私心覺得宴席上都需要幾道唬人的“噱頭菜色”,才能顯示出掌廚者的誠意(並不是)。這樣的菜色其實不見得有多困難,只要花多點心思配色擺盤,在刀工上稍微仔細,即使是家常料理也能精緻上桌。
*蒸扣四喜
<主要食材:高麗菜,腐皮,胡蘿蔔,火腿,高湯>
這裡的四喜,分別是高麗菜、胡蘿蔔、火腿、還有腐皮等四種食材,用先碗蒸後扣出的方式製作,因此命名為“蒸扣四喜”。
我很喜歡切菜,花時間把各種食材切得細如髮絲,對我來說是一件抒壓的事情,但在這裡所付出的刀工卻不單是為了療癒。細切的蔬菜更容易吸附湯汁,在一個材料組合極其簡單的烹調方式中,利用食材形狀特性提升口感風味,是非常必要的。
高湯的選用也是舉足輕重,若非自家熬煮,一定要盡可能使用品質佳的市售高湯。
這裡我使用家附近超市購得的有機雞骨高湯(無鹽),倒出後我再自行滾沸熬煮,濃縮風味,順便添點薄鹽調味。將切成細絲的食材排入碗中、倒入適量高湯(七分滿,因為蔬菜會自行出水,剩餘高湯備用),碗上加蓋避免過多水氣進入(有些人會包保鮮膜,但我喜歡蓋個盤子),蒸至食材熟軟(如果家中蒸鍋有兩層,可以與菜單中的“梅香珍珠丸”一起蒸製,四喜放下層,珍珠丸子放上層)。
完成後用大湯匙壓住碗內食材,從碗邊小心倒出多餘汁水高湯,與之前剩餘的高湯一起煮開,勾薄芡(有人不會勾芡的嗎請私信問我)。於大碗內倒扣出蒸好的四喜,小心淋入勾芡高湯,即可上桌。
另外將火腿絲替換成香菇絲、金菇絲、或是蛋皮絲,雞骨高湯換成蔬菜高湯,這道菜就可以全蔬食(素食)的方式呈現。
*撒金蒜酥魚(原:避風塘魚片)
<主要食材:白肉魚片,澱粉(我用片栗粉),蒜,蔥,辣椒(可省略)>
“避風塘”式的蒜酥料理一直是非常受歡迎的方式,無論魚、蟹、蝦、貝,幾乎都合適。
過年似乎應該端出連頭帶尾的全魚,不過魚片更容易料理,而且這樣的份量對於小家庭來說就夠“年年有餘”的了。但如果合您心意,煎一隻全魚也是完全沒有問題的。
首先需要很多大蒜,然後切蒜末,怕麻煩不妨使用調理機,會快很多。
起油鍋,油不要太少,需要完全蓋住蒜末,中小火煸炸,不時翻攪。基本上蒜酥炸成,大功就告成了一半。這道菜的關鍵在於蒜酥需要回鍋、與蔥花辣椒同炒,因此第一次煸炸千萬不要炸過頭,略微金黃即可。複炸也會讓蒜酥更加酥脆,綿軟的蒜酥實在不好吃,因此千萬別在這個步驟上偷懶。
倒出蒜酥,瀝出多餘的油脂。炸完蒜的蒜油是好物,之後拌麵炒飯淋沙拉都可以。
魚片兩面抹鹽,均勻撒少許澱粉,炸完蒜酥後鍋內放少許熱油煎魚片,兩面金黃,即可盛盤。緊接著倒回蒜酥以及少許蒜油,注意火千萬不要太大,會焦會焦會焦;放入蔥花辣椒碎,快速煸炒,香氣釋出立即關火,將蒜酥鋪在魚片之上,如同撒下碎金,即可貴氣上桌。
*芥麻翡翠銀芽軟絲
<主要食材:芥麻醬,芹菜,綠豆芽,墨魚,蝦仁>
這是道涼拌菜,把各種食材依序燙熟後淋上醬料,毫無難度。
醬料用的是我們家很喜歡的芥麻醬(芥末芝麻醬),記錄於極簡風年菜系列的“事先調製篇”。
主角是墨魚(軟絲),其餘的食材是為了口感以及配色,取芹菜的碧綠、蝦仁的紅艷,豆芽的白潤,有清脆爽口、有厚實彈牙,雖然是簡單的涼拌冷盤,卻也層次豐盈,毫不含糊。
芹菜切成火柴棒般粗條,軟絲亦然,蝦仁對半橫剖,豆芽摘洗乾淨。煮開一鍋清水,放適量海鹽(淡鹽水),豆芽、芹菜、蝦仁、軟絲,依序燙熟撈出。這些食材都不能久燙,大約15~20秒即可,尤其是軟絲,燙久了就像橡皮筋,口感差咬不斷。
最後將燙好之食材排於盤內,食用前淋上芥麻醬即可。
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