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2.08.2017

{ 自家蔥 } 我的永續式蔥圃 ~ 同場加映:上海蔥油、蔥薑油製作。一次搞定兩種萬能調料


一整年當中,我大概只需要從市場買五、六次蔥。
小伊甸幾圃從廚餘蔥頭回收長成的蔥叢,足夠全家日常煮食的消耗;於是除了天氣過於炎熱或寒冷、生長怠滯的那幾週之外,我們家的蔥錢真的是省很大。

回想第一圃自耕蔥,是我跟任職餐廳的廚房討要回來的一大包廚餘蔥頭,在乾燥涼爽的月份胡亂插入土裡,一發不可收拾,自此就連續供應了家裡兩年半的開銷;這段時間這圃蔥開花結籽了兩次,蔥籽掉入土中又兀自長出小蔥苗,於是我又將新苗移植分種成了幾圃。如此即使因為季節的緣故日照方向以及時數更變,幾圃分置在園中不同處的蔥叢、也能夠隨四季輪替供給廚房需要。

而後菜園中就固定有蔥圃,輪耕時看不順眼就整叢挖起換植別處,有時也整棵拔出使用後、同樣留下蔥頭再植…… 總之我覺得蔥這種作物十分粗勇,一年到頭在土壤進進出出也並無大礙,一樣年年繁茂,盛產時根本來不及吃,只能任由它老化的外葉攤垂得一地,看不下去就整圃一口氣剪下來熬蔥油;蔥頭呢,當然是重新插回土裡由它生生不息囉。


雖然自家種的蔥好似免錢,然而煮婦兼職小農的職業病就是無法忍受一絲一毫的浪費,總要從辛苦耕種的作物上得到最高的效益。因此只要是熬蔥油、我一定會同時製作兩種不同的蔥油:除少數黃爛的部位剝除堆肥(還是沒浪費),比較老硬的外層以及蔥尾用來熬製上海風味的本幫蔥油、較嫩的中段則用來製作蔥薑油。


相信我、主婦的冰箱裡有這兩罐蔥油,真的是如虎添翼,即使是很簡單蒸煮的米麵肉蔬,淋上蔥油立馬更上一層。

這裡記錄的食材是製作兩種蔥油的份量合計。
因為熬蔥油耗時,加上消耗產季過剩的蔥,我寧願一次多做一點,才有了這看似驚人的材料份量。如果不想要製作大份量的話,抓到要點後可以目測調整食材,加加減減、無需精準拘泥。

蔥,整根,約1000g左右
油,1000c.c.
(請挑選自家喜愛的用油。我平時也不拘泥特定油品,像置頂照片內使用的是冷壓亞麻籽+芥菜油,顏色較深,而過程示範裡使用的是冷壓葵花油,顏色較清淡,風味也各有各的特色)

醬油,120c.c.
醬油膏,120c.c.
糖,4大匙
鹽,2小匙
姜末,80g
花椒粒,1小匙


將青蔥剝洗乾淨後,外葉嫩心各自攤開瀝乾多餘水份。
將蔥白等中心部位切成蔥花,在烤盤上攤平、略微風乾,直到表面看不到多餘的水漬光澤,這樣做出來的蔥油可以擺放較長時間,也比較不會因為煸炸時脫水不足而出現“爛蔥”味道。


蔥尾以及外葉的部份用來製作上海蔥油,過程中要在油鍋內盡情熬煮,直到蔥香四溢、金黃出色。為了讓兩種蔥油都有濃郁的蔥味,我的做法是先將所有的油全部倒入鍋內熬煮蔥尾蔥葉,再將熬好的油脂分出一半來接續製作蔥薑油。

這個步驟沒有訣竅,就是用中火將蔥葉仔細地熬炸15~20分鐘左右,直到蔥葉開始出現焦黃色為止。接著取另外一個鍋子,分出一半的油脂備用。


在另一半油脂、連帶熬成金黃色的蔥葉中,倒入食材內的醬油、醬油膏、砂糖,小火熬煮至黝黑粘稠、蔥葉幾乎入口即化的程度,即成上海蔥油;徹底放涼之後便可以裝瓶冷藏。


接續製作蔥薑油:
將薑磨出薑茸備用;在剛才分出的油鍋內炸香花椒粒、略微焦糊後撈出。


油鍋轉中火,小心倒入晾乾的蔥花以及薑茸,略微熬煮,直到油面的不再出現大水泡,即可關火,攪入適量的鹽調味,放涼裝瓶。


製作好的蔥油用冷藏方式存放,油面蓋過食材,可以保存好幾個星期(當然需使用非常乾淨的瓶子瓶蓋,取用時需乾淨叉匙,避免沾到水,等等)。

蔥油基本上是百搭不敗,上海蔥油用來做蔥油拌麵非常好吃,也可以澆淋在煎得脆脆的薄豬排上、或是用來製作蔥燒魚、蔥燒排骨等;蔥薑油就更是萬用,尤其是用來拌麵淋飯、澆淋蔥油雞、涼拌豆腐等懶人料理,非常方便,也可以作為炒菜時的底醬。

深深覺得,巧婦一定要與蔥這個食材建立深厚的情誼,會讓煮食生活變得輕鬆俐落許多呀~


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