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8.15.2014

台灣夜市的好滋味~ "免揉" 的 碳烤胡椒餅 { 4 種家庭烤法筆記 }


我們有個家庭活動,過程很刺激、但又帶點小小的殘酷~
那就是憑著記憶描述每次回台灣時吃到的小吃美食。

這個活動的開始常常都是在無意之間,然後在你一言我一語的堆疊中進入緊湊的高潮,在飢腸轆轆口水成河之際隆重落幕;若是時間尚早、一般活動之後都伴隨著食物的安慰,但要是不幸活動正好和就寢時間重疊,只能扼腕並心中懷著無限嘆息入夢。

於是,又是這樣的一個活動之後,讓我跟老張鬥志熊熊地要合作『碳烤胡椒餅』。
…… 說是合作,實際上大部分的工作還是我做,老張只負責碳烤的部分而已(翻白眼)……

其實我對胡椒餅的印象並不深、好像就是老張買了順便咬兩口。
倒是老張,不停遺憾地碎唸夜市攤位每次都大排長龍、上次回台灣就吃到兩次而已…等云云,讓我於心不忍地想要滿足一下那張饞嘴。

胡椒餅本身做起來還蠻簡單,只要餡料調味得好都會好吃(餡料也很難"調不好吃"),但關鍵是在『烤』的方式;夜市裡招牌的汽油桶窯燒方式、賦予胡椒餅的香脆外殼跟微焦碳烤香味,是家庭製作比較難模仿的。所以我們一共實驗記錄了『四種家庭式烤法』,其中有做出非常近乎於窯燒的口味,重溫了夜市胡椒餅的滋味、撫慰了老張幾年來的魂縈夢牽。

麵團是用免揉的方式製作、在保鮮袋內完成,我個人覺得輕鬆簡單,而且可以隨烤隨做。
若是家中烘培設備不方便同時烤很多的餅,不妨試試看這個機動性比較高的製作方式,若不喜歡免揉做法的,筆記裡也有一般麵團製作的連結。

< 麵團篇 >

麵團材料:
(麵粉 1 杯約150 g、液體 1 盎司約 29.6 c.c.,可做12個餅)

中筋麵粉,3杯
砂糖,3大匙
鹽,1茶匙
清水,10盎司(冬天可用溫水)
酵母,2茶匙

**食譜採容量計,也提供了重量換算;"杯" 為美制標準量杯,液體則以美制 "液體盎司( fluid ounce )" 測量。

**麵團其實是參考之前芝麻大餅的筆記,用低水量配方、以方便包餡。這篇記僅錄免揉麵團的做法,一般麵團製作請參考芝麻大餅的製作筆記。

免揉的方式之前介紹過很多次,但是為了避免閱讀這篇筆記時、點連結點到眼花,以下就再記錄一次步驟…… 梅子的免揉技巧是漸進的,慢慢練習實驗累積、才有了現在的保鮮袋製作方式,關於免揉的其它技巧、細節、以及相關問題,請點入部落格側欄的【免揉麵包專區】參考一系列的筆記…… 囉哩叭嗦地、就是衷心希望大家都能一舉成功啦~



乾性材料放在保鮮袋內,酵母與清水直接放在量杯內。
將袋口封起用力搖動、讓乾性材料均勻混合,酵母水溶解混合後,慢慢倒入保鮮袋內(可以分幾次倒入),拉緊袋口、隔袋搖晃擠壓形成麵團,要切實將乾、濕食材混合成黏糊狀態。


將混合好的麵團隔袋推擠成扁平狀、擠出袋內空氣,靜置發酵成蓬鬆狀態、約2倍大;發酵的時間會依氣溫有所不同,1~2小時都算正常;時間只是參考,重點在觀察食材狀態。

我喜歡把麵團壓扁發酵,一來是能夠輕易地觀察發酵狀態,二來是在壓扁麵團的過程當中,指尖可以隔袋感覺食材是否混合均勻、若感覺有粉粒也可以順便用手指壓開。完成發酵的麵團、在拉開時會看到牽絲般的網狀組織;不同濕度的麵團牽絲的明顯度不同,但是多少都會有網狀的感覺、跟剛混合的濕黏狀明顯不同。


發酵完畢,依照下圖做推擠的動作:

打開袋口釋出氣體、抖落原本黏在袋壁上的麵團、使之沉入袋底;袋口保持開放狀、兩手扶著袋子兩側,手腕從底部朝著開口處推擠麵團,直到麵團延展至袋口(別擠出來了)呈扁平狀,再次提起袋子、抖落麵團至袋底,用同樣方法推擠麵團。

這個動作重複5、6次就好。擠出空氣,封緊袋口,再丟在旁邊發酵30分鐘左右。當看到麵團再次膨發(這次發酵會比較迅速),重複下圖的推擠動作,完成後會看到麵團更加光滑了。

加入推擠動作的免揉技巧實驗始末,在『免揉白吐司』筆記內有更詳細的分解說明,有興趣的可以點入參考,不然的話,照此步驟完成後,就可以把袋內空氣擠出、放入冰箱冷藏,12小時之後就可以使用了、盡量在2天之內用完;冷藏過程當中,若是麵團有繼續發酵、袋子膨脹的情形,只要將麵團中空氣壓出,丟回去繼續冷藏即可。


< 餡料篇 >

麵團放冷藏,來準備餡料。
一般胡椒餅使用豬肉,但老實說在美國買牛肉比較方便,所以這裡用的是略帶點肥肉的牛肉丁(我們這邊市場有賣一大盒已切好的肉丁),不然的話則可用豬前腿肉自己切丁;若是購買絞肉、顆粒要大一點才有口感。

餡料的主要材料(大約 24 個份):

牛(豬)肉丁,700g
鹽,3/4茶匙
現磨黑胡椒,1大匙(喜歡更辣一點的可以增加胡椒粉)
麻油,1大匙
糖,2茶匙
醬油,1大匙
米酒,2大匙

蔥花、白芝麻適量

**另外,可加可不加的食材
味精或雞粉,1/4茶匙
焦糖洋蔥醬,2大匙

市售的胡椒餅大部分都會添加味精,不加當然也可以,但是味道就不如夜市小吃的了;因為我們平時飲食還算小心,偶爾為之並不介意,所以我還是為了口腹之欲加了一點。

洋蔥醬是將洋蔥慢慢炒出水份、直到焦香糊化,是梅子冰箱的常備醬料,運用在各種料理中;加入洋蔥醬的目的是增添天然的鮮甜,不然只用砂糖調味稍顯單調。若是不放洋蔥醬,也可以稍微增加砂糖份量,或是用點日式味啉代替。


餡料配方足夠製作兩份麵團的量,太多的可以分裝冷藏或冷凍,之後再用。
做這種需要包餡的點心我都會多做一點餡料,覺得既然都麻煩了,寧願有餘也好過不夠用;配方建議的份量也只能做個參考,因為整形包入的時候各憑本事,在能夠不爆餡不漏酥的前提下、能夠盡量豐富點就多包點餡料;若是喜歡吃餅、享受餅皮的口感,也可以少包一點,完全可以自己調整。

我的餡料也是在保鮮袋裡製作(因為肉是已經切好的這樣不沾手),將除蔥花跟白芝麻以外的所有材料混合、再隔袋揉搓均勻就可以了。揉勻後的餡料冷藏,配合麵團冷藏的時間取用;冷藏後的餡料也比較結實、比較容易包入。

一般在製作生餡時,我會取一小團餡料、以微波爐或是平底鍋熱熟,嚐嚐味道便於調整;調味方式各家不同,唯肉跟黑胡椒為主要原料,其餘食材可以依照喜好增減。
蔥花一定要包的時候直接包入;太早拌入肉餡內會出水產生爛蔥味,就不香不好吃了。


< 整形包餡篇 >

餡料備好,回到麵團的製作。
冷藏完成的麵團、可以直接切割成等份包入餡料,也可以捲入豬油(油酥)、讓餅皮更酥脆更有口感。

我沒有提供包入油脂的份量,因為各家的技巧跟喜好的口感皆有不同,不需要很精準,目測一下就可以了。偷懶的方式直接抹一層薄薄的豬油(奶油、酥油、或是香油也可以),畢竟料多的胡椒餅、餅皮的部分並不厚,有層次與否也不是那麼重要,只是添加烘烤時表皮的酥脆度而已;如果喜歡餅皮的層次更明顯的話、就將油脂內調入一點麵粉、製成牙膏狀的油酥再包入,油酥也比單純的油脂容易操作。

整形的方式有兩種。
第一種是將整團麵團擀成大薄片、抹油後捲起,再切成適當大小,切口的兩端朝上捏起,滾圓後壓平包餡。這種做法比較快,但是切口處油脂容易溢出,操作起來需要一點技巧,另外就是同時要烤很多的餅,需要考慮一下烘培的空間。


另一種是像製作中式酥皮點心一樣,先分割、再逐一擀平抹油捲起;喜歡層次多點的就桿薄一點再捲起,但重點是兩頭要捏合,這樣油脂比較不容易溢出。這種做法的另一個好處是可以將整團的麵團分割,先製作一部分,其餘的麵團擠出空氣,再包起冷藏待用。


不論用哪種方式包入油脂,分割好的小麵團都需要徹底鬆弛才能包入內餡;鬆弛的麵團稍微蓬鬆柔軟、延展性較佳,包餡的時候會比較容易捏合跟操作。

鬆弛好的麵團用手輕輕壓扁,小心不要太用力擠出油脂;其實技術再好的人在包餡的時候多少都會擠出一些油脂,不需要太擔心,只要迅速地拉起麵團捏緊封口即可,沒有把握的話就少包一點內餡,會容易操作許多。

 

如果站在夜市觀察胡椒餅老闆們包餡,就會看見他們取一大把蔥花壓在肉餡上、迅速地拉起周圍的麵團包入。
我自己嘗試過後發現這方式的技巧太高深了,蔥花不停地翻出來、捏合麵團多有不易。
後來我先放蔥花、再將肉餡壓入,就好控制許多,家庭製作有的時候需要稍微變通一下的,我認為無傷大雅…… 好吧,就算是會造成些許風味上的不同,我相信也是微乎其微的。

完成包餡的胡椒餅生胚馬上可以使用,不需要再次發酵;喜歡更鬆軟的口感可以等20分鐘後再烤,但是通常七手八腳地包好餡料、前幾個麵團也已經醒鬆了,只要爐火熱了就可以開始烤培。在麵團表面噴點水霧,然後用"壓入"的方式蘸些白芝麻。


< 烤培篇 >

前面提到胡椒餅的重點是在烤培方式,所以這次我們嘗試了幾種不同的方法、試吃比較後的筆記如下:

A. 燒烤爐 + 披薩石板

為了烤出夜市胡椒餅的那種焦香,我們第一個想到的就是院子裡的BBQ燒烤爐,放塊披薩石板就可以模擬窯燒的環境(這塊石板的年代有些久遠,很操所以賣相不太優);果然這也是製作出最滿意成品的方式,『幾乎』有夜市版的錯覺了。

每家烤爐的性能有所不同,需要依器材的功能操作。梅子家是天然氣烤爐,先用大火將爐身跟石板都燒熱,將胡椒餅生胚直接貼上石板(完全不會粘黏不需要擔心),蓋上爐蓋、轉為小火,控溫於華氏400度上下,烤培17分鐘左右,一口氣烤到完成。


B.  大烤箱 + 鑄鐵平鍋

若是家裡沒有燒烤爐具,也可以利用烤箱跟鑄鐵平鍋搭配製造出差不多的烤培環境,老實說成品也非常不錯,頂部以及底部同樣具有胡椒餅那充滿魅力的酥脆。烤培的方式類似於戶外燒烤爐,將烤箱連同鐵鍋一起預熱至華氏400度,胡椒餅生胚連同烘培紙放入鐵鍋內,仍然以華氏400度烤培20分鐘。確實的烤培溫度跟時間需要依實際狀況調整。


C. 小烤箱

若是家中設備不足,也可以用小烤箱製作,但是成品的酥脆度跟焦香風味就會比較差,不過如果不計較、不拘泥於市售胡椒餅的特色,也非常好吃。使用小烤箱烘培時、直接將烤箱預熱到華氏400度,然後烤30分鐘,直到通體金黃酥脆時取出(下圖的顏色仍在烘培進行中)。

因為烤箱內部較小,為了受熱均勻,烤培過程中需要將烤盤旋轉一下,也需要延長烘培時間才能達到理想的色澤,但即使是烤到外皮老硬、也比不上燒烤爐或是鑄鐵鍋糊化麵皮的效果…… 但這並不代表成品失敗,只是比較不像市售品而已。


D. 平底鍋

為了希望家中沒有烤箱的朋友也不放棄製作胡椒餅,我們也試了用平底鍋乾鍋烘烤的方式。
成品不太像胡椒餅,倒像胡椒餡餅…… 方法很克難,不過並不影響其好吃程度…… 就如我之前說的,只要餡料調味得好就都會好吃。

做法是將平底鍋燒熱(不放油),有芝麻的那一面先貼入鍋底,中小火加蓋烤培約10分鐘左右,底部金黃時翻面,加蓋繼續烤培10分鐘。將鍋蓋打開,火力稍微調大,兩面烘烤至略微焦香即可。


以下連圖為各種方式的成品,依序為:燒烤爐、鑄鐵鍋(正面與底部)、小烤箱、以及平底鍋。
感想是:底部烤培的程度、是胡椒餅成品口感的絕對關鍵,越是盡量製造高溫乾烤的環境烤培、就會越接近市售的品質;所以這篇筆記中提供的方式並不是唯一,掌握原則發揮創意,或許會有更好的家庭烤培方式出現。

"燒烤爐 + 披薩石板" 成品
"大烤箱 + 鑄鐵鍋" 成品
以上兩種方式成品底部,糊化焦糖化良好
"小烤箱" 成品
"平底鍋" 成品

最後要報告的是,胡椒餅趁熱食用最佳,享受外皮的酥脆跟爆漿的內餡、是最美味的…… 其實在烤培的時候那種滿室生香,能夠忍住也算是有定力啦~
故意還翻出用牛皮紙袋包起、更像是熱騰出爐的市售品,來小小假掰一下,徹底享受海盜版夜市碳烤胡椒餅帶來的家庭式快樂。

如果需要再加熱,最好的方式是用平底鍋乾烘哦,不要放油也不要加蓋,待底部重新恢復酥脆即可享用。




8 則留言:

  1. 匿名8/16/2014

    梅子
    請問 洋蔥醬的做法嗎?
    我也想準備一罐
    超吸引人的 :) 謝謝妳

    Kiki

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    1. Kiki 您好!

      洋蔥醬基本做法是將洋蔥切丁或切絲,中小火慢慢翻炒、讓洋蔥裡天然的糖份釋出濃縮、成焦糖化的糊糊後裝瓶。這幾天從新製作的時候會仔細記錄一下,再來發一篇關於洋蔥的文章。

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  2. 梅子,這款胡椒餅真的好棒,今天做了味道實在太贊了,所以特別上來跟你說聲謝謝!皮的部分我改加了1/3的全麥麵粉,還免了油蘇,加了橄欖油,餡的部分我完全照著你的配方調味,雖然皮的口感沒有很正宗,但是我們都吃的灰常開心,感謝! ;)
    ~ Lily~

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    1. 感謝Lily特別來跟梅子分享,讓我也好開心哦,您的肯定是我最大的動力!啾啾~

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  3. 梅子姐,今天是台灣十幾年來最冷的一天,連海邊都下了一些冰晶,我沒用芝麻,麵團噴水做脆皮⋯⋯
    米酒改高粱酒好吃皆保暖啊,我拿了兩顆給朋友吃,得到可以改行了的評語..哈哈

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    1. 謝謝JM的分享,好榮幸啊,很開心各位喜歡我們這異地DIY的家鄉味。天冷了請注意保暖,保重身體哦!

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  4. 請問~如果一次吃不完可以冷凍後回溫再烤嗎??回溫該怎麼做呢??

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    1. 可以噴點水用小烤箱烤熱,也可以用平底鍋小火乾烤一下。

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