椰棗核桃麵包，全麥免揉

很長一段時間沒有做麵包，實為梅子家的烤箱略有故障，門軸無法完全打開到底，搞得大型的模具烤盤進出困難、每次操作都嚇出一身冷汗；無奈這款烤箱的零件需要跟原廠訂購，等待漫長，感覺都要鬧糧荒了，又正逢最近在地椰棗產季，入手幾盒軟糯大棗、入口即化甘醇如蜜，忍不住手癢、也顧不得烤箱正在鬧彆扭，用椰棗跟棗糖做了全麥麵包，搭配加州產的大核桃仁，又香又甜。

椰棗一直是我很喜歡的食材之一，所以也來順便筆記介紹一下。

其養生以及營養價值不用多說、網路上有非常詳細的資訊。比較少為人知的是除了中東以外，美國南加州沙漠區也是世界椰棗的重點產區，其中一片有歷史的椰棗田就在梅子家附近，真是太幸運了。

椰棗種類繁多，各品種風味口感都略有不同。

這次製作麵包的是去核的 Royal Medjool， 每顆都有28~30g重，皮薄、呈紫褐色，猶如奶油般的渾厚濃郁，非常適合烘培；另一種我也很喜愛的品種叫做Deglet Noor，體積較小、金黃褐色，肉質比較緊實有彈性，我超愛當零食直接食用，跟堅果起司醃肉一起做成antipasto前菜拼盤、或是佐羊奶起司入沙拉、甚至搭配紅酒也好對味啊！用全棗打磨出來的粉末椰棗糖 Date Sugar，甘甜中帶著乳香，我常常在烘培時用來代替砂糖使用，這次的麵包也有用到。另外、每日打果菜汁的時候丟幾粒椰棗增添甜度，就可以減少砂糖的攝取，又增添纖維跟營養素，也可以用來泡果茶；椰棗的風味跟大部分的蔬果都很搭，搭配使用一點都不會突兀哦！

要注意的是麵團混入全麥粉跟核棗，後發所需時間較長；結果這次入了吐司模具、半夜等著發酵入爐，又累又睏等不及、於是麵團發酵略微不足就入爐了，烤完高度差了點，成了唯一美中不足之憾。不過原以為會過於緊實的成品，卻意外的鬆軟好吃，應該跟這次整形偷懶沒有捲折、直接搓圓入模有關，反倒陰錯陽差地彌補了發酵不足的失誤，於是在此照實記錄一下、好作為日後參考。

另外還給自己定了個新的遊戲規則：日後若是感到時間不充裕、即使原本計劃製作吐司，也改為小型麵包整形入爐，才不會因為硬來而辜負前半段麵團製作的心血（鞭策自己切記、切記啊～）

{發麵韭菜盒} 平底鍋無油烘烤、免煎炸

農曆春節期間，也是小伊甸韭菜瘋長的季節；攏一把翠綠鮮嫩的韭菜、緊貼地面整齊割下，幾個星期後就又長到可以收成的高度。

過年吃韭菜，少不了經典的韭菜盒；梅子愛極、卻總感到傳統用燙麵皮包覆大量的餡料的做法，口感顯得單薄而美中不足；再者、個人覺得豐厚餡料加上油煎，吃多了感覺膩口，雖喜愛然無法盡情享用，亦是一憾，遂嘗試將燙麵改為發麵，利用冰箱常備的無油免揉麵團、平底鍋烘烤成發麵版韭菜盒，入口厚實，又是另一番風味。

跟小花從摘韭菜開始、忙活了一下午，得一桌子肥嘟嘟的發麵韭菜盒。

老張下班回家，問道：『這是什麼？』

答：『韭菜盒子。』

老張：『這麼大？這根本是韭菜……』

『……是 韭菜 "箱子"！』我立刻接口，然後全家笑成一團。

不論是箱子、盒子，這就是我們家的年味。韭菜久財，元寶般渾圓外形，春節裡自家菜圃的豐收，一元復始的欣欣向榮，以此期盼未來一年的富足平安，幸福康泰。

{ Fougasse } 法式葉子麵包，香辣鵝油味

前兩天跟好姐妹網上聊天、順便謝謝她從台灣寄來現在很紅火的黃金鵝油。

結果就在姐妹說了句 "用來做佛卡夏也很好吃" 後靈光一閃，像觸電一樣彈起、火速地將原本要製作胡椒餅的冷藏免揉麵團取出一部分，用黃金鵝油做了比佛卡夏更簡單的 Fougasse 葉子麵包。Fougasse 源於古羅馬的一種烤餅 panis focacius ，與義式的 focaccia 是同宗，流傳到附近的不同國家就產生了不同的變化，而葉子麵包則是法式的做法之一（不同地區有不同的造型方式），造型看起來像葉紋、但其實是象徵著麥穗的生長形態。

這次用的是上一篇『免揉胡椒餅』筆記裡相同的麵團，因為麵團已經事先揉好冷藏發酵，所以製作起來飛快……"麵團多用" 一向是我最推崇的過日子廚事系統、不用再多說了；免揉麵團的冷藏方式也已經介紹了很多次，但傳統麵團其實也很適合冷藏，如果喜歡傳統製作的方式請參考低油脂披薩麵團的筆記，另外關於麵團冷藏可以參考簡易德國結麵包的筆記。

我其實對於筆記裡常有 "請參照之前貼文" 的情形、讓大家辛苦閱讀感到非常抱歉～

但是烘培筆記要寫得清楚就難免落落長，如果每次貼文都重複細節，筆記又會變得很累贅囉嗦，所以還是一鞠躬、感謝大家不厭其煩地點入筆記連結啦！

台灣夜市的好滋味～ "免揉" 的 碳烤胡椒餅 { 4 種家庭烤法筆記 }

我們有個家庭活動，過程很刺激、但又帶點小小的殘酷～

那就是憑著記憶描述每次回台灣時吃到的小吃美食。

這個活動的開始常常都是在無意之間，然後在你一言我一語的堆疊中進入緊湊的高潮，在飢腸轆轆口水成河之際隆重落幕；若是時間尚早、一般活動之後都伴隨著食物的安慰，但要是不幸活動正好和就寢時間重疊，只能扼腕並心中懷著無限嘆息入夢。

於是，又是這樣的一個活動之後，讓我跟老張鬥志熊熊地要合作『碳烤胡椒餅』。

…… 說是合作，實際上大部分的工作還是我做，老張只負責碳烤的部分而已（翻白眼）……

其實我對胡椒餅的印象並不深、好像就是老張買了順便咬兩口。

倒是老張，不停遺憾地碎唸夜市攤位每次都大排長龍、上次回台灣就吃到兩次而已…等云云，讓我於心不忍地想要滿足一下那張饞嘴。

胡椒餅本身做起來還蠻簡單，只要餡料調味得好都會好吃（餡料也很難"調不好吃"），但關鍵是在『烤』的方式；夜市裡招牌的汽油桶窯燒方式、賦予胡椒餅的香脆外殼跟微焦碳烤香味，是家庭製作比較難模仿的。所以我們一共實驗記錄了『四種家庭式烤法』，其中有做出非常近乎於窯燒的口味，重溫了夜市胡椒餅的滋味、撫慰了老張幾年來的魂縈夢牽。

麵團是用免揉的方式製作、在保鮮袋內完成，我個人覺得輕鬆簡單，而且可以隨烤隨做。

若是家中烘培設備不方便同時烤很多的餅，不妨試試看這個機動性比較高的製作方式，若不喜歡免揉做法的，筆記裡也有一般麵團製作的連結。

4 種免揉吐司的變化公式（開蓋山形）

自之前『免揉白吐司』的筆記後，梅子常收到網友們私信詢問食材替換的問題；光吃白吐司太單調，難免會想要變出別的口味。所以梅子將這一陣子常吃的吐司配方整理了一下，做出幾款變化的筆記；只要把一種技巧熟悉了、利用同樣的操作，以公式化的方式替換配方內食材，就可以變化出不同的吐司麵團。

親子手作，麵香底脆的『免揉』披薩 {不需石板、鑄鐵平鍋烘培}

這篇算是『長筋膜免揉』的實用筆記。

自最近熟悉了『免揉白吐司』的製作方式，對於完全不使用機器也無需汗流浹背的揉麵、就可以做出筋膜可觀的免揉麵團，實在是興奮不已～ 接連著嘗試了好幾個麵團配方，冰箱裡肩並肩地排滿了幾袋各式各樣的麵團（忍不住又要碎唸：保鮮袋麵團就是方便啊。。。。。）

週末小花纏著我要在廚房裡幫忙，隨便取出一個處理好的麵團就簡單地變出可以親子共玩的披薩晚餐，只要花一點點時間依序地準備好麵團，忙碌的生活中也可以隨時端出令家人溫暖的手感烘培。

同場加映『鑄鐵平鍋』披薩烘培的方式。

近來發現越來越多人家中都有鑄鐵平鍋，感到無限欣慰！這鍋的好，真的只有用過的人才知道…… 這次梅子把它拿來代替石板烘培披薩，麵香底脆的餅皮非常有水準，家中有鑄鐵鍋的朋友一定要『一鍋多用』，試試這個實用的使用方式，或許可以省下買石板的錢呢！！

{我所做過最輕鬆的吐司麵包} 『免揉』白吐司（開蓋山形）

很久沒有寫『論文』般的庖廚筆記了。

但這篇的一開始、梅子就有種思緒傾巢而出的衝動……

學做麵包最大的驚喜，就是在你覺得已經熟悉了解一切的時候，忽然又會有新的波折或突破；傳統麵包製作如此，免揉麵包亦然。

從我的第一顆免揉麵包、到最近一連串的麵團實驗中，梅子對於『揉麵』的認識有了很大的改觀。而之前認為"免揉麵包只是口感略次的普通麵包代替品" 的這個想法真的是大大的錯誤了；曾經一廂情願地相信 "若不用機器和汗流浹背的揉麵，就做不出漂亮的長筋膜跟有彈性的組織"…… 這更是天大的誤解。 

所有的麵包製作都一樣，每個成品的不同口感風味組織、都要靠巧用配方技巧來調整。

中高低筋麵粉、鹽糖油脂、雞蛋牛奶、水份多寡等，每一個食材都像是不同的音符，要譜出什麼樣的音樂，完全要看這些『音符』在五線譜上怎樣分佈；不論揉還是不揉，一定要使用正確的技巧配方，才能做出心中想要的口感。

因此，所謂『無法接受的口感』跟『差強人意的成品』、並不是免揉這個技巧本身的缺陷，只要配方上針對口味訴求調整好、應用正確的技巧貫穿，即使沒有揉麵這個步驟，麵團也可以淋漓盡致。

前一陣練習最近不斷提到的『冷藏麵團技巧』、跟後來做的『簡易Q彈制麵法』 <點入連結> 時，就感覺有些領悟；然後這幾天忽然想到嘗試利用這些技巧變出 "輕鬆做" 的吐司麵團，因此還做了不少功課，有種大徹大悟的感覺，於是提筆寫了這篇落落長的 "假文青"之『麵包偽論文』。

其實免揉吐司本身的製作非常簡單，但是為要記錄幾次實作的發現跟技巧進階過程、需要費些口水，張三李四地解釋半天、還做了一堆圖文表格…… 真的不誇張，自從繳了碩士論文、梅子就沒有那麼用功過了～ 所以先幫大家打個預防針，不想聽梅子嘮叨的話、就請自行滑至做法的部分吧！

這篇筆記介紹的白吐司、採用『開蓋山形』的方式製作。

一般來說帶蓋吐司難度較高，發酵時間跟烘培溫度比較難掌握，這篇既是『免揉吐司入門的實驗文』，意在讓吐司的製作簡化、方便家庭操作，於是就暫時不介紹帶蓋的版本，等到續集時再補上嚕～

72小時 "免揉" 小圓歐

近幾年，在接二連三的食品添加物以及人工香精事件中，消費者都輸得很慘。

這一次麵包名店的香精事件，讓我們看到殘酷的事實：現代的生活給了我們方便，但也讓原食材離我們越來越遠。食物的天然風味對於大部分人來說是非常陌生的，加工過的香精香料反而取代、並模糊了我們對於食物原貌的認知。

現代人對於食材的天然與否無法分辨，才讓圖利者有機可乘。

說到底，繁忙匆促的步調、導致人們對於手作生活的看重度漸漸流失，味覺嗅覺變得需要更多添加物才能感到刺激，這到底算是進化還是退化呢？

金錢換來充滿香精色素的精緻食品，對身體的好卻永遠比不上淳樸謙虛的家常料理～

所以，梅子深深地覺得，在提倡手作生活的這一塊，我們都必須盡一己之力，

因為媽媽們的雙手，現在已經成為維護全家健康的最後一道防線了啊！

雖然天然的食材無法做出人工香精的濃郁香氣，但是適度的調整食材以及製作程序，卻能夠讓食物本身的天然風味更加提升。

這個72小時免揉小圓歐就是一個很好的例子。

因為太喜歡這個成品，所以這幾個星期以來，梅子家已經連續烤了好幾次的小圓歐了。

這是一個非常基本、簡單的法歐配方，就單單利用72小時的冷藏發酵，就能夠達到咀嚼時滿口麵香的高級風味…… 最好的部份是，這個麵團仍然免揉，不用粘手、幾分鐘就能夠搞定一個麵團；烘培時也不需要出動什麼特殊器材，就能夠擁有歐包迷人的金黃脆殼。

家庭手作的健康麵包、天然的麥香、滿滿的真情，這是千金不換的啊～

免揉！！台式軟包麵團應用～ 『免揉』甜甜圈

免揉麵包在最初問世時，就是為設備不足或沒有時間的人、也能有健康的手作麵包吃、因而設計出來的。

因為花在製作麵團的時間比較少、也不需要守著麵團等待發酵，所以就可以花多一點功夫在整形跟變化口味。

現如今食品添加的風波、搞得市面上的產品讓人完全無法信任，自家手作幾乎是必須，就更凸顯免揉麵包的方便之處。

之前介紹過用免揉麵團一團多用、做出9種不同口味的台式調理軟麵包；而使用同樣的麵團，也可以製作出免揉甜甜圈。自己做甜甜圈的比較不甜膩、也能夠掌握炸油的品質，比起市售的產品安心多了，讓主婦可以放心地滿足小朋友（或大朋友）的口腹之欲…… 

不過梅子還是要說：油炸食物還是不要常吃為好哦！

甜軟台式麵包 *免揉版* ～ 1個麵團、3式整形、9種口味！

沒錯，圖中這些不同的麵包，都是由同一個簡單的免揉麵團做出來的。

為了鼓勵網友們多多動手享受免揉麵包的樂趣，梅子用同一個麵團、以『船、卷、包』這三種簡單的基礎麵包造型法，以及家中常備、容易取得的食材，製作出九種麵包店最常見的麵包品種，分享這免揉麵團的靈活以及無窮無盡的可塑性。

只要是學會一種最基礎的免揉麵團，就好像是把麵包店搬回家啦！
真的，免揉麵包豐富的變化還有樂趣，讓梅子現在做麵包是揉與不揉摻半了。
而且麵團冷藏在冰箱，可以分幾次烘培，這樣天天都有新鮮出爐的熱麵包可以給家人享用～

這篇筆記介紹著重於麵包造型法、而非食譜做法。
除主麵團配方外，內餡的配方便稍微帶過，做個順手筆記而已；熟悉製作過程後，餡料的口味以及變化可以依自己喜好調整。
這篇筆記內製作的麵包只是拋磚引玉，鼓勵大家多多創造發揮～

免揉麵包詳細的製作方法請連結進入部落格【免揉麵包專區】參考之前的文章筆記。

免揉工匠之 雜穀蜂蜜核桃麵包，使用鑄鐵鍋烘培法

免揉麵包做了有一段時日，也有些心得了。

既然又寫免揉工匠，就順便來聊一聊最近修業的心得收穫。

工匠款的免揉麵包，梅子還是喜歡高含水量的配方。

許多人因為工匠麵團含水量高比較難操作，再做的時候就漸漸地減低水量比例……
曾經，我也是其中之一。

當然，水量降低後、麵團變得比較好操作，但梅子的經驗是含水量低的工匠成品組織就會變得『粗糙』：這並不是說它就不鬆軟，但是這種鬆軟缺乏工匠的那種迷人的彈性與嚼勁，口感不細膩、氣孔不均勻、皮層的酥脆是那種硬是烤乾的酥脆，而非表層糊化而產生的那種帶有彈性的脆殼～

梅子的心得是：克服高含水量麵團的方式是冷藏，而不是降低水份！

揉或不揉，高水份麵團是工匠麵包的關鍵；不論是法式長棍或是義式拖鞋做基底的工匠技巧，都需要克服高含水量這關。

降低了水份的工匠，缺乏了工匠應具有的獨特風格。

重溫第一顆免揉工匠麵包的筆記，當時因為第一次操作急躁，將『10好幾小時以上』的發酵過程縮短至4小時，麵團極為粘手，需要極多的手粉才能成型。
後來免揉做多了，體會到冷藏麵團技巧的意義，同樣水份的麵團，梅子最多只需用到2大匙手粉整形。

冷藏能夠讓麵團筋膜組織（即小麥內的蛋白質）變得堅固，而相對的麵團就比較不粘手。

到目前為止，梅子試驗過最滿意的冷藏時間為48小時。

我曾經試驗過同一個麵團分別在冷藏24小時、36小時、跟48小時的時候取出使用，其中以24小時的整形所需手粉最多，而反之48小時的則最好操作。

而超過48小時後的麵團逐漸進入無氧發酵階段，釋出大量的酒精，並不是不能使用，而是每多放置幾小時、過度發酵的機率也就越大…… 梅子自忖拿捏發酵時間不是那麼精準，在有信心的冷藏發酵時間內使用比較安心。

是的，沒有錯，我們還是在討論『免揉麵包』！

誰說免揉麵包就不能做出細膩的成品？雖然跳過『揉搓』的步驟，但是酵母以及其工作方式還是一樣的。

唯一不同的就是耐心能生出精品，所以請原諒梅子囉哩叭嗦地鑽牛角尖，我真的覺得即使是免揉的麵包，好吃還是很重要的呀～ ^ ^

親子食譜，好玩的小朋友手作麵包～ 簡易免揉『熱狗麵包』、『巧克力麵包』

小花大概遺傳了梅子的『庖丁神經』，成天纏在廚房裡，央求我讓她自己動手做點什麼。梅子想想，這一陣子研究免揉麵包麵團，乾脆讓小花來操作這次的麵包製作。

既是小朋友操作，使用最基本簡單的材料。
稍微交代了一下測量食材的方法，梅子就端著照相機、閒閒地靠在旁邊指導，其它全部讓小花自己胡搞。

輕鬆隨性，用最陽春的方法，小花居然親手做出了非常不錯的成品！
因為小花已經要8歲了，整個麵包製作過程、幾乎不太需要梅子幫忙。
比較稚齡的小朋友在製作的時候，雖然家長需要適度的協助，但是大部分的過程孩子都可以簡單地親手做出，是一個能讓孩子充滿參與感的食譜～

免揉麵包的可愛就在這裡，麵團的可塑性高，對孩子來說，就如捏黏土一般好玩簡單，不同的是這個還可以吃到肚子裡，成就感很高～

麵包的口味是小花挑的。
小孩子嘛，熱狗、巧克力是最熟悉、也最喜歡的，所以我們就決定這次來做『熱狗麵包』和『巧克力麵包』^_^

麵團是在食品儲藏袋內製作的，方便小朋友操作。
事後清潔也十分方便………基本上把袋子丟進垃圾桶裡就算成了，呵～

梅子的黃金比例，極致免揉調理麵包：火腿起司卷 + 草莓果醬麵包

梅子最近『免揉麵包』做得可真勤快。

一來是梅子這幾天犯了懶病，太花時間的東西都懶得碰；
二來是初春庭院裡有做不完的雜事，成天腰酸背痛。
雖然這樣，還是想給家人最好的，堅持手作的生活。梅子免不了要一再提及免揉麵包的方便度，百忙之中也能有熱呼呼的新鮮手工麵包出爐。如果有興趣，不妨參考梅子之前的文章【基礎麵包製作】，比較一下就知道免揉麵包製作過程實在簡易許多。

另外就是免揉麵包的製作與烘培技巧，梅子總覺得還沒操作到極致，配方調整再調整，希望能夠找到最順手的零失敗比例，製作出最滿意的組織口感。

於是就在這一天，梅子找到了最滿意的黃金免揉比例。

無論是那種麵包製作，麵團總是分成很多種類。
姑且就叫這為『免揉調理麵團』吧，因為這個配方最適合做類似台式軟麵包的調理麵包。
其它種類免揉麵團的配方梅子還要再多方研發，才能進一步整理出最好的比例。
當然啦，這是梅子自己的烘培實驗記錄，所謂『黃金配方比例』也主觀地依照梅子家的口味喜好，各位在操作的時候不妨自行調整出適合自己操作的配方。

梅子為了實驗證實這個麵團甜、鹹皆宜，所以一團兩用，分別做了火腿起司卷以及草莓果醬麵包兩種，成品都很滿意～

免揉麵包應用版～ 簡易肉桂卷 { 食譜翻新 }

<這篇文章為翻新食譜>

梅子家部落格一直以來是以筆記性質組成，在記錄的時候力求不失真，讓自己跟讀者能夠從文字中感受到梅子實際操作時的狀態、還有學習過程。我認為所有的技巧都是漸進的，廚藝也都是慢慢進步而來，所以如果食譜筆記因為任何原因有修改的地方，通常我都是回頭加上後記，這樣方便前後對照比較，也更能夠了解、檢討製作上的前後故事。

這篇原是剛接觸免揉麵包時試做的成品，雖然當時依操作過程照本宣科，不失真地記錄，但是在繼續製作、修業免揉麵團特性的過程當中，有了更多的體會，也修改了許多技巧，後來的成品當然也更接近心目中的完美狀態。然而這些技巧非常關鍵、並大大影響成品的口感，但是又無法在三言兩語之中解釋清楚；深思熟慮之後，決定開例違背筆記原則，將這些實用的食譜全面翻修，讓筆記使用起來更加方便。至於舊食譜做法，梅子會盡量在翻新過程中、用簡單的方式記錄保留、與新食譜比較，這樣就能看出新舊技巧不同之處。

顛覆傳統麵包製作，『免揉』歐式工匠麵包！

沒有一個愛做麵包的人不嚮往親手揉出外表酥脆，內心鬆軟，充滿麵香，又佈滿均勻氣孔的工匠麵包。許多愛麵包的人集思廣益地發明出各種技巧，來彌補家庭式麵包製作 比起專業烤箱 以及環境的不足之處。不論使用什麼技巧，歐式工匠麵包的傳統製作程序都屬於十分複雜的那個班級.....

有個網友說得好：烘培，是一條不歸路！

梅子說，鑽研烘培的人，就像練功之人渴望武功秘籍，一旦得之，一定迫不及待地摩拳擦掌，立刻練上～～

也因為如此，當梅子看到這個『免揉』的技巧，以及用『鑄鐵鍋』代替各種烘培時製造蒸汽、預熱石板等等技巧創造酥脆外殼，開心的幾乎跳了起來！！