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8.23.2012

【基礎麵包製作】小餐包,可以用來過日子的麵包食譜



對梅子來說,烘焙的樂趣在於過日子。

想我外婆的那一代(還有之前的年代裡),媽媽們在沒有任何現代設備、以及高級烘焙模具,抱著踹麵盆,那是有麵粉雞蛋就可以餵飽全家人的一種純樸、實在。

隨著時代進步,各種器材的發明,以及烘焙愛好者漸漸地掌握了各種烘焙技巧,花樣變化也就愈來愈多,卻失去了原本過日子的本質之美。人們變成要到店裡購買原本在家裡就可以輕易得到的快樂,而在家裡烤個過日子的麵包卻變成學問。食譜裡的食材取得、秤重測量、煩冗的製作過程.......讓烘焙變成很難的事兒。

我從來沒見過外婆做任何麵點有過精細的食材秤重、或是翻過一頁的食譜。她總是一邊聊天,一邊看著爐子上燉著的肉,手上一樣一樣的麵食就出來了,吃得全家人仰馬翻。那是一種跟麵粉合而為一的烘焙技巧,沒有特殊秘訣,有的就是『天天做』,生活、過日子,就是應該這樣.....



所以,介紹這個可以拿來過日子的餐包食譜,只要這一個方子,就可以輕易做出滿足紮實的生活滋味~ 梅子綜合了許多難讀、不合理的食譜,簡化成以下的份量。食材份量都是以杯、匙為測量....在家過日子哪有人有時間準確測量食材重量幾克(舉例:40g的蛋.....誰知道是幾個蛋呀?)。

材料:
(我用的是美式標準量杯量匙,一杯 = 240ml. = 8 液體盎司,麵粉一杯約150g、以『盛出掃平』方式測量,量匙的部分就直接盛出測量、誤差很小)

(乾性材料)
麵粉,3杯(可用高筋、中筋,或是摻和使用;筋度越低成品越鬆軟)
鹽½茶匙
糖3大匙
奶粉1大匙
─────────────── >以上通通放在攪拌盆內

(油脂材料)
大號雞蛋1個
奶油(黃油、butter)2大匙
─────────────── >以上放旁邊備用

(液體材料)
水1杯
糖1大匙(啟動酵母用)
乾酵母1大匙
─────────────── >以上用來發酵母


麵粉、奶粉、鹽、以及3大匙的砂糖先放置在攪拌盆內


1杯清水+1大匙的砂糖放在玻璃杯內,微波爐加熱30秒,成『溫糖水』


將酵母撒在溫糖水裡,稍微攪拌,等待發酵。發酵後上層成蜂巢狀泡沫

【麵包進行曲第一章:攪拌】

在粉類材料內加雞蛋,然後倒入酵母水,開始攪拌


 奶油放入微波爐15秒軟化後,加入已經稍微成形的麵團(有些食譜要求要等麵團攪拌出筋後才加入油脂材料,可能是因為攪拌機性能,梅子個人經驗是差別不大,只要製作起來方便即可),繼續攪拌至成為一團稍微黏手的麵團。麵團在攪拌鉤上應呈下墜狀態,若是在鉤上掛著不動,那就是太乾啦,可以加點水(1次1大匙)繼續攪拌至融合。

【麵包進行曲第二章:揉麵 】

每一個烘焙者都有屬於自己的『黃金比例』。梅子做麵包的黃金比例大約為3杯的粉類:1¼杯的液體(清水、雞蛋、牛奶、油脂等都算)。用這個比例做出來的麵團在一開始的時候稍微黏手,但是撒些砧板粉揉搓後,成為品質很好的麵包麵團,成品鬆軟有彈性。天氣濕度對於麵團的影響不能小覷,水份也要依烘培環境、還有麵團狀態適度調整。所以一定要跟麵團培養感情,食譜要活用,烘焙者的感覺也是十分重要的。


桌面上撒麵粉,從攪拌器內倒出有一點黏手的麵團,輕輕揉成一團。麵粉不要多撒,剛好能控制麵團即可。


揉搓麵團:向前推出後在往回折,直到麵團看似黏在桌面,但拉起時桌面是乾淨的。

【麵包進行曲第三章:基礎發酵】

待麵團揉至耳垂軟度,檢查筋度:拉起一小團麵團慢慢撐開,應該有薄膜產生;另外,麵團表面柔軟光滑、延展力強,也可以用來判斷筋度;在這裡要特別一提的是:並不是所有的麵包製作都需要攪拌出所謂的『大薄膜』,真正需要到攪拌到完全延展的麵團、多半是使用在吐司或是某些歐式麵包製作上的。
將麵團揉成一圓球,放在抹油的盆內蓋上保鮮膜醒發~ 此為基礎發酵依氣溫這個過程約要40分鐘至1個半小時,可以利用時間去做點別的事兒。

【麵包進行曲第四章:放氣】

發好的麵團,用手指戳入中心不回彈、也不塌陷。現在一拳捶入麵團(感覺好好~)釋出氣體,然後將麵團壓扁取出。

【麵包進行曲第五章:分割 + 第二次發酵(鬆弛)】

將麵團搓成長條狀,依烘焙模具大小,平均分成幾份。秤重是為了麵團切割比較均勻,但是如果目測力強的也可以偷懶省略..... 將分割好的麵團一一滾圓,揉成小球,放置濕毛巾下醒10分鐘,此為第二次發酵(鬆弛)
I到這裡,如果你要做的是原味的餐包的話,已經成功啦!餐包不一定要包餡兒,但是卻可以用不同的內餡兒做多種變化.... 所以說是可以用來過日子的嘛!這裡介紹的是我女兒喜歡的鮮奶起司做的甜味內餡。

【麵包進行曲第六章:整型包餡 + 最後發酵】

製作內餡兒:放置室溫軟化½磅的鮮奶起司+¼杯的砂糖,攪勻至乳化。
包餡:取一團醒好的麵團,在桌面壓扁,放適量餡料在中間,然後將周圍麵團拉起收口。
包餡的時候一定要注意:周圍麵團要是碰到油性材料會影響麵團黏性,若是收口不牢,烤的時候就有可能會暴餡,所以收口一定要切實捏緊。


烤模內墊烘焙紙,將包好餡的小餐包排入烤盤內,蓋上保鮮膜,靜置做最後發酵,約20至40分鐘。利用這個時間將烤箱預熱至華氏375度。待最後發酵完成,麵團發酵至原來兩倍大小,在表面刷上雞蛋水(雞蛋+水)。


做表面裝飾:此步驟也是依喜好可有可無。這裡梅子用的是卡士達粉+水+糖+一點點檸檬果醬。將做好的糖霜倒入食品保鮮袋內,一角剪出一個小口擠花

【麵包進行曲第七章:烘培啦!】

裝飾好的餐包,入烤箱以華氏375度烤20分鐘,將烤盤轉一面,降溫至華氏350度繼續烤15─20 分鐘。若是表面顏色太深,可以降至華氏325度完成烘焙。


出爐嘍!趁熱在表面薄薄地刷上一層沙拉油讓它更漂亮。麵包必須在烤盤內降溫放涼,才能脫模,轉至網架上繼續降至室溫。


【麵包進行曲最終章:請慢用~ 】




9 則留言:

  1. 匿名1/25/2014

    請問你是用哪牌子的烤箱做麵包?謝謝

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    1. 您好~
      梅子住在美國,所以使用的是比較大的家庭36吋站立式烤箱,品牌是Viking ^^

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  2. 请问如果想用牛奶来代替奶粉的话, 分量是什么? 用全脂牛奶好, 还是脱脂牛奶, 还是含有10% 脂肪的牛奶好呢?
    谢谢

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    1. 可以直接將奶粉省略,用與水量相等的牛奶作為液體食材即可。至於牛奶的種類、依自己喜好選擇就好…… 不過當然油脂越多成品越香軟啊~

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  3. 你好。請問我用麵包機跟用烤箱做的麵包只有剛出爐時比較好吃,越放越難吃。請問你做的會有這種問題?我該如何處理呢??謝

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    1. 您好!請問您所謂越放越難吃是指成品組織老化嗎?
      自家烘培因為不會添加化學改良劑,所以會比市售產品老化的速度要快,不過也可以放個兩、三天,而且噴水加熱後也能夠恢復彈性。如果單單就冷卻後成品便老化,代表組織結構不夠細膩,也就是製作麵團的時候不夠出筋,可能沒有到薄膜狀、麵團的延展性也差。

      麵包機因為步驟都是預設好的,有的時候會有揉搓不夠或是發酵不良的缺點,這兩者都會影響到成品的組織。

      如果只用麵包機揉麵,不妨同時加入其它麵團技巧幫助麵筋形成,以下關於麵團自解的筆記您可以參考一下: http://www.megathome.com/2014/08/blog-post.html,如此機器不用過勞、靠醒麵的方式讓麵團自己出筋。

      另外,麵團出筋相關筆記還有這篇:http://www.megathome.com/2013/12/q.html,雖然非麵包製作,但麵團出筋原理是相同的。

      希望以上對您的困擾能夠有一點幫助哦 ^^

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  4. 請問:
    您的杯是多大?多少克?

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    1. Alice您好,我用的是美式標準量杯量匙,一杯 = 240ml. = 8 液體盎司,麵粉一杯約150g、以『盛出掃平』方式測量,量匙的部分就直接盛出測量、誤差很小 ^^

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  5. 匿名3/03/2016

    梅子姑娘,我又來了,只想告訴你好高興,因為你提供的材料,量杯,烤箱溫度等等,都是美國適用的,對我們而言太方便了,許多網路的老師均以台灣為主,有些東西不易取得。
    另外,請問你的 mixer 會發熱嗎?我的絞拌超過十來分鐘馬達就發燙,上網查詢,唯有 kitchen aid 6000 or 6500完全不會,但價格不便宜。
    from Eva

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