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1.28.2019

{極簡風} 年菜之 *事先調製* 篇:芥麻醬,多用絞肉餡,萬用炒菜醬


(接續上篇:極簡風春節菜單提案)

這裡記錄兩種簡易醬料以及簡單肉餡做法。除了使用在這篇年菜系列的料理之外,這三種可事先製作的 “元素食材” 也能夠更多應用在其它的烹調之中。



*芥麻醬
<主要食材:白芝麻醬、法式Dijon芥末、蒜末>
芥末芝麻醬是我最喜歡的涼拌醬料組合。只需要白芝麻醬(我用Trader Joe's 的去皮純白芝麻醬)、略微辛辣的法式Dijon芥末,以及細切蒜末,就可以調製出非常出色的涼拌醬料,搭配蔬菜、海鮮、白肉、甚至於麵條,都非常合適。芝麻醬有時粘稠,可以拌入適量清水稀釋到合適濃度再使用。Dijon芥末本身有鹹味,加上我們家飲食清淡,這樣的鹽度就蠻合適了。但依照各家口味喜好,也可以添加適量海鹽。若喜歡涼拌略帶甜味者,同樣可以適量放點砂糖(原蔗糖)。


*多用絞肉餡
<主要食材:豬絞肉 80/20肥瘦,蔥,薑蓉,澱粉(我用片栗粉)>
這個預先準備好的絞肉餡,一共應用在本篇的兩道食譜中(梅香珍珠丸、開運藕盒)。但實際上我私心覺得,即使是延伸變化成為簡易的水汆丸子、餃子餡、餡餅料等,也絕對合宜。

絞肉餡的調味很簡單,軟硬度卻是關鍵,因此依各家喜好,澱粉添加量需要拿捏得度。
我們家喜歡的軟硬度,約莫是每 450g (約美制1磅)配2大匙澱粉。喜歡偏軟、較硬的口感?只需要增減所混入澱粉的比例即可。

另外就是薑蓉(盡量磨細)、細切蔥花,用少許鹽、糖調味,混合均勻即可。我個人沒有放料酒的習慣,但如果怕肉腥味、也可以酌量放些許料酒。製作好的肉餡暫放冰箱冷藏,直到料理再時取出。


*萬用炒菜醬
<主要食材:醬油,糖,酒,黑醋,水>
會想到事先調好這個醬汁,是驚覺自己每每炒菜都會有個特定的調味比例,常使用的東西卻要每次搬出瓶罐鍋邊即席調製,想想實在沒有道理,既然常用,為何不事先製作,炒菜時只需適量加入幾匙,如此豈不簡快?

這裡記錄我們家常用的份量比例:醬油8份,水4份,糖1-2份,酒2份,黑醋2份
你家愛吃酸、他家愛吃鹹嗎?有人炒菜一定要加豆腐乳?豆瓣醬?辣椒醬?當然都可以加進來,五湖四海,口味不同,無所謂絕對,各家當以自家喜好為原則,調配出最適合的口味。

炒菜時鍋邊僅此一罐即可。無需擔心每道菜同一種味道,這醬汁原就基本,與其它食材可謂百搭,炒菜時與不同辛香素材組合,即各有各異,風味自成。


2 則留言:

  1. 謝謝分享,真的是加快作菜的速度

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    1. 好開心,謝謝ve喜歡我的分享!

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