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12.08.2013

山西剪刀麵~ 同場加映:Q彈手工麵條的簡易做法


那日回梅子媽家做女兒賊,從書櫃裡偷翻了幾本書出來看;
其中一本介紹麵點的書,裡面提到除了赫赫有名的刀削麵以外,山西還有一道非常有名的麵點,叫做『剪刀麵』。

初次讀到剪刀麵的大名,梅子"噗哧"一聲笑了出來、心想:這不是在開玩笑吧~
但是仔細思考,剪刀麵的做法其實非常合理:利用剪刀代替削麵刀,製作出類似刀削麵般厚薄不一、而口感有層次的麵條,比起刀削麵、剪刀麵的技巧簡單,更適合在家裡製作。

梅子因此大感興趣,又上網查了些文章。
原來這剪刀麵源自山西太原,相傳為李世民尚未當皇帝時、其夫人長孫氏某日情急之下發明的麵點;因製麵工具用剪刀而名,又因剪出的麵條呈魚形、猶如吳淞江水中的銀魚,亦叫『剪魚子』,不僅民間喜食,還成為歷代御麵。

剪刀麵的吃法很多,可乾可濕、淋麵醬入湯水都適合。
正好這兩天購得一副『牛臉頰肉』,多膠質富層次,燉煮後、以肉湯配著剪刀麵一起吃。
這次製麵、梅子利用了之前從習作 "冷藏麵團" 體會到的小技巧,讓手工麵條的製作變得簡單,不需要壓麵機、也不需要揉麵團揉到爆青筋,只要一個揣麵盆跟叉子(或是筷子)、以稍微推擠拉整的動作,就可以製作出滑溜、勁道、有嚼頭的麵條。


燉肉的筆記以前分享蠻多篇了,像是『紅燒麻辣 {半牛半肚筋} 牛肉麵 ,超簡易、懶人『作弊版』』、『鮮甜滿足的家常料理,香濃番茄牛肉(麵)』、還有 『憶當年的那一碗~ 『準媳婦』紅燒牛肉麵』,都蠻適合搭配剪刀麵的;另外這篇『梅子家今天吃『燉肉』嚕!』文章有介紹幾種不同的中西燉肉、以及燉肉的基礎料理方式,有興趣的朋友請自行點入參考,而以下就介紹剪刀麵的製作。


麵團材料:(麵粉1杯約為150g,清水1盎司約為26.9 c.c.)

中筋麵粉,2杯
清水,4~6盎司
** 可依喜歡添加少量海鹽

將麵粉放在揣麵盆內,清水慢慢加入、一邊用叉子攪拌,讓麵粉吸水呈棉絮狀;水不要一次加入,先加入4盎司的水份,利用盆壁跟手將麵團壓合在一起,如果太乾燥沒辦法成團、再滴入一些清水,直到麵團可以結合為止。將麵團稍微揉搓、只要不沾盆、不粘手、呈稍微濕潤的感覺即可,不需要光滑、也不需要多揉搓,表面凹凸不平也沒有關係。

技巧在這邊:

將成團的麵團用保鮮膜緊緊包起,放入冰箱冷藏一小時。
冷藏完成後,取出麵團,應該會發現麵團變得比較濕軟;這時用手將麵團稍微拉整一下、會發現麵團的延展性已經產生,揉成圓球狀表面變得很光滑了。
將麵團再次包入保鮮膜內,放入冰箱冷藏一小時。

拉整方式:

雙手抓住麵團的周圍,輕輕地朝底部拗折、轉一邊再拗折,兩三次以後就可以看到麵團表面開始變光滑…… 這個動作每次不需要做太多次,感覺到麵團有點變緊繃、拉不動的時候就停止,然後在底部收口即可;放回冰箱繼續冷藏,1個小時後再取出重複拉整的動作。


第二次將麵團取出,麵團的延展性更好了,拉扯麵團,基本表面已經非常光滑了。
再次將麵團輕輕拉扯、再收成圓球狀,放回冰箱醒30分鐘,就可以使用。

**這個麵團出了製作剪刀麵以外,還可以用來製作其它的家庭麵條,像是刀切麵、家庭拉麵等,以後有機會再來介紹。

這樣做出來的麵條、口感彈性都已經非常好了,但是如果要更加強口感,可以增加冷藏跟延展的次數,如果能讓麵團冷藏過夜、第二天使用,口感會變得更加!


30分鐘後從冰箱取出麵團,用手把圓球狀的麵團推擠成頭頂尖尖的錐狀。
拿出乾淨鋒利的廚房用剪刀,由底邊朝上頭尖端、縱向地剪出長條狀麵條;轉動錐體,沿著上一道剪過的位置、剪出下一條,然後重複這樣一圈一圈地剪下去、直到麵團用完。
如果操作正確,錐狀麵團應該漸漸變小、但是形狀保持不變。


麵團的粗細長短可以自己控制:
錐狀麵團高瘦、麵條就比較長,反之則短;剪的時候下刀深、麵條就粗、反之則細,可以依照自家喜好調整。

剪出來的麵條要撒粉防沾,以免黏在一起。
煮沸一大鍋水、水中放鹽,放入麵條煮至浮起後,再繼續煮到中心熟透、即可撈出,配湯淋醬皆宜。



31 則留言:

  1. 這個製麵法真是簡便,教人躍躍欲試。
    請問您,將麵團放冰箱休息的目的是什麼?透過冷藏對麵團有何幫助?
    不好意思我是個知其然也想知其所以然的傢伙,先謝謝您。

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    1. Joy您好~
      其實這個技巧梅子是在製作麵包時體會的,冷藏會增加麵團的筋度。中式麵食很注重醒麵這個動作,其實醒麵並不需要冷藏,但是我自己感覺結合冷藏、會讓麵團的筋度更好,也就是麵條所謂的嚼勁~這麼做可以彌補揉麵的這個動作,所以不需要很辛苦的揉麵,利用冷藏跟醒麵把筋度製作出來……我並不是專家,所以背後的原理我無法解釋,不過這是我自修麵包麵點累積漸進體會到的心得,沒想到用在麵條製作上也嘟嘟好^^

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  2. 謝謝梅子詳細的教學分享~
    照您的方法第一次做手工麵條就成功,
    冷藏的方法不用辛苦揉麵真是太棒太神奇了!!!!
    我用剪刀剪下麵條後, 再用手一條條拉長壓扁效果就跟家常寬麵一樣呢!
    好開心以後想吃麵條有麵粉就ok了(歡呼^o^)

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    1. 謝謝Wei的分享,我聽了也覺得好開心哦~ 想吃麵條隨手可做的感覺真的很棒^ ^

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  3. 如果人在國外麵粉沒有分筋度也做得出來嗎?好想試試看喔!

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    1. San,不知道您在哪個國家呢?梅子在美國,中筋粉就是All-purpose Flour,也就是普通白麵粉,最常見的市售麵粉一定可以做得出來的,試試看喔 ^^

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  4. 我在英國喔!我all purpose flour做出來了!真的是超簡單又超好吃!我馬上用同樣的麵團做了寬扁的家常麵條,一樣很棒!謝謝你的分享!

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    1. 太開心了!!在國外吃一口家鄉味是多麼幸福的事啊,我懂我懂!謝謝San跟梅子分享手作的喜悅哦^^

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  5. 匿名4/06/2014

    謝謝梅子的分享!我也做出了不費力氣又超好吃的手工QQ麵條了!YA!

    想請教梅子,如果冰好的麵團,可以用手動麵條機來切麵條嗎?那如果可以,冰後的麵團要等多久在超作會比較好整形呢?謝謝梅子^^

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    1. 您好!聽到您也成功真高興!
      這個麵團變化很多,搭配壓麵機切麵也可以哦!麵團從冰箱取出就可以直接使用,不需要等待。
      因為這個麵團的濕度比一般壓麵機適用麵團要高一點,所以如果用機器壓薄片可能需要多點手粉;
      我的做法是用手擀成大張薄片,再分割成長條帶狀、用機器切割(直接撒粉用刀切麵也可以),也非常容易。擀的時候如果筋度大感覺很緊,就靜置鬆弛幾分鐘再繼續擀平即可…… 我個人喜歡盡量手工操作啦,總感覺這樣的麵食增添了手感,好像特別好吃呢^^

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  6. 匿名4/07/2014

    謝謝梅子的不藏私的分享!我今天一口氣做了三個不同蔬菜口味的麵團呢!明天要好好來桿麵了!Ya!這幾天一直在研究妳的好多食譜,ㄞ呀!好多都想做阿~~~~~

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    1. 不客氣啊,能有機會與您分享真是太開心了呢!!
      一口氣三種口味,您真是太厲害了,家人好有口福哦^^

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  7. 謝謝你,我今天做了人生第一次自製麵條,超有口感,但我的麵團太濕了,要加麵粉才可以用麵機拉出麵條...下次會控制一下水量~謝謝!

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    1. Jessie,謝謝您的分享,真高興您也喜歡!
      這個麵團是為手工擀折設計的,水份的確較高;通常壓麵機使用的麵團比較乾燥,您的調整方式是正確的。
      我自己使用的時候常用擀麵棍擀折、只用壓麵機切割,並同時撒上麵粉,這樣就沒有麵團粘黏機器的問題了^^

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  8. 匿名8/21/2015

    梅子姑娘, 謝謝你教授大家這麼好的方法, 讓我們老人家也躍躍欲試, 但是當我第一次拿出來整形時, 麵團會爆裂開, 現在又放進去一個鐘頭, 不知拿出來時會不會像你所顯示 那麼光滑?是否我的麵團太乾了? 麻煩你了謝謝。

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  9. 匿名8/21/2015

    Dear 梅子姑娘( 老人了只想到老歌西子姑娘, 希望你不介意這個稱呼��), 第二次拿出來整形光滑許多, 但是我就沒有再用拗的了, 乾脆拿出來揉幾下, 我在休士頓, 會有兩個鐘頭時差, 等到做完後再向你報告成果。

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    1. 好親切的稱呼,梅子姑娘一點也不介意呢 (聽老歌長大的我,西子姑娘也能哼唱兩句) !前輩試做我好緊張啊 (搓手) ,期待做出來的成品讓您滿意!

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    2. 匿名3/04/2016

      數度發佈均未成功不知何故,再試一次。
      非常成功,謝謝你。

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    3. 真是太好了,我太開心了!非常謝謝您的分享~

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  10. 感謝梅子大..上次嘗試了保鮮袋製麵團,這次來試這味再結合紅燒牛肉看看..^^

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  11. 結果我搞錯水份變成製麵包的比例,剪下後會太黏,索性剪到滾水裡一樣可行...讚

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    1. 謝謝JM試做,直接在鍋邊剪入滾水的確是更好的做法!

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  12. 今天試做了煎刀麵,很好吃謝謝。上文提到冷藏麵團可以增加麵條的筋度,那麼請問如果改用bread flour, 或在all purpose flour 加一點 Vital Wheat Gulten做出來的麵條會否更有口感?

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    1. Jennie,中式麵食通常用中筋麵粉,因為高筋粉製作出來的口感會偏硬,但是這也看個人喜好、沒有對錯。我有朋友喜愛把中高筋混用製作麵條,他們家非常喜歡這樣的組合,所以您也可以試試看摻用粉類調出自家喜愛的口感。

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  13. 請問麵團可以放多久?

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    1. 我自己都是當日使用,但是我認為兩三日內應該沒有問題哦!

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  14. 您好 我是新手 前天做了手工麵為了Q彈桿了10多次 桿到雙手痠 手掌痛 後來看到梅子您的文章 真是太棒的方式了 立馬又照您的方式做了一次 昨天做 拉整了好幾回合 今天用剪刀煮來吃 果真Q彈 以後就按照這方式做真的可以省了我不少的力氣 真是感謝梅子的分享了 另外我有個問題想請教 是不照這作法 要把麵切成麵條只需桿平一次直接切 就不需要辛苦的桿10多次再切呢

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    1. 是的,因為冷藏餳麵的過程當中麵筋已經形成,只要擀平切成條狀就是很有口感的麵條了,很省力哦 ^^

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  15. 作者已經移除這則留言。

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  16. peipei6/23/2017

    您好~請問總共分幾次放進冷藏呢?
    可以一次放過夜,然後整型一次嗎
    哈 懶人法
    您得麵看起來超有Q勁的 流口水。

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    1. 筆記裡是反複兩三次拉折,每次間隔一小時左右,這樣比較快產生筋度,當天吃的話方便。如果有時間能冷藏過夜當然更好,整形一次也就夠Q了。

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