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1.28.2019

{極簡風} 年菜提案~ 只用5種食材的新春料理菜單



原本以為隨著孩子越來越大,生活的步驟會逐漸鬆緩,沒想到這根本是痴心妄想!
若每日往返學校的來回接送還不夠麻煩,接二連三的課外活動也能把時間填補得滿滿。加上我手邊原本就忙碌著的庭院菜圃、各種排著隊想做想嘗試的料理修習,還有計劃每年暑假的長旅行,常常埋頭囫圇一忙到日落。以往年年最喜歡最期待的各項節慶活動都逐年簡化,碰到大型的聚會或是家宴,有時居然還會泛起力不從心之感。

痛定思痛,驚覺自餐飲退居宅婦後、以往煮食上習以為常的大費周章,還有料理中引以為傲的精雕細琢,無論是在實際時間分配(瞎忙)或是體力上(老邁),都已漸漸無法負荷。於是更心儀探索料理的化繁為簡,食材要關鍵、調味要純粹、步驟要利落,並將所獲之心得盡量落實於日常煮食。除偶爾手癢心癢花個幾日“孵飧”,平日餐桌上則謹記“多則為鄙”,皆以簡單均衡為主。如此實踐後深感,若是料理手法純熟,深度了解食材並駕馭得當,用最少的材料,也可以做出甘醇的美味。

因此年終歲末,梅子家端出這桌年菜提案分享給大家,每道菜都只用了五種以下(5-)的食材製作,應該是簡單到了極致了吧?

與其說是食譜,不如說是這陣子研究極簡料理的心得筆記更加貼切,只不過利用這套宴席來詮釋結論感想。


今年的極簡風春節菜單:
過年嘛討個吉利,篡改了一些菜名也無可厚非,讓菜單中金銀珍珠翡翠都有,春節圖個富貴鴻運)

開運藕盒
芥麻翡翠銀芽軟絲
撒金蒜酥魚(原:避風塘魚片)
梅香珍珠丸
烏金黑蒜彩頭雞湯
蒸扣四喜
金花蒜苗臘肉
吉祥糯米棗 (原:心太軟)
銀耳梨香棗茶(原:小吊梨湯)

{極簡風} 年菜之 *事先調製* 篇:芥麻醬,多用絞肉餡,萬用炒菜醬


(接續上篇:極簡風春節菜單提案)

這裡記錄兩種簡易醬料以及簡單肉餡做法。除了使用在這篇年菜系列的料理之外,這三種可事先製作的 “元素食材” 也能夠更多應用在其它的烹調之中。

{極簡風} 年菜提案之 *湯水茶點* 篇:烏金黑蒜彩頭雞湯,銀耳梨香棗茶,吉祥糯米棗

(接續上篇:極簡風春節菜單提案)

湯水茶點屬於宴席周邊環節,我總覺得有點『鎮壓』的意思。開席時菜尚未全,來點茶水墊墊肚子;中場腹內菜餚半滿,喝碗湯滋潤中和;席末滿嘴蔥香蒜辛,吃點甜的改改味。雖然不是宴席之主菜,但少了這些過場佳餚,卻也覺得席面不夠完滿。

既說好了是極簡之春節料理,這次筆記的幾款湯水茶點都非常容易製作,幾乎都是幾樣食材一鍋煮便得。隨文記錄偷跑撇步(貼士),事前備好、當日加熱亦可。

{極簡風} 年菜提案之 *年節必吃* 篇:梅香珍珠丸,金花蒜苗臘肉,開運藕盒

(接續上篇:極簡風春節菜單提案)

春節的餐桌上總有幾道必吃料理,就是那些特別應景的菜色,端出來就有了『啊~總算是過年了』的感覺,若是缺了它們彷彿春節都欠了顏色。

這組年節必吃的料理當中,梅香珍珠丸以及開運藕盒,都利用到事前製作好的“多用絞肉餡”(記錄於極簡風年菜之“事先調製篇”)。除了方便省時,事先將肉餡與辛香料混合,也有醃肉的效果;而應用時的關鍵是利用絞肉餡自帶的風味,以添加其它合拍食材的方式,在原本的基礎上堆疊出層次,延伸變化,進而成為不同滋味的菜餚。

至於蒜苗臘肉,雖本就是年菜必備,然而多加了“金花”(金針花)一同炒製,清香解膩,更顯層次。事先調製好的“萬用炒菜醬”在此處也出現了兩次,炒臘肉、以及燒製藕盒時都使用到,同樣是在基礎調味上堆疊層次的原則,各自詮釋出兩種不同的菜餚。

最後還是那句話,這一系列料理所使用的食材簡單、步驟少、一目了然,調味也可以邊做邊嚐再做調整,因此不特別記錄份量,各家自行拿捏會更合口味。

多用肉餡,萬用炒菜醬做法這裡連結

{極簡風} 年菜之 *略顯功夫* 篇:蒸扣四喜,撒金蒜酥魚,芥麻翡翠銀芽軟絲


私心覺得宴席上都需要幾道唬人的“噱頭菜色”,才能顯示出掌廚者的誠意(並不是)。這樣的菜色其實不見得有多困難,只要花多點心思配色擺盤,在刀工上稍微仔細,即使是家常料理也能精緻上桌。

9.14.2017

無辣不歡~ 自製油潑辣子


暑假出門旅行前就許下了分享油潑辣子的食譜,卻拖到今日才交功課。不是我偷懶,實在是做一次辣子可以吃上好久。正好最近充實行前清空的冰箱(好過冬的意思?),辣味食材也所剩不多,潑一大盆辣子壯大聲勢,又是一條好漢。 “油潑辣子” 其實就是辣椒油,不過這個稱呼多了些奔放與任性的民俗特色,好像如此唸來就變得特別好吃。

“辣子” 就是辣味的辛香料。
許多地區都有屬於當地人的 “辣子”,它可以是極簡單的辣椒末,也可以是許多辛香藥材連同辣椒的混合香料,或辛辣、或椒麻、或麻辣、或麻香,沒有絕對組合、完全取決於當地人習慣的味道。

“油潑” 則是一個料理步驟,以滾燙的熱油潑入食材內,在短時間內激發出食材香氣。
因此,被油潑的食材(這裡指 “辣子” )應該盡量細碎,以達到即刻釋香的效果。

有些人會先煸炸些蔥薑蒜提味油脂,這完全取決於個人喜好。
我並不這麼做,畢竟做好的油潑辣子應用在料理中、通常都會搭配些其它的新鮮辛香食材,唱獨角戲的機會太少。我倒寧願另外製作蔥油蒜油 (點入有做法連結),烹調時搭配使用,料理的運用上也更加靈活。

5.25.2017

{冰盒甜點} 免開烤箱的夏季甜牙齒救星~新書推薦+試做~



收到馬可孛羅新書『冰盒甜點』的那天,剛好遇到熱浪,外面華氏110度高溫加上可以輕易在水泥地上煎熟雞蛋的烈日,這本完全不用烤箱的冰涼食譜書來得正是時候。

書中強調只要「攪拌 → 材料疊一疊 → 冷藏」輕鬆三步驟,就能做出冰冰涼涼的美味蛋糕,除蛋糕之外,更進階變化出許多意想不到的冰涼甜點塔派、餅乾、甜食棒、冰淇淋、布丁……等,各種「免烤」的甜點、配上酥酥脆脆的餅乾塔皮,完全不開烤箱,也能輕鬆在炎夏滿足甜牙齒。

立刻把這本書主婦福音劃上等號,尤其是被放暑假宅在家的小孩糾纏的時候,可以直接發給小童一根打蛋器幫忙攪拌,合力製作全家可以一起享受的冰涼甜點(如意算盤撥啊撥)。

齁~~ 聽起來實在太誘人對吧!
往下閱讀食譜試做前,先趕快動動手指網路購書吧:

冰盒甜點:不用烤!1攪2疊3冰,80道美味蛋糕、塔派、餅乾、布丁、冰淇淋輕鬆完成!(馬可孛羅出版社)

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翻閱之後,決定來試做 p.74 的 "千層蘋果派",也很感謝出版社同意分享食譜,讓大家都能見識到冰盒甜點的簡()單()。