4 種免揉吐司的變化公式（開蓋山形）

自之前『免揉白吐司』的筆記後，梅子常收到網友們私信詢問食材替換的問題；光吃白吐司太單調，難免會想要變出別的口味。所以梅子將這一陣子常吃的吐司配方整理了一下，做出幾款變化的筆記；只要把一種技巧熟悉了、利用同樣的操作，以公式化的方式替換配方內食材，就可以變化出不同的吐司麵團。

這篇筆記主要是介紹配方變化的公式，包含以下幾種吐司配方：低糖椰香全穀吐司、香草葡萄乾、紫薯吐司、以及黑芝麻吐司，但是利用同樣的方式延伸、可以做出更多的口味。食材改變的部分有加註符號跟解釋，材料一樣按照操作順序用顏色區分，而製作方式則跟免揉白吐司完全相同，就不在這篇內贅述，請連結之前筆記參考做法。

變化 <1>.  低糖椰香全穀吐司

配方調整重點：添加全麥、全穀粉類，使用龍舌蘭糖漿或蜂蜜代替砂糖

材料（粉類1杯約 150 g，液體1盎司約 29.6 c.c.）：

高筋麵粉2杯
**斯佩爾特全穀粉1杯
小麥蛋白4大匙
奶粉4大匙 

鹽1茶匙
**龍舌蘭糖漿3盎司
**水9盎司 

酵母2茶匙
**冷壓椰子油6大匙

**這款配方的重點是將原配方的1杯高筋粉替換成全穀粉，如果用全麥麵粉也是用同樣的方式替換；梅子自己喜歡的全麥/全穀/雜糧粉添加比例為1/3，即普通麵粉：全麥 >>> 2：1 的比例；添加的比例可依個人喜好增減、但需了解『非麵粉』的粉類添加越多、口感越粗糙。常有朋友問我可不可以全部使用全麥麵粉，答案是可以的，但是成品的口感可能粗糙得讓大部分人覺得難以接受…… 不過又要再嘮叨一次，配方沒有對錯、全看個人的喜好而定～

另外、這裡沒有使用砂糖，改用龍舌蘭糖漿。因為糖漿同為液體食材，水份相對地需要減少一些；其它種類的液態糖漿類食材、如蜂蜜、也用同樣的方式替換。因為添加全穀粉、梅子會將油脂的份量略增，成品較為潤口；冷壓椰油有淡淡的香味，不喜歡椰子味道的、可以用奶油、去味椰子油、或是橄欖油、葡萄籽油代替；如果使用流動性高的油脂，水份可以依實際狀況相對的減少1～2盎司左右。


變化 <2>.  香草葡萄乾吐司
配方調整重點：無奶蛋、以香草調味，添加果乾（或堅果）類食材

材料（粉類1杯約 150 g，液體1盎司約 29.6 c.c.）：

高筋麵粉3杯
小麥蛋白4大匙
砂糖4大匙
鹽1茶匙 
**葡萄乾1/2杯

** 新鮮香草、一根香草莢的份量就夠（也可以用 1 茶匙的純香草精 Pure Vanilla Extract 代替、如果能買到香草膏 Vanilla Paste 更方便）
酵母2茶匙
水12盎司
除味椰子油3大匙 

**這款配方沒有使用奶粉、而是利用香草增添風味，吃的時候還可以看到細小的香草籽，不吃奶蛋的朋友可以嘗試。香草的風味最被廣泛接受，但使用其它的風味食材、像是萊姆酒、橙酒、檸檬皮屑、橘皮屑等替換也是可以的，份量可以依照口味適度增減。葡萄乾可以替換成其它果乾，比較大的果乾（像杏桃乾、柿子乾、無花果乾、鳳梨乾等）可以切成小塊使用，也可以替換為堅果類。我自己使用的果乾類一般不需要浸泡，但如果購買到的食材比較乾硬，可以先用溫水泡軟、瀝乾使用，當然也可以用萊姆酒浸泡；我有許多喜愛烘培的朋友會將葡萄乾事先浸泡萊姆酒隨時備用，風味一流～

變化 <3>.  紫薯吐司
配方調整重點：添加薯泥、或是其它蔬菜泥等食材

材料（粉類1杯約 150 g，液體1盎司約 29.6 c.c.）：

高粉3杯
小麥蛋白4大匙
砂糖6大匙
鹽1茶匙

奶粉4大匙
**水11盎司

酵母2茶匙
**紫薯泥1/2杯
去味椰子油4大匙

**我個人非常喜歡添加薯泥或是其它蔬菜泥的麵包，感覺把營養都融入在內，而且許多薯類以及根莖類的澱粉會讓麵包組織變得更加有彈性跟鬆軟。

需要注意的部分是，配方中薯泥的部分若是太高，會造成成品黏牙的反效果，所以要以合理的比例加入；無論是紅薯、白薯、黃薯、南瓜、芋泥、豆泥或豆渣等，都可以替換。但是不同蔬菜食材本身的含水量略有不同，需要依照麵團手感調整水份，像我自己使用黃地瓜的時候水量只使用10盎司，南瓜就更少、大概減至9盎司，豆泥或芋泥比較吃水，水份可能高過這邊提到的11盎司……反正一定要依照食材的狀態彈性微調才行。

另外要提到的是，添加蔬菜泥的吐司麵團、尤其是澱粉高的蔬菜泥，一定要徹底烤透！

我仍然建議喜歡烘培的朋友準備一個速讀的電子溫度計測溫，內部溫度一定要達到華氏208～212之間才能出爐；薯泥類吐司非常容易因沒烤透而收縮、而且組織會變得黏牙不美觀，所以烘培後期到出爐時間需要小心操作控制。

變化 <4>.  鮮奶黑芝麻吐司
配方調整重點：添加風味粉類食材、使用牛奶

材料（粉類1杯約 150 g，液體1盎司約 29.6 c.c.）：

高粉3杯
小麥蛋白粉4大匙
**芝麻粉4大匙
砂糖4大匙

鹽1茶匙
奶粉4大匙
**牛奶13盎司

酵母2茶匙
**花生油2～3大匙

**這款的變化是添加了芝麻粉；綠豆粉、花生粉、黃豆粉、胚芽粉等食材也可以用同樣的方式替換變化。另外液體使用牛奶、當然清水也可以，因為添加風味粉類乾性食材，所以液體的比例提高到13盎司。這裡使用的油脂為花生油、搭配芝麻的種子堅果風味，為流動性高的油脂；如果用奶油或椰子油等固性油脂、有可能需要視麵團狀態添加水份，不過要依照實際麵團手感而定。

以上，只要學得一種技巧、然後善加利用配方內食材的替換、以及配方彼此綜合替換，就可以變化出許許多多不同口味的吐司麵包。

家庭烘培不復雜、但也絕不單調～ 

祝各位 Happy Baking！！