山西剪刀麵～ 同場加映：Q彈手工麵條的簡易做法

那日回梅子媽家做女兒賊，從書櫃裡偷翻了幾本書出來看；

其中一本介紹麵點的書，裡面提到除了赫赫有名的刀削麵以外，山西還有一道非常有名的麵點，叫做『剪刀麵』。

初次讀到剪刀麵的大名，梅子"噗哧"一聲笑了出來、心想：這不是在開玩笑吧～

但是仔細思考，剪刀麵的做法其實非常合理：利用剪刀代替削麵刀，製作出類似刀削麵般厚薄不一、而口感有層次的麵條，比起刀削麵、剪刀麵的技巧簡單，更適合在家裡製作。

梅子因此大感興趣，又上網查了些文章。

原來這剪刀麵源自山西太原，相傳為李世民尚未當皇帝時、其夫人長孫氏某日情急之下發明的麵點；因製麵工具用剪刀而名，又因剪出的麵條呈魚形、猶如吳淞江水中的銀魚，亦叫『剪魚子』，不僅民間喜食，還成為歷代御麵。

剪刀麵的吃法很多，可乾可濕、淋麵醬入湯水都適合。

正好這兩天購得一副『牛臉頰肉』，多膠質富層次，燉煮後、以肉湯配著剪刀麵一起吃。

這次製麵、梅子利用了之前從習作 "冷藏麵團" 體會到的小技巧，讓手工麵條的製作變得簡單，不需要壓麵機、也不需要揉麵團揉到爆青筋，只要一個揣麵盆跟叉子（或是筷子）、以稍微推擠拉整的動作，就可以製作出滑溜、勁道、有嚼頭的麵條。

燉肉的筆記以前分享蠻多篇了，像是『紅燒麻辣 {半牛半肚筋} 牛肉麵 ，超簡易、懶人『作弊版』』、『鮮甜滿足的家常料理，香濃番茄牛肉（麵）』、還有 『憶當年的那一碗～ 『準媳婦』紅燒牛肉麵』，都蠻適合搭配剪刀麵的；另外這篇『梅子家今天吃『燉肉』嚕！』文章有介紹幾種不同的中西燉肉、以及燉肉的基礎料理方式，有興趣的朋友請自行點入參考，而以下就介紹剪刀麵的製作。

麵團材料：（麵粉1杯約為150g，清水1盎司約為26.9 c.c.）

中筋麵粉，2杯
清水，4～6盎司
** 可依喜歡添加少量海鹽

將麵粉放在揣麵盆內，清水慢慢加入、一邊用叉子攪拌，讓麵粉吸水呈棉絮狀；水不要一次加入，先加入4盎司的水份，利用盆壁跟手將麵團壓合在一起，如果太乾燥沒辦法成團、再滴入一些清水，直到麵團可以結合為止。將麵團稍微揉搓、只要不沾盆、不粘手、呈稍微濕潤的感覺即可，不需要光滑、也不需要多揉搓，表面凹凸不平也沒有關係。

技巧在這邊：

將成團的麵團用保鮮膜緊緊包起，放入冰箱冷藏一小時。
冷藏完成後，取出麵團，應該會發現麵團變得比較濕軟；這時用手將麵團稍微拉整一下、會發現麵團的延展性已經產生，揉成圓球狀表面變得很光滑了。
將麵團再次包入保鮮膜內，放入冰箱冷藏一小時。

拉整方式：

雙手抓住麵團的周圍，輕輕地朝底部拗折、轉一邊再拗折，兩三次以後就可以看到麵團表面開始變光滑…… 這個動作每次不需要做太多次，感覺到麵團有點變緊繃、拉不動的時候就停止，然後在底部收口即可；放回冰箱繼續冷藏，1個小時後再取出重複拉整的動作。

第二次將麵團取出，麵團的延展性更好了，拉扯麵團，基本表面已經非常光滑了。
再次將麵團輕輕拉扯、再收成圓球狀，放回冰箱醒30分鐘，就可以使用。

**這個麵團出了製作剪刀麵以外，還可以用來製作其它的家庭麵條，像是刀切麵、家庭拉麵等，以後有機會再來介紹。

這樣做出來的麵條、口感彈性都已經非常好了，但是如果要更加強口感，可以增加冷藏跟延展的次數，如果能讓麵團冷藏過夜、第二天使用，口感會變得更加！

30分鐘後從冰箱取出麵團，用手把圓球狀的麵團推擠成頭頂尖尖的錐狀。
拿出乾淨鋒利的廚房用剪刀，由底邊朝上頭尖端、縱向地剪出長條狀麵條；轉動錐體，沿著上一道剪過的位置、剪出下一條，然後重複這樣一圈一圈地剪下去、直到麵團用完。
如果操作正確，錐狀麵團應該漸漸變小、但是形狀保持不變。

麵團的粗細長短可以自己控制：
錐狀麵團高瘦、麵條就比較長，反之則短；剪的時候下刀深、麵條就粗、反之則細，可以依照自家喜好調整。

剪出來的麵條要撒粉防沾，以免黏在一起。
煮沸一大鍋水、水中放鹽，放入麵條煮至浮起後，再繼續煮到中心熟透、即可撈出，配湯淋醬皆宜。