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4.14.2015

椰棗核桃麵包,全麥免揉


很長一段時間沒有做麵包,實為梅子家的烤箱略有故障,門軸無法完全打開到底,搞得大型的模具烤盤進出困難、每次操作都嚇出一身冷汗;無奈這款烤箱的零件需要跟原廠訂購,等待漫長,感覺都要鬧糧荒了,又正逢最近在地椰棗產季,入手幾盒軟糯大棗、入口即化甘醇如蜜,忍不住手癢、也顧不得烤箱正在鬧彆扭,用椰棗跟棗糖做了全麥麵包,搭配加州產的大核桃仁,又香又甜。

椰棗一直是我很喜歡的食材之一,所以也來順便筆記介紹一下。
其養生以及營養價值不用多說、網路上有非常詳細的資訊。比較少為人知的是除了中東以外,美國南加州沙漠區也是世界椰棗的重點產區,其中一片有歷史的椰棗田就在梅子家附近,真是太幸運了。

椰棗種類繁多,各品種風味口感都略有不同。
這次製作麵包的是去核的 Royal Medjool, 每顆都有28~30g重,皮薄、呈紫褐色,猶如奶油般的渾厚濃郁,非常適合烘培;另一種我也很喜愛的品種叫做Deglet Noor,體積較小、金黃褐色,肉質比較緊實有彈性,我超愛當零食直接食用,跟堅果起司醃肉一起做成antipasto前菜拼盤、或是佐羊奶起司入沙拉、甚至搭配紅酒也好對味啊!用全棗打磨出來的粉末椰棗糖 Date Sugar,甘甜中帶著乳香,我常常在烘培時用來代替砂糖使用,這次的麵包也有用到。另外、每日打果菜汁的時候丟幾粒椰棗增添甜度,就可以減少砂糖的攝取,又增添纖維跟營養素,也可以用來泡果茶;椰棗的風味跟大部分的蔬果都很搭,搭配使用一點都不會突兀哦!

要注意的是麵團混入全麥粉跟核棗,後發所需時間較長;結果這次入了吐司模具、半夜等著發酵入爐,又累又睏等不及、於是麵團發酵略微不足就入爐了,烤完高度差了點,成了唯一美中不足之憾。不過原以為會過於緊實的成品,卻意外的鬆軟好吃,應該跟這次整形偷懶沒有捲折、直接搓圓入模有關,反倒陰錯陽差地彌補了發酵不足的失誤,於是在此照實記錄一下、好作為日後參考。

另外還給自己定了個新的遊戲規則:日後若是感到時間不充裕、即使原本計劃製作吐司,也改為小型麵包整形入爐,才不會因為硬來而辜負前半段麵團製作的心血(鞭策自己切記、切記啊~)


材料:
(使用美式標準量杯、食材 "盛出、掃平",1杯約240 c.c.,液體1盎司約29.6c.c. ,粉類食材1杯約為150g,量匙誤差小直接盛出使用)

高筋麵粉,2杯
全麥麵粉,1杯
小麥蛋白粉(Vital Wheat Gluten),2大匙
切碎的椰棗,1/2杯
剝碎的核桃仁,1/2杯
椰棗糖,1/2杯
鹽,3/4茶匙
清水,12盎司
酵母,2茶匙
葡萄籽油,2大匙

** 詳細的免揉麵包製作、之前介紹了很多次,請點入部落格側欄的【免揉麵包專區】參考之前的筆記,這裡就略述做法。

一如我其它的免揉食譜做法,將所有乾性食材放入保鮮袋內混合均勻、另一杯裡放清水酵母化開後,倒入葡萄籽油攪拌均勻,再一口氣倒入袋內;搖晃袋子讓食材混合均勻成為濕黏麵團,隔袋推擠一下,成團即可。擠出袋內空氣、靜置發酵至兩倍大左右(麵團呈蜂巢蓬鬆狀),此為初次發酵。


發酵完成的麵團加入隔袋推擠的動作(詳細做法請參考免揉吐司的筆記),再次發酵30分鐘左右,然後推擠第二次,放入冰箱冷藏12~24小時後使用,冷藏中途若感覺麵團或袋身鼓脹,取出擠壓出麵團內氣體,而後繼續冷藏即可。


冷藏完成,取出麵團秤重,平均分割成8等分(約135g左右),排入模具內,發酵至七分滿左右入爐(這次我大概五、六分滿就送進去了,果然高度大大的不足啊)。

烤箱事先預熱至華氏375度,烘培時間大約45分鐘左右;吐司烘培溫度從350~400不等,溫度以及時間要視自家烘培器材性能調整,表層上色太快則中途需加蓋鋁箔紙阻隔一下,等等 …… 這些都是嘮叨了很多次的細節,在其它的麵包筆記裡也都有提到,供大家做個參考。


出爐後立即脫模,側放置於網架上冷卻;吐司一定要等到涼透後切片才會整齊。
椰棗麵包的香甜搭配略帶鹹味的打發奶油非常美味,另佐近兩日新打的手工杏仁茶,就成為我個人限定版的甜蜜私房早餐。





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