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4.18.2013

甜軟台式麵包 *免揉版* ~ 1個麵團、3式整形、9種口味!

沒錯,圖中這些不同的麵包,都是由同一個簡單的免揉麵團做出來的。

為了鼓勵網友們多多動手享受免揉麵包的樂趣,梅子用同一個麵團、以『船、卷、包』這三種簡單的基礎麵包造型法,以及家中常備、容易取得的食材,製作出九種麵包店最常見的麵包品種,分享這免揉麵團的靈活以及無窮無盡的可塑性。

只要是學會一種最基礎的免揉麵團,就好像是把麵包店搬回家啦!
真的,免揉麵包豐富的變化還有樂趣,讓梅子現在做麵包是揉與不揉摻半了。
而且麵團冷藏在冰箱,可以分幾次烘培,這樣天天都有新鮮出爐的熱麵包可以給家人享用~

這篇筆記介紹著重於麵包造型法、而非食譜做法。
除主麵團配方外,內餡的配方便稍微帶過,做個順手筆記而已;熟悉製作過程後,餡料的口味以及變化可以依自己喜好調整。
這篇筆記內製作的麵包只是拋磚引玉,鼓勵大家多多創造發揮~

免揉麵包詳細的製作方法請連結進入部落格【免揉麵包專區】參考之前的文章筆記。
梅子原本寫的食譜,只有量杯份量,但是有許多朋友比較習慣秤重的方式,所以將重量加貼上。其實梅子平日烘培仍用量杯量匙方式,個人這樣覺得比較方便,食譜大部分仍使用量杯、匙的方法記錄,以後應該會寫一篇換算的專文/表格,方便大家使用閱讀。

主麵團材料:

中筋麵粉,3杯(約460g) <-------- 麵粉的重量、因為每個人盛出時、下手輕重不同,以及麵粉儲藏方式造成鬆度密度有異,所以容易有誤差。如果上網查麵粉袋上工廠的標準重量,1杯為125g,但是查烘培網站(美國這邊的標準),中筋麵粉通常建議以140g計,但是梅子發現,不論怎麼盛起秤重,中筋1杯大約都在150g左右,而高筋則在160g,所以這邊依照我自己平日習作的方式、秤重換算。

小麥蛋白粉,1/8杯,(約20g)** 之前筆記為40g的小麥蛋白粉,但是後來發現筆誤,更正為20g,在此向大家致歉。不過小麥蛋白只是強筋,誤差不會造成失敗,只有口感上的不同。若之前使用此食譜覺得口感合適,可以繼續沿用40g配方,若感覺太有嚼勁,則可以減少用量。

砂糖,6大匙(約90g)
鹽,1/2茶匙,(約3g)
奶粉,3大匙 (約23g)
雞蛋,1個,(我用大號雞蛋,約68g左右,微微誤差沒關係)
奶油(黃油),5大匙,(約70g)

溫水,**10~ 12盎司,(約296~ 355c.c.)<因為仍然有網友對於水份濕度這部分感覺操縱困難,所以梅子將配方稍微再解釋的仔細一些。我自己製作的時候是使用12盎司的水份,但是建議新手可以從10盎司起做、熟練後再慢慢增加水份>
酵母,2茶匙,(約8g)


 **後記:水份這部分,我覺得還是要加上註解,雖然在其他免揉筆記裡也有多次提到。
一般來說,水份比較高的麵團(當然要在能操作的範圍之內)有很多優點,包括成品比較鬆軟、不容易老化,但是相對的也比較不容易操作,需要多些練習。我自己的心得是冷藏會改善麵團粘手的缺點、但是冷藏的時間一定要足夠,才能夠徹底堅固筋膜組織。當然,整形的時候需要輕巧迅速,手粉也要巧用。梅子的第一個免揉是由14盎司的工匠款起做,降至12盎司、並切實冷藏,已經覺得很好控制了。若是初做麵包、可以將水份降低到10盎司左右、麵團會變得更容易操作,但是成品鬆軟度會比不上12盎司的麵團。梅子的免揉技巧是漸進的,在部落格側欄的【免揉麵包專區】內,可以找到其它免揉的心得筆記,對於各種麵團操作的過程、心得,都有更詳細的描述。另外,在【烘培手札】內,也可以找到傳統麵包烘培的筆記,對於發酵過程也有更詳細的描寫。


免揉麵團的做法梅子在之前的文章已經介紹很多次了,這邊就只簡單提一下:

粉類食材倒入食品儲藏袋內、輕搖袋身混合均勻;油脂類食材以及濕性食材分別攪拌均勻後,再加入袋內與粉類混合。隔袋揉搓材料成為均勻濕黏麵團。將袋中空氣擠出、封口,靜置於室溫發酵2小時,直到袋子內部充滿空氣、並麵團組織呈蜂巢裝;釋出一些袋內空氣,將袋子封口,放入冰箱冷藏48小時左右使用。

雖說冷藏48小時為免揉麵團風味最好(梅子個人心得)、也最容易操作的時間,但是從36小時以上到84小時這時段皆可取出使用
雖然不同時段取出使用、風味跟麵團操作起來的感覺可能會有些許的不同,但是成品大致上來講都是在合理的範圍裡面。

當然,不同的麵團配方冷藏方式也會有不同所以這個筆記關於冷藏時限的部分就暫時僅限於這個甜軟的免揉麵團;未來梅子還會繼續嘗試其它的麵團配方,並繼續補上實作筆記。


48小時以後(從36小時起就可以使用,但是梅子最愛48小時啦),從冰箱拎出這袋麵團,倒在放了手粉的桌面上整形。


這次的主題是花樣百出的台式麵包,所以梅子將麵團秤總重後平均分成九份,做成九種不同的口味;
這麼做純屬示範,過日子做麵包、是不會自尋煩惱地一口氣製作那麼多口味的啦~

一般使用冷藏麵團時,切割取出需要的份量,其餘的可以放回冰箱繼續冷藏;因為造型多變隨意,只要大致秤重(目測亦可),確定同時烘培的一批麵團大小接近,避免烘烤時間太不一致就可以了。

以下的整形法是梅子為了容易筆記、隨便取名的,烘培大師們別發火哦~ ^^

整形法 <1>:船

用來製作常見的蔥花包、火腿玉米包、肉鬆麵包、沙拉麵包、奶露麵包等~

整形方法為將麵團擀平成為一橢圓形,再由長邊一端折捲至中線壓緊,再由中線折捲至另一端收口。收口出確實捏緊,以免烘培時爆裂變形。將收口處朝下,放置舖有烘培紙的烤盤上做最後發酵(需加蓋保鮮膜)。麵團成長橢船型(如下連圖)。


整形法<二>:卷

用來製作肉桂卷、火腿起司卷、果醬卷、蒜蓉羅勒卷、熱狗卷等…… 幾乎是只要是能想到的就能捲進去~

卷型麵包跟小的模具配搭,可以做出非常出色的造型。把麵團擀成與容器長度類似的小方形,放入想要捲入的食材,從一邊捲起即可。放入容器時收口朝下,或是將麵卷對半切割、切口處朝上放入容器內造出不同卷型(如下連圖)。

這裡製作的是火腿起司卷、以同樣方式製作肉桂卷;另外,麵團塗抹杏桃果醬、捲入葡萄乾跟核桃,不切割直接放入容器(切口向下)也是一種卷型做法。

卷好的麵團同樣需要加蓋保鮮膜、於室溫發酵2小時左右。


整形法<三>:包

這大概是最常見到的麵包品種了吧?從奶酥、芋頭、豆沙、咖哩、鮪魚、山藥、麻薯……圓胖的麵『包』數也數不清呀~

做法顧名思義,就是將餡料包入麵團內做成圓形,收口處切實捏緊,以免烘培時爆餡(如下連圖);麵團收口朝下放置於舖有烘培紙的烤盤上發酵2小時(加蓋保鮮膜)。

這次梅子包的內餡有:

奶酥:1大匙奶粉 + 2茶匙糖 + 1茶匙玉米粉 + 1茶匙全蛋液 + 1茶匙奶油(一個麵包份,量多請自己加倍換算哦)
花生:花生醬適量 + 少許奶油,一起攪拌均勻(直接包花生醬烤完會很乾燥)
奶油起司Cream Cheese:Cream Cheese適量 + 少許全蛋液 + 適量砂糖,一起攪拌均勻

以上的內餡製作完成後要先放入冰箱冷藏至有點硬度會比較好包入。
當然,家裡的食材只要適合,愛包什麼都可以呀!


發酵完成前20分鐘開始預熱烤箱至華氏375度。

麵團入烤箱前要刷稀蛋液、或是鮮奶、鮮奶油等,使麵團在烘培的時候能夠烤出金黃色澤。梅子通常使用鮮奶或 half & half (美國人配咖啡用的半奶半奶油),但是因為之前製作內餡已經打了個蛋不想浪費,所以這裡將剩下的全蛋液加水稀釋成稀蛋液使用。

將稀蛋液輕輕地以烘培刷塗抹在發酵好的麵包表面。


麵團本身的整形完成,現在要來做麵包頂部的造型跟裝飾。這個步驟通常是為了標示包入的不同內餡,並增加麵包的變化以及風味。

船型麵包有『盛裝』的特色;在發酵完成的船型麵團上縱切出開口,便可以用來填裝蔥花餡或是玉米火腿餡等食材。肉鬆麵包、沙拉麵包之類的不要切劃開口,直接烘培即可,烘培完成後再裝飾上食材。

順便介紹幾種餡料做法~

蔥花餡做法:蔥花 + 少許全蛋液 + 少許油脂(自選)+ 鹽、胡椒粉
玉米火腿餡做法:玉米粒 + 火腿丁 + 少許全蛋液 + 少許美奶滋 + 適量砂糖、鹽、胡椒粉


卷型麵包的頂部,可以點綴一些其它食材增加風味口感。

像是火腿起司卷頂部梅子擠上美奶滋、並撒巴西里碎末還有油蔥酥;肉桂卷頂部可以加撒肉桂糖(肉桂粉 + 砂糖);而果醬堅果的那個頂部刷稀蛋液後、粘上無糖的椰蓉做裝飾。


包型的麵包頂部通常是為了內餡做記號,當然也有風味加分的作用。
梅子分別在花生、奶酥、以及Cream Cheese麵包上裝飾了碎花生粒、黑芝麻、以及杏仁糖粉 (杏仁粉末 + 砂糖)。

幾種造型的麵包烘培時間分別如下:

華氏375度烘培

船型麵包,18分鐘,內部溫度195度
卷型麵包,30分鐘,內部溫度205度 
包型麵包,23分鐘,內部溫度200度

最佳的烘培溫度以及時間,依各家烤箱裝備功能會有些許的不同,一定要自己調整哦!

出爐後,麵包需轉置網架上冷卻。趁熱的時候可以在麵包表面刷上薄薄一層油,保濕並增加美觀度。
肉鬆麵包的那一款,需要在放涼後塗抹美奶滋,粘上肉鬆(亦可從側邊剖開,在麵包內部夾入少許美奶滋增加濕潤感);肉桂卷頂部可以淋上糖霜 (糖粉 + 少量的水)。


雖是免揉技巧,用在製作這種甜軟、內餡豐富的麵包,出爐後的鬆軟幾乎可媲美傳統製作的麵包。
剛出爐的麵包當然是最好吃的啦!所以免揉麵團這種冷藏保存的特色可以多多利用,隨吃隨烤。
若是一口氣使用全部麵團製作出好幾個麵包,冷卻後需放入塑膠袋內保存,亦可冷藏2~3天。

放置隔天或冷藏後的麵包組織會變得有些硬,但是微波爐加溫或是烤箱烤熱後即會恢復鬆軟,兩、三天後還是很好吃呢!

希望這個筆記以及簡單的免揉製作,能夠鼓勵各位也嘗試自己動手做麵包~


171 則留言:

  1. 匿名4/24/2013

    最近在找免揉麵包食譜聞香而至,
    您這兒是目前為止看到最最詳細的,
    連整型、包餡、發酵時間都有,
    真的是比烘焙班老師的講解還清楚呢!
    最適合我這種新手啦!感激不盡!
    昨天忍不住就和女兒一起動手拌了麵糰,
    現在麵糰在冰箱長大中,
    晚上就要來動手做麵包囉!好興奮!
    真的很謝謝您辛苦示範喔!
    給您抱抱外加飛吻二個(我們母女兩個的喔!)

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    1. 謝謝您,梅子收到飛吻兩枚~ ^^
      梅子做麵包完全靠自己摸索,過程錯誤百出,但是有錯誤就有學習,所以寫得詳細些,自己才能記取教訓,哈哈哈哈…… 還望您不嫌棄、用看筆記的心情閱讀梅子的食譜。
      預祝您的麵包馬到成功!!

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  2. 匿名4/25/2013

    親愛的梅子,
    我已經連烤兩天的麵包囉~第一天可能是因為麵糰只冰了24小時所以超黏手的,加了太多的手粉烤起來略硬。第二天就好很多,烤出爐時麵包外酥內軟的,咬一口就一整個停不下來,好幸福喔!謝謝您讓我這每天8點出門到晚上9點回家的上班族也能自己烤麵包(這在以前想都不敢想吶!以前動手做烘焙對我來說是奢侈的事,沒時間啊~),真的太感謝了!

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    1. 謝謝您的分享,梅子也好高興、好興奮呢!
      免揉麵包的可愛之處,就是熟悉過程所需要的時間以後,可以依照生活步調製作,天天都可以有熱麵包吃哦~
      真的很高興您喜歡,祝福您越做越順手,自己做麵包真的是很幸福的事!

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  3. 匿名5/05/2013

    可用高筋麵粉代替嗎?Thanks.

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    1. 謝謝您的留言~ 這裡可以用高筋麵粉代替。

      這個食譜是為了製作台式軟麵包,所以用中筋麵粉,做出來的成品比較鬆軟,梅子平常自己吃的時候中筋、高筋都混搭著做(自己吃有的時候會亂亂用啦~)

      高筋的成品也很好吃,但是可能會比心目中的『台式軟麵包』要來得硬;既然用高筋粉,這個食譜裡的小麥蛋白粉就可以省略,但是做法以及整形法完全相同,整形的時候避免揉搓太久(麵粉會出筋變硬),速戰速決,這樣也可以幫助成品比較柔軟哦~

      預祝您操作順心,『免揉』愉快!

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    2. Jennie5/07/2013

      謝謝,梅子!
      可以請你說明一下小麥蛋白粉的作用和英文名稱,因為我們家有中、高、低筋麵粉,就是沒小麥蛋白粉,本想看看有沒有可替代的,但為了安全起見,還是按照你的recipe!

      Thanks,
      Jennie

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    3. Jennie,

      小麥蛋白粉的英文是Vital Wheat Gluten,就是我們中國人用它來做烤麩的粉。加入小麥蛋白純粹是用來改良筋度用的,不是一定要加,但是也難找到東西代替。

      這個東西買起來應該還蠻容易的,您可以先不要加,等找到了在加入食譜。
      因為用得不多(1/8杯,約2大匙),所以應該不會影響配方太多,如果不放心怕水份太高,可以多加1~2大匙的普通麵粉代替。
      另外中高筋摻著用,也是可以的,請您也參考一下~

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  4. 梅子,我想請問用高筋麵粉和全麥麵粉混合作免揉麵團,是不是只能做歐式麵包?
    因為嘗試用免揉方法做,可是烤出來表面都脆硬的口感!
    不是我們吃的台式軟麵包口感!
    另外我想請問你的配方!
    我在紐約買的酵母粉是不需要加水的,如果這樣的話,水是不是也是照你說的量加入麵粉呢?

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    1. 親愛的Sunny,謝謝您的留言!

      我想請問您一下:您製作的時候油脂部分放了多少呢?還有糖的部分放了多少?

      歐式麵包的脆硬應該來自於低油脂跟低糖份比例,跟是否摻和全麥麵粉沒什麼關係哦~
      通常油脂比例越高的麵團烤出來會越鬆軟(油脂包括蛋黃、或起司,任何含油脂、會出油的材料)。

      還有全麥粉您摻了多少?通常我不建議超過總麵粉的一半,因為這樣口感也會比較乾硬一些。再來就是全麥麵團通常發酵的時間會比一般麵團要久,發酵不良成品也會脆硬哦!

      不知道您是否夠試試看用中筋麵粉摻全麥,比例先從2:1做起,讓後使用跟這篇文章同樣的配方(也就是2杯中筋+1杯全麥),這樣看看成品是不是有改善。
      另外,速讀的電子溫度計真的蠻重要的,尤其是做免揉麵包。有的時候怕內部不熟、結果烤得太久,也會造成表面太硬;每家的烘培器材功能也不同,有的時候時間溫度必須依照自己的烤箱稍微調整一下。

      關於酵母,梅子用的也是乾酵母粉,我想美國買到的這應該是最普遍的。我使用的時候並非另外加水,而是先調入液體材料中讓它溶化啟動,梅子感覺這樣分佈比較均勻。

      不知道這樣是不是有回答您的問題,希望我的分享能有幫助!^^

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  5. 匿名5/10/2013

    梅子你好,謝謝你用心整理的筆記和無私的分享,實在等不及想快點回家試做。想請教一個問題,這篇跟另一篇黃金比例的食譜,在麵粉和酵母的用量上有些微分別,而且一個是使用中筋粉,一個是使用高筋粉,請問這些差別對成品會有甚麽影響嗎?

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    1. 哇,謝謝您這麼仔細地閱讀梅子的筆記,連這麼小的細節都比較出來了,梅子真的覺得所有的辛苦都值得,真的感謝您!!

      麵粉的份量,影響的完全只是麵團的大小。
      麵粉是主原料,所以其他的食材份量都會跟著主原料份量多寡而稍微改變。
      這邊用3杯麵粉只是為了測量時後是整數、操作方便。但是因為麵粉份量較多,酵母自然也需要使用多一點,再加上這個是台式軟麵包的配方,油脂以及糖份的『比例』都比黃金那款要高……

      當油脂糖份的比例增加的時候,酵母的工作會比較吃重,所以添加多一點的酵母幫助發酵。

      加入酵母多寡、麵團都會發酵,不同的只是所需時間。
      發酵時間跟麵團風味是很有學問的一個領域,很多有經驗的烘培者都還在研究摸索,凡迷戀烘培的人,夢想都是能夠成功地控制酵母以及發酵過程,所以您問的問題真的非常有深度哦!

      不過在免揉的製作上,重點在於簡易,調整酵母用量只是為了將初期發酵控制在1~2小時內完成,方便大家製作。在口感跟成品上,沒有太大的影響,影響比較多的應該是在過程上面。

      另外,有關於麵粉的筋度,又是深度問題喔~ 您真的好厲害耶!
      麵粉筋度會影響成品的口感。舉個例子:比較您在咬進白吐司、跟一般台式軟麵包的時候,是否感覺到口感上的差異?這就是麵粉筋度對於成品的影響。

      一般來說,筋度越高的麵包口感越『紮實』,反之則鬆軟。
      兩者都很好吃,完全看您成品的訴求是什麼。使用純高筋、純中筋、或是兩者摻用都可以製作出不錯的成品,但是梅子覺得鬆軟的台式麵包使用中筋更符合『成品訴求』,這純粹是個人偏好,您也可以依照自己喜歡的口感調整。

      再次提醒您,免揉麵包雖然可以做出非常鬆軟、不錯的成品,但是它產生的筋膜跟一般麵包製作是有差別的。免揉的筋膜較短、而一般麵包製作出來成品筋膜較長,呈絲狀。在『養生免揉地瓜麵包』一文中,梅子有做過圖片比較,讓您參考一下~

      以上皆為梅子本身習作的心得還有經驗分享,因為我只是一個愛烘培、過日子的主婦而已,很多都是自己學習摸索感受來的,有些看法或詮釋可能不完全正確,給烘培大師們看可能嗤之以鼻,但是還是分享出來讓您參考一下,希望您的免揉麵包也有幸福的味道!^^

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  6. 梅子您好,
    看到你的食譜很想趕快試試,但想請問,包餡的麵包,包了餡之後要再發酵20分鐘嗎?

    請問剩下的麵團可當饅頭的老面種使用嗎?

    謝謝〜

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    1. Jesse您好,謝謝您的留言!

      是的,包餡以後還需要再進行一次發酵,時間約1~2個小時,而非20分鐘哦!
      原因是在包餡整形的時候,我們對麵團又擀又捏的,需要給酵母時間把麵團再次充滿蓬鬆的氣體。
      您所提到的20分鐘,應該是『在發酵完成前20分鐘開始預熱烤箱』吧~
      這是指當您觀察到麵團已經發酵呈蓬鬆狀、快要可以烘培的時候,開始預熱烤箱至指定溫度。

      另外,這個屬於免揉麵團,非一般麵包製作,加上這個食譜有奶有油又有蛋,不適合拿來做饅頭老麵哦!
      關於老麵,製作方式很多,梅子以前貼過一個是用來做義式拖鞋麵包的,連結為: http://www.megathome.com/2013/03/ciabatta.html,您可以參考一下。
      如果是製作饅頭,梅子建議您參考薛妃娟老師的部落格,http://blog.xuite.net/jane7443/bake,薛老師的饅頭文寫得非常好,我自己都受益良多呢!

      預祝您的麵包一舉成功,烘培愉快!

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    2. 小美冰淇淋6/18/2013

      我剛剛重新看了一次製作過程,
      沒有看到二次發酵需要一~二個小時哩!
      我大概也會誤會是發酵20分鐘,我菜麻XD

      我剛完成了麵糰,正在冰箱等二天後要開烤XD
      想請問一下梅子,
      台灣的天氣頗熱的,
      我大概發酵一個多小時左右,麵糰目視約有二倍大,呈蜂巢狀,帶子充滿了氣體鼓鼓的,
      我就打開放點空器出來冰冰箱了。

      不曉得有沒有其他比較具體的方式可以幫助判斷一次發酵是不是夠了呢?

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    3. 您的判斷沒有錯哦,蜂巢狀、還有氣鼓鼓的都是發酵的現象。

      傳統麵包製作(需要揉的那種)、通常是用手指插入麵團,若不回彈、呈現凹陷肚臍狀,就是發酵完成了,時間只是參考,不同環境發酵情形都會不同。

      至於免揉麵包,因為麵團沒有揉、比較濕黏,所以只能觀察外觀囉。如果擔心天氣熱、發酵太快,可以適度減少一點酵母用量(約減少半茶匙),不過這完全看您自己操作的感覺而定。

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  7. 匿名5/21/2013

    梅子妳好,無意間搜資料時,看到妳的分享,就依照妳的步驟執行,然而我把配方中的奶油用家裡冰箱中的有鹽奶油製作,奶粉和水就用鮮奶直接取代了ㄝ,今早清晨5點我興沖沖的從冰箱取出麵糰(放冰箱35小時,不曉心算錯了時間),怎覺得有酒味,整形(5個~用40分)也相當黏手,所以放了很多的手粉,現在正在最後的發酵階段中(還要1小時後才進烤箱),不知道能不能成功?利用這段小時間,先跟妳交流一下!

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    1. 您好,謝謝您的留言!

      用有鹽奶油直接取代無鹽奶油是沒有關係的,但是可能成品的鹹度會比較高。
      水的部分用牛奶取代也是沒有關係的,只是奶粉的部分,如果3大匙的奶粉換成了3大匙的牛奶,那濕度就會差很多了哦,因為以容量計的話,3大匙大約是1.5盎司,也就是說配方內少了1.5盎司的粉類材料,多了1.5盎司的液體材料…… 前後就是3盎司的差距,差不多要1/3杯了,所以麵團會比較濕黏哦!

      另外,通常製作麵包會有一點點的酒味,這是健康的現象,尤其是低溫冷藏發酵的麵團。
      酒精也是正常發酵時候的產物,有些麵團配方又會比其它麵團更容易產生酒味。
      在產生酒味的同時,酵母也在產生許多其他物質、會提升組織以及結構,這就是我們所謂的『麵包風味』,酒精在烘培的時候應該會蒸發的,除非酒味嗆鼻,不然一點點的酒味無需太擔心。

      這個麵團的配方我自己使用很頻繁,酒味應該不重。如果覺得酒味嗆鼻,有可能是初次發酵時間過久,發酵有點過頭所致,但是烘培的時候大部分酒精都會蒸發掉,所以要等到成品出爐才能決定成品的品質。
      通常我都會冷藏48小時使用,最不粘手,加手粉也是可以的,但是太多手粉會讓成品變硬,所以可能在麵團濕度部分、製作的時候還需要再調整。

      另外,各地天氣以及家中廚房環境不同,濕度對於烘培品的影響很大,如果所在地區比較潮濕,不妨降低水量,也比較好操作。這些細節我在其他的麵包文中陸續都有分享過,您不妨也參考一下。

      小小習作心得,跟您分享一下,希望您的麵包製作順利哦!

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    2. 匿名5/22/2013

      笑到不行的早餐~烘烤時空氣不停的飄散陣陣的麵包香,從一樓漫延至三樓,過程之間我和外勞一直被這誘人的香氣給吸引,走近烤箱互看了彼此就說好香,一共靠近烤箱三次,聽到"噹"的一聲,小弟也從三樓下來了直說"好香,三樓都聞到了",正在要咬下之際,外勞突然發出聲音~怎麼這麼硬?是餅乾嗎?我咬了一口後看了外勞,兩人笑到不行,爸爸這時也從二樓下來,是吃甚麼?外勞叫阿公吃吃看,阿公說是炸饅頭嗎?這時我跟外勞更是笑到不行了...我想初步推敲應該是"時間"算錯了,因為鮮奶的部分全部是12oz(沒有額外的3大匙),酒味也確實在烘烤的過程消失...接下來,我會把其餘的麵糰在今晚給完成,稍後才能決定是哪一環節該做調整,感恩梅子進一步的指導, TKS!

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    3. 哈哈哈哈,很好的烘培回憶啊!

      如果麵團真的感覺很黏手不容易操作,我會建議您下次製作的時候減低牛奶的份量到10盎司來操作,習慣之後再將慢慢水份添加回來……原因是濕度大的麵團成品組織比較不容易老化,雖然不容易操作,但是含水量高的麵團是烘培者都想要征服的哦!

      成品過硬的原因應該是因為整形時過度揉搓跟加入太多手粉,調整麵團濕度這些應該都會改善。但是如果硬得像炸饅頭(笑~)我覺得應該是發酵的問題,想請問您烘培前的最後發酵,麵團是不是有膨脹蓬鬆的感覺?發酵不良的麵團也會產生比較硬的成品。最後發酵時間一定要充足,成品才會鬆軟哦~ 尤其是整形的時候揉搓了那麼久,酵母需要多一些時間製造新的氣體,所以可能需要延長發酵時間,讓麵團達到蓬鬆的狀態、再進行烘培。

      冷藏48小時麵團應該『比較』不粘手,不知道您第二次使用麵團是不是感覺好些……

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  8. 請問可以省略蛋的部份嗎?因為家中小朋友對蛋過敏!

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    1. 雞蛋是可以省略的。
      但若是省略雞蛋需要稍微增加一些液體食材,約1-2盎司左右,清水、牛奶、1/2&1/2、或是鮮奶油都可以,這樣麵團才不會太乾喔~^^

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  9. 梅子你好:

    我前天試了這個配方,剛剛整型完麵包,正在等發酵。由於整個麵團非常濕黏,所以我在想是不是我在配方上哪裡做錯了。我想問一下,因為我沒有量杯,之前烘焙都是以重量來計算,我上網查了一下資料,麵粉一杯 = 125 公克,所以我放了 375 公克的麵粉,是不是這邊麵粉的量錯誤了呢?又,12盎司的溫水,我是放了360ml,是不是有點太多了?

    我看了你另外一個配方: http://www.megathome.com/2013/02/blog-post_21.html
    裡面似乎沒有:雞蛋,1個跟奶油(黃油)5大匙,這樣一來是不是代表說這個配方比較濕黏呢?(不過那個配方是用高筋麵粉、糖也放的比較少)

    麻煩妳了,謝謝

    Yvonne

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  10. 匿名7/24/2013

    不好意思,家中沒有專業齊全的烘焙工具組@@
    想請問您筆記中的一杯,一大匙,和一茶匙的計量單位若換算成是克數的話是多少呢?

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    1. 我幫您換算了一下,配方如下:

      中筋麵粉,3杯(約460g)<----- 麵粉的重量依每個人手輕重會稍有不同。雖然麵粉袋上的重量1杯=125g左右,但是通常家裡盛出的重量都會稍微重一點,約140~155g左右,我是以我一般盛法的重量算,約150g左右。

      小麥蛋白粉,1/8杯,(約40g)
      砂糖,6大匙(約90g)
      鹽,1/2茶匙,(約3g)
      奶粉,3大匙 (約23g)
      雞蛋,1個,(我用大號雞蛋,約68g左右,微微誤差沒關係)
      奶油(黃油),5大匙,(約70g)
      溫水,12盎司,(約355c.c.)
      酵母,2茶匙,(約8g)

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  11. 匿名8/01/2013

    哈囉梅子,我照配方做了幾次,每次麵包整形完畢之後很好看,經過二小時再發酵過程麵糰變大但就整個都塌掉,烤出來都變成麵餅超級醜呼呼@@.....不知道是不是因為我的麵糰太濕還是我發酵太久??請問妳可以提供我一些意見嗎?

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    1. 如果發到塌掉那就是發酵過度了喔,縮短第二次發酵時間會有幫助,加油,臨門一腳啦~^^

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  12. 匿名8/15/2013

    親愛的梅子...
    想請問一下....

    我的主麵團在冰箱36小時後就先拿出部分試作(其餘仍冰待48hrs),但拿出麵團時,沒有看到所謂蜂巢狀...一種濕黏...非常難整形...應該說無法整形....然後也烤不出麵包啦....試問是哪有問題ㄋ...其餘的冰箱的麵團還有拯救的機會嗎?
    第一次試作免揉麵包...打擊好大阿....>_<

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    1. 啊~~ 不要難過,每個人都有血淚斑斑的第一次啊,我有很多朋友第一次做免揉也是這樣的,但是現在都已經天天在做麵包啦,所以,成功在望哦!!

      您的情況聽起來像是發酵不足。請問您在將麵團放入冰箱之前、是不是先發酵至蜂巢狀、然後袋子裡面氣鼓鼓的呢?雖然麵團在低溫的環境也能夠發酵、但是速度非常慢,所以我的方式都是發酵後再冷藏。

      發酵不足的麵團、是會有濕黏的現象哦~
      我的建議是,趕快重新開始另外一團麵團,而冰箱裡的那一團、取出於室溫內發酵(但是現在麵團溫度低、可能需要較長的時間,2~3小時都有可能),到麵團發起來後、再放入冰箱冷藏半天(主要是讓濕潤的麵團有堅固的結構、整形時比較不粘手)。

      新手製作,如果覺得濕度高的麵團不容易上手,可以稍微降低1~2盎司的水份(水份比例、冷藏、跟成品口感的微妙關係還有調整方式,我在其它的免揉筆記內也有提到)。但是製作麵包,濕度高= 成品鬆軟,所以等到熟悉了以後可以慢慢將水量調整回來,成品會更優哦!

      所以不要灰心哦,好在免揉麵團形成很容易,重新做一袋麵團試試看,再接再厲,加油加油!
      也非常謝謝您的留言,我會回頭把這篇筆記寫得更詳細一些,希望食譜會更容易使用^^

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  13. 匿名8/27/2013

    能看到這些食譜真是太好了,因我沒有攪麵機都是手工甩麵真好累哦!而且我又是新手很多都不懂就很想放棄烤麵包這一塊,現在只要使用免揉版不但有健康的麵包可吃我也不用放棄也可以學習更多麵包種類了,真是謝謝梅子版主的無私分享。

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    1. 不要客氣!!我真心的希望大家都能因為手作生活、而越來越健康幸福呢!!謝謝您喜歡~
      祝福您的免揉麵包一舉成功!^^

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  14. 匿名9/23/2013

    梅子,謝謝你無私的分享食譜,讓我受益良多
    這期間至少試做過十多次,濕粘的麵團也可以順利整型,手粉愈用愈少了
    口感也都挺能接受的,但唯獨塌扁了些,即使縮短最後一次的發酵時間到一個半小時,還是如此
    配方我也小量的調整過數次,有時多點粉或是有時多點水,但不管怎麼試,最後還是無法面臨塌扁的命運啊
    請問,我該調整配方還是繼續縮短發酵時間呢?
    發酵時間一小時的話,麵團只大了0.5倍,能烤嗎?

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    1. 我感覺這個問題還是在發酵上。
      如果您製作了很多次,每次的困難處都是一樣的,若非發酵時間或過程有誤,也非常有可能是酵母活性的問題,不過我必須更多了解一些您的製作狀態才能大膽假設:請問您麵團製作完成後、入冰箱前的第一次發酵您大概都發酵至什麼程度?另外,烘培前的最後發酵,入烤箱時,您的麵團通常是呈什麼狀態?還有,通常您的麵團都是冷藏多久後烘培(雖然我建議的是48小時,但是當中還是有些彈性的)如果不容易用文字說明,可以請您用FB的私信或是Email傳送照片讓我參考一下,這樣比較能夠準確的回答您的問題^ ^ 謝謝哦~

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  15. 梅子你好,

    找不到小麥蛋白粉,如果用中筋+高筋麵粉的方法不曉得是什麼比例比較好呢?

    謝謝。

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    1. 小麥蛋白粉的目的只是為了添加麵粉蛋白質,增加筋度,加強成品口感,但不是一定要放的。
      可以直接用中筋或高筋取代蛋白粉的份量^ ^

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    2. 謝謝梅子的詳細解説。還有一個問題,如果家裏沒有奶粉,用牛奶的話如何替換奶粉的分量呢?可以把水全部換成牛奶嗎?分量是否要有所改變呢?因爲是想要做給家裏一嵗的小寶寶吃得,想說用牛奶比較有營養(小人在閙絕食中.....)

      謝謝你。

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    3. 可以把水的部分全部換成牛奶,然後省略奶粉部分。牛奶的話選用脫脂或低脂奶比較好,若是全脂奶油脂部分可以相對地略減1大匙,這樣比較不會造成酵母的負擔,發酵的狀態會比較好。

      免揉麵包因為沒有揉搓、完全依靠酵母發酵的同時分解蛋白質、產生短筋膜、撐住麵團裡的水份,所以發酵得越好麵團越不會濕黏、越容易操作~

      不好意思梅子有點囉嗦、因為我真心地希望您一舉成功呢^ ^

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    4. 非常感謝你詳細的解説呢~我打算全部換成全脂牛奶然後butter減少到55g左右~

      過去兩周都在做免揉的麵包,很香但是表皮總是比較硬(用的是高筋麵粉),不過即便如此小人兒還是賞臉吃了不少,所以免揉麵包幾乎成了他現在的主食了。梅子的配方看起來更可口,週五開工周日早上5點起來烤麵包,再回來更新進度~

      謝謝!

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    5. 不客氣!媽媽真是偉大,為了小孩什麼辛苦都能夠克服~
      又,通常高水份油脂的麵團配方、成品比較鬆軟,希望這款的配方您跟小人兒都滿意。

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    6. 成果匯報~

      用了11oz的牛奶,butter降低到55g,同時也減少了糖,做了兩個南瓜麵包卷,兩個cream cheese&cranberry,兩個肉鬆,非常鬆軟!

      唯一的問題是麵包有些啤酒味,是過度發酵了嗎?冷藏時間是56小時,二次發酵時間為1個半小時。難道是因為糖的份量減少了的原因?希望梅子給點意見。

      但這真的是我做過最成功的免揉麵包,和外面買的基本一樣啊~!太感謝了!

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    7. 冷藏發酵時間增加、糖份減少,的確容易產生我們所謂的酒味哦~

      當然我不是烘培專家、對於麵包製作背後的科學常識也少得可憐,但是根據我自己的經驗跟推敲是這樣的:

      酵母發酵分為兩個階段,第一階段是有氧分裂、第二階段為無氧發酵,而酒精乙醇類的物質就是無氧發酵時的產物。
      兩個階段都非常重要,第一階段製造組織內的空氣造成蓬鬆,而第二階段則是產生酸以及醇類物質、也就是麵包的風味。
      但如果發酵時間增加、麵團內能夠使用的糖份又減少的時候,就會刺激酵母感到生存環境受到威脅,而較早進入使用較少能量的無氧發酵狀態,在發酵完成時、麵團內的酒精成分自然就會比較高~
      雖然大部分的酒精在烘培的時候都會揮發散去,但是如果量大,也會有些來不及揮發的醇類物質殘留,這就是我們感覺到的啤酒味。
      另外,酵母用完外加的糖份,就會開始分解麵粉內的澱粉醣份使用,這也會讓麵包的『風味』降低,有寡味的感覺。

      我的經驗是若延長發酵時間、適度調高所加入的糖份、對於風味會有明顯的修飾作用;最近寫的一篇免揉筆記:72小時小圓歐 http://www.megathome.com/2013/09/72.html,在發酵時間跟糖份的觀察上有比較詳細的記錄跟解釋。

      至於按照您這樣的操作方式,不要減糖,應該也會改善。
      不過麵包製作的學問多多,很多食材細節都會影響成品,梅子也還在學習中,無法一一盡述,只能用我自己有限的經驗分享給您參考一下,希望能夠有些幫助哦^^

      非常謝謝您跟梅子分享成果,很高興您也喜歡呢!!

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    8. 謝謝梅子~ 我剛又想起一件事情,我在做船型麵包的時候,好像沒辦法切口耶,一切麵包好像就漏氣似的垮了,這是否也是發酵過度呢?我沒有專用的切刀,就只是拿普通的水果刀來切口的。

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    9. 切麵團一定要用薄而鋒利的刀子哦,用水果刀一定會壓扁麵團的。在幫麵團割線時一定要輕,讓它慢慢劃開這樣子,不能狠狠地一刀切下去,這樣會破壞酵母辛苦製作出來的氣泡。其實免揉麵團是冷藏數日後取出使用,第二次發酵過度的機會不大,只要控制在合理時間範圍即可。

      我也沒有專用的麵團切割刀,雖然也想投資一把,不過目前使用美工刀效果還不錯,另外乾淨的刮鬍刀片也可以使用,還有您也可以試試剪刀,用廚房適用的剪刀尖端也可以幫麵團造型呢^ ^

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  16. 剛發酵了20分鐘的麵團從台上掉到地上了.....=='
    氣泡好像都摔沒了,是不是發酵時間20分鐘就可以了呢?

    求救⋯⋯

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    1. *是否延長發酵時間20分鐘就可以了呢?

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    2. 啊~~ 對不起啊,梅子在美國,應該是時差的關係所以現在才看到留言……
      不好意思我笑了XD您真可愛~~
      請問您的進度是第一次發酵、還是第二次發酵呢?第一次發酵的話只要接著發到合適的狀態就好了,失去的空氣還是會再回來的。
      如果是第二次整形完成後發生的(麵團乾淨的話),那就要重新排氣、再整形一次,然後再發酵。
      猜想您是第一次發酵時整袋掉到地上的(?)不要太緊張,應該沒問題的!!

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    3. 我自己也覺得很無語,忙著顧小孩大概袋子放比較外面,就聽到咚一聲整個翻下來了....
      梅子猜的對,是第一次發酵~^u^

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  17. 試了好多免揉麵包的配方,都失敗到快沒有信心了!但是,試了梅子的黃金比例後,我終於做出了外酥內軟的好吃麵包…吃的那一瞬間,不騙妳,我都流淚了…原來,我也可以做出那麼好吃的麵包…真的,非常非常謝謝妳,分享了這一份簡單好做又好吃的配方,並將過程詳細記錄下來…造福了,像我這種失敗了nnnnnnn次的烘焙新手,不然再失敗下去,我可能這輩子都對烘焙沒有信心了…在此深深感謝妳!!!^^

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    1. 親愛的Kirin, 謝謝您跟梅子分享成功的喜悅 !
      這對梅子也是很大的鼓勵呢~
      也謝謝妳沒有輕易放棄,再接再勵,讓我們也都可以一起感受到手作的感動!
      只要願意,沒有什麼做不到的事情,您說是嗎?
      真的非常為您高興呢^^ (撒花~~)

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  18. 梅子你好, 請問奶油是要融化的奶油(液狀)還是在室溫軟化的奶油就好了呢?

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    1. Joice您好
      在這裡的奶油需要溶化到液體,至少要軟化到能夠輕易跟粉類拌勻的程度,因為沒有經過攪拌,這樣才能確保所有食材均勻哦^^

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  19. 梅子妳好!請問為何我做好的麵包口感介於麵包跟蛋糕之間(像司康)而不是麵包?同一個麵團第二天做卻成功了!是麵包!!!二次的差別是第一次用小烤箱.手粉用橄欖油替代.第二次用大烤箱手粉用高筋.抱持著也會失敗的心情所以有揉一揉麵團.是因為多了這個動作嗎???後來又試了第三次第四次不揉的.結果還是司康.可以告訴我到底有可能是那裡出了問題?妳的免揉麵包是什麼口感呢?好想知道哦…>”<

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  20. 對了!我原料是高筋450克砂糖90克鹽一小匙鮮奶280cc蛋1個橄欖油90cc,還是油的關係???

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    1. 黃媽咪,您好~

      免揉麵包吃起來是百分之百的鬆軟麵包,如果像口感像司康,那麼就是發酵失敗哦!跟橄欖油、手粉種類、揉或不揉都沒有關係。
      我想請問您,麵團製作完成後、有做第一次初次發酵再放冰箱保存嗎?整形完成後,有切實發酵至蓬鬆再入烤箱嗎?
      如果同一個麵團,第二天表現比第一天好,非常有可能是麵團到第二天使用,有機會徹底發酵。

      另外,您配方裡油的比例有些高,完全沒有使用清水,酵母在這樣的麵團內工作比較辛苦,會比一般配方需要更長的時間;建議您增加酵母用量,或是降低油脂比例。
      這個台式軟包的配方油脂算是偏高的,也只用到70g而已,成品已經非常鬆軟了哦,90g有點高,除非是製作像潘娜朵妮那種超高奶油的麵團,不然通常我不會用那麼多的油脂。
      另外,通常我的免揉麵團製作完成、基礎發酵後,都會在冰箱冷藏48小時以上再使用,這個步驟我自己覺得非常舉足輕重,不知道您的麵團是否有做冷藏的動作?

      不好意思,問清楚一些我比較好針對問題幫助您^^

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    2. 油太多了??我昨晚又做了新麵團…高筋500牛奶220全蛋2個蜂蜜80g砂糖20酵母3克鹽1小匙橄欖油50(sorry.是別人的配方.我是後來做完才挖掘到這裡的.應該早點認識妳的>〃<)室溫發酵3小時(有寒流來室溫低)袋子裡有氣體但不到整個袋子鼓鼓的那種程度(我也是第一次發酵要拿去冷藏才在地上找到它>″<)現在新麵團在冰箱13hr袋子有氣體.還在抱持著忐忑的心等48hr…那我現在需要做什麼補救的動作?新麵團還有機會嗎?對了!成功的那次是包現成的奶酥.失敗是把奶酥用捲起來的.會有關係嗎?啊……聽到家人說:這不是麵包啊!!!我都快沒信心了T_T,用中筋跟高筋的差別是什麼?我的麵團超黏要怎麼會比較不沾手?手粉都越用越多.…梅子!救救我>”<

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    3. 說像司康有些誇大.口感是介於麵包跟蛋糕之間.應該說是沒有麵包那種可以“撕”的口感>″<…

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    4. 黃媽咪,

      不要著急哦,慢慢來,免揉麵包剛開始製作會覺得有些眉角,但是抓到感覺以後就很容易上手。

      先說,袋子有氣體是正常,代表麵團中的酵母在工作,所以不要擔心,如果太鼓脹,打開袋口釋出一些氣體再封口就好。

      再來是麵團粘手的問題、冷藏會有幫助。
      大部分的免揉麵團一開始都顯得粘手,原因是沒有揉搓,麵團內的筋膜尚未產生,要靠酵母在發酵的同時、慢慢分解麵粉內的蛋白質以後才會產生筋度、撐住水份,所以一定要給酵母足夠的時間工作;
      不過觀察您的液體食材蠻多的,2個雞蛋跟蜂蜜的用量也會讓麵團變得比較粘手,酵母的用量也非常少,所以基礎發酵時間比較常~ 但這些都沒關係,配方沒有對錯之分,只要了解麵團特性跟操作方式,都可以順利進行~
      所以不需要太擔心麵團,只要有心理準備,麵團會比較粘手,但是過了整形這一關還是可以成功的,下次調整配方到自己比較好操作的份量就好。
      手粉要撒得均勻、操作要輕柔,避免用力擠壓麵團,整形的動作要流利,如果麵團粘手、又是初學整形,建議不要採用太複雜的整形方式,盡量分割搓圓就好。

      然後,包餡或是捲包都不會影響麵包口感,但推測捲奶酥的那一次您花了比較多的時間整形,所以麵團損失較多的氣體,需要更多的時間做最後發酵。

      關於口感,我感覺是發酵不良+油脂過多的緣故。
      免揉麵包也可以做出有撕扯勁兒的成品,通常油脂低的麵包會比較感覺得到撕扯勁兒,原因是沒有油脂阻隔、酵母工作比較有效率,筋度也比較容易順利產生,這就是為什麼低油低糖的歐式麵包都比較有嚼勁,建議您參考一下這一篇免揉歐包筆記http://www.megathome.com/2013/09/72.html,口感要從配方上調整,食材使用跟比例都會影響麵包吃起來的感覺哦~

      最後,高粉中粉的不同,舉個例子,就是咬入吐司麵包跟一般軟麵包的不同口感,筋度越低、化口性越好,筋度越高,就越有撕扯感,所以仍然沒有對錯,完全看個人對麵包的訴求是什麼。

      我覺得您好有毅力,已經嘗試那麼多次了,勝利在望,加油,不要灰心哦!

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  21. 梅子你好!我想问下你说的那些杯,茶匙,大匙等,和美国的CUP,Tea Spoon,Table Spoon 是完全一样的吧?我用的是12oz的水。做出来的面团,放了48个小时过了一点点,然后粘手到吓人,完全无法整形, 只好一直加粉进去。本来还想整几个造型出来,结果没有办法啦,黏糊糊的连刀都没法切,只好都卷成小卷,放一边二次发酵了。

    另外美国没有什么中筋麵粉、高筋麵粉之说,没办法,我就是选的Bread Flour。

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    1. 您好,梅子也在美國,所以量器容量應該跟您使用的相同。

      因為梅子製作水份高麵團已經有一段時間,所以12盎司的水份、整形方面我自己操作沒有問題,但是顧及到其他網友們的方便,食譜內有特別註解水份的調整方式,如果整個過程進行順利,但是您仍然感覺麵團太過濕黏,不妨降低至10盎司操作。

      不過雖然12盎司的麵團粘手,但是不應該是糊糊的這樣,想請問麵團整體發酵的情形如何呢?有的時候發酵不足也會影響到麵團手感~

      還有,每個人的手勁兒不同,在舀出麵粉的時候可能會有誤差;我使用的是『標準量杯法』,英語為Scoop-and-Sweep Method,即"盛出後掃平",因著每個人測量習慣不同,如果擔心不夠準確,食譜內有附重量換算,也可以秤重測量。

      另外,高筋麵粉就是Bread Flour,中筋為 All Purpose,低筋是Cake Flour。
      這個食譜的粉類使用高筋粉替換沒有關係,所以選擇Bread Flour沒有錯^^

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    2. 谢谢梅子啦!刚才出炉了,可惜没法发照片给你看,还是比我预期的好很多!就是不够甜,也许是因为我整形的时候粉放太多了。(刚才发了那条之后,才看到你也是南加州的 :)

      分享一个教训给大家,哈哈!我是用面包机和面的,用的是一模一样的比例,然后直接用Dough的选项。和面后还一直放在里面发酵,结果是惊人滴 -- OMG 直接漫到整个机器都是啊!下次和好面之后我一定要挖出来放在盆子里了。放在面包机里面发酵,和室温发酵应该是不一样吧,可能这个也影响到口感。不过这次我已经相当满意啦,给我自己打70分!吼吼!

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    3. 太好啦,謝謝您的分享!!
      因為您提到麵包機發麵,所以我想問一下您的麵團有沒有冷藏呢?
      不好意思,多個嘴提醒一下:免揉麵團一定要冷藏哦,原理是低溫長酵,所以第一次室溫發酵成為2倍大後,需要排氣然後放在冰箱裡冷藏48小時。
      另外,粘手的麵團冷藏後會有不一樣的手感,也許就能夠順利整形了~
      如果是我理解錯誤也請別介意哦^^

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    4. 有冷藏啊,大概50个小时吧。原先我理解错了,以为最多48个小时,所以做的时候心里很忐忑。至于第一次发酵之后的排气,因为我是手忙脚乱把面糊糊从机器里面捞了出来,放到碗里好像已经没气了!昏!我感觉是第一次发时间太长,过头了。然后放入冰箱的前面两个小时还在继续发,我那个着急啊,以为要面糊糊满冰箱了!我之前两次的失败(那时候没看到你的教程),就是因为用机器和面的时候,觉得干了就加液体、觉得湿了就加粉(你看到这里要昏倒了吧哈哈)。这次事先看了很多遍、备齐了所有的材料才动手,对你又很有信心,怎么湿都不管它,只有最后那步整形比较崩溃,面糊到满手都是,差点放弃。明天我要试试10盎司的再来汇报。

      对了,我最后是做了8个提子小卷包,哈哈。因为太粘,刀子都无法切下去,最后我是用剪刀在上面开口的,把图片的链接附上,不知道你是否可以看到。

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    5. 链接在这里:http://ww3.sinaimg.cn/mw1024/a0930302jw1ebr9pgkxhrj20m80uk44b.jpg

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    6. Dear Alice,

      我看到照片嚕!!做得很棒啊,根本看不出整形有困難,太漂亮啦~
      如果12盎司的水份您可以操作成這樣,10盎司的水份您絕對會手到擒來的!!好棒,真的!

      免揉的配方如果使用在一般麵包製作、或是麵包機麵團,會需要依製作程序不同調整。
      通常免揉麵團的水份都比較高,原因是方便『無揉搓的混合方式』。
      其實您觀察麵團狀態、加粉加水調整是正確的,因為每個人手感都不同、烘培環境也有異,所以任何食譜被不同的人操作,都有需要按照實際情況狀態微調整的可能,所以我感覺您一定是有經驗的烘培者哦^^

      關於糖份,因為這個麵包取向於台式調理麵包,通常裡面都會捲入搭配其它食材,所以糖的份量就是到稍微可以嚐出甜度,如果喜歡吃甜一點的,可以多加2大匙的糖……
      但是糖份高的配方也會使酵母工作比較辛苦,所以發酵時間可能會拉長,又或者可以多加1小匙酵母幫助發酵。

      水份高的麵團對任何人來說都是一向挑戰,我剛開始也是糊得滿手滿身、不知如何是好呢XD
      但是高水份(當然要在能操作的範圍內)的成品口感較優,所以習慣了以後,可以再慢慢的增加水份。

      不過從照片上看來真的很棒,預祝您下一次的麵包勇得滿分~~
      謝謝您跟梅子分享哦!!

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    7. 梅子你好!我再来汇报下哈,又试了几次了,我觉得还是10盎司的水对我来说最好操作。一直不够甜的问题,我后来加到1/2 Cup的糖也解决了(天!真的很多糖!一大袋子很快就用完了)。现在有个小问题要请教,你用来挤Mayonnaise 的工具是什么啊?我到处找不到,后来买了一只baster结果发现那个是用在液体上的,完全不行。还有做白土司的那个有盖子的模具,你知道哪里可以买到吗?哪天有机会我再发我最新的面包图片给你看!哈哈。多谢了。

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    8. 親愛的Alice,10盎司水份方便您操作真是太好了!我擠美奶滋用的就是常見的Ziploc密封袋,將美奶滋裝入後在尖端剪一個小口子就可以啦~ 我是小氣的主婦、沒有花大錢買特殊的工具^^ 帶蓋的吐司模具,我是在Amazon.com網購的,他們有很多品牌規格,這個連結給您做參考
      http://www.amazon.com/USA-Pan-Pullman-Aluminized-Americoat/dp/B002UNMZPI/ref=sr_1_1?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1388290796&sr=1-1&keywords=bread+pan+with+lid

      很期待您的新作品哦^^

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    9. 梅子哦,和你分享下我买的擠美奶滋的工具,http://www.amazon.com/gp/product/B009LS6HG8/?tag=imtkd-20, 今天拿出来用了,很不错,虽然一包里面有6个是挺多的,估计怎么都用不完啦,当时也没有找到更小容量的。好处是装好了可以反复用,不用把Ziploc密封袋扔掉,或者洗袋子了。

      还有带盖的吐司模具,后来我也是听你的在Amazon上买了一个9*4*4的,很好用也。谢谢啦。

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    10. Alice,謝謝妳的分享,這個尖嘴瓶真的好用!!以前經營餐廳的時候、廚房裡大大小小的好多這種罐子呢,裝著各式各樣的醬料,有點像廚師的彩筆,可以在餐盤上繪出漂亮的圖案,創意又有點浪漫~ *^ ^* 如果您下次不想一口氣買那麼多,可以到Walmart、Target這種百貨行找找,有的時候可以買到數量小一點的包裝。如果Alice家附近有日本百貨行,就可以買到更小的尺碼哦~

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  22. 剛做了新麵團的麵包.冷藏3天.自認為好一些.但還是無法滿足先生挑剔的嘴>″<.發現了一些問題…請問發酵時要蓋保鮮膜怎麼才不會黏住麵團?發酵時是不是要在表面灑水?進烤箱的麵團是否要在下面舖烘焙紙?我烤好的麵包都會黏底.為什麼梅子照片中整好的麵團看起來是乾乾的?我的表面卻是濕濕的?我…現在又再等發酵(這個有請女兒揉一下想做一下試驗).今天去扛了中筋麵粉回家.決定下次要試試梅子的黃金比例.可以用橄欖油替代奶油嗎?我…一定要成功^^″

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    1. 親愛的黃媽咪,

      保鮮膜上可以滴一滴油、然後揉搓一下再使用,這樣就比較不容易粘黏;撕起保鮮膜的時候要輕巧,如果有粘黏,就換個方向輕輕拉扯,通常都可以順利取下。

      有些麵包配方會要求第二次發酵時在麵團表面噴水,為的是增加麵團表面張力,這樣膨脹的時候比較不容易出現龜裂,但是我覺得因為免揉麵團的濕度本來就比較高,所以不需要噴水的這個動作。

      烘培時底部需要鋪烘培紙,除非您的烤盤是非常好的不沾材質;烘培紙跟蠟紙不同,多個嘴提醒一下,因為有朋友常把兩者弄混~

      我推測麵團表面濕濕的、為發酵不足造成的,因為筋度沒有完全產生,所以無法撐住水份而滲出,如果您感覺稍微揉搓就有改善的感覺,那麼就證實了是發酵跟筋度的問題。
      免揉麵包因為沒有經過揉搓,完全靠酵母工作時分解麵粉中的小麥蛋白質來產生筋度(當然還有麵粉遇水後蛋白質也會自然分解),這個過程需要時間、以及良好的發酵環境,所以在免揉麵包的世界裡,發酵不足特別地影響到操作手感跟成品口感。

      參考我們前後的幾個留言、我猜測到目前為止,您的問題都出在發酵上,可能需要針對配方調整~

      建議您:1. 稍微降低油脂糖份,因為這些食材會讓酵母很辛苦;2. 另外增加酵母用量也是一個方式,3. 還有就是增加基礎發酵時間,一定要切實發酵到蓬鬆的蜂巢狀再進行冷藏……這個步驟 時間只是參考,每個人的情況不同,要實際觀察麵團狀態來決定發酵完成與否哦~

      希望您下一個麵團能夠成功哦^^

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  23. sorry實在是失敗太多次了.問題有點多>″<…請問低筋加高筋會等於中筋麵粉嗎?酵母太少會發酵慢.那如果太多勒?麻煩妳了!

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    1. 黃媽咪,沒關係沒關係~
      關於麵粉,原則上您說得沒錯,低筋+高筋會等於使用中筋麵粉。但是實際上混合的比例是什麼呢,這個變數很多,除非您非常了解所使用的粉類特性,不然還是直接使用中筋比較方便。
      酵母過多會發酵太快、產生太多發酵時的副產品,使麵包組織變得粗糙、口感不佳、甚至發酵過度產生酒味,然後還浪費酵母XD ~ 所以盡量用到剛好就好,不多不少才是王道
      如果增加酵母用量,依照配方狀態,大約1/2茶匙~1茶匙就好,不需要增加太多。

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    2. 成果回報…經過稍微搓揉加上發酵2個小時的麵團符合麵包的口感了.但…挑剔的嘴說:是麵包了,不過只有喜歡發糕的人才會喜歡我的麵包>.<”,真是可惡啊!我剛用了梅子的黃金比例做了新麵團.但家裡沒有奶油就用橄欖油70克替代.小麥蛋白粉用高筋40克替代.溫水325cc.現在正在等室溫發酵2小時.…問題1.48小時後的麵團二次發酵有沒有方法縮短時間?如送溫熱的烤箱或電鍋加速發酵.對心急的媽來說2個小時的等待實在是煎熬(sorry!還沒會走就想飛…=.=″)問題2. 奶油的比例=橄欖油嗎?問題3.萬用調理紙(可耐熱250度)=烘焙紙?謝謝梅子耐心的回答^^

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  24. 對了!問題4.要送烤箱的麵團塗什麼比較適當?油?全蛋液?問題5.二次發酵好的麵團表面應該是乾爽的?問題6.烤好的麵包為什麼“一定”要降溫才可以吃? 再次感謝^^″

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    1. 首先,我想先請問一下,您提到:“經過稍微搓揉加上發酵2個小時的麵團符合麵包的口感了”,是指冷藏完畢整形的時候揉搓嗎??如果要做揉搓的動作,建議在麵團製作的時候進行;發酵完成的麵團裡面有很多酵母好不容易產生的珍貴氣體,整形的時候操作要輕柔,不能太過分破壞其氣體組織,要不然也會影響口感哦~

      問題1.: 通常第二次麵團發酵從1小時~2小時不等,都算是正常。發酵時間會因為氣溫改變,當然,放置溫暖的地方可以加速發酵,但是快速發酵會影響風味,甚至產生酸味,所以我不建議揠苗助長哦~

      問題2.:一般來說,奶油跟橄欖油可以互換,但是請考慮奶油的冷固特性,而橄欖油則是維持液態,所以如果麵團本身水份偏高、油脂又要替換的時候,可以依狀況需要降低水份,避免冷藏完成後、整形的時候過於粘手~ 改善方式,可以使用去味的椰子油替換奶油,因為油脂特性類似,就完全不需要擔心這個問題了。

      問題3.:我對於萬用調理紙不熟悉(我使用的叫做parchment paper)但是我曾經看過格友使用,我認為應該可以當作烘培紙使用。如果使用烘培紙還是粘黏,您可能要調整一下烤箱的設定,是不是下火太強、或是底部太靠近火源?

      問題4.:麵團表面塗抹液有很多,全蛋液、奶油、稀蛋液、稀蛋黃液、稀蛋白液、牛奶、鮮奶油、清水等都可以使用;使用塗抹液有兩個主要原因,一是增加麵團烘培是的表面張力、讓麵團膨脹的時候維持表面平整、並且膨發順利,二是為了要加強表面顏色、而油脂越高的塗抹液會讓麵團表面上色越快,塗抹液的選擇完全看您要什麼樣的外觀。我個人一般比較喜歡刷牛奶,主要是因為不需要因為塗抹表面而浪費一顆雞蛋,比較合乎過日子的原則,而且牛奶內的糖份油脂對我希望的外觀來說剛剛好,但是我做可頌的時候就是使用全蛋液,而且還要塗抹2次才能達到想要的金黃色澤,而製作法國長棍、歐包的時候,會刷稀蛋白液,才能有酥脆又有扯勁兒的表皮,有的時候也只噴清水撒粉這樣~ 所以,完全依照烘培者的訴求而定~ 一般來說油脂類的塗抹液我會到出爐時趁熱刷上,像是潘娜朵妮、肉桂捲、甚至於台式軟包等都是這樣(奶油橄欖油都可以,去味的椰子油也可以),這是麵包店的做法,會讓成品亮晶晶、並且減慢組織老化速度,也能增加香味。

      問題5.:麵包降溫後,該蒸散的水汽等都已經散去、麵包組織比較堅固,口感才能切實凸顯(重新加熱時另當別論),切片也比較不會壓扁、破壞形狀賣相。最近也聽過有『剛出爐麵團內某些物質如果沒有徹底散去、對人體有害』等云云,個人覺得蠻不以為然~ 麵團烤出來以後裡面散出的不過就是水氣乙醇二氧化碳等等物質,不會因為吃到肚子裡而造成什麼傷害。周老師部落格內有一篇文章我看了心有戚戚焉,
      http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/96623821-338.%E4%B8%8D%E8%A6%81%E5%90%83%E5%89%9B%E5%87%BA%E7%88%90%E7%9A%84%E9%BA%B5%E5%8C%85%EF%BC%9F
      連結在這裡,您可以參考一下~

      最後,不知道您家的食客喜歡吃的口感是否接近歐包呢?
      其實我蠻建議剛開始接觸免揉的朋友從歐包款的免揉做起,材料簡單,更能凸顯口感風味,了解食材特性,然後可以再慢慢調整食譜、加入雞蛋油脂跟糖份,變成更鬆軟的麵包~ http://www.megathome.com/2013/09/72.html,這款小圓歐的口感很不錯,如果黃媽咪有興趣的話也可以參考一下哦。

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  25. 謝謝梅子的耐心回覆…我是揉一揉再冰冰箱一天。這兩天剛的黃金比例今天回家要好好征服了^^先提一下這兩天的發酵情況…室溫2小時真的袋子鼓到可以打鼓了,放氣送冰箱冷藏,結果半夜麵團竟然又鼓到偷偷把冰箱門推開,哈…XD。再請教一個問題…我的烤箱是微波爐大小.可調溫度(最高250度),有上下火但不行上下火溫度不一樣,只可以控制上火加熱下火加熱、上下火同時加熱,我應該怎麼設定比較好?有時表面會太焦或烤太乾.又怕不熟有麵粉味…

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    1. 黃媽咪,

      我們在國外烤箱通常比較大;如果是比較小的烤箱,可以依食譜稍微降低溫度烘培,可以降低華氏25~50度烘培,如375改成350~325,通常烤麵包以下火比較常用。如果上下同時加熱,溫度寧願低一點、然後延長烘培時間。如果表面很容易焦黑,可以在顏色變深的時候、快速並鬆鬆地加蓋錫箔紙,不過動作要小心不要壓到成品。

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  26. 灑花+旋轉…梅子可以感受到我的喜悅嗎?我總算成功了!雖然因為不熟悉而加了過多的手粉造成皮變得脆脆的,但家人終於認同我的麵包了,給妳一個大大的擁抱!再來的課題就是如何減少手粉的用量跟火侯的掌控了…真是謝謝梅子幫忙,我還要再加油!還有一件豬頭的事就是我現在才發現原來梅子一直提到華式而不是台灣慣用的攝氏,我真是的…(⌒-⌒; )

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    1. 耶~~ 一起撒花轉圈!!!我也好高興哦!!自己做出麵包真的是很開心的事呢…… 黃媽咪讓我想起了自己的第一次(微笑拭淚)真是太好了,謝謝妳來分享,很佩服妳的努力不懈,家人吃到妳的手感烘培,一定非常感動^^!

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  27. 請問現在冬天,家中沒有開暖氣 氣溫只有攝氏16度左右,將麵團放在此室溫可以作第二次發烤嗎?

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    1. 可以,但是發酵時間會比較長,如果有保溫會比較快,但是都可以發起來。

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    2. 好多謝你的回覆,請問最理想的室溫(發酵)是多少度?

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    3. 不客氣,理想的發酵室溫大約 23 ~ 26、7度左右^^

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    4. Thank you!

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  28. 匿名1/13/2014

    梅子,救命啊。。。。
    因為很喜歡這個麵團,一次就做了兩份,我用盆子放了兩份的配方,混合後分裝成兩袋。結果室溫發酵的時候,竟然有一包發到從袋子裡蹦出一大塊,趕緊放氣放進冰箱。放進冰箱後,竟然還是很認真的發酵,現在不到24小時,我已經放氣兩次了,深怕一不小心,就把袋子撐破。
    你發生過這種情形嗎?
    liz

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    1. Liz,

      不要緊張,只要把氣放掉就好,沒有關係的!
      我猜想再排掉一次,酵母的工作就會因溫度下降而減緩了。
      這不是每次都會發生的事,但是發生了也不需要害怕哦^^

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    2. 匿名1/16/2014

      豬腦的我忘了放奶油,想說木已成舟,也罷。結果還是不錯,包餡的都很不錯吃,蔥花麵包因為是放在麵包上,吃麵包體的時候覺得有點像饅頭,其實還蠻好,帶出去野餐,很適合。
      liz

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    3. 哈哈哈哈木已成舟XDDDD,Liz 好可愛啊~

      沒有奶油成品會比較紮實一點,如果喜歡軟一點的話也可以適度調高水份增加麵團濕度哦^^
      Liz 妳讓我想到自己也好久沒有野餐了呢!

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  29. 匿名3/25/2014

    我是慕名而來.....看到作品
    就好想立馬做給我三個寶貝吃
    想請問梅子大師:
    1.密封袋可以換成樂扣密封盒嗎
    2.第一次做怕失敗 可以把麵粉減一半嗎?
    如果減半..其他材料是否也要跟著減半呢?

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    1. 您好,熱烈歡迎新朋友
      不過大師不敢當,好緊張啊!請直接喊我梅子吧^^

      密封袋換成密封盒是可以的,只要能夠均勻攪拌食材便可。
      另外您沒說錯,所有食材要一起減半哦~ 不過操作幾次後、可能會覺得大份量比較方便:D
      期待您一次就能夠成功!

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    2. 匿名3/26/2014

      不好意思~再多問一下
      請問模具尺寸約多大呢? 也想來買...

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  30. 匿名3/26/2014

    謝謝梅子這麼快就回答我~
    再請教妳:1.所使用的酵母室速發的嗎?若我是速發酵母,量應該改為多少呢?
    2.妳所使用的保鮮袋是多大尺寸的呢? 因為不知道會脹多大...是要用保鮮袋上有夾鏈封口...還是還要另外用封口夾呢?
    .室溫發酵後入冰箱後是不是只要看到有脹氣....就應該打開袋子消氣呢?謝謝妳~~^0^

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    1. 我使用的酵母是普通活性酵母,跟速發的不同。
      速發酵母因為開始活躍、但後繼無力,只能做一次發酵,不像一般麵包製作需發酵兩次,所以使用速發酵母製作免揉麵包程序有異。建議您:1. 把筆記中建議的水份再降低一點點製作,只要到能夠融合的程度即可 2. 製作完成跳過室溫發酵,直接放入冰箱 3. 冷藏取出後直接整形,發酵成蓬鬆即可入爐。

      最近有空我也會補幾篇速發酵母的筆記^^

      我製作麵包的保鮮袋通常是一加侖容量,使用普通塑膠帶也可以,這篇筆記裡有製作圖片,看得比較清楚
      http://www.megathome.com/2014/01/blog-post_27.html
      如果不做室溫發酵,冷藏時脹氣的情形應該不嚴重,若是有些許鼓脹,只要稍微排氣、避免塑膠袋脹裂即可~

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  31. 匿名3/26/2014

    真的感恩~~~我要捲起手挽開始了....
    不好意思~我看過其他幾篇免揉配方都由提到使用帶蓋桶子但不要密封....若使用樂扣桶子就只要輕蓋就行
    那跟使用密封袋密封有點不同耶.....
    另可請問您做"捲"使用的模具是多大尺寸的呢?好想買喔....

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    1. 我認為是因為桶子本身沒有彈性,如果充滿了氣體無處可去,會有蓋子彈出或爆溢的可能性,而袋子沒有這種顧慮 ,如果實在擔心,可以不需要封緊,但到目前為止我還沒遇過任何問題。
      卷的模具約為手機大小、是小型磅蛋糕模具應用,可以試試馬芬模,做出單份的團型卷,也很可愛哦;-)

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  32. 匿名3/26/2014

    請問梅子:用速發酵母粉只要不要室溫發酵直接進冷藏+減少水量就可以了是嗎?那速發酵母用量8G需減少嗎?還是維持跟普通酵母粉一樣克數呢?感恩~~

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    1. 普通酵母跟速發酵母互換比例其實差距不大,大概2茶匙:1.6茶匙,就少那麼一點點,所以要減少幾乎是微量 ,除非食譜份量很大。

      製作的時候速發酵母可以直接拌入粉類食材,無需先溶化使用,然後麵團拌好直接冷藏。
      這是因為速發酵母只有發酵一次的活性(所以理論上拿來做免揉並不是非常合適),所以盡量減少酵母損耗活力,保留實力到整形後一次發酵^^

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  33. 匿名3/26/2014

    為了成功~今天去買一般酵母粉啦~~~不要冒險用速發
    想請問梅子:
    配方中奶粉3大匙換算乘克數(約23g) 是不是寫錯了呢?
    因為我看砂糖,6大匙(約90g)
    等於1大匙15G
    那麼奶粉3大匙就是45g 是嗎?
    還是不是這樣的算法呢?
    謝謝妳~

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    1. 砂糖的密度比奶粉高,所以比較重呢!
      同樣體積的兩種食材,因為密度不同,所以重量可能會不同。其實三大匙很容易測量,我建議就直接盛出,不用太介意重量,重量上稍微誤差不會有太大的影響。
      我真的好欣賞您的仔細,工欲善其事、必先利其器,這樣好專業的呢!鼓掌~

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  34. 請問一下 如果不加奶粉,用牛奶或優格替代可以嗎?
    這樣水要減少嗎?

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    1. Jenny,

      如果不加奶粉又希望有奶香,可以直接將液體部分換成牛奶或優格、跟清水摻用或是直接使用。奶粉部分就直接省略就好。

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  35. 梅子你好﹐我想問下“冰箱”的意思是普通放疏菜生果的那一隔而不是製冰的一隔對嗎﹖ 謝謝﹐ Ruby

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    1. 是的是的,是放生鮮層冷藏、而非冷凍庫^^

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  36. 梅子妳好,最近正熱衷免揉麵包的製作,偶然的機會造訪了你的部落格,對免揉麵包有很詳細的解釋,獲益良多呢~
    我想要請教的是之前曾經做過很多配方的免揉麵團,通常在初次的室溫發酵約膨脹兩倍放進樂扣冰冰箱後體積就幾乎沒有再變化了。昨天第一次試作了你的配方,第一次發酵漲了將近三倍,移到冰箱之後還在繼續發酵整個從樂扣盒滿出來,嚇了一大跳呢,趕緊排氣攪拌一下體積又縮小了,請問這是正常現象嗎?還是酵母可以放少一點?我是用的是一般的乾酵母。

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    1. Pin Chen 您好!
      酵母的用量可以依照自己的習慣還有烘培環境修改,只要確定發酵良好即可。使用這個配方,您遇到的狀態是正常的,處理的方式也正確;如果覺得擔心或難操作可以減少酵母用量;但我自己的經驗是發酵跟排氣的過程、正可以彌補免揉製作時麵團筋度不夠的缺陷,也能夠幫助操作時手感不濕黏,成品組織不錯,您不妨先試吃成品的組織是否合意,再決定要不要減少酵母用量^^

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    2. 匿名6/22/2014

      冷藏36小時後,今天將麵團烤成吐司,而麵團還是持續發酵中,好驚人的活力呀XD
      然後,吐司真是驚人的好吃呀!撕開真的是一絲一絲的纖維,口感細緻又有嚼感,之前做過很多次的配方頂多只是"柔軟",口感上還是比不上揉過的麵團,而這次真是太感動了,免揉麵團真的可以極接近機器揉的麵包呢,我完全變成妳的忠實粉絲了,好想趕緊試做其他的麵包~~

      這次烤完有一點小疑問,希望梅子可以撥空幫我解惑一下^^"
      吐司的口感,烘烤前發酵的程度都是很棒的狀況,唯獨吐司有較明顯的酒精味,我看了上面也有其他人有類似的疑問,然後又發現這次買的酵母確實是"速發酵母",所以我自己推論的結果是,在混合麵團的初次發酵時,我發了2.5小時,可能最近台灣很熱,回家發現麵團整個大爆發還滿出來,好像看到外星黏黏怪一樣嚇了一大跳.....= =" 在冰箱的低溫發酵就向我提到的也是活力十足呢XDDD
      那這樣的話,是不是我減少酵母的份量或是減少初發的時間,對麵團的酒精味會有幫助呢?或是增加砂糖的的份量?怎麼做會比較有幫助且不影響口感呢?要麻煩梅子給我一些建議了,謝謝你喔^^

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    3. 很高興您也喜歡這樣的口感,非常感謝您跟梅子分享,好開心啊~
      關於酒味的調整,若確定是發酵過度所致,那麼您說的調整方式都很正確啊,減少酵母用量(可減少1/2茶匙試試看)、縮短初次發酵以及冷藏發酵的時間,都可以延緩酵母工作,還有,夏季用冰水製作麵團,也會有幫助;另外,發酵所需時間必須依照製作時麵團確切的狀態調整,通常初次發酵只要呈現蜂巢狀的蓬鬆、並且壓入不回彈即可,將麵團的氣體擠出再冷藏。如果調整這些細節後仍然沒有改善,我們再來一起討論哦 ^^

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  37. 匿名6/26/2014

    妳好,很高兴看到妳的部落格。请问如果没有小麦蛋白粉,可用什么替代?

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    1. 您好,非常歡迎您!
      小麥蛋白粉主要只是增強筋度,如果沒有,可以直接使用等量的高筋粉即可~

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  38. 梅子您好,

    謝謝您這麼用心,讓我這種沒啥烘焙經驗的也可以在家做麵包。
    請教您為何我的麵包做出來沒有鬆軟的口感?吃起來反而是紮實有嚼勁的。是因為我從冰箱拿出來後醒麵時間不夠嗎?我整形後讓它們靜置約 30 分左右。在整形之前麵團需要搓揉排氣嗎?謝謝!

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    1. 您好!不論是揉還是免揉的製作,麵團前後都經過兩次發酵,如果任何一次發酵不足,成品就會變得緊實,所以要確定發酵時間充足哦,時間只是參考、要觀察麵團的狀態蓬鬆充滿空氣那樣,尤其是整形後的最後發酵,用手指輕壓側邊回彈緩慢(但不會消氣扁塌)、才可入爐。

      還有,這裡使用的是普通的乾酵母(instant dry yeast),並非快速酵母(rapid-rise),兩種酵母使用方式不同,如果替換酵母、過程需要調整才能順利進行。

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    2. 梅子您好,謝謝指教。讀了您的說明,覺得我的麵團的問題應該是在進烤箱前的發酵時間不夠。太猴急了啦
      。 ;-p 整形後的發酵,麵團大概膨脹多大算 o.k. 呢?

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    3. 每種麵包的口感訴求不同,有些緊實有些鬆軟,而入爐前最後發酵程度有很大的影響;一般的說法是1.5~2倍大,但是我都會找一處不太明顯的部位(靠底部的側面)、用手指輕觸麵團,台式麵包為求成品鬆軟,需要感覺麵團有點鬆弛不緊繃、按入的指印並不馬上彈回,才是發酵完成。
      祝福您下次成功哦!

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    4. 再請問,麵團二次發酵後取出整形前,需要再搓揉排氣嗎?

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    5. 我會順手將麵團壓一下、整理成方便切割的形狀,同時也就排氣了,但不需要特別揉搓。

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  39. 匿名9/28/2014

    你好
    如果不加蛋可以嗎?
    加蛋的目的?
    謝謝

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    1. 您好!加蛋不是必須的,取決於口感訴求。蛋黃裡的油脂會增加成品的軟潤、而蛋白則會增加成品的彈性。如果不願意使用雞蛋,建議參考這兩篇無蛋麵團配方:
      http://www.megathome.com/2014/01/blog-post_25.html
      http://www.megathome.com/2014/05/4.html
      雖然是吐司配方,只要把麵粉部分用中筋替換、成品即會比較鬆軟 ^^

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    2. 匿名9/30/2014

      謝謝喔
      那如果麵糰沒用完最多可放多久呢?
      放越久麵糰會不會變的越酸

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    3. 有些免揉食譜建議麵團可以冷藏一周,但我自己都會在兩、三天內用完,冷藏時多擠壓麵團排出氣體、會有幫助不容易發酸…… 但發酸(發酵過度)的原因很多,並不完全是冷藏時間;不過如果知道要冷藏得久一點、可以減少酵母用量,這樣也會有幫助。

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  40. 梅子 救命!
    讀了妳回給人家的詢問卻沒有注意到 – 要用會結凍的油啦! 矮油! 24小時了那”麵團”還是稀啦啦的麵糊…還能用嗎? 謝謝!!!

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    1. 雖然用了液體油脂但是24小時以後不應該是稀拉拉的麵糊哦,如果麵團的模樣跟剛開始沒什麼改變、有可能是發酵不足造成。花樣精在把麵團送冷藏前、麵團有呈現蜂巢狀蓬鬆的狀態嗎?還有,免揉一開始雖然會感覺麵團濕黏,但不會是稀拉拉的樣子,應該仍然呈團狀,是不是食材盛量的時候有誤差呢?如果發酵的過程都沒有問題,那麼就再多等一天看看,中途推擠麵團排出空氣、並幫助筋膜產生。

      如果有把握能夠把食材混合均勻、可以分次加入多一點麵粉,讓『麵糊』成團這樣試試,但是必須在發酵以及酵母活性沒有問題的情況下這樣補救,如果是發酵本身的問題那麼就要添加酵母、或是重新開始一團新麵,然後把舊麵團當成老麵使用…… 不過補救的過程需要些經驗跟判斷,可能重新開始還比較簡單些捏@@

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    2. 梅子 太謝謝妳的回覆!ㄝ...有...麵糊有呈現蜂巢狀膨風彭很大(麵糊中慘生不少大顆氣泡) 我麵粉用杯子量 水跟油用秤 (水 oz 油g) 只是我沒有23克的奶粉也沒有小麥蛋白粉但是有多放約1/8杯的中筋麵粉...也許是這樣?? 好的 我明天來試試加點麵粉...我家的廚房是我先生的 而他把冰箱塞滿滿 沒有多的地方給我實驗...又怕沒做好又被念 且一整天上班在公司時間比較多 所以"麵糊"在公司的冰箱裡...我看你的麵團看很久了 肖想自己做肖想很久了 可是之前試掉兩袋麵粉 沒有家人捧場全轉移在我肚上的泳圈 很怕很怕
      而看見認識的加拿大的網友根據妳的作法與配方成功...希望這次這袋麵粉能助我學習成功! 喔! 我用沒漂白的麵粉... 因該不是原因吧... 感謝喔!

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    3. 花樣精,別客氣喲,能跟妳一起討論我也是很開心的呀,而且網友的經驗也幫助我學習呢!
      我也是用沒漂白的麵粉,所以這不是濕度高的原因。如果發酵正常,那麼可疑的就只有水份的部分,其中材料測量的準確度有很大的可能…… 不過好消息是,下次只要準確測量(或是降低水份),就一定會順利啦~ 水份的問題比發酵容易調整得多惹XD
      p.s. 水份是以液體盎司計算(而非重量盎司)、1盎司約為29.6 c.c.哦

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    4. 啊!謝謝謝謝!找到原因了!原來是我沒搞清楚水量得單位⋯那⋯請教一下…一般飲料包裝上標示的應該都是液體盎司囉…以前從沒去注意這不是重量⋯真是謝謝!

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    5. 其實不一定耶,如果標示Net weight xx oz.那麼就是重量盎司,如果標示為 xx fl oz.那麼就是液體盎司,完全看製造商的需要而定。

      刪除
    6. 梅子

      真謝謝妳! 在心情不好要為家裡成員傷心/傷腦筋的時候還努力回答我的笨問題
      我找到問題的癥結 –我什麼都秤重了就是沒秤麵粉…
      我想反正3杯嘛! 能差去哪…而且是上班時間偷偷模摸的弄的…
      結果! 差很大! 我這次再試 時隨手秤一下 嘿 才270g! 新手真是菜到極點…
      謝謝妳耐心對新手加超級菜鳥的包容與幫助!
      早上( 麵團冷藏44小時後)隨便拉一小團也沒手粉的隨便想法把一片起司片+火腿片用麵團給”藏”起來後讓它在筆電排風口放了一小時 進小烤箱…(一切都是隨便弄的)成品雖不能跟外頭比但是很興奮有點類似了
      有略帶一咪咪的酒味 (可能下次須要加多一些些糖?)
      還有略有一絲絲”粉粉”的 猜想可能我用小烤箱溫度沒控制好 ( 我怕太熱所以220 LIGHT左右烤 後來約20分鐘後才轉300 TOP BROWN)且擔心味道太像麵包店影響同事上班所以也許烤的還不夠透?
      本想中午再來試一個但是一個麵包就飽到現在! 晚上回家再試 ^^ 很謝謝妳!
      願家裡所有成圓都平安健康不用妳操心!
      從別篇得知妳住在棕櫚泉 我住在華人最多的Monterey Park ^^ 請問妳平常須要上班嗎? 祝 好

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    7. 梅子

      我打了好多的都不見了…我又沒有把打在電腦上的存檔…
      好傷心! 先謝謝妳的耐心和包容我這個笨蛋新手+菜鳥 – 找出問題來了 麵粉量不夠 (我想說三杯嘛! 能差到那裡去…沒有秤…大錯特錯!)

      希望妳家所有成員一切都安好!

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    8. 快別這麼說,誰不是從零開始的呢,我剛開始嘗試的時候可能比妳遇到的狀況更慘,哈~(尷尬)
      找到問題就太好了,希望下團麵很給力,乖乖變成好吃的麵包啊!!

      妳用的量杯是美式標準杯240ml的嗎?有時容器不同也會造成誤差,我也是跟網友討論了好久才發現很多其它地區使用的量杯量匙大小有異。。。。 還有測量食材的時候是用『直接盛出、掃平表面』的方式,如果按照這個動作測量粉類食材、重量誤差應該不會太大才對。

      梅子家全體成員都謝謝妳的關心哦 ^^

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    9. 來跟梅子報告一下我的第三包免揉麵團
      做沒油沒蛋的…72小時的小歐包…可是只有中筋麵粉...
      4:40PM備料
      滿公司就是沒白糖…只好用自己的蜂蜜…
      4:50pm將蜂蜜酵母水扮進麵粉
      (蜂蜜酵母水扮進麵粉時那股甜香! 真好聞!)
      (咦! 發現同樣的這個麵團24-48小時可做pizza, 72小時可做歐包, 96小時可做pretzel…
      Wow! 所以這個麵團多做一些(整份的) 也不怕時間過後不好用…
      我手賤! 一小時內至少拿來搓揉三/四次
      感覺這團麵團很有”勁” (手感不同於有蛋有油的台包麵團)
      快六點時已經在拉開袋口時看見那麵團有拉出(蛛)網狀的麵”絲”
      因為手賤老去拿來搓揉
      所以回家下班前 (快7點了) 麵糰並沒有機會變到多大 但是麵糰裡面有很多氣泡這是肯定的
      我搓揉的時候就看的見也感覺得出來
      最後一次搓揉後有特地放在筆電的排風口讓它暖一點(加速長大??)
      送進冰箱
      11/12/2014
      早上9:15拿出來 – 沒有很”鼓”
      但是的確有”氣”可擠出來
      揉擠一翻再隔袋搓揉一翻
      想法讓袋子下面的麵團把袋子上方的麵團給”黏”下來
      放蜂蜜的麵團真的很沾黏!
      有點想中午就拉些許麵團來包熱狗吃“豬在毯子裡” (piggy in blank)
      我饞死了!

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    10. 加入推擠的動作麵團筋膜形成就比較快,所以可以縮短冷藏時間也很好整形,但是風味還是略微不及長酵冷藏的……不過這點也就歐式麵包特別明顯,家常麵包可以不需要太計較。
      加入蜂蜜或是其他黏性食材真的會比較粘手唷,應該說粘手的不是麵團而是蜂蜜本身,整形時雙手抹點油會好操作很多、也不需要太多手粉。
      很期待妳的成功耶!!! ^^

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    11. 再來報告~

      11/13/2014 4:05pm
      麵團終於快要48小時了!
      揉了兩次 放了兩次氣

      11/14/2014 9am
      雖然還沒有72小時
      但是早上一進辦公室就把手洗淨拉麵團出來(先隔袋搓揉一翻)
      沒有手粉就直接放在烘焙紙上
      很黏手 也無法成型 反正也就是自己看自己吃
      另外仍舊拉一些來包隻熱狗( 我是熱狗控)
      分別放進兩個食物盒子讓它慢慢漲
      這次要很有耐心的等它 “漲大”
      所以先吃些麥片把肚子填一下
      感覺之前的沒有發夠大所以麵包氣孔很”細小綿密”
      10:47看起來有發大了…
      進小烤箱 表面抹一些牛奶
      拿一小塊奶油放無熱狗的麵包表面
      麵包是軟趴趴的
      320烤11:10左右轉280
      11:23拿出來
      麵包組織有像外面的麵包了!
      也有咬口!
      開心喔!

      11:48兩個都下肚了!!! 憶猶未盡!!!
      (唉! 做麵包自做自吃自己發的比麵包發的還要快!!)
      明天一定胖兩磅上去!
      真謝謝梅子!

      晚上烤剩下的麵團時就知道先抹點油在手上
      超級感謝!

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    12. 天哪,好詳細的成果分享!!非常敬佩啊~
      很開心成果進步飛快,已經有市售的口感了,真是太好了!!
      其實自己做麵包越做越上手,感覺就會輕快簡單了,搞不好覺得買麵包還比較麻煩一點啊XD
      不過想確認一下:妳說把麵團放進『食物盒』內發酵,是可以烘培的烤盆之類的盒子嗎?不然之後是怎麼移動到烤箱的呢?特別問一下是因為麵團第二次發酵完成以後很嬌嫩,裡面像氣球一樣充滿氣體,是不適合再挪動的,這也就是為什麼第二次發酵通常是在舖有烘培紙的烤盤上完成,基本上發酵完就完全不移動麵團了。我多事請問一下小細節啦,不要見怪哦 ^^

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    13. 成果進步的飛快 那還得多謝梅子的詳細解說呀!真心感謝!其實還是自己吃自己誇自己!傷心的是 我沒有把麵團再另外套個漂亮的袋子 結果星期五下午同事清冰箱 不知道這是啥就給扔了…沒辦法請先生/家人檢定

      梅子真是客氣! 對!我今天也發現了!第二次發酵完成的麵糰真是嬌嫩啊!(表示我之前烘的吃下肚的都沒發酵好 哈哈哈 ) (難怪吃下去後 "人"體型發的特別快!)

      我其實… 因為是上班偷偷摸摸做的 所以沒整形沒再把麵粉拿出來灑/手粉 所以心裡很清楚粘黏是免不了的 所以我會把烘焙紙裁適合的大小先準備好放在(有蓋)的確塑膠食物盒子裡(glad牌 )麵團拉出來就往已經在盒子裡的烘焙紙上放 後蓋上蓋子等它發 (一個麵包一個盒子 ) 等發好後 就連塑膠盒子拿到烤箱旁邊 拿烘焙紙的邊角把發大的麵圑送進小烤箱 沒有再碰到麵團 因為就只有一個/兩個所以很快呀!
      我覺得這次的麵糰水分好像多了一些些 麵團不能成型/麵團(還沒發的麵團)本身就會塌下來所以拿熱狗麵"圑"的時候因為麵糰塌往兩邊拿起來的時候略微有奌難度有拉扯到麵團 所以有看見麵團裡的"起泡"^^

      啊!又多知道一個小細節了!那我得準備個略為大些的能放得下小烤箱鋁盤的有蓋塑膠食物盒 這樣下次就可以小烤盤直接進小烤箱 謝謝梅子!

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    14. 妳妳妳,也太強了吧,是邊上班邊發麵團嗎@@!!!
      天哪,我覺得這可以寫一篇專欄分享,作為職業婦女職場手作麵包的小確幸啊!!!

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    15. 唉喲 ...其實很不好意思耶...我自己偷偷模模的感覺很丟臉耶...
      其時實在是想試驗/學做好吃的免揉麵包
      而且梅子的方式太簡單並且說的很清楚沒有藏私…
      又很願意回答大家的傻問題…(我是說我啦!)
      但是泡在辦公室的時間實在太長
      尤其一開始的發酵階段 晚上回到家後實在被瑣碎雜事給牽絆且時間真的不夠
      趁同事有人用烤箱烤這個有人用烤箱烤那個
      我就利用比別人都早到或晚走的時間或是午餐/休息時間來完成備料再偷雞摸狗的搓揉一下身邊的麵團再送進冰箱…就這樣…我今天開始了第三團麵團 (第一次不算 那是麵糊…)嘻嘻! 時間充裕的讓它一邊做第一次發酵一邊給它馬殺雞加排除它的脹氣才送進冰箱, 感覺良好!
      謝謝梅子!

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  41. 梅子你好!想請問你所使用的酵母是instant dry yeast or active dry yeast??

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    1. Sammi 你好,

      我這次購買的酵母包裝上標示為active dry yeast,但是如果我沒記錯,之前買到的包裝寫的是 instant dry yeast,這兩者應該是相同的。

      猜想你想要確認的是另一種快速發酵的速發酵母,通常包裝都會註明Rapid-rise 或是 Fast-rise,跟一般乾酵母使用的方式不同,通常我不會用它來做免揉麵包。

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    2. 梅子你好~~是因為我到烘培材料行只看到instant dry yeast,但在文章也有看過你用active dry yeast,很怕買錯,所以想確認一下,謝謝^^

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    3. 哈~ 木有問題的,我也常常被廠商包裝搞得團團轉啊,為什麼不能統一命名咧@@

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  42. 請問梅子,麵糰至少要冰48小時,有限制最久不能超過多久嗎? 我想要在每次想吃麵包的時候就拉一團出來整型和烘焙,剩下的繼續冰,就是不知道麵糰能放多久?
    謝謝。

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    1. 您好!
      歐美很多製作免揉麵包的名家,建議麵團可以冷藏至一個星期左右,但我自己通常不會冷藏超過四天;另外有網友實作分享,麵團在冷藏的時候常常取出擠出空氣、可以延長冷藏時間而不容易產生酒味,而且口感也更好。哦對了還有,如果製作的時候增加推擠的動作,可以幫助麵團筋膜快速產生,12~24小時就可以整形不粘手,如此也相對地延長了麵團的時效,您不妨也可以試試看哦 ^^
      推擠的過程記錄在這邊:http://www.megathome.com/2014/01/blog-post_25.html?showComment=1417288989289#c8868783931968826770

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  43. 謝謝梅子詳細的回復,我這邊現在很熱,麵糰可能也不適合放一個星期,那只好減少一點份量,別太貪心。
    這兩天就來試試,再次感謝

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    1. 不客氣,預祝您成功哦 ^^

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  44. 梅子您好:謝謝您的分享,免揉麵包成功啦! 請問隔天的麵包使用微波爐或是烤箱加熱時,需要先灑點水在麵包上嗎?感覺直接烤完沒有像當下出爐的好吃?有什麼方法可以加熱後還是一樣鬆軟好吃嗎?

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    1. 麵包在溫涼的時候就要放入袋子裡,袋口先不要密封,等到水氣散去後封口。麵包冷藏不如冷凍,這是以前在麵包店打工的時候、老闆分享的秘訣,如果用微波爐加熱,我會蓋一張微微濕潤的紙巾,而且只需加熱10~15秒左右即可(即使是冷凍的也一樣),不需要太久。烤箱的話可以噴一點點水,另外有網友分享用電鍋加熱也很不錯,使用平底鍋、乾鍋烘烤(前半段可以加蓋避免水分流失)也是可以的。

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  45. 謝謝梅子大神細心的用FB技術指導, 對家中有慢性病的家庭來說, 自己動手作是最好的:) 謝謝梅子大神.科科

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    1. SuperLinkesong,不客氣!其實我只是拋磚引玉,最主要的還是您的有心,手作生活很耗心力,但是愛心滿滿!!

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  46. 匿名2/23/2015

    梅子,

    非常感謝妳無私詳細的分享,看了我很想試試!

    想請問整型後都還須再二次發酵約兩小時,如果我想給小孩當早餐吃(現烤現吃),請問我可以先整型好,放冰箱,隔天早上起床直接送烤箱烤嗎?

    Thanks a lot!

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    1. 您好!我自己沒有試過整型後冷藏的步驟,但是有聽朋友說過這樣的方式(她是吐司整型後、放入冰箱慢慢發到滿模再烤),所以我推測此法可行值得一試!我自己找時間也想試試看呢 ^^

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  47. 版主您好
    目前我居住在美國,這裡所買得到的麵粉只有all purpose(全通用麵粉),聽說就跟台灣的中筋麵粉一樣
    請問我若省略蛋白粉會不會影響口感? 因為我很想要麵包蓬鬆酥軟的感覺
    另外,若奶粉改成鮮奶是可行的嗎? 那比例要如何調整?
    感謝您~~

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    1. 瑋琪您好,

      實際上梅子也住美國哦,中(all purpose)、高(bread flour)、低筋粉(cake flour)都可以買到,小麥蛋白粉(vital wheat gluten) 也非常容易購得,跟您分享一下,或許您未來會有機會用到 ^^

      蛋白粉的功用是添加麵包筋性,因為免揉麵包一般是不揉搓、靠時間讓筋性自然形成,加了小麥蛋白只是加強這一點(保證票的意思),並略微潤飾口感,但完全不加也是可以做出好吃的麵包的喲!
      為了避免省略蛋白粉而影響配方比例,建議您直接用等量的中筋粉代替配方裡的蛋白粉。

      另外,梅子的免揉技巧是漸進的、因此部落格筆記亦然,在比較近期的筆記裡,有添加推擠麵團的動作、可以促生麵團筋性,您可以參考一下: http://www.megathome.com/2014/01/blog-post_25.html
      部落格側欄的【免揉麵包專區】內有收錄所有曾經整理過的筆記,您也可以點入參考、或許有您需要的技巧。

      最後,若不添加奶粉、就直接省略就好,清水(液體)的部分可以直接替換成等量的牛奶。

      祝您烘培愉快~

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  48. 匿名3/10/2015

    RE:整形法 <1>:船
    整形方法為將麵團擀平成為一橢圓形,再由長邊一端折捲至中線壓緊,再由中線折捲至另一端收口。收口出確實捏緊,以免烘培時爆裂變形。將收口處朝下,放置舖有烘培紙的烤盤上做最後發酵(需加蓋保鮮膜)。麵團成長橢船型(如下連圖)。
    发酵多久呢?面团从冰箱拿出来需要排气吗?还是直接做造型-发酵-烤?

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    1. 您好!第二次發酵時間通常在40分鐘~2小時之間為正常,但時間會因室溫氣溫、整形速度、以及酵母活性等元素而改變,只能作為參考,應該直接觀察麵團、呈現挺立蓬鬆的狀態,可用手指輕推靠近底部的部分測試,回彈緩慢就是發酵完成。麵團從冰箱拿出來的時候不需要特別排氣、可以直接造型,因為放入冰箱冷藏時有擠出氣體、在冰箱裡溫低也不會有太多氣體,直接切割使用就好。不過此技巧較適用於軟綿的台式麵包,歐式麵包或是吐司的免揉技巧有些不同,還煩您參考側欄【免揉麵包專區】的其它筆記 ^^

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  49. 版主您好,想請教一下~
    昨天依照配方成功做出麵包,等麵包冷掉以後,口感都不錯,但是總覺得麵包有一股發酵味?
    不知道該怎形容那味道,說不上喜歡,想請問有解決的方法嗎?還是說低溫發酵的麵團都會有這種味道呢?
    謝謝

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    1. 您好,謝謝您的分享!

      首先想確認:您所謂的『發酵味』,是否是指酒精味呢?
      不論是否冷藏發酵的麵團(換言之所有麵包製作都是一樣的),在酵母工作的時候,會產生醇類物質,就是酒精味道的來源,這是正常的,但是如果發酵的過程控制得當,在烘培之後『酒精味』應該都揮發了,吃不出來了。

      累積自己的經驗、以及與網友交流分享的心得,成品有酒精味可以回頭檢查以下幾個環節:

      1. 糖份。酵母工作的方式、是從一開始的有氧繁殖到後期的無氧繁殖,如果發酵時間拖長、但是麵團中的糖份不夠(或是食譜減糖),酵母就會提早進入無氧發酵的階段,產生大量的酒精,造成麵包寡味、發酸、或是濃郁的酒精味。

      2. 發酵時間。入爐前的後期發酵過度,也會造成成品產生酵味。

      3. 酵母用量/氣溫。酵母的用量跟氣溫息息相關;所有的食譜都無法涵括所有的烘培環境以及氣溫/室溫的變化。若是氣溫高,酵母工作力旺盛,可以適度的減少酵母用量,控制發酵狀態,或是用冰水/冷水製作麵團,控制麵團本身溫度。

      4. 適當擠出袋中/麵團空氣。幫助麵團排氣、可以幫助發酵時所產生的醇類物質揮發,只要冷藏時段中開冰箱順手擠壓出袋子裡跟麵團的氣體,整個冷藏過程中排氣大約1~2次就可以了,所謂的酵味應該會有所改善。

      以上,希望能有些幫助哦~

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  50. 您好~請問此款麵糰可應用在包子饅頭嗎?沒烤箱好傷心><

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    1. Roy,我不建議耶,因為呢包子饅頭講究表面光滑,發酵時間太長會造成成品皺皮。
      其實包子饅頭的做法比麵包簡單很多,有幾篇筆記您可以參考一下:
      山東式饅頭:http://www.megathome.com/2013/01/blog-post_22.html
      雜糧饅頭:http://www.megathome.com/2013/07/blog-post.html
      用這種做法反而是複雜化了…………
      然後麵包還是需要烤箱才能烤出風味,但,家中如果只有吐司小烤箱也可以成功哦,只需要把形狀做小一點就好。

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  51. 梅子姊 若我想要做南瓜堅果軟包,南瓜泥是何時要混入麵團?還是說可以做好基礎麵團等要製作時拉出麵團和南瓜泥混合整形?因為也剩下麵團也許會想再加入麵粉讓他發酵(老麵?可以降嗎?)又可以拿來做其他口味?不知是否可行?

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    1. HuiYu,我認真思考了一下您的問題,所以回覆晚了。先說製作麵包的方式沒有絕對或對錯,大家的看法都不同,但是要是我的話,我會在混合麵糰的適合就加入南瓜泥,因為發酵完成的麵糰很嬌嫩,如果又添加食材揉搓,要不然就是影響發酵、要不然就會混合不均勻。我了解您想一團多用,所以建議 1. 考慮將南瓜泥當作內餡包入?或是2. 將混合好的麵糰分成幾分,另外混合不同食材、或預留出來做老麵,接著再進行初次發酵。不過若是計畫添入高水份食材,主麵糰的液體量就要稍微降低,免得添加食材影響手感、不好操作喔!

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  52. 不小心把鹽加成1茶匙 (應該是1/2茶匙), 正在等置室內2小時中,有補救的方法嗎?謝謝!

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    1. 麵團本身應該沒有辦法修正了,但不會影響發酵,只是吃起來會比較鹹,不過或許可以在餡料上調整,少放點鹽,或是搭配甜一點的食材平衡味道。

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  53. 匿名1/21/2017

    你好,我是小花,想請問小麥蛋白不加的話,是否可用麵粉替代成相同重量呢?奶粉可否改成其他相同重量的替代品呢?謝謝

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    1. 小花您好!小麥蛋白粉可以用普通麵粉等量替換,奶粉只是為了風味,可以省略,如果要替換成其它的風味粉類,像是芝麻粉,可以等量替換,不過不能直接替換液體食材哦,會影響配方比例。

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  54. 親愛的梅子,非常謝謝您的食譜,這個周末想來試做看看。

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    1. 很開心您喜歡!!Happy baking~

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  55. 匿名8/10/2017

    你好梅子,能將鮮奶替代水的份量嗎?

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    1. 可以的,用等量鮮奶替換水份沒問題。

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    2. 匿名8/12/2017

      好的,謝謝你的分享

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  56. 匿名8/17/2017

    可否所以材放入面包机撹拌至勻取出第一次發酵?
    不用袋了可否用密實盒裝好密封在冰箱癹酵$

    因用了兩次膠袋,都會在邊位發到漏出,和粘在袋子取出很麻煩

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    1. 👍當然沒問題啊!免揉麵包本是為家中沒有攪拌機,又不想揉麵的烘培者設計,但麵包製作方式本來就百百種,如果有機器幫助自然更方便,之後冷藏發酵的方式相同。至於使用夾鏈帶或是密實盒完全看您的喜好,我想麵團是不會介意的😀

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    2. 匿名8/19/2017

      好的,謝謝你梅子

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