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8.27.2013

免揉!!台式軟包麵團應用~ 『免揉』甜甜圈


免揉麵包在最初問世時,就是為設備不足或沒有時間的人、也能有健康的手作麵包吃、因而設計出來的。
因為花在製作麵團的時間比較少、也不需要守著麵團等待發酵,所以就可以花多一點功夫在整形跟變化口味。

現如今食品添加的風波、搞得市面上的產品讓人完全無法信任,自家手作幾乎是必須,就更凸顯免揉麵包的方便之處。

之前介紹過用免揉麵團一團多用、做出9種不同口味的台式調理軟麵包;而使用同樣的麵團,也可以製作出免揉甜甜圈。自己做甜甜圈的比較不甜膩、也能夠掌握炸油的品質,比起市售的產品安心多了,讓主婦可以放心地滿足小朋友(或大朋友)的口腹之欲…… 

不過梅子還是要說:油炸食物還是不要常吃為好哦!

因為製作甜甜圈的整形部分比較『複雜』,所以在這裡梅子將水量比例稍微降低了一些……這倒不是說在整形的時候有什麼難度,而是麵團必須先被擀平後、再用模具一個一個地壓出生胚,而所用的時間較長、麵團需要『經手』的次數也多;為了避免在整形的時候、因為模具或是手部壓力的關係粘黏桌面或是雙手,將水份調低一些比較容易操作~
在製作其他整形步驟比較複雜的免揉麵包時,也都可以比照辦理。

但是仍然要提醒一句:一般來說,水份高的免揉麵團、成品比較鬆軟,所以水份最好在方便操作的情況下、盡量保持高一點的比例,口感比較好。
當然,花樣比較多的調理麵包、或如這款甜甜圈,其它添加食材有彌補口感的作用,降低一些水份比例並無大礙,頂多就是成品稍微粗糙,所以降低水份與否、全看個人製作方便斟酌決定。

材料:

中筋麵粉,3杯(約460g) <-------- 麵粉的重量、因為每個人盛出時、下手輕重不同,以及麵粉儲藏方式造成鬆度密度有異,所以容易有誤差。如果上網查麵粉袋上工廠的標準重量,1杯為125g,但是查烘培網站(美國這邊的標準),中筋麵粉通常建議以140g計,但是梅子發現,不論怎麼盛起秤重,中筋1杯大約都在150g左右,而高筋則在160g,所以這邊依照我自己平日習作的方式、秤重換算。小麥蛋白粉,1/8杯,(約40g)
砂糖,6大匙(約90g)
鹽,1/2茶匙,(約3g)
奶粉,3大匙 (約23g)
雞蛋,1個,(我用大號雞蛋,約68g左右,微微誤差沒關係)
奶油(黃油),5大匙,(約70g)
清水,10盎司,(約295c.c.,天氣冷的時候可用溫水)
酵母,2茶匙,(約8g)

免揉麵團的做法梅子在之前的文章已經介紹很多次了,詳細的做法請點入部落格側欄的【免揉麵包專區】參考之前的筆記,這邊就只簡單提一下:

粉類食材倒入食品儲藏袋內、輕搖袋身混合均勻;油脂類食材以及濕性食材分別攪拌均勻後,再加入袋內與粉類混合。隔袋揉搓材料成為均勻濕黏麵團。將袋中空氣擠出、封口,靜置於室溫發酵2小時,直到袋子內部充滿空氣、並麵團組織呈蜂巢裝;釋出一些袋內空氣,將袋子封口,放入冰箱冷藏48小時左右使用。

48小時以後從冰箱拎出這袋麵團,倒在放了手粉的桌面上整形。
基本上在麵團上、下,皆均勻撒上薄薄一層麵粉,手上跟擀麵棍上也撒上麵粉,輕輕擀成厚薄適中的扁平狀,再用甜甜圈模具壓出生胚,放置在烘培紙上發酵。
麵團很軟、所以切割的時候必須不斷地將模具粘上麵粉、防止粘黏。
免揉麵團因為沒有經過揉搓、自然產生的筋膜較短,表面張力不如傳統製作的麵包麵團,所以麵團生胚表面的平整度比較差,但是在烘培(或是炸製)的過程中、會隨著麵團膨脹而得到改善,所以不需要太擔心。

而甜甜圈中間的圓球部分,也可以排列成圓形、成為花環造型;圓球在發酵後會黏連在一起。
將生胚加蓋靜置、做最後醒發,約1個小時左右,或至麵團呈現蓬鬆狀。



炸油需選用高溫穩定的種類,預熱至華氏310~330度之間,並時時調整火溫、保持在這個溫度上下。

將發酵好的甜甜圈生胚、連同烘培紙一起輕輕鏟起、放入油鍋內;這時麵團已經發酵完全,所以操作時一定要小心,不要壓到麵團、破壞外觀,因此烘培紙有著方便移動麵團的功用。待麵團入油鍋後、大約30秒後翻面,便可將烘培紙輕輕夾出;通常烘培紙會自己脫落、不然用夾子也能輕易取下的。

將甜甜圈炸到兩面金黃、放置網架上瀝掉多餘油份。


甜甜圈可以趁著溫熱、淋上糖漿、沾巧克力醬、撒上糖粉、或裹附砂糖,甚至於肉桂糖等裝飾並增加風味;梅子家不太愛吃甜食,最喜歡的方式就是撒點砂糖、或是薄薄的糖漿。


甜甜圈可以趁溫熱時享用,但是放置數小時後的甜甜圈風味更佳哦~
所以前一晚製好、作第二天的早餐,搭配咖啡正正好!
美國人喜歡用甜甜圈沾點咖啡同食、不妨試試看,還蠻好吃的呢^ ^


2 則留言:

  1. 匿名8/27/2013

    麵粉3杯嗎?

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    1. 是的,不好意思剛剛筆誤忘了寫麵粉份量,哈~~
      不過現在已經補上了哦!^^

      刪除

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