聯絡梅子

歡迎到【梅子家】FB粉絲團聊天互動 !粉絲團有更多部落格以外的生活分享哦★☆★如有部落格食譜相關問題或建議聯絡合作邀稿好友連結邀請等,也可以到【梅子家】Facebook<點入連結>私信給梅子,或是電郵至meagan823@hotmail.com,謝謝^^

1.28.2019

{極簡風} 年菜提案之 *湯水茶點* 篇:烏金黑蒜彩頭雞湯,銀耳梨香棗茶,吉祥糯米棗

(接續上篇:極簡風春節菜單提案)

湯水茶點屬於宴席周邊環節,我總覺得有點『鎮壓』的意思。開席時菜尚未全,來點茶水墊墊肚子;中場腹內菜餚半滿,喝碗湯滋潤中和;席末滿嘴蔥香蒜辛,吃點甜的改改味。雖然不是宴席之主菜,但少了這些過場佳餚,卻也覺得席面不夠完滿。

既說好了是極簡之春節料理,這次筆記的幾款湯水茶點都非常容易製作,幾乎都是幾樣食材一鍋煮便得。隨文記錄偷跑撇步(貼士),事前備好、當日加熱亦可。



*烏金黑蒜彩頭雞湯
<主要材料:整雞,發酵黑蒜,菜脯(蘿蔔乾),啤酒(淡啤、生啤為佳)>
沒有任何繁冗的步驟,就如同一般的雞湯煮法,把整雞燙洗乾淨,與其餘材料一起下鍋,加水燉煮即可。

黑蒜以及老菜脯都是發酵食品,本身已有十足的風味。菜脯有時會有灰塵泥沙,必須泡水洗淨,同時也降低鹽度、不至於太鹹。

啤酒亦是發酵飲品,為湯頭增添麥香底蘊。有些黑啤酒會讓湯頭帶苦味,因此這裡選用淡啤酒或是生啤酒比較合宜。啤酒不需要整瓶倒入,依喜好之濃淡適度添加即可。

為了突顯黑蒜和菜脯的香氣,不放蔥薑;發酵過的黑蒜有自來的甘甜,菜脯本身已有鹹味,如需要調味、待燉湯至終菜脯鹽度盡釋,嚐過濃淡後再酌量加些海鹽。燉好的雞湯色澤烏黑金亮,類似藥膳,風味深沉甘醇;可於前一天製作,冷藏至宴席當日取出,撇去表層油花,加熱上桌,湯色更清澄、雞皮更烏亮。


*銀耳梨香棗茶 (原:小吊梨湯)
<主要食材:銀耳,梨,紅棗,枸杞>
不久前LA附近開了一家吃北京官家菜的餐廳。全家去嚐鮮,剛坐下想點壺茶,卻被特別推薦了“小吊梨湯”。一只大銅壺提來溫熱甘甜赭色茶湯,撲鼻的紅棗香、熬出了梨膠銀耳膠的滑順,餐前一杯真是潤胃解燥。

據說梨湯是老北京常見的巷弄飲品,應該像是在台灣街頭買杯青草茶的那種意思。
其實這梨湯製作起來也十分簡單。傳統配方裡除了梨、枸杞、銀耳、冰糖外,常見山楂、話梅、或是青梅,而用紅棗或是蜜棗製作的亦比比皆是。

春節講究著 “梨子” 不興登大雅之堂,然此茶湯風味卻處處對應年節氣息,遂暫更名為“銀耳梨香棗茶”,硬是要在新春時端上這生津潤燥的滋養好物。
我煮食都是手邊有啥就盡量利用,住美國水梨鴨梨都難買、於是切了四個洋梨;乾貨倒是不缺一大把枸杞子,泡發兩朵銀耳,幾粒新疆蜜棗,大鍋寬水熬煮三個多小時,再小泡一小時,膠質香氣盡釋,入口絲滑,自來的甘甜,連冰糖都省略了。

若是冰箱有位置存放,這棗茶可以事先煮好,之後加熱至微燙、又或是作為冰涼的茶飲,講究的濾渣喝湯,勤儉的連湯帶料,餐前飯後皆合宜。

我曾經在臉書粉轉中分享過小吊梨湯,很多讀者提問:梨子燉煮三個多小時是否還會保持完整?答案是視所使用的梨種、帶皮與否、以及切塊大小而定。我用的是這邊最好買的西洋梨Bosc Pear,帶皮對切,煮完三小時加上浸泡,梨肉雖然很軟但仍然完整。

另外關於銀耳隔夜食用是否合宜的問題,我已經答到不想再答。我的看法請參考這篇貼文的文底後記。



*吉祥糯米棗(原:心太軟)
<主要材料:紅棗,糯米粉,糖橙片,原蔗糖(砂糖)>
這道原是知名的上海點心“心太軟”,但我多加了橙片,就更吉祥如意了(好得意)。
部落格裡之前分享過(這裡連結),當時調蜜汁用的材料比較多,不過主要食材就上面列出的幾樣,其餘都只是依喜好錦上添花而已,可放可不放。喜歡多此一舉的朋友可以點入之前的筆記參考,不然跟著簡化版製作也沒問題。
紅棗預先泡水,用剪刀側邊縱向剪開,取出棗籽。
糖橙片切小塊,與原蔗糖、取出的棗籽一起入鍋,加少量清水煮滾,小火熬煮至糖化,即成糖漿(而後撈出棗籽)。

糯米粉以及約等量清水混合,搓揉成糯米糰。各種品牌的糯米粉吸水量不同,所以水要慢慢加入調整、如果太乾也可以增加水量,到非常容易揉搓平滑的手感就好。糯米糰份量,要視紅棗大小與數量製作。以我自己的手感來說,半杯(美式240cc量杯)糯米粉大約搭配24粒大紅棗,不過這份量僅供參考,必須依照食材實際狀態調整。

將糯米團塞入紅棗內,排盤蒸軟熟透,淋上橙片糖漿即可。
糯米棗可以前一天製作蒸熟後,暫不淋糖漿,密封保存(如果冬季室溫不高甚至不用冷藏)。宴席當日等到大部份菜餚上桌,蒸鍋有空檔之時,再行加熱,同時旁邊小鍋加熱糖漿(或是微波爐低瓦數加熱至微溫),即可於席末上桌。


沒有留言:

張貼留言

來塗鴉!交流一下嘛~
Come, put down your comments here~