<這篇文章為翻新食譜>
梅子家部落格一直以來是以筆記性質組成,在記錄的時候力求不失真,讓自己跟讀者能夠從文字中感受到梅子實際操作時的狀態、還有學習過程。我認為所有的技巧都是漸進的,廚藝也都是慢慢進步而來,所以如果食譜筆記因為任何原因有修改的地方,通常我都是回頭加上後記,這樣方便前後對照比較,也更能夠了解、檢討製作上的前後故事。
這篇原是剛接觸免揉麵包時試做的成品,雖然當時依操作過程照本宣科,不失真地記錄,但是在繼續製作、修業免揉麵團特性的過程當中,有了更多的體會,也修改了許多技巧,後來的成品當然也更接近心目中的完美狀態。然而這些技巧非常關鍵、並大大影響成品的口感,但是又無法在三言兩語之中解釋清楚;深思熟慮之後,決定開例違背筆記原則,將這些實用的食譜全面翻修,讓筆記使用起來更加方便。至於舊食譜做法,梅子會盡量在翻新過程中、用簡單的方式記錄保留、與新食譜比較,這樣就能看出新舊技巧不同之處。
話說,梅子製作免揉麵包是從這篇文章開始的:免揉歐式工匠麵包(點擊進入連結),從此,愛上了這個隨時想做麵包、就可以信手拈來的免揉麵團技巧。
一開始接觸免揉,是參考麵包大師Jim Lahey的免揉麵包形成法。
不用啟動酵母,不需手揉,不需一次兩次三次地揉麵發麵整形,只要把材料倒進盆子裡隨便攪攪,十幾個小時以後麵包就可以出爐,覺得真的不錯。而這個免揉肉桂卷則是梅子剛開始接觸免揉麵包時的實驗成品。當時剛做完免揉工匠麵包出來,參考Jim Lahey使用的水含量比例,出來的都是含水量較高的濕黏配方。
修改以後的做法,是先將調好的麵團置於室溫發酵2小時後放入冰箱冷藏。冷藏48小時的麵團做出來的成品組織最佳,也最好操作,原本濕黏的麵團,也會不那麼粘手,所需手粉也少很多。配方上也做了一些修改,口感比之前的更為鬆軟。
主麵團材料:
中筋麵粉,3杯(約460g) <-------- 麵粉的重量、因為每個人盛出時、下手輕重不同,以及麵粉儲藏方式造成鬆度密度有異,所以容易有誤差。如果上網查麵粉袋上工廠的標準重量,1杯為125g,但是查烘培網站(美國這邊的標準),中筋麵粉通常建議以140g計,但是梅子發現,不論怎麼盛起秤重,中筋1杯大約都在150g左右,而高筋則在160g,所以這邊依照我自己平日習作的方式、秤重換算。
小麥蛋白粉,1/8杯,(約40g)
砂糖,3大匙(約45g)
鹽,1/2茶匙,(約3g)
奶粉,3大匙 (約23g)
雞蛋,1個,(我用大號雞蛋,約68g左右,微微誤差沒關係)
奶油(黃油),5大匙,溶化後使用(約70g)
清水,10盎司,天氣冷的時候使用溫水(約296c.c.)
酵母,2茶匙,(約8g)
砂糖,3大匙(約45g)
鹽,1/2茶匙,(約3g)
奶粉,3大匙 (約23g)
雞蛋,1個,(我用大號雞蛋,約68g左右,微微誤差沒關係)
奶油(黃油),5大匙,溶化後使用(約70g)
清水,10盎司,天氣冷的時候使用溫水(約296c.c.)
酵母,2茶匙,(約8g)
將粉類食材倒入食品儲藏袋內、輕搖袋身混合均勻;油脂類食材以及濕性食材(酵母需要調入清水內溶化)分別攪拌均勻後,再加入袋內與粉類混合。隔袋揉搓材料成為均勻濕黏麵團。將袋中空氣擠出、封口,靜置於室溫發酵2小時,直到袋子內部充滿空氣、並麵團組織呈蜂巢裝;釋出一些袋內空氣,將袋子封口,放入冰箱冷藏48小時左右使用。
發酵好的麵團倒出,放置在撒有麵粉的平面上;麵粉要撒到麵團能夠操作的程度。輕輕地擀成長方形,不用太在意麵團平整;在麵團表面撒上肉桂糖(肉桂粉 + 砂糖 1:3),由一端捲起,切成圓輪狀,放入烤模內。靜置室溫發酵1~2小時,直到麵團成蓬鬆肥胖狀。
梅子您好,這幾天才開始玩免揉麵包,照著您的食譜做了幾款麵包了有白吐司,芝麻牛奶吐司,肉桂捲,和無花果麵包,我做的麵包味道是不錯,但外殼都好硬,像法國麵包的感覺,尤其是吐司和肉桂捲的外皮做不出軟薄皮的口感,都是厚厚硬硬的,是什麼問題呢?過程中也有試著放熱水在烤箱裡,但皮還是硬的,有什麼可以改善的地方嗎?謝謝喔!
回覆刪除您好^^
刪除在烤箱裡放熱水是歐包的烘培方式,為的是利用蒸汽讓麵團表皮在烘培的時候更加糊化,糊化的結果是脆硬的外殼,所以我想這個方式可能沒辦法解決您遇到的困擾。
一般來說成品表皮太硬可能因為以下三點:
1. 配方內油脂太少、或是水份太低 :是否有減油調整配方,或是食材測量時是否有誤差呢?
2. 上火溫度太高(或是烤箱溫度太高):烤箱各家不同,必須依照自己器具功能調整。梅子的烤箱頗大、而且沒有上下火之分;您不妨將食譜建議的烘培溫度降低華氏25度(攝氏我比較不熟悉、還煩自行換算),或是將上火降低烘培。
3. 發酵不良、或第二次發酵時間不夠,結構太緊,也會造成表皮厚硬;調整方式為回頭檢查每個步驟的發酵狀態、或延長第二次發酵的時間。發酵速度同樣也是需要依照不同烘培環境調整,時間只是參考、必須實際觀察麵團狀態決定。
不知道上述分享有沒有幫助呢?祝福您成功哦!
請問,這個配方放入烤箱時,是直接放烤盤上,不用加蓋或加熱水是嗎? 一直很想試試免揉麵包, 但家裡沒有鐵鑄鍋就放棄了.
回覆刪除對,直接用烤盤就好。其實免揉麵包也只有歐式麵包有用到鑄鐵鍋,而且也並非必須,只是一種代替蒸汽烤箱製作出酥脆外皮的技巧而已,直接放烤盤也可以丫~~ 而且這種技巧除了鑄鐵鍋,用可以進烤箱的玻璃鍋盆或是陶鍋等都可以代替 ^^
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