很久沒有寫『論文』般的庖廚筆記了。
但這篇的一開始、梅子就有種思緒傾巢而出的衝動……
學做麵包最大的驚喜,就是在你覺得已經熟悉了解一切的時候,忽然又會有新的波折或突破;傳統麵包製作如此,免揉麵包亦然。
從我的第一顆免揉麵包、到最近一連串的麵團實驗中,梅子對於『揉麵』的認識有了很大的改觀。而之前認為"免揉麵包只是口感略次的普通麵包代替品" 的這個想法真的是大大的錯誤了;曾經一廂情願地相信 "若不用機器和汗流浹背的揉麵,就做不出漂亮的長筋膜跟有彈性的組織"…… 這更是天大的誤解。
所有的麵包製作都一樣,每個成品的不同口感風味組織、都要靠巧用配方技巧來調整。
中高低筋麵粉、鹽糖油脂、雞蛋牛奶、水份多寡等,每一個食材都像是不同的音符,要譜出什麼樣的音樂,完全要看這些『音符』在五線譜上怎樣分佈;不論揉還是不揉,一定要使用正確的技巧配方,才能做出心中想要的口感。
因此,所謂『無法接受的口感』跟『差強人意的成品』、並不是免揉這個技巧本身的缺陷,只要配方上針對口味訴求調整好、應用正確的技巧貫穿,即使沒有揉麵這個步驟,麵團也可以淋漓盡致。
前一陣練習最近不斷提到的『冷藏麵團技巧』、跟後來做的『簡易Q彈制麵法』 <點入連結> 時,就感覺有些領悟;然後這幾天忽然想到嘗試利用這些技巧變出 "輕鬆做" 的吐司麵團,因此還做了不少功課,有種大徹大悟的感覺,於是提筆寫了這篇落落長的 "假文青"之『麵包偽論文』。
其實免揉吐司本身的製作非常簡單,但是為要記錄幾次實作的發現跟技巧進階過程、需要費些口水,張三李四地解釋半天、還做了一堆圖文表格…… 真的不誇張,自從繳了碩士論文、梅子就沒有那麼用功過了~ 所以先幫大家打個預防針,不想聽梅子嘮叨的話、就請自行滑至做法的部分吧!
這篇筆記介紹的白吐司、採用『開蓋山形』的方式製作。
一般來說帶蓋吐司難度較高,發酵時間跟烘培溫度比較難掌握,這篇既是『免揉吐司入門的實驗文』,意在讓吐司的製作簡化、方便家庭操作,於是就暫時不介紹帶蓋的版本,等到續集時再補上嚕~
免揉白吐司材料,配方依顏色區分,分別為粉類材料、液體材料(包括酵母)、油脂材料(約1000克左右的麵團):
高粉,3杯(約450g )
小麥蛋白粉,4大匙
奶粉,4大匙
糖,5大匙
鹽,1茶匙
酵母,2茶匙
清水,12盎司(約355c.c.)
椰子油,3大匙
** 配方裡的鹽量比市售的吐司要低一些,成品嚼起來淡淡的甜,如果習慣略帶鹹味的傳統吐司配方,請自行增加 1/2 ~ 1 茶匙的鹽量。需要注意的是,鹽份有減緩發酵作用的特性,增加配方鹽份比例、發酵的時間可能會延長。
**配方內的小麥蛋白粉(Vital Wheat Gluten),若無法取得,可以用等量的高筋代替。清水也可以用牛奶替換,或是摻用。
** 因為猜想這篇筆記會有很多新朋友閱讀,所以製作過程盡量解釋得詳細、囉嗦了一點……
其實在梅子之前的免揉筆記裡也已經重複基本做法很多次了,有興趣的也可以於部落格側欄連結至【免揉麵包專區】參考以前的筆記。
如下圖示,所有粉類材料放置於食品保鮮袋內,酵母跟水放在杯子內,油脂溶化備用……
插播聊一下油脂的使用:通常白吐司我搭配固態白色油脂、去味椰子油是上選;而雞蛋吐司類則會搭配黃色油脂、一般是奶油。如果使用液態油脂,如橄欖油替換亦可,但請考慮油脂的特殊氣味還有流動性,可能會造成操作時手感或是成品風味的不同。
把空氣擠出、收緊袋口,丟在一旁不理它,讓麵團做初次發酵至兩倍大;袋子會從扁扁的變成氣鼓鼓的,麵團呈現蜂巢狀。
很多人覺得知道『到底要發酵多長時間』很重要,但麵包老手都會告訴你:發酵時間只是一個參考,主要還是要依照麵團狀態來判斷~
初期發酵通常為2個小時左右,但非常有可能因為氣溫環境食材變化而改變。
趁麵團發酵的時候,來插播聊聊梅子使用『塑膠保鮮袋製作免揉』的癖好。
剛開始的時候是方便跟小花玩耍親子手作、需要找一個小朋友容易操作的方式。
後來發現保鮮袋好處多多,如:不需要清洗、冷藏時冰箱佔位子少、製作麵團完全不需要沾手、又或 "雖然免揉但隔袋仍有觸感"、等等等等……
在製作免揉一段時間後,嘗試進階並加入了一些技巧,如麵團翻面排氣,感覺保鮮袋真的非常方便,因此就一直不思上進地沿用了。
袋子的選擇只要是內部乾淨、材質堅固的即可,並不是一定要市售貴森森的保鮮袋。
唯一要注意的是袋身一定要夠大,才能留有麵團膨脹的空間。
一般袋子可以用小夾子封口,記得千萬不要直接在 "麵團上端" 夾緊,一定要夾在 "上方靠袋口處"、留一截空袋子讓麵團有位置發酵。
如果不習慣使用保鮮袋,用保鮮盒或是盆子、以攪拌的方式製作也可以,但是你可能會發現:在翻麵的操作、或是這篇筆記裡要採用的『推擠動作』上,一般器皿操作起來就是比保鮮袋麻煩很多,要動用到叉匙木棍橡皮刀等武器、也有可能需要沾手。
聊完袋子,麵團也發酵好了。
開始進入這篇的主題,利用隔袋推擠的動作、把原本亂七八糟醜陋的麵團變漂亮~
方式如下圖示,很簡單、也非常容易操作:
打開袋口釋出氣體、抖落原本黏在袋壁上的麵團、使之沉入袋底;袋口保持開放狀、兩手扶著袋子兩側,手腕從底部朝著開口處推擠麵團,直到麵團延展至袋口(別擠出來了)呈扁平狀,再次提起袋子、抖落麵團至袋底,用同樣方法推擠麵團。
這個動作重複5、6次就好,麵團很軟,很容易推擠,動作不熟練不漂亮不標準也沒關係,不放心可以多做幾次,搞不定也可以胡亂揉搓捏(我讓小花玩耍操作的時候、她就是這麼幹的……),基本上這個步驟應該1、2分鐘就可以搞定。
最後一次推擠麵團、並將麵團抖落,可以看到麵團表面比一開始光滑許多。
擠出空氣,封緊袋口,再丟在旁邊發酵30分鐘左右。
當看到麵團再次膨發(這次發酵會比較迅速),重複上圖的推擠動作,完成後會看到麵團更加光滑了。
此時麵團還是很軟、似乎軟得不可能整形成麵包,你心中可能會有疑問,但無需擔心,因為接下來的冷藏步驟會將麵團變得結實好操作。
同樣地將袋內的氣體擠出,封口後放入冰箱內冷藏12~24小時。冷藏半途(通常在6小時以後,確實的時間看各人方便)取出麵團再推擠一次;12小時以後就可取出接著製作,最多冷藏至24小時。
再插播聊一聊:雖然我之前一再強調冷藏的重要性,並一再地嘗試延長冷藏時間,但在製作這個免揉吐司的的時候,使用的冷藏時間比起之前筆記裡做過的所有麵團都來得短。
從我個人的的操作經驗跟心得中,我感覺吐司類的麵包(尤其是白吐司)比較類似中式麵點裡的饅頭,是屬於『半發酵』的麵食,發酵需要控制在『比一般發酵狀態略微不足』的範圍內,而『一般麵包所需的發酵狀態』對於吐司來說已經是發酵過頭了。
『略微不足的發酵方式』賦予吐司特有的緊緻綿密結構,而『過度發酵(即一般麵包所需的發酵狀態)』則會造成成品脫模時嚴重收縮(尤其是大型吐司或是帶蓋吐司),這就是為什麼一般認為吐司麵包比較難操作、發酵時間難以拿捏;於是我決定這款免揉吐司麵團的冷藏發酵時間需要縮短一點。
當然,以上可能只是我一廂情願的見解跟推斷,但是從我自己製作吐司的經驗中、感覺這個邏輯是合理的,所以照實記錄一下以供參考。
下圖為麵團在冰箱中的狀態。剛放入冰箱的麵團內部溫度尚高,還是會繼續有發酵的現象、並產生不少氣體,這是正常的。待麵團穩定不再繼續膨脹、也就是麵團整體溫度都已經降至定溫時,找時間取出麵團、放掉袋內氣體,並順便再做一遍推擠的動作,這樣會讓筋度更好。
整形完畢的麵團加蓋保鮮膜,發酵至6、7分滿就可烘培。
大型吐司最後發酵時間的拿捏非常詭異,配方內酵母用量、當日的室溫天氣、捲桿時的力度、以及烘培的時間都需要相互配合;完成發酵的麵團應該呈現蓬鬆,但仍然有彈性的狀態,以手指輕觸還會緩慢彈回,這樣才會有白吐司獨特的綿密口感…… 如果發酵至一般麵包製作的『手指輕觸不回彈』狀態,成品脫模時非常有可能收縮變形、或是口感鬆垮不綿密……
當然這些都是我自己的感想。
麵包製作都沒有對錯,完全看個人對於成品的訴求是什麼。
<如果採用磅蛋糕模具的整形方式就比較無需擔心這個部分>
烘培前表面刷稀奶水(即牛奶 + 清水)…… 麵包表面上色液有很多種,從蛋白、蛋黃、稀蛋液、奶油、牛奶、清水、或摻用等等都可以。我發現油脂越高、表面上色越快,而大型麵包烤培時間較長,因此通常我會使用比較清爽的上色液,如這裡提到的稀奶水。
烤箱預熱至華氏350度,烘培約40~45分鐘左右;小型的吐司所需時間會比較短。
所有的烤箱都多少會有內部溫度分佈不均的問題,所以中途要將模具旋轉,使麵包受熱均勻(這條就是轉的時間太晚了,所以有一側膨發得比較高);如果發現表面上色太快,可依確實情況降低溫度繼續烘培,或在表面蓋錫箔紙防焦。
每一家的烤培設備都不同,所以準確的烘培溫度時間都需要依照自家器材功能做調整。通常出爐前我都會用電子速度溫度計做內部測溫,內部溫度需達到華氏205~210度(我通常烤到210度),內部不熟也會造成成品收縮…… 功虧一簣是很傷心的~
小麥蛋白粉,4大匙
奶粉,4大匙
糖,5大匙
鹽,1茶匙
酵母,2茶匙
清水,12盎司(約355c.c.)
椰子油,3大匙
** 配方裡的鹽量比市售的吐司要低一些,成品嚼起來淡淡的甜,如果習慣略帶鹹味的傳統吐司配方,請自行增加 1/2 ~ 1 茶匙的鹽量。需要注意的是,鹽份有減緩發酵作用的特性,增加配方鹽份比例、發酵的時間可能會延長。
**配方內的小麥蛋白粉(Vital Wheat Gluten),若無法取得,可以用等量的高筋代替。清水也可以用牛奶替換,或是摻用。
** 因為猜想這篇筆記會有很多新朋友閱讀,所以製作過程盡量解釋得詳細、囉嗦了一點……
其實在梅子之前的免揉筆記裡也已經重複基本做法很多次了,有興趣的也可以於部落格側欄連結至【免揉麵包專區】參考以前的筆記。
如下圖示,所有粉類材料放置於食品保鮮袋內,酵母跟水放在杯子內,油脂溶化備用……
插播聊一下油脂的使用:通常白吐司我搭配固態白色油脂、去味椰子油是上選;而雞蛋吐司類則會搭配黃色油脂、一般是奶油。如果使用液態油脂,如橄欖油替換亦可,但請考慮油脂的特殊氣味還有流動性,可能會造成操作時手感或是成品風味的不同。
搖晃袋身,混合粉類材料;酵母跟水切實調勻、酵母溶化呈乳狀時,倒入油脂攪拌混合,然後分2、3次倒入袋子內跟粉類材料混合…… 混合方式如下圖,收緊袋口胡亂搖一陣、或是隔袋拍打捏都行…… 反正就是大致上混合均勻即可。
混合好的麵團呈現下圖中黏糊糊、亂七八糟的狀態,這樣就算完成、完全不需要擔心。。。。
把空氣擠出、收緊袋口,丟在一旁不理它,讓麵團做初次發酵至兩倍大;袋子會從扁扁的變成氣鼓鼓的,麵團呈現蜂巢狀。
很多人覺得知道『到底要發酵多長時間』很重要,但麵包老手都會告訴你:發酵時間只是一個參考,主要還是要依照麵團狀態來判斷~
初期發酵通常為2個小時左右,但非常有可能因為氣溫環境食材變化而改變。
趁麵團發酵的時候,來插播聊聊梅子使用『塑膠保鮮袋製作免揉』的癖好。
剛開始的時候是方便跟小花玩耍親子手作、需要找一個小朋友容易操作的方式。
後來發現保鮮袋好處多多,如:不需要清洗、冷藏時冰箱佔位子少、製作麵團完全不需要沾手、又或 "雖然免揉但隔袋仍有觸感"、等等等等……
在製作免揉一段時間後,嘗試進階並加入了一些技巧,如麵團翻面排氣,感覺保鮮袋真的非常方便,因此就一直不思上進地沿用了。
袋子的選擇只要是內部乾淨、材質堅固的即可,並不是一定要市售貴森森的保鮮袋。
唯一要注意的是袋身一定要夠大,才能留有麵團膨脹的空間。
一般袋子可以用小夾子封口,記得千萬不要直接在 "麵團上端" 夾緊,一定要夾在 "上方靠袋口處"、留一截空袋子讓麵團有位置發酵。
如果不習慣使用保鮮袋,用保鮮盒或是盆子、以攪拌的方式製作也可以,但是你可能會發現:在翻麵的操作、或是這篇筆記裡要採用的『推擠動作』上,一般器皿操作起來就是比保鮮袋麻煩很多,要動用到叉匙木棍橡皮刀等武器、也有可能需要沾手。
聊完袋子,麵團也發酵好了。
開始進入這篇的主題,利用隔袋推擠的動作、把原本亂七八糟醜陋的麵團變漂亮~
方式如下圖示,很簡單、也非常容易操作:
打開袋口釋出氣體、抖落原本黏在袋壁上的麵團、使之沉入袋底;袋口保持開放狀、兩手扶著袋子兩側,手腕從底部朝著開口處推擠麵團,直到麵團延展至袋口(別擠出來了)呈扁平狀,再次提起袋子、抖落麵團至袋底,用同樣方法推擠麵團。
這個動作重複5、6次就好,麵團很軟,很容易推擠,動作不熟練不漂亮不標準也沒關係,不放心可以多做幾次,搞不定也可以胡亂揉搓捏(我讓小花玩耍操作的時候、她就是這麼幹的……),基本上這個步驟應該1、2分鐘就可以搞定。
最後一次推擠麵團、並將麵團抖落,可以看到麵團表面比一開始光滑許多。
擠出空氣,封緊袋口,再丟在旁邊發酵30分鐘左右。
當看到麵團再次膨發(這次發酵會比較迅速),重複上圖的推擠動作,完成後會看到麵團更加光滑了。
此時麵團還是很軟、似乎軟得不可能整形成麵包,你心中可能會有疑問,但無需擔心,因為接下來的冷藏步驟會將麵團變得結實好操作。
同樣地將袋內的氣體擠出,封口後放入冰箱內冷藏12~24小時。冷藏半途(通常在6小時以後,確實的時間看各人方便)取出麵團再推擠一次;12小時以後就可取出接著製作,最多冷藏至24小時。
再插播聊一聊:雖然我之前一再強調冷藏的重要性,並一再地嘗試延長冷藏時間,但在製作這個免揉吐司的的時候,使用的冷藏時間比起之前筆記裡做過的所有麵團都來得短。
從我個人的的操作經驗跟心得中,我感覺吐司類的麵包(尤其是白吐司)比較類似中式麵點裡的饅頭,是屬於『半發酵』的麵食,發酵需要控制在『比一般發酵狀態略微不足』的範圍內,而『一般麵包所需的發酵狀態』對於吐司來說已經是發酵過頭了。
『略微不足的發酵方式』賦予吐司特有的緊緻綿密結構,而『過度發酵(即一般麵包所需的發酵狀態)』則會造成成品脫模時嚴重收縮(尤其是大型吐司或是帶蓋吐司),這就是為什麼一般認為吐司麵包比較難操作、發酵時間難以拿捏;於是我決定這款免揉吐司麵團的冷藏發酵時間需要縮短一點。
當然,以上可能只是我一廂情願的見解跟推斷,但是從我自己製作吐司的經驗中、感覺這個邏輯是合理的,所以照實記錄一下以供參考。
下圖為麵團在冰箱中的狀態。剛放入冰箱的麵團內部溫度尚高,還是會繼續有發酵的現象、並產生不少氣體,這是正常的。待麵團穩定不再繼續膨脹、也就是麵團整體溫度都已經降至定溫時,找時間取出麵團、放掉袋內氣體,並順便再做一遍推擠的動作,這樣會讓筋度更好。
以上一連串動作,代替了傳統機器甩打跟汗流浹背辛苦的揉搓,但卻仍然可以製作出筋度強健的麵團。如果像梅子一樣多事把麵團取出拉拉看,就可以看見薄膜的形成。
自從我開始玩麵粉酵母,就常常找一些超出自己能力範圍的文章閱讀,並且纏著微生物本科的老張解釋各式各樣麵包背後的原理。
廚房東摸西作、偶然發現冷藏麵團、醒麵、麵團延展的奧秘。
為了能夠滿足我的十萬個為什麼,老張找了這篇關於麵團筋度產生的文章給我看:{Explaining Gluten} <點入連結>…… 自然,有很多專業用詞我都是看不懂的,所以老張又費盡口舌解釋給我這個門外漢聽、上了一節『基礎有機化學課』後,笨頭笨腦的我終於勉強生出下圖這個粗略的概念,大致能夠解釋一般麵包製作跟免揉麵包的不同處、以及『辛苦揉麵』跟『輕鬆推擠』的作用為何……
請念及這是『門外漢兼假文青』的研究報告,理解若有不正確處,還請包涵指教。
又,圖表都是梅子自己畫的,也可能圖不達意,大家就湊合著看吧~
原來麵團中的種種變化,是一種自然的強大力量,不論有沒有人為的幫助,都是要產生的。
以往自以為是地拼命甩打揉麵只是不求甚解地揠苗助長;如果讓一切自然發生,人力只要輕鬆地推波助瀾,就可以達到相同的效果!
這並不是說以揉麵的方式製作麵包有任何的錯誤!!
以往習慣的麵包製作技巧還是有它一定的重要性、像是在某種程度上比較省時、成品比較穩定、配方比較彈性等等優勢。
然而免揉的技巧卻提供了另一個製作麵包的選項,讓沒有機器幫助也不想花太多力氣的烘培者,同樣能夠嚐到自製麵包的喜悅。
以上是我個人這幾次麵團實驗後最重大的突破,完全改變了我對於麵包製作的認知。
相信很多麵包高手早就了解這些道理,但是一向以來都是自己摸索著練功的梅子,忽然幸得這些新的體悟、有種『奇經八脈被打通了』的暢快啊~
有很多人覺得免揉麵團粘手,不容易操作整形,其實通常是操作方式不正確。
冷藏完成的麵團表面會有些濕黏、這是正常的。呆在密封袋子裡那麼久,酵母工作又產生了許多水份,難免會有浮在麵團表面的水氣。
首先,在取出冷藏完成的麵團倒在撒有麵粉的桌面上後的第一件事情、就是像化妝一樣地將所有表面濕黏的部分都薄薄地撒粉、均勻地將麵粉撲滿柔嫩的麵團表面。
撒粉的動作應該『均勻輕巧』,麵團上過多的麵粉應該用烘培刷掃除(相信我,用手是拍不掉的),這樣就不會有『手粉過多』的問題。麵團不能過度擠壓,以免水份釋出,並且一感覺粘手就立即撲粉、再掃除多餘麵粉;整個操作的過程要保持雙手乾燥,整形的動作要輕快俐落,只要感到粘手,就要將雙手洗淨擦乾後,手沾麵粉再繼續操作。
聽起來好像相當複雜,但是俐落的整形手法是需要練習、沒有捷徑的;只要熟練了感覺,即使是高水份的麵團也能夠輕易操作。
接下來是分割麵團。
這個食譜製作出來的麵團差不多在1000克左右,剛好可以發滿所謂的『24兩吐司模具』,如果麵團均分兩份,就是『12兩吐司模具』的份量。
通常長條的吐司模具(24兩)我會分割成四團250g麵團放入,而短模具則放入兩團250g左右麵團(會有幾克的微誤差)。
製作小型麵包的時候、我有時會偷懶目測分割不秤重;但是製作吐司絕對不能偷懶,一定要切實秤重,不然麵團大小不一、整條吐司會有發酵不均的情形發生。
另外順便提一下:如果家中沒有深長的吐司專用模具,利用磅蛋糕的模具也是可以做吐司的(當然形狀會比較矮胖),而且整形法更加簡單,雖然形狀比較家常不如市售,但是絕對可以做出很不錯的家庭吐司。
簡易的吐司整形法請參考之前的部落格筆記:『家常鮮奶吐司麵包』 ,以及『湯種雞蛋藍莓吐司』的方式,都是使用磅蛋糕模具製作的。
分割好的麵團要有一個『滾圓』的動作,我稱之為 "幫麵團拉皮" ,即『將表層麵團延展至底部收口』的動作。
通常小的麵團可以單手滾圓,但是這個250g左右的大型麵團,就要用雙手拉皮,方式如下連圖示:先將麵團任意兩側往底部收攏、麵團呈長橢性,再將麵團旋轉90度,收攏另外兩側,並將底部捏緊收口。
完成後的麵團成光滑圓形,有經驗的人從圖片上就可以看出,雖然是免揉方式製作,但是這個麵團表面的光滑度跟延展性一點也不輸給用力甩打過的麵團……
我製作的時候,一邊都在懷疑自己以後是否都再也不會使用機器揉麵了。。。。。
將滾圓的麵團覆蓋保鮮膜、靜置鬆弛15分鐘左右。
鬆弛完畢的麵團,撒點粉擀成略方的薄片、並將長的兩邊向中線折起、略微重疊。
重複將四個麵團都擀折好,再一起靜置鬆弛10分鐘左右。最後按照製作先後順序,將麵團依序略微壓扁,並從短邊捲起成『毛巾捲』狀,小心地排入吐司模具內 <如果是使用上面連結的磅蛋糕模具,就不需要使用這個擀捲整形的方式了>。
麵團表面可以噴些清水增加延展性,並加蓋保鮮膜做最後發酵。
擀捲的時候有一些需要特別注意的地方:
1. 幾個麵團一定要同步擀捲,前後製作時間不要相差太遠,不然放到模具內後發酵的速度會相差太多。
2. 每個步驟間一定要徹底鬆弛,捲起時才能夠整齊平均。力道不均或是麵團擀折不平均,都會造成成品歪斜變形、或烘培不均。
3. 最後捲起時不要捲的太緊、也不要為了整形過度拉扯麵團。過度拉扯的麵團在發酵膨脹時、表面張力會被破壞,造成成品表面破裂凹凸(如下圖的錯誤示範)。
4. 排入模具的時候、每捲麵團的收口處盡量朝向側邊,這樣發酵完成後、收口處會擠在兩截麵團的中間接連處消失,成品底部比較平整。
整形完畢的麵團加蓋保鮮膜,發酵至6、7分滿就可烘培。
大型吐司最後發酵時間的拿捏非常詭異,配方內酵母用量、當日的室溫天氣、捲桿時的力度、以及烘培的時間都需要相互配合;完成發酵的麵團應該呈現蓬鬆,但仍然有彈性的狀態,以手指輕觸還會緩慢彈回,這樣才會有白吐司獨特的綿密口感…… 如果發酵至一般麵包製作的『手指輕觸不回彈』狀態,成品脫模時非常有可能收縮變形、或是口感鬆垮不綿密……
當然這些都是我自己的感想。
麵包製作都沒有對錯,完全看個人對於成品的訴求是什麼。
<如果採用磅蛋糕模具的整形方式就比較無需擔心這個部分>
烘培前表面刷稀奶水(即牛奶 + 清水)…… 麵包表面上色液有很多種,從蛋白、蛋黃、稀蛋液、奶油、牛奶、清水、或摻用等等都可以。我發現油脂越高、表面上色越快,而大型麵包烤培時間較長,因此通常我會使用比較清爽的上色液,如這裡提到的稀奶水。
烤箱預熱至華氏350度,烘培約40~45分鐘左右;小型的吐司所需時間會比較短。
所有的烤箱都多少會有內部溫度分佈不均的問題,所以中途要將模具旋轉,使麵包受熱均勻(這條就是轉的時間太晚了,所以有一側膨發得比較高);如果發現表面上色太快,可依確實情況降低溫度繼續烘培,或在表面蓋錫箔紙防焦。
每一家的烤培設備都不同,所以準確的烘培溫度時間都需要依照自家器材功能做調整。通常出爐前我都會用電子速度溫度計做內部測溫,內部溫度需達到華氏205~210度(我通常烤到210度),內部不熟也會造成成品收縮…… 功虧一簣是很傷心的~
有關於吐司(尤其是大型吐司)的烘培溫度高低眾說紛紜,基本上從華氏350~400度不等。
而我自己的觀察如下:
烘培溫度越低、酵母死亡越慢,入烤箱後麵團膨脹的程度越大,反之則酵母較快死亡、入烤箱後膨脹較小。也就是說,利用最後發酵時間跟烤箱溫度相互搭配,就能做出不同蓬鬆度跟不同高度的麵包,可以針對成品訴求靈活應用;這點在製作帶蓋吐司的時候特別能夠感受,請容我以後再繼續介紹。
烘培完成後,將成品脫模、『側放』於網架上冷卻。吐司一定要等到徹底冷卻後再切片,不然容易擠壓到成品而變形。
如果切實依照筆記內的步驟操作,這絕對是不折不扣的吐司口感,綿密多筋,而且是長長的筋膜,顛覆以往『免揉麵包鬆垮垮』的印象(是說那鬆垮垮的組織也是因為個人操作不良造成,而非免揉麵包本身的缺陷)。
最後再多囉嗦一段:所有麵包製作的基礎原理是不變的,但是食材跟製作方式要巧用,不同的配搭會造成不同的成品;舉例如、同樣的配方使用中筋麵粉製作成品就會比較鬆軟,發酵時間多寡決定了組織有多綿密,推擠的次數決定了成品的彈性,等等~
所以,再詳細的食譜都只是參考,只有自己才能夠決定心目中那最好的味道哦!!
我好想試試看哦!請問什麼是小麥蛋白粉?
回覆刪除小麥蛋白又叫麵筋粉或是強筋粉,是小麥中的蛋白質萃取。在美國很容易購得,有機超市像是Trader Joe's 都有,一般超市現在也蠻普遍。台灣的話應該要到烘培食材行,也可以試試網購。
刪除好喜歡梅子的部落格
回覆刪除亦步亦趨照著梅子的方式做家庭麵包一陣子 最近終於慢慢成長了
剛好前些時候開始玩吐司 誤打誤撞用了低溫發酵的方式做出了十分驚奇的吐司
太謝謝梅子這篇文章的解說 原來低溫發酵加上少量搓揉做出的好麵包不是偶然
喜歡梅子分享的一切 ^^
Sacher,謝謝您的支持與分享哦~
刪除其實梅子一開始也是誤打誤撞:有次做麵條、把麵團丟在冰箱忘記了,想起來的時候發現比平時濕軟,順手一拉居然延展性超好!這才有了後來這些實驗…… 看來我們倆都很幸運哦,不小心發現了麵團的小秘密 ^+++++^
好棒的分享!
回覆刪除我也喜歡用冷藏法或冷藏中種法來做麵包, 很省事~
目前也在嚐試各種方法來找出簡單又可做出好吃麵包的方法
長時間發酵麵糰較容易發酵過度, 我使用的酵母量 (速發酵母) 不到妳的一半, 早上起床自冰箱取出回溫1.5 小時左右再開始做, 跟妳分享經驗喔 ^ ^
親愛的Mindy,謝謝妳不吝分享寶貴的經驗^^
刪除梅子的文章真的好棒, 對手作麵包的堅持及滿滿的熱情,總是會讓我感動好久...謝謝您
回覆刪除我會一直跟著您認真用心的做麵包
謝謝您的肯定,您的留言也讓梅子很感動,最開心的是也能夠感受到您對手作的熱忱^^
刪除牽絲看起來好誘人!
回覆刪除請問梅子, 這款土司跟一般免揉麵包作法差別只是在發酵時間嗎?
我也喜歡作免揉麵包, 可是沒有嚼勁是一大drawback...
好想知道會牽絲的撇步
謝謝!
親愛的Chiral,這個吐司的做法跟一般的免揉不同處、是多了推擠的動作。
刪除所謂的牽絲其實就是筋膜強健跟水份夠多,而這兩者是相輔相成的(筋膜強健才能撐住高水份)~
免揉麵包沒有嚼勁其實是一般對它的誤解,只要技巧使用正確,免揉麵包也是可以做出很棒的口感的……或者是說、『揉麵』只是筋膜技巧的其中一種而已,也就是說,不揉麵不等於口感不好。
我自己操作的心得是:一般的免揉麵包食譜冷藏時間都不足;但這只是籠統的說法,在留言板上三言兩語無法解釋的詳盡。部落格側欄的【免揉麵包專區】有連結很多以前的筆記,對於麵團口感有比較詳細的記錄,您可以參考一下^^
梅子您好,
回覆刪除後來我也試作了一下這個配方
除了沒加小麥蛋白粉, 用奶油代替, 還有自己另外加了些nuts之外
其它比例跟您的一樣, 作出來效果很好
是我要的那種有筋性的麵包XD
這是我第一次用塑膠袋作免揉麵包, 不得不說實在是太好用了!
我在混好材料後就先像揉麵一樣將材料揉成光滑的麵糰 (隔著塑膠袋操作, 大概只弄了五分鐘吧)
後來因為太晚了, 也沒放在室溫下發酵一陣子, 就直接丟到冰箱
約莫12小時後拿出來, 又稍微揉了幾下, 發酵個15分鐘
接著我就拿出來整形成我要的形狀, 續發酵成兩倍大進烤箱
成品真的會牽絲耶! 放一兩天還是滿濕潤的
謝謝梅子提供的做法
下次再次試試看加小麥蛋白粉
親愛的Chiral,很高興您喜歡這個方式,也謝謝您跟梅子分享唷!!
刪除麵包百變,只要抓到技巧感覺,其實食材步驟都可以依照個人喜好方便調整,你說是嗎^ ^
相信您一定會將技巧延伸、做出各種很棒的麵包,非常期待您未來的成品哦!!
(順便提一下:麵包用冷凍保鮮、比冷藏持久、而且再次加熱時保濕跟組織都比冷藏好。這是我大學時代在烘培坊打工學到的撇步,如果麵包做得多的話、Chiral可以試試看冷凍保存哦)
請問酵母是用乾酵母還是速發酵母粉呢?
回覆刪除我是用普通的乾酵母,不是速發的那種。
刪除你好
回覆刪除跟著你詳細的步驟和照片說明,前天動手和麵糰,昨天進烤箱,今天早上和家人切片分食。
謝謝你無私的分享。
按個大讚!!!
謝謝您分享成功的喜悅,您的留言也讓梅子很開心、很受鼓勵呢 ^ ^
刪除梅子, 為何我的土司沒有發的那麼好看??? 感覺也比較重??
回覆刪除親愛的Monica,不知道您成品的確切狀態是什麼?使用的是同一個配方嗎?製作過程有不同嗎?
刪除我初略推測是發酵(不足或過度都有可能,要看發生在那個製作的階段)的問題,但是如果您能夠分享照片到我的email,或是再仔細描述一下成品的狀態,我會比較容易推測 ^ ^
梅子你好, 我使用的是與這個相同的配方, 還有72小時免揉小圓歐. 兩樣都在最後發酵時無法發到兩倍大, 頂多發到六分滿而已, 我試著拉長最後發酵的時間, 但結果並沒有太大的改善. 我的配方除了將小麥蛋白粉改成高粉, 並將椰子油改成植物油, 其它的都是遵照此配方, 所以實在不知那裏出了問題..... 謝謝你
刪除Monica您好,聽起來感覺仍然是酵母活性問題。
刪除首先想請問您使用的是什麼酵母呢?一般麵包使用的是Active Dry Yeast,即活性乾酵母;另外還有一種常見的是Rapid Rise Yeast,即『速發酵母』,常用在快速麵包或是麵包機。兩種酵母工作的方式非常不同,在食譜中替換的時候需要修改發酵程序;最近發現很多朋友都有酵母使用錯誤的問題,所以多嘴問一下Monica的酵母是哪種呢?(另外還有麵包機專用的酵母,又是不同的品種)
若是酵母種類無誤,可以檢查酵母活性:1/2杯清水+1茶匙砂糖+1/2茶匙酵母,攪拌均勻、酵母溶化後靜置,數分鐘後觀察,有活性的酵母應該瘋狂地產生泡沫,如果泡沫很少、或是完全安靜沒有反應,就很有可能是酵母失效,需要更換酵母(酵母過期會失效,但更常見的是受潮,也會令酵母失效)
其實我自己的經驗也是大部分麵包烘培的問題都出現在酵母或是發酵的環節,只要突破這一關,其它步驟也就非常簡單了,希望以上的分享會有幫助哦^ ^
梅子, 我用的是Active Dry Yeast, 我會用你的方法來檢查一下我的酵母活性,謝謝你的回覆
刪除梅子你好!我現在在跟你的免揉方法做土司,正在首次發酵中。
回覆刪除我看到你說冷凍麵團那一段。想問一下你意思是不是指把麵團冷藏12-24hrs就能控制在『比一般發酵狀態略微不足』的範圍內? 如果冷藏多於12hrs (但仍是在24hrs以內把麵團拿出分割),那麵團會算是發酵過度嗎?
Thanks so much!
Jasmine您好!
刪除是的,如果完全依照文中建議的做法、這個麵團配方的冷藏時限為12小時以上、24小時以內,做出來的口感組織最好。當然麵包製作的方式很多很多,這只是我個人的心得經驗跟製作實錄,希望這個方式您使用起來能一舉成功。
不好意思!還有一個問題,冷藏了十二小時以上的麵團拿出來撒粉以後,是不是要用手稍微揉一下才進行分割,“拉皮”等的步驟?如果要揉,那大概要揉到什麼程度才okay呢? thanks!
刪除麵團冷藏完畢取出後、只要均勻撒粉不粘手、不沾桌面,就可以開始分割拉皮哦^^
刪除不需要揉搓,只有可能需要稍微拉整一下麵團形狀方便分割,順手就好,不需要考慮拉整程度
梅子您好, 我是Susie, 無意閒逛到貴府, 整個驚為天人! 完完全全就是我想要的呢! 愛玩麵團, 可是總被家人吐槽, 女兒說, 為什麼就不能乖乖地照食譜的份量去做呢? 可見得常失敗, 可我總認為麵包是自古以來是歐美人的主食, 以前的媽媽哪可能照著精確的份量以及各款傢私來做每天要吃的東西呢! 一定是有什麼材料有多少分量就做多少東西啊! 所以總是希望能夠抓出自己的手感, 當然是要"參考"食譜, 但是如果抓不出自己的手感, 就要永遠靠食譜才會做東西, 那有什麼好玩的呢!
回覆刪除總之, 從您的網誌裡面學到好多東西, 只是初來乍到, 東西太豐富了, 需要時間慢慢欣賞慢慢學習呢! 難得找到這麼對味的網站, 覺得平白來此一遊也太說不過去了, 一定要打聲招呼才是!! 呵呵!!
謝謝梅子的分享,這樣做吐司真的很輕鬆,試做了幾次都很成功,現在想要嚐試做全麥吐司,請問麵粉的部份可以全部都是全麥麵粉嗎?或是有它的比例?其他的材料份量一樣嗎?因為沒做過,所以想要請教您的經驗為何?先謝謝你了.
回覆刪除親愛的Mei,不要客氣!!聽到您的成功真開心,謝謝您的交流分享(抱)~
刪除全麥麵包的話,我自己通常會將麵粉部分換成1杯全麥跟2杯高筋,這是我覺得口感最佳的比例。
當然全麥的比例也可以提高,但是提醒您全麥麵粉(或全穀)的比例越高,口感就越粗糙;通常全麥粉都是摻用,100%全麥的成品可能會超出意料之外的難入口哦,當然口感看個人,不過我是不建議啦,畢竟健康也要好吃才行嘛 ^ ++++ ^
梅子您好, 練習過幾次免揉麵包, 但第一次用您的方法:塑膠袋來做吐司, 成果超級柔軟又有彈性, 真棒, 非常感謝!!
回覆刪除有二個小問題請教, 1. 我的麵包顏色偏淺黃褐色而不是白色(我有放奶粉)? 是因為我加的糖是二砂嗎? 還是因為我的酵母是自己用新鮮葡萄養的酵母的關係? 2. 能請教您不銹鋼模要如何脫模嗎? 我是先抹了一點油再擈一層薄薄的麵粉(像做蛋糕一樣), 是這樣嗎? 還是有其他更好的方法? 再次感謝!
您好!很高興您也喜歡這個免揉的方式,我自己也是覺得還蠻方便好操作^^ 也謝謝您的留言分享
刪除關於麵包的顏色,我大膽推測是葡萄酵母液的關係;雖然我沒有用過葡萄酵母,但是天然水果內的確含有很多容易氧化的物質,在低溫長酵冷藏的情況下,有可能會因為氧化轉為黃褐色,這是無法避免的…… 不過能夠使用自己養殖的酵母來製作是很幸福的事,不管變成什麼顏色都好棒啊,而且這個酵種液拿來做歐包一定是好美好美的!!
不銹鋼模具的話,我想我會直接抹油、不撒粉;不過烘培過程油脂可能也會被麵團吸收了,不沾度沒有那麼好,最好的方式應該是墊入烘培紙,將烘培紙剪長一點墊入底部跟長邊兩側、讓兩側有多出的部分,這樣脫模時只要用刀將短邊麵包粘黏的部分劃開來,就可以直接提起烘培紙將麵包脫模。
http://www.megathome.com/2012/10/homemad-white-toast-loaf.html 這篇家常白吐司的筆記裡有我剛剛提到的烘培紙使用方式,看圖片應該會比較清楚。
再次謝謝您的留言分享~
梅子, 非常感謝您的建議, 今天用了烘培紙, 真的非常好用!!!
刪除跟你分享一個最近的經驗, 由於做麵包的經驗非常少, 所以這個小小的體驗讓我很開心. 之前因為看了很多資料都說水分要多才會柔軟有彈性, 所以過去的麵團基本上都濕濕的, 如果發酵足夠, 的確會有這樣的效果, 但是總覺得結構空洞了些!! 我猜是因為水粉的比例算起來, 粉不足夠的緣故. 所以這次我決定增加粉量(相對以前的水粉比而言), 讓麵團能夠容易成形但並不硬! 後來, 因為種種緣故, 都一直沒有時間烘培, 所以我每次開冰箱看到它發到約二倍大時, 我就按壓把空氣擠出讓它回復到原來麵團的大小, 這樣反覆的經過了三"天", 今天終於有時間可以送進烤箱, 沒想到出來的成果是我少少的經驗裡面最好的, 麵包撕起來就像外面賣的高級吐司那樣牽絲, 又超軟超有彈性, 結構也不會像之前粉較少時那麼空洞, 由於粉量增加, 麵包竟看起來也沒有那麼黃褐色了! 本來有點擔心會不會發酵過度會有酸味, 但是進烤箱前聞起來也和之前的一樣有點淡淡的葡萄發酵的味道, 並沒有過度, 我猜是因為一直放在冰箱低溫的關係, 所以安心烘烤, 出來的結果也真的沒有酸味而是淡淡的葡萄香~~
看過很多網站資料, 您的最詳細, 除了有各步驟圖片一目了然外, 也說明了各種來龍去脈, 這對我幫助非常大, 因為我喜歡知道原理!! 總之, 謝謝!
真是太棒了,撒花~轉圈~~~
刪除用自己養的普通酵母做出如市售的高級吐司,真的讓人羨慕得流口水啊!!!
下次梅子也來試試您的長酵+不斷排氣的方式,真是令人興奮^^
謝謝您的分享跟支持,我自己也覺得了解原理很有幫助,其實本意是為了方便將來自己閱讀記憶、所以記錄詳細點,但是能夠分享給喜歡的朋友就更高興了!不過烘培背後的道理真的好深奧啊,我也是邊做邊學呢,謝謝您,我們一起努力吧!!
呵呵, 我吃過的高級吐司不多啦!! 不過口感真的還不錯!
刪除您真的很會抓重點: "低溫長酵+不斷排氣" 是我這次的經驗啦~~
梅子您好:
回覆刪除我想加葡萄乾進去,因加入葡萄乾進去會揉麵團,請問這樣會造成土司的口感不佳嗎?
謝謝梅子的分享
很受益哦 ^^
可以加入適量的葡萄乾,不會影響口感,但推擠麵團時手感跟順暢度可能會有些不同而已^_^
刪除梅子您好;
回覆刪除看完您的分享,真的讓我躍躍欲試. 想請教若我買烤箱的主要目的是製作麵包, 蛋糕 餅乾 和披薩, 20公升的烤箱可以嗎(規格 L:43cm W:35cm H:28cm) 還是買30公升(L:51cm W:42cm H:36cm)的較適合呢?
您好!非常謝謝您也喜歡這個筆記^^
刪除關於烤箱,因為梅子住在美國,所以您提到的烤箱規格我不太熟悉。
但是我的建議是,在空間跟預算許可的前提之下,烤箱的規格『大』比『小』要好…… 原因如下:
1. 不論是麵包、蛋糕、餅乾的製作,烤箱容量足夠都很重要;如果因為烤箱太小、常常需要將食譜製作出來的份量分兩次放入,在等待的時候,很容易遇到『麵包麵團發酵過度、蛋糕麵糊消泡、餅乾麵團奶油溶化』的狀況,第二批成品往往不如第一批,會很桑心QQ
2. 通常麵包或是蛋糕,在烘培的時候都會膨脹變大,烤箱容量不足、高度不夠的時候,能夠製作的形狀就很有限,要考慮麵包會不會黏在一起、蛋糕頂部會不會貼到烤箱而焦黑等,增加製作難度。
3. 空間大的烤箱,烤箱內熱空氣循環比較順暢,也比較不會有離火源太近的問題,烘培會比較均勻、比較好掌握。
如果您很喜歡烘培、並購買烤箱之後計劃要大幹一番的話,建議您還是選擇大型的烤箱,不然可能沒過多久就又需要升級重新購買了……
以上,梅子自己對於烤箱的心得,您參考一下哦 ^O^ (勸敗文無誤XD!!)
梅子您好:
回覆刪除請問這款麵包若加入果乾類的東西(如葡萄乾,蔓越梅...等),其他材料的份量需要做修正嗎?果乾需要泡水嗎?
謝謝囉!
如果使用的果乾類食材較乾硬、可以先行泡水,但是並不是一定需要,可以依所購得食材的軟硬度、還有個人的喜好而定…… 但是多餘的水份一定要切實瀝乾,若是為了風味要一起倒入麵團內、就要等量減少食譜內水份,以免水粉的比例改變太多^^
刪除不好意思,再和您確認一下,您的意思是不是,假設我是用80克的泡水果乾,那我的水份就要扣掉80克,如果沒有泡水,那是不是就不用扣水份?
刪除謝謝囉!
是的,如果您用80g的水泡水果乾、並將泡完果乾的水一起使用的話 (有時烘培者為了風味會這麼做) ,那麼原水份就要扣掉80g;若是泡完果乾後瀝乾不使用,那麼就不需要修改水份。
刪除您好~
回覆刪除最近也在試做免揉麵包,發現了您這篇文章真的是寫得好詳細操作也很簡單,讓人很想嘗試呢!
不過想請問若對牛奶過敏,不加奶粉會影響口感嗎? 若不加奶粉各材料的比例需要調整嗎?
Yvonne您好!如果不能使用奶粉就直接省略即可,不會影響口感,只是缺少奶香;但是直接咀嚼淡淡的麵香也是很棒的!
刪除謝謝回覆~今天馬上來試試看^0^
刪除這幾天試了這個配方,真的超棒的~不過因為第一次做發酵並沒有太成功,想著可能不知道是哪個環節出了問題,所以前幾天又重新試做了麵團,不過這次卻因為工作加班,所以做好麵團卻沒有時間烤,一放就上了快一個禮拜.......................................很誇張吧!抱著可能整團酸掉的風險,想說不烤烤看不知道會是甚麼味道,沒想到這次烤出來卻是我最成功的一次,從袋中拿出麵團可成型且有彈性(看來感覺還不錯),發酵到約6分就加蓋鋁箔送入烤箱烤(趕時間出門,沒辦法),一開蓋就看到發到滿出來的麵包,鬆軟濕潤而且也有一絲絲的牽絲狀,把麵包用力一壓還會回彈,吃起來口感還不賴,帶點麵香但是甜味不重就是了,雖然我先生覺得吃起來還是有點奇怪的味道,可是我一個人就吃到一大塊了~~~重點是放到隔天還是很好吃,真的很謝謝你分享這個食譜~!!!
回覆刪除只是有點好奇,為什麼之前我使用同樣的方式製作麵團,放置24小時卻無法發到這樣的程度???是否我該延長時間增加糖度?
ginegune,您好!
刪除好詳細的實驗報告啊,非常謝謝您的留言跟分享哦 <3
首先想請問您,兩次製作的時候,您都有在麵團發酵至蓬鬆、並壓出空氣後,才放入冰箱冷藏對嗎?
如果在完全依照筆記內方式跟配方的操作下,會有您以上提到的狀況,我推測您的酵母可能受潮或時間太長,所以活性不足,需要比正常久的時間才能夠完成整團發酵…… 如果是這樣的情形,只要換一瓶酵母就好了。
如果酵母本身沒有問題,也建議您一些能需要注意或是修正的細節:1. 酵母完全溶化於液體內才倒入麵粉內混合。2. 倒入酵母水之前,先混合袋內的粉類材料,避免酵母直接接觸鹽糖等食材而造成脫水死亡。3. 混合液體跟粉類材料時,可以分兩三次倒入,這樣確保食材分佈都均勻,有酵母的部分不會只集中在袋中的某一區塊。
還有,加入麵團內的糖份、以及麵粉內本身的澱粉醣類,會因為發酵時間長而耗損,而造成寡味、即您所提到的『甜味不夠』的感覺……我在這篇內比較詳細的記錄 http://www.megathome.com/2013/09/72.html…… 所以配方盡量在建議的發酵時間內使用。
如果任何原因需要延長發酵時間,必須適度的增添糖量,哦還有還有,在冷藏時段內時常從冰箱取出麵團擠壓、排掉袋內氣體,也能夠延長發酵時間而沒有酸味,這是網友實驗分享的做法,成品也很棒哦…… 不過一個星期真的太~長~了~ 建議下次還是兩三天內將麵團給烤了呀:D
真的很成功耶!!我只有麵包機沒有烤箱,但照您的配方減量揉完麵團低溫發酵後,送入麵包機烤,雖然外皮還是厚了點,但是裏面非常細緻且有一絲一絲的耶!
回覆刪除真是太感謝您的分這個作法,讓我只有麵包機卻依然可以吃到超好吃的吐司~~~
太棒了~ 謝謝您來跟梅子分享成功的喜悅哦!!!
刪除梅子您好,
回覆刪除謝謝妳分享免揉麵包的武林祕笈。試做了兩回白吐司,昨日挑戰黑芝麻土司都很成功。很高興家人多了一個健康早餐的選擇。為了精益求精,我想要瞭解如何能讓麵包的內部烤出來後,不會太扎實,有蓬鬆的口感,有什麼撇步呢?
您好,很開心聽到您的成功哦!
刪除麵包的蓬鬆度跟發酵時間有關係,一般吐司的口感是比較綿密的,但是這完全可以依照喜好調整。如果您希望更蓬鬆,可以延長冷藏發酵以及最後發酵時間、或者稍微增加酵母用量,但要注意不要過度發酵(就是麵團成鬆垮垮向外攤開的感覺)。
另外,採用不同的方式整形組織也會不同;傳統吐司的捲折法就是為了做出綿密的效果、如果採用文中建議的小型吐司捲折法,或是不擀捲、直接揉成幾個圓球狀排入烤模,組織就會比較蓬鬆;還有還有,擀捲的時候不要捲得太緊,也會讓組織更為鬆軟。
梅子你好
回覆刪除真謝謝妳整理分享出這麼詳細的作法
我大概照著你的配方做過一次了
為什麼是"大概"呢?
因為我的酵母粉盒子上比例寫說12g酵母配1000g麵粉~
然後我沒有小麥蛋白粉跟奶粉~
其他就自己抓大概了
是有成功發酵
也有成功將吐司烤出來~
但是發現.......
1.成品沒有一絲一絲的~
2.太乾....烤完當天及隔天不會,再隔一天就太乾了...
我想是不是我在成型的時候手粉用過多.....
3.糖的部分.我用已經結晶的蜂蜜代替。
我想在試一次~按照梅子的配方~
那有些問題想請問你~
高粉,3杯(約450g )
小麥蛋白粉,4大匙>>>>>一匙是多少量?
奶粉,4大匙>>>>>>如果不加奶粉,這份量要用高粉代替嗎?
糖,5大匙>>>>>可以自行減量嗎?要用哪種糖?如果用黑糖代替也可以嗎?
鹽,1茶匙 >>>>>這大概是幾克?
酵母,2茶匙>>>>酵母份量我要按照我買的牌子盒子上比例放嗎?
再麻煩你幫我解答~~
謝謝你~~ ^^
Zoe您好^_^
刪除先來回答食材份量的問題。如果常常烘培,手邊一定要有量匙哦!
量匙的標準容量是:大匙15ml. 茶匙5ml. 4大匙大約等於1/4杯這樣……,至於重量、會依食材密度不同而改變。但是既然使用量匙,我建議就不需要斤斤計較一點點的誤差,畢竟量匙的份量很小,誤差可能不到1克;所以如果配方內寫4大匙,就請熊熊地盛起4大匙放入就好(測量的時候食材必須與量匙周圍平匙)。
所有食材購買時包裝上都會有廠商建議的份量、但這只能夠作為參考,因為使用的食譜不同,所以不論是重量還是容量,都還是要依照所使用配方內建議的份量加入。
食材替換部分,小麥蛋白可以直接用等量的高筋粉代替,奶粉可以直接省略。另外這篇吐司變化版的筆記 http://www.megathome.com/2014/05/4.html 有更詳細的食材替換記錄,Zoe可以參考一下哦~
再來回答成品組織的問題。
首先,因為家庭烘培沒有化學改良劑、所以比起市售麵包會比較容易老化,但這並不是一個缺點,只要盡快吃完就好;然而,這個配方經過很多網友試做證實,大概3、4天以後都還非常好吃,所以對於您碰到的困擾我有幾點建議:
1. 麵包適合冷凍、比冷藏更好,這是我在麵包店打工時偷學的撇步 >_^* 用保鮮袋密封後冷凍,吃的時候只要噴點水微波10~15秒,跟剛出爐一樣,也有網友建議用電鍋蒸一下回溫,聽說也很好吃。
2.成品的組織跟水份非常有關。如果感覺成品沒有一絲一絲、然後又很乾的話,有可能是在測量食材的時候誤測了,所以配方的比例有改變。另外每種品牌的麵粉吸水率會稍有不同,雖然這個狀況很少發生、但也有可能,如果觀察到麵團形成時不時很柔軟(筆記內有各階段麵團狀態的照片跟描述),可以適量地多加幾大匙的液體食材調整。
3. 如果配方無誤,那麼就要觀察麵團的狀態、判斷是否推擠的步驟做得不徹底?是否有將氣體壓出?看看每個步驟的細節有沒有修改的地方。麵包製作的各項步驟是互有關聯的,從一開始的發酵或是麵團狀態、會影響到整形的手感以及成品的組織,可以說是牽一髮、動全身,所以也許調整食材份量、或是修正一個小環節後,之後的困難都會迎韌而解了。
最後,糖的部分用黑糖或是蜂蜜代替,不會對組織造成太多的改變,可依照喜好替換,留言內提供的變化版連結內也有相關的筆記。
希望以上的分享對您碰到的問題有幫助哦,有問題我們再討論 ^O^
梅子你好~~
回覆刪除上禮拜我有操作一次,但要準備開始整形時,好黏手喔!沒辦法!別說要輕手輕腳整形了...當然,口感像石頭啊!
有沒有機會或可能,拍影片整形到完成過程,可以學習!不然,總覺得心驚膽跳的,不知如何是好啊!
您好^^ 正確的麵團狀態是會濕潤,但是有彈性、絕對不會黏得到處都是這樣。
刪除如果麵團過於粘手到無法操作的地步,那麼就是發酵不良、或是食材測量時有失誤。加上您形容口感像石頭,那麼非常有可能是發酵不完全、筋膜不強健造成的哦~
所以想建議您觀察發酵時麵團的狀態,整個過程應該會有好幾次氣體鼓脹充滿袋子、需要排氣擠壓的情形才對。
然後謝謝您的建議,如果有機會我會嘗試製作影片,非常希望能夠更明確地分享做法給大家啊!
謝謝妳!看到偶的需求,正在期待妳分享製作影片
刪除不然,卡在整形撒麵粉時,愈來愈黏手...偶的心開始慌亂了...期待可以偶也製作出鬆軟麵包啊!
Hi 梅子
回覆刪除做了2次的免揉,效果也不錯,可是2次都有一陣陣怪味,從低發到烤焗好的成品,都有這陣怪味,不是酒味,像是酵母的味,是否酵母份量太多呢!我用的是燕子牌即溶酵母。希望梅子可以解答到我的疑難!
您好,我製作的時候不會有怪味耶,所以不太清楚是不是酵母造成您所謂的怪味,不好意思~
刪除美國這邊用的酵母品牌也不同,如果您很確定是酵母的味道、不妨換個品牌試試看是否還是有怪味,也可以降低酵母用量試試,但是室溫發酵的時間可能會比較長才進入冰箱冷藏、要根據麵團蓬鬆狀態來進行每個步驟。
因為多天搓面包,頸有點痛而今天選擇跟著免搓做pizza,然後想起沒有加蛋,剛剛又從雪櫃中取出來加入了蛋,後看回你的食譜才知沒蛋,現在感到面團好濕,還未夠24小時,期待之後變化,沒加蛋會較加蛋怎樣?謝謝分享你的食譜,欣賞你的認真( ̄∇ ̄)
回覆刪除您好^^
刪除因為蛋也有濕度、所以通常加蛋的時候配方裡其它的水份會稍微降低,約減 2 fl.oz.(大概60c.c.左右),成品口感來說,加蛋的會更加鬆軟(因為蛋黃裡油脂的關係)。如果麵團太濕,延長冷藏時間會有幫助,這篇筆記 http://www.megathome.com/2013/04/blog-post_17.html 有比較詳細的說明。
披薩的整形步驟比較多(要擀平還要加料),使用水份高的麵團會比較難操作,所以如果冷藏完畢還是太濕,建議您利用麵團做成比較無需整形的簡單款麵包(如連結裡的歐式麵包整形方式就很適合,也不是一定要用鐵鍋烘培),然後重新製作披薩麵團比較好。
另外,手搓麵包頸部酸痛,不妨試試麵團自解法 http://www.megathome.com/2014/08/blog-post.html,雖然筆記內是用機器揉麵,但是手搓的原理是相同的(而且不用冷藏、立刻可用),非常好揉、不需要因為拼命甩打麵團而受傷了哦~
謝謝您花時間讀梅子的筆記,也感謝您的喜歡與支持,祝您烘培愉快!
你簡直是神回,一晚便回覆了,謝謝。梅子真的好用功。
刪除好的,那太濕就下次再做pizza( ´▽` )ノ.謝謝分享。好貼心,還有更多筆記建議(^ з^)
不客氣!!發麵團是很緊急的,通常我看到麵團的問題都會先搶救XD (玩笑~)
刪除不過,衷心地希望您能成功,有機會跟您分享是梅子的榮幸啊 ^^
梅子你好:
回覆刪除謝謝你的麵團科學實驗分享,讓初學者我更容易瞭解麵團的生成,有一地方不是很懂,也找不到更多資料,就是為什麼麵團要經過滾圓呢?是為了打成什麼效果,若省略此步驟會影響什麼嗎?如口感,外觀,或筋性延展什麼的?不知道您的觀察與經驗是什麼?謝謝哦!
嗨嗨~ 您好,謝謝您喜歡梅子的筆記哦^^
刪除滾圓的步驟是為了幫助麵團表面的延展性更強健,因為將麵團向下折的時候會『慢慢地』將表層麵團延伸,而不是整形的時候不規則的拉扯,這樣外觀會光滑美麗哦,我覺得就像拉皮一樣的啦XD
換句話說,如果不滾圓影響最大的應該是外形,有些造型不滾圓也可以,http://www.megathome.com/2014/04/monkey-bread-14.html 如這款 Monkey Bread 的造型,就完全沒有滾圓,比較粗曠,您可以參考一下哦!
~ 不過我好喜歡滾圓時麵團變光滑的感覺哦,都有點強迫症了,哈哈哈哈
嘻嘻,瞭解摟,雖然不熟捻,但會多多練習。
刪除但也想問梅子,可以如何做出鬆軟、細緻的土司呢?因為這次用此篇筆記方法,我覺得鬆軟度很好,但孔洞較大、屬有彈性,吃起來是有嚼勁的那種,不知道這成品口感對嗎?和同好同事討論一下,同事說這就是歐包的孔洞呀,他好羨慕的說...:P
也拍下照片給梅子看:https://www.flickr.com/photos/annieimage/15025865098/
不知道這成品是對的嗎?如果想做出更綿細的土司,口感軟軟的,可以怎麼改良呢?
另外梅子介紹的monkey bread也太美味,尤其是小花做的,好強哦!就讓我想到四歲的小飯團超愛跟我玩麵團,下次一定要試試看。
謝謝您的分享,我去欣賞了成品照囉!
刪除說是不熟捻但看起來很不錯了啊,周邊顏色跟皮的厚度都很美,代表烘培溫度跟時間都拿捏的很好啊!
洞洞稍微大了些,猜想是因為捲折的時候捲的太鬆層次太少,將麵團擀薄一些、捲緊一點(注意不要過度拉扯),組織就會綿密(同事很有經驗啊,因為歐包的孔洞的確有一部分來自於少捲桿、簡整形)。
另外,分享一些調配麵團的小經驗:
麵團油脂多、成品會比較鬆軟,可以再多添1~2大匙的油脂;白吐司本身的訴求是比較有嚼勁的,但不是絕對,將1/2~1杯的高筋粉用中筋代替,口感也會比較鬆軟,略微貼近台式麵包。
另外,有雞蛋牛奶的配方、口感也會比這個配方鬆軟,哦還有還有,增加推擠次數、冷藏中多取出幾次推擠並壓出空氣,也會讓筋度更完美,組織更綿細哦(此為網友試做後心得分享,在上方留言中可以找到,後來我自己也有嘗試過證實)
希望以上的分享能夠有幫助~ 也希望小飯糰(好可愛的名諱)一起製作Monkey Bread 玩得開心哦、小朋友自己動手超有成就感的呢^^
剛剛想起來,雞蛋牛奶跟摻中筋粉配方在FB粉專分享過哦,也貼上來讓您參考一下:
刪除https://www.facebook.com/megathomeblog/photos/pb.175204189277520.-2207520000.1410493837./516636921800910/?type=3&theater
超級感謝梅子的:)梅子好厲害眼好尖,我真的桿得不薄、也捲得不多,因為麵團黏黏的,好難桿呀。
刪除收到梅子回覆超開心的,下次就試試看雞蛋麵粉配方。我也有看到上方網友留言的小撇步,延長冷藏、多推擠,也一併試用看看。
跟梅子對話超開心的 嘻嘻
先跟梅子報喜,牛奶吐司配方超級成功,口感軟棉濕潤,整個大進步呀!謝謝梅子分享
刪除annie,那真是太好了,撒花~撒花~ 大喜、大喜啊!!!
刪除謝謝妳跟梅子分享哦 ^^
Dear 梅子:
回覆刪除請問如果要使用新鮮酵母的話,是換轉換成多少量? 直接加進粉中嗎? 謝謝。
您好!大致上來說,10g新鮮酵母可以替換1茶匙乾酵母,但是不同品牌新鮮酵母會略有不同。使用的時候我還是會將新鮮酵母調勻溶解於液體食材以後、再倒入粉類材料裡哦~
刪除Dear 梅子:
刪除謝謝您的回覆 ^^"
Dear梅子,
回覆刪除無意間發現妳的網站,實在是個大寶山!!謝謝妳這麼仔細的解釋,我覺得對我這個也很需要知道為什麼的新手,幫助真的很大很大!!寶寶出生後,做麵包只能搶一點空閒的時間做,妳share的好筆記,幫助我做出比以前試作的免揉都更好吃的麵包!!謝謝梅子~~~~
因為很久沒逛烘焙店了,上禮拜我是用手邊有剩餘的材料做做,第一次用新鮮酵母,第二次用速發酵母(我手邊沒有乾酵母,用的是麵包機用的,量用乾酵母的一半),成品是兩次發的都沒有很高... 天然酵母是只感偏Q,比較溼黏,速酵做的則有比較細軟牽絲(感動啊...感謝有梅子) 記得有看到梅子提到不同酵母作用方式不同,不知梅子能否給我一點建議,比如您提到速酵只作用一次,那麼在製作過程中哪些地方也該調整?
還有一個問題,也想請教您的,就是有一次我覺得烤出來的皮偏厚了點,有一次是底部還覺得有點厚稠...不知這樣在烤的過程中應該怎麼改進...?
謝謝您!
梅子你好~請問我買的土司模型是有蓋子的,烤這款土司時要蓋上蓋子烘烤嗎?還是只要用鋁薄紙蓋上就可以了?另外請問我的土司盒是12兩的,是依據梅子的配方減半,那烘烤時間是多久呢?中途要將模具旋轉?不好意思,麻煩你了^^
回覆刪除Sammi,這款吐司是開蓋的造型,所以不用蓋上蓋子,鋁箔紙只是為了防止表面上色太快、如果您的烤箱上色跟烤熟的速度能夠配合也不需要蓋鋁箔紙。中途旋轉、對調烤盤方向,是因為美國這邊一般烤箱內部多少都有溫差(我們的烤箱較大),比較小的機種內部溫度如果較為均勻、旋轉也是不必要的。準確的烘培時間要視實際狀況而定、但雖然是12兩吐司、長度不同但厚度是差不多的,所以我推測大約是35~40分鐘完成,最好是能用溫度計測溫,比較精準。
刪除非常感謝梅子的回答,等我成功再分享給妳~~
刪除好像在看一篇論文報告似的~但是讀來好不過癮喔~正適合我這手腕無力的人來操作~~請繼續加油唷
回覆刪除遵命,一定繼續加油!感謝您辛苦地把全文讀完 ^^
刪除梅子小姐~昨晚製作了一包麵糰~正好可以消化我的椰子油~而且它的發酵期間一直釋放出椰子油的香味~真是美妙~今晚吃完晚餐就要來把它完成成品了~不知是否要先取出在室溫下回溫呢?還是直接操作整型?
刪除直接整形就好,在整形的過程中麵團也會慢慢回溫,最後發酵到足夠高度就可以入爐,預祝成功哦 ^O^
刪除梅子, 你好. 謝謝你一直無私的分享. 從未製作過麵包的我,也好想試看做.
回覆刪除有一個問題想問清楚,請問冰箱取出麵團後,輕揉撒粉後,是否要潵好粉後去揉麵團至光滑不沾手?
YL,您好!
刪除如果推擠的動作做得切實,並且麵團在形成以及發酵的過程都順利的話,倒出的麵團已經滿光滑而且不太粘手了,只要稍微拉扯整理、就可以分割,分割之後的滾圓步驟會讓麵團更光滑,之後的擀折動作也會,所以不需要特別揉搓,過度揉搓反而讓麵筋緊繃,需要切實的靜置鬆弛才能繼續操作,很多吐司整形失敗的原因都是因為每個步驟中間的鬆弛時間不夠。
希望您第一次就可以成功哦 ^^
謝謝你哦!梅子,有時間我去做做. ^_^
刪除您好,想跟您說謝謝~~之前做吐司一直失敗(因為,不管揉多久都無法產生薄膜),慢慢的也不喜歡做吐司,無意間看到您的部落格的免揉就可做吐司的方法,試著跟著做。這是我第一次成功完成吐司,超感動的,所以,想跟您說聲謝謝~~~真的很謝謝您,讓我對做麵包跟吐司又有興趣了~~非常感謝您!!!
回覆刪除Candy,看完妳的分享,我也好感動,所以是我要跟妳道謝才是!很開心我的筆記能夠再度燃起妳對手作麵包的熱情哦 ^^
刪除您好,我是玫瑰
回覆刪除想請問如果以此分量做成兩條12兩吐司的話,必須用華氏350度烤幾分鐘比較恰當呢?
另外,若我想加竹炭粉或巧克力粉、抹茶粉之類的,是否直接減掉高粉的公克數即可?(例如添加10g抹茶粉,就扣掉10g高粉)
謝謝您的分享^__^
玫瑰您好!
刪除通常影響烘培時間的是麵團的高度,所以如果吐司模的深度一樣、只是長度較短,我會烘培約35分鐘左右,在25分鐘的時候就可以觀察表明、看是否需要加蓋鋁箔。
不過各家設備不同,請酌情參考調整烘培時間以及溫度。
另外、添加風味粉類食材的方式可以參考“免揉吐司變化版”筆記、第四款“黑芝麻吐司”的做法:http://www.megathome.com/2014/05/4.html
梅子你好,
回覆刪除昨日試做了這吐司(用了你配方的一半因模具小的關係), 效果很不錯, 唯一缺點是其中一麵糰放入模具不久後表面即裂了(捲麵糰時我確實依你筆記所言盡量鬆捲), 故成品的一半表面不 光滑, 請問此狀況是哪個步驟須改進或加強呢? 此外, 我用的是instant dry yeast, ok嗎?
Sarah
Sarah,表面裂開是因為鬆弛不夠而張力不夠。鬆弛並不是指捲的鬆,而是指在每個步驟/整型動作之間、麵團靜置的時間。所有擀、折、揉、拉的動作都會讓麵筋緊繃…… 這並不是一件壞事、因為證明麵筋有完全地形成,但需要讓麵團靜置做足夠的鬆弛,再進行下一步驟,如此就不會有硬拉扯的狀況出現(就是邊捲、邊覺得麵團不聽話一直回縮的感覺),麵團表面張力增加,成品表面也就會光滑了喲!!
刪除Hi梅子,
回覆刪除你好, 又是我.我今天TRY 做這麵包, 自己加了斑蘭粉, 希望做成斑蘭麵包.請問一個很小孩的問題, 用過來免揉麵包的袋子, 能洗好再重用嗎? 謝謝!
P.S.:因覺得每做一次就扔掉, 不環保,挺浪費.
YL,當然可以!!只要洗淨並徹底晾乾就沒問題哦~ (除非袋子破掉@@)
刪除梅子你好,
回覆刪除謝謝妳的回復, 也就是說當捲的時候邊捲邊縮, 就表示鬆弛不夠要再放手讓麵糰在鬆弛一下再操作的意思嗎?
Sarah
Sarah,you got it!!完全正確!相信下次一定會成功了喲 ^^
刪除梅子,
回覆刪除Thanks a lot!
Sarah
梅子,
回覆刪除請教下昨晚很夜趕製了吐司,因為太夜所以沒量每一團的分割,有大有小,然後焗好後明顯底下有些比較硬(像粉沉底般),這是否就是發酵不均的情形?
YL,是的,就是發酵不足的緣故。
刪除麵團大小不同會讓發酵以及烘培不均勻,捲桿的方式整形吐司的話還是要將麵團秤重比較好。
不過,如果趕時間、也可以試試這個整形方式:https://www.facebook.com/megathomeblog/photos/pb.175204189277520.-2207520000.1426283734./516636921800910/?type=3&theater
雖然成品不如擀捲整形那般綿密,但是比較蓬鬆,製作起來也比較迅速。
謝謝梅子, 妳真貼心.我下次若趕時間試這個. 那天因為我下班做, 吃完飯做了, 然後用速發酵母做, 整好形, 已經晚上11點,焗了就12點多了.
刪除梅子您好:
回覆刪除謝謝您用心經營的部落格,惠我良多。
我生平還沒做過這麼好吃的吐司和麵包過哩,還讓老公大讚驚奇。
也由於您的免揉食譜實在太讚了!身為上班族媽媽的我決定以後都只做免揉麵包。
(甩那兩三百下實在太累太耗時,做出來也沒好吃過)
也因此想請教您一個問題,是否所有的麵包食譜都能適用於冷藏48小時讓它出筋的方法呢?
譬如那些湯種、液種或中種麵包之類的?
謝謝您。
Mina,謝謝您的分享鼓勵,成功了真是太好了!!
刪除偷偷告訴妳,我現在也很懶得揉麵團了呀 ^_^ 免揉真的好方便啊,是不是?
而且Mina說得沒錯,理論上麵團都會自解產生筋膜,在發酵的過程中酵母也會幫忙哦,所以大部分麵包都能夠免揉製作,只是配方上或需適度調整,各種麵團免揉過程的手感以及時間等細節也會略有不同,不過只要抓到訣竅,連中式麵條都能夠免揉製作呢!
相信您也會越做越有心得,期待您未來的作品哦!
^^
刪除我是Mina
對於您的食譜,我真是很感動。
畢竟活了36年,從沒做過這麼好吃的麵包哩!
請繼續加油。
我自己也加油,繼續努力嘗試。
Mina,謝謝您的錯愛啦,您這麼說梅子很受鼓勵,我們一起加油 <3
刪除梅子, 想問一下用吐司模烤, 能不分割, 真接整形捲, 然後放在模內發成6,7成滿?
回覆刪除YL,可以,整形可以參考這邊:http://www.megathome.com/2012/10/homemad-white-toast-loaf.html
刪除這篇並非免揉麵包,但是可以參考其整形方式。然而沒有分割的麵團沉重,最後發酵所需時間可能會拉長。
梅子你好!
回覆刪除我也想试做面包给孩子吃,可是孩子对酵母敏感,若不放酵母,是不是就不能让面团发酵呢?
慧珊,麵包通常是用酵母做膨發劑,如果不用酵母,利用泡打粉或蘇打粉也可以製作麵包,但口感會略微不同,比較偏向馬芬的組織,配方也需要調整、不能直接用一般麵包的配方。
刪除這裡有篇蘇打麵包的筆記,您先參考一下:http://www.megathome.com/2014/03/blog-post.html
從未想過有人會對酵母過敏,謝謝您分享孩子的需要。未來有機會,我會在部落格多分享一些不需要酵母的麵包製作方式。
梅子,太谢谢你的分享了!
刪除是啊,当我知道女儿对酵母敏感时,也是很讶异,然後馬上就想到:天啊!那不是面包,馒头等有用酵母制作的食品都不能吃了吗?那她还能吃什么啊?
所以我有尝试不用酵母做面包,想当然成品是很失败的了。。。
我会试试你的苏打面包,希望会成功。也期待你更多的无酵母面
包出炉,那我就可以偷师了。谢谢你了!
Hi 梅子,
回覆刪除What is "小麥蛋白粉", do you have an English name for it?
中筋麵粉是指All Purpose Flour?
Thanks for sharing your recipe.
Hannah
Hannah,小麥蛋白粉 is Vital Wheat Gluten, and yes, 中筋麵粉 is the All Purpose Flour, and THANK YOU for visiting my site ^_^
刪除梅子您好
回覆刪除請問若無食用級夾鏈袋,普通夾鏈袋不是有塑化劑嗎? 真希望有便利性及安全性的選擇
Diamond 您好,廚房使用的夾鏈袋都需要是食用級的喲……因為我居住美國,食品用的夾鏈袋非常容易購得,但是使用保鮮盒或是揉麵盆等,也可以製作,只是推擠的動作要改成拉扯翻麵,方式可以參考這一篇:http://www.megathome.com/2015/05/blog-post_26.html。
刪除不知是否符合您對於便利以及安全的要求呢 ^_^
梅子您好!想問以下問題:
回覆刪除1.如果我只有instant yeast 請問份量是多少?製法又是否完全一樣?
2.另想問配方中的糖分最多可以減少多少?
3如沒有奶粉,水份需減少嗎?
謝謝您的解答!
Krystal您好!
刪除1. 配方中使用的是乾酵母,應該就是instant yeast,只要確定包裝上沒有"rapid rise","速發",或是"快速酵母"等字樣即可(快速酵母跟普通乾酵母的用法不同,這裡較不適用)
2. 糖份不影響組織,可以完全不加,但是會影響風味,太少了會不好吃。其實這個配方的成品只有淡淡甜味,或許先試試看再決定是否減糖?另外若是減糖、鹽也要適度降低,不然整體吃起來會太鹹,風味不平衡。
3. 如果不加奶粉沒關係,水份也不需減少,直接省略奶粉即可。
另外,這篇筆記中有幾種吐司配方變化的方式 http://www.megathome.com/2014/05/4.html,或許會有您需要的資料,請參考一下。
不好意思!想再問一下,我在問梅子之前已做了這個吐司,但有以下問題:
回覆刪除最後發酵時,由於參加梅子的意見,不想過度發酵至手指輕觸不回彈的狀態,但已在密封的環境(有放熱水在旁)發酵了45分鐘 但吐司並沒發得很高,烤完後約是我12兩吐司模具的6分高左右。製成品雖然鬆軟,但樣子並不像山型吐司呢!請問會是什麼出錯?
而我亦剛看了自己用的instant yeast 中文寫了是速發酵母,那我可以用嗎?做法一樣?我以上的情況會是酵母的問題嗎?
謝謝您!!
Krystal,因為沒有見到實際狀態,所以我只能推斷,但根據您描述的情形、一般有兩種可能:
刪除1. 前置發酵時間太久,發酵過度,導致後期酵母活力減弱。若製作的時候感到麵團有濃烈的酒精味或是酸味,就非常可能是初期發酵的時候便已經發酵過度。因為家家戶戶的烘培環境都不同,所以酵母用量跟發酵時間需要配合氣溫/發酵環境調整,食譜只能作為參考,若是製作環境溫度較高,可以減少酵母用量、以控制發酵時間。
2. 酵母使用錯誤也會造成上述情況。一般英語中提到的instant yeast其實是指『即用酵母』,就是普通乾酵母,因為翻譯的關係、語義很容易混肴,誤認為是速發的意思,實際上『速發』或是『快速』酵母指的是另一種『即用酵母』,英語標籤通常會註明rapid rise,它不需要兩次發酵,只需要揉麵完成後直接就可以整形發酵入爐,很多中式麵點(如饅頭包子等)可以使用速發酵母製作。也因此、速發酵母的活力無法支撐到兩次以上的發酵、更別提低溫長酵。Krystal或許需要再讀讀包裝解說,看看是否因所使用的酵母不對,而造成您上述的困擾(若語義不清,但是酵母包裝上有使用方式,也可以從其建議的發酵方式或是所需時間,推測是屬於那種酵母)
謝謝您的詳細解答!我用的酵母是燕子牌即溶乾酵母,用前不需要先用水活化的那種,但又適用於兩次發酵。看來又不是rapid rise那種?.我用的酵母英文是instant yeast, 又不是梅子之前文章提及您所用的active dry yeast, 那是一樣的嗎?
刪除最後還想問自己做的白吐司是有點偏黃黃的, 並不像一般白吐司般雪白,即是正常的嗎?
不好意思 我太多問題了><
Krystal,因為酵母的品牌太多,我也不是統統使用過,所以不能非常確切的建議。
刪除不過,一般『快速酵母』才會不需要活化,發酵兩次的普通乾酵母都需要泡水活化,即使是包裝上說不用,我還是會建議泡水活化哦!很誠實地說,我自己曾經有栽在這環節的經驗,後來都堅持要將酵母先泡水化開再使用,尤其是免揉麵包跳過甩打麵團的步驟,未經泡水溶開的酵母不容易分佈均勻,會影響發酵的速度跟效果…… 個人心得啦,不過值得試試看,或許您的困擾就這樣輕易地解決啦,那就太好了!
另外,吐司的顏色跟麵粉本身有關,如果使用的是沒有經過漂白的有機麵粉、顏色也會偏黃,又或是添加了紅糖或是其他有色的食材。又,市售的產品很多都用修飾澱粉以及漂白過的商業用麵粉,為求產品美觀,自家製作的話應當盡量避免,賣相遠不及健康重要哦~
不客氣,您的問題都很有深度,代表您有非常認真地觀察製作,我才要謝謝您的分享,教學相長,我也一起學習哦!加油,祝您下次一舉成功。
謝謝您的解答!:) 梅子您實在很好人,再次謝謝您!我會再試試看!
刪除梅子您好:
回覆刪除想請問為什麼吐司所需要的發小時間較短 12小時左右
而傳統甜麵包的麵糰則是 36小時左右
是因為口感的差別嗎?
我若使用半全麥粉
水的比例要增加還是減少?發酵時間需要更長嗎?
最後想請問模具需要不沾處理嗎?
謝謝您的耐心回覆!
Sacher您好!
刪除這款吐司配方與之前筆記過的甜麵包之最大不同之處是在於推擠麵團的動作。
因為甜軟麵團那一篇裡製作時只有簡單混合,因此利用『長酵』換取『筋度』,不同於這一篇有人力推波助瀾,因此縮短了所需的發酵時間。換言之,若是在甜麵包的製作中加入推擠的動作,也可以減少等待的時間。
另外,吐司麵包若是低溫長酵太久,會造成成品缩腰、坍塌,如筆記中提到這當中的關係很微妙,所以這僅僅是個人實作心得跟觀察,請您酌情參考。
關於粉類還有食材替換變化方式,這一篇筆記中有詳細的記錄: http://www.megathome.com/2014/05/4.html,希望有您想知道的細節。
我的吐司模具本身就不沾,但我有時仍然另外鋪墊烘培紙、確保安全。
四壁的粘黏尚可用刀片劃開脫離,底部就比較麻煩,所以使用烘培紙一勞永逸,另外烘培紙可以裁剪的長一點,讓周圍有多出烤模的部份,脫模時可以同兩手提出,非常方便哦 ^_^
梅子,謝謝您的回覆!
刪除很抱歉我居然過了這麼久才來感謝您的回覆
上回看到您的回覆非常開心地重新嘗試
結果太興奮就忘記謝謝您了
等今天回過頭來再溫習您的文章才發現我居然這麼沒禮貌啊!
看到梅子很用心地回覆網路上陌生人們的疑問
真心覺得您是一位溫暖熱情的好人
謝謝您!
保鮮袋製麵團真的好用,感謝梅子大的分享
回覆刪除謝謝JM,我自己也很喜歡保鮮袋的製作方式,總覺得不沾手就可以揉麵團讓烘培的焦慮感減低很多,哈哈
刪除梅子老師,您好
回覆刪除想請問湯種吐司也能以免揉方式成功嗎?有無湯種在此款吐司上口感會有差異嗎?感謝
慧羽您好,理論上所有的配方都能夠以免揉的方式操作,湯種的方式跟免揉並不衝突;添加湯種自然會讓口感更加綿細,只不過因為湯種的含水量,配方以及操作手感可能都會有所不同,要依照製作時的實況以及麵糰狀態微調,不能照本宣科。
刪除梅子姐,前天製作時意外的把保鮮袋弄破便乾脆取出揉甩,意外發現這狀況下揉沒幾下就可以直接甩了.
回覆刪除有意似水合法的效果....只能說賺到了^_^
JM,您體會的完全正確哦,免揉的基礎原理的確跟水合法密不可分,都是用時間換取筋膜,讓麵粉自然分解的一種方式。我也常常覺得(免揉)麵團教會我好多道理,一路上柳暗花明又一村,學也學不完呀~
刪除梅子姐,因應上班時間所需想一早就烤麵包就做了些嘗試..既是取之於此免揉法便分享相關試驗結果:
刪除1. 完全常溫發酵 10小時左右 : 會過發,麵團會乏味並帶微酸苦味
2. 混合後半小時取出揉甩再一發-->整形-->二發-->冷藏-->一早直接烤..味道等同直接法..
此法可達成所需結果..但麻煩..@@||
3. 依此法二發-->整形-->冷藏-->一早直接烤..有直接法八成功還是好吃,大概以後就用這法子玩了
...^^||..
..再次感激梅子姐..
我一定要為JM的實驗精神拍拍手!人會成功不是沒有原因的(大拇指)
刪除梅子大..報告最近懶人症又發作的狀況下想試出耳垂觸感的麵團而不需撒手粉的粉水比..
刪除結果如下: (不同廠牌的麵粉含水率多少有些不同以下當參考)
1:55 非常OK
1:60 要揉到手酸
1:65 要撒粉
1:70 必需撒粉
報告完畢..端午節快樂..^^
JM,這絕對不是懶人症,是超勤勞啊~
刪除謝謝您詳細的分享,也祝您端午假期愉快喔!!
發現我粉水比寫錯了,粉的1應該是100才對⋯⋯^_^|||
刪除哈哈,沒關係,我完全了解JM寫的(1份食譜的粉配55%的水,這樣),沒有閱讀障礙!
刪除請問照片裡的土司模是不是USA Pans ? 會不會沾黏 ? 需要抹油滾麵粉嗎 ?
回覆刪除Monica,我的吐司模具是USA Pans沒錯,它本身就有不沾塗層,不需要抹油裹粉。有時候糖份較高的配方,我會加墊烘培紙方便脫模,烘培紙可以切割長一點,兩側有多餘垂墜出模具,脫模時只需要將麵包輕輕提出來就好。
刪除謝謝妳 ! 這個模我剛買來用一次,似乎比較容易上色 ...
刪除謝謝你的分享~我在做免揉歐包的時候非常成功~但是在做土司的時候覺得遇到問題,無論怎麼揉麵糰裡都還會有一顆一顆硬硬的,請問是那個步驟出錯了嗎?還有整形的時候都沒有辦法表面很光滑,可能還需要練習
回覆刪除Mlle Miuka 您好!
刪除首先想請問您使用的配方是否有含雞蛋呢?
通常會產生顆粒都是雞蛋的部份混合不均的緣故,有時候有些油脂也會,但是發生的機率比較小,而且在發酵和揉搓的過程中通常都能夠混合均勻。
若是食材無法混合均勻,整形時也會感到延展性不夠、表面無法光滑。
另外,如果麵糰太乾、濕度太低,也可能造成食材混合不易的情形,需要回頭檢查製作過程中食材測量是否準確,又或是可以微調食譜,稍微添加一些水份,幫助食材均勻混合。
希望以上的分享有所幫助喔!
謝謝梅子的回覆
刪除我的吐司是完全照您的配方,用的是融化奶油,還是說奶油融化不完全也有可能導致這種狀況?
我想要建議您回頭檢查製作時的一些細節:
刪除1,粉類食材在與液體混合前、本身有先搖晃混合均勻
2,油脂完全融化,放涼室溫後先跟酵母水快速混合一下,再倒入袋內
3,麵團成型後是否感覺濕黏,稍微有粘黏袋子這樣?如果感覺很比較緊實或是濕度不如上述,再確認食材分量是否正確。雖然沒有看見過程,但我推斷濕度不夠的可能性較大。如果感覺食材測量都精準,那麼請依照需要微調食譜,增加液體量,務必達到麵團略微濕黏的狀態,幫助麵粉水解。
4,延長第一次發酵時間,讓食材有機會分解融合,再開始推擠的動作。
以上的幾種可能性與修正方式,請您參考一下,希望可以解決您遇到的困擾 ^^
好的謝謝梅子~~這樣判斷來看我覺得應該是不夠濕,下次我加液體試試,謝謝你的親切回覆^^
刪除梅子您好。
回覆刪除昨晚尝试做这个免揉吐司,现在面团在冰箱里发酵。
我今天早上做半途推挤的时候,发现面团没有很多的空气,非常粘袋子,并且很紧实,感觉有点推不动。
食材分量我是完全根据配方,但我的酵母包装上只写dry yeast(我在悉尼,目前还没有找到写明active dry yeast的酵母)。每个sachet是7g。包装盒上的方子,3.5cups 面粉用7g. 因为用粉量跟您的配方相近,所以我同样用了整个sachet。请问dry yeast 和 active dry yeast 是一样的用法吗?
悉尼现在冬天,昨晚非常冷。打开暖气后,厨房的温度我想大约在摄氏22-23度左右。
初次发酵我发酵了大约两小时,但我的袋子只是稍微有空气,不像您的一样气鼓鼓的。
请问是发酵不足吗?这个阶段的发酵需要特别注意什么?
另外,我的高筋面粉是超市里卖的bread flour(只有一个牌子)。之前几次做面包,感觉面粉都比较吸水。有一回做一个水份较高的配方时,不小心把水:面粉的比例加到比配方的还要高,达到了1:1。烤出来的面包看起来还是和方子里的差不多。后来完全根据配方再做一次的时候,反而感觉面包不够柔软。因为是用面包机做的,我不确定面团在这这两种情形下具体的手感差异。
这样的话,请问是否需要微调食谱,增加液体量?大概要增加多少,或者如何决定增加的量?
不好意思,菜鸟刚刚开始学做面包,问题有点多。
先谢谢您的耐心答复。
如馨
如馨您好,
刪除很仔細的將您所遇到的問題看了幾遍,我第一個建議是請您微調配方、增加液體用量。
因為麵糰濕度不夠,會直接影響發酵。
您買的乾酵母應該是沒有問題的,因此想另外請問/建議您、是否有先將酵母用水化開後,在混入其它食材內?若使用乾酵母的話、這個步驟很關鍵噢。
另外關於麵粉的吸水度,品牌產地不同的麵粉、吸水量確實會有不同,然而差別不會太多。
如果您常常都感到配方的濕度不夠,可能是測量食材的時候有誤,或許需要檢查所使用的磅秤是否準確,量杯刻度是否準確(我有買到過劣質量杯,刻度差了很多)。
若是直接盛出配方上的體積、而非秤重方式測量,則要注意食材一定要用"直接盛出、掃平表面"的方式盛取。用小湯匙將麵粉盛入量杯、又或是壓緊食材、或是盛出食材後敲打量杯,這些動作都會影響食材在正常狀態下的空隙密度,而造成份量的誤差。
若是覺得食材秤重份量的部份都精準無誤,是麵粉過於吸水的緣故,那麼依照需要微調食譜是絕對沒有問題的。
希望以上的分享能夠對您遇到的問題有所幫助喔 ^_^
Happy baking!
谢谢梅子。
刪除是的,我有根据配方说的先将酵母用水化开,再混入其他食材内。我用的是常温的自来水,不知水温是否有关系?
刚刚看到您给网友的回复里提到酵母的分类。才恍然大悟,发现我一直把instant dry yeast误认为“速发酵母“了。
所以我家现在备有的dry yeast 和 instant dry yeast,其实都可使用在这个配方,对吗?
这次高粉和清水用秤重方式測量,其他的则是直接盛出。
嗯,说起来这个磅秤好像确实有点问题,精度和准确度都不够。我回去再检查一下,下次也会注意盛出扫平的手法。谢谢您的建议。
因为疑是发酵不足的问题,我把冷藏的时间拉长了一点想看看会不会有帮助。
现在面团还在冰箱里。我早上检查的时候发现袋子有鼓起,面团也有涨大。我打算今晚就拿出整形烘烤,到时再给您报告。
再次谢谢您的亲切回复。我现在急不及待想马上再试一次了:)
梅子您好。
刪除我成功了!这是我第一次成功做出组织绵密柔软,并且牵丝的面包。我先生也说这是他吃过最好吃的面包。重点还是免揉的,非常省力方便,实在太赞了。
非常感谢您详细的分享了这么棒的配方,和不厌其烦的答疑!
親愛的如馨,
刪除得知您成功了真是太開心了!謝謝您跟我分享哦~
一般速酵都會標明 fast acting,quick rise,rapid rise 等字樣,所以我認為您手邊的酵母應該都可以使用沒問題。通常溶化酵母的水溫不會影響發酵,但是如馨倒是說到重點,天氣冷的時候可以用微溫的水和麵團,發酵的速度會快一點。
祝您越來越上手哦~
梅子您好。
回覆刪除昨天又烤了一次免揉吐司。这次因为没有时间处理,大概冷藏了60小时。
刚刚切片的时候发现土司底部和两边有一圈比吐司颜色深一点的硬边,闻起来有一股酒味。请问是因为发酵过度了吗?我整形入模后,因为中间有事外出,赶回来入烤箱的时候已经发到9分满了。
我上次做的时候也有这种情况。
我当时以为是因为我的土司模比较小(23x10x10cm),空间不足以让土司完全膨胀造成的(那次最后发酵到7-8分满).所以这一次我取出部分面团做了小面包,只留下750g面团做了吐司。但烤出来还是有同样的问题。
请问24两吐司模,是等同2lbs (900g) 的土司模吗?900g土司模是我在这里目前能找到最大的土司模了。
谢谢您的解答!
如馨您好,
刪除首先想請問您,冷藏的60小時內有機會將麵糰的空氣擠出來嗎?
通常長時間冷藏發酵是沒有問題的,重點是三不五時拿出袋子擠出麵糰空氣,幫助麵糰排氣、增加酵母活力,如此就算是稍微延長冷酵時間,也會OK的。一般來說有酒味的確是發酵過頭,冷藏時常常擠出空氣會有幫助。另外,下次碰到整型完不幸需要外出的情形,可以將整個模具放回冰箱(當然要加蓋)、延緩發酵速度。
再來就是,我覺得您說的成品硬皮的狀況,我覺得比較像是火源的問題,可能需要調整架子高度,底部也許太靠近火源,另外、也可以將火溫降低一點烘培,每家的烤箱功能不同,所以依照需要微調是完全正確的做法。
24兩烤模就是900g吐司模,不過這篇食譜介紹的是山形吐司,不知道您是否加蓋了(我亂猜別介意)?因為加蓋的烤法會跟山形的很不同,火溫以及時間都要調整喔。
希望以上的推斷會有幫助!
梅子您好,谢谢你的回复。
回覆刪除我有在60小时内不时拿出袋子挤出空气,并顺手推挤面团,但很有可能面团和袋子底部的空气没有排空。我后来又想起来,这次室温发酵的时间也长过2小时。
哎呀,发酵还是没有掌握好,不是不足,就是一不小心就过了。:( 我现在每次发酵面团都战战兢兢的。
还得要多多练习啊!
哇,您的推测太神准了。
我这次用了3个250g的面团做山形,虽然没有加盖,但确实是在最底层的架子烘焙的。
我下次会试试抬高一格或微调温度。
再次谢谢您的耐心回复。
梅子你好,
回覆刪除1.請問這個麵團可以用來做你的免揉麵包專區其他的麵包嗎? 我的麵糰已經冷藏8小時了, 但是我又不想做吐司
2.我看了幾篇免揉麵包專區的每一個配方都略有不同,也沒有經過推擠的動作, 所以不知用這個麵團做麵包要如何調整?
Tiffany您好!
刪除可以哦,只要用不同的方式整形就好。
推擠的動作會幫助筋膜形成,縮短冷藏時間,加強口感,這技巧即使是用在一般免揉麵包製作上也是可以的。這裡唯一不同而可能影響口感的是高筋麵粉,因為本是用在吐司的麵團,因此口感會比較有嚼勁,但只要使用中筋麵粉替換,就沒有問題了。
非常感謝您這麽細心的文章,今天試做成功了真的好開心,非常謝謝您,敬祝您闔家順心順利
回覆刪除