春節的餐桌上總有幾道必吃料理,就是那些特別應景的菜色,端出來就有了『啊~總算是過年了』的感覺,若是缺了它們彷彿春節都欠了顏色。
這組年節必吃的料理當中,梅香珍珠丸以及開運藕盒,都利用到事前製作好的“多用絞肉餡”(記錄於極簡風年菜之“事先調製篇”)。除了方便省時,事先將肉餡與辛香料混合,也有醃肉的效果;而應用時的關鍵是利用絞肉餡自帶的風味,以添加其它合拍食材的方式,在原本的基礎上堆疊出層次,延伸變化,進而成為不同滋味的菜餚。
至於蒜苗臘肉,雖本就是年菜必備,然而多加了“金花”(金針花)一同炒製,清香解膩,更顯層次。事先調製好的“萬用炒菜醬”在此處也出現了兩次,炒臘肉、以及燒製藕盒時都使用到,同樣是在基礎調味上堆疊層次的原則,各自詮釋出兩種不同的菜餚。
最後還是那句話,這一系列料理所使用的食材簡單、步驟少、一目了然,調味也可以邊做邊嚐再做調整,因此不特別記錄份量,各家自行拿捏會更合口味。
多用肉餡,萬用炒菜醬做法這裡連結
*梅香珍珠丸
<主要食材:多用絞肉餡,梅干菜,圓糯米>
糯米提早半天泡水,約四小時左右。這個簡單的步驟卻是珍珠丸子好吃的關鍵,浸泡時間太短糯米夾生蒸不透,浸泡時間太長又會粘牙不爽口,因此浸泡時間要盡量拿捏得度。若是糯米泡好但不立刻製作,可以先將泡米水濾掉,糯米密封冷藏保存。
梅干菜以清水泡軟後洗淨,剁碎,混入肉餡內,搓揉出貢丸(乒乓球)大小的丸子;將揉好的肉丸滾入泡好的糯米中,輕輕按壓沾滿糯米,排入盤中。這個步驟可以前一天做好,宴席當日只需蒸製即可。
做好的珍珠丸子以大火蒸熟(約20分鐘)。糯米需要吸附足夠水氣軟化,因此蒸的時候不要於盤子上加蓋(蒸鍋自然是要蓋好的啊這是廢話)。即將蒸熟時會聞到梅菜香氣飄出,米粒變為半透明狀,以此判斷。如果覺得白色的丸子不夠喜氣(畢竟過年嘛都要大紅大綠),蒸製的時候可以於丸子頂端放一粒枸杞裝飾。(如果家中蒸鍋有兩層,可以與菜單中的“蒸扣四喜”一起蒸製,四喜放下層,珍珠丸子放上層)
<主要食材:蒜苗,臘肉,金針花,辣椒(可省略),萬用炒菜醬>
這道金花蒜苗臘肉就如一般炒菜,該洗洗該切切,可以說是沒有難度。
炒菜醬已經事先調製,直接使用即可,不用傷腦筋調味。
金針花用清水浸泡至軟,蒜苗跟臘肉切成合適的大小,乾辣椒(如果太辣可以去籽再使用)切小段。入鍋順序為:臘肉先下鍋,炒出油光後放入蒜苗、辣椒,炒至香味飄出,倒入金針花,淋三、四匙炒菜醬(臘肉已有鹹味所以要酌量使用),拌炒出香味後即可盛盤。
(這道菜現炒現吃為佳,但如果有需要,事先炒好之後加熱也並無不可)
<主要食材:藕,多用絞肉餡,萬用炒菜醬,澱粉(我用片栗粉)>
這道藕盒費事不費工,只需略花時間組合藕盒,之後一鍋到底,行雲流水。
蓮藕切片,夾入肉餡呈三明治狀(夾藕的步驟可以於前一天製作),兩面沾上薄薄澱粉,鍋底放點熱油煎黃;同鍋、加幾匙清水,以及幾匙萬用炒菜醬(略略淹過藕盒底部的深度),中大火燒製,最後略微收乾醬汁、呈濃稠狀即可(藕盒上的澱粉會直接勾芡醬汁)。
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