我們家有兩個“肉丸狂熱者”,無論是中式的獅子頭、美式的meatloaf、義式小肉丸子、鄉村式碎肉餅等…… 舉凡大江南北各種碎肉丸狀料理,都能海量無上限暢食、最後還能抱著盤子舔呀~
要說這肉丸料理實在有獨特的迷人之處;它容易吸附湯汁、滋味鮮美,紮實飽滿但卻又入口即化,口感豐富圓潤又容易消化,是種充滿擁抱感的幸福料理,漢堡排是其中之一。可惜餐廳外食好吃的漢堡排並不多,大部份都是口感的問題,太鬆散或是太結實都讓人惋惜,像這種家庭料理還是回家自己客制最對味。
一般製作漢堡排會在絞肉中混入麵包粉或是麵粉增加柔軟度,但我喜歡軟中帶有一點點彈性的口感,無論是麵包粉或是麵粉的配方、對我來說都略顯鬆散了些,而配方中這兩者混入過多又會使口感過於厚重。於是我用了另一種不但口感好、而且營養價值極高的食材、來取代麵包粉和麵粉。
其實這招讓漢堡排柔軟Q彈的方法,就是混入燕麥糊呀!
命題的時候我強忍著好笑,因為雖然故作神秘,然這秘辛說穿了也不值半毛錢;燕麥富含水溶性纖維,吸附著飽滿的牛奶混在絞肉裡,讓漢堡排不彈嫩也難。
最近美國市面上知名品牌燕麥出了農藥殘留事件(還好不是我們家平日購買的品牌),這讓我們對於燕麥選購以及產品來源更加挑剔了。因為毒燕麥事件也波及台灣貨架,所以在寫這篇文章之前我還特別致電供應商確認產品安全性。
通常若是要應用在料理中,我都會使用『即食燕麥』。所謂即食燕麥,就是將燕麥整粒蒸熟後壓扁,而後再加工序碾碎,讓麥片在烹煮的過程中能夠迅速地吸收水份。即食麥片在料理中很容易『隱藏』,口感滑細不粗糙;像這次混入漢堡排內、就讓老張在舔完盤子後還不停的問我:這裡面有麥片呀?真的?我怎麼都吃不出來逆???(主婦賊笑)
另外因為添加燕麥糊大大提升口感,絞肉的選購也就非常隨便了,無所謂牛豬混合或是肥瘦比例的講究,依飲食喜好方便即可;但原則上製作肉丸肉餅肉排等、仍盡量選擇肥瘦相間的肉材,味道也會比較香。
Q彈漢堡排材料:
(4~6個份,使用美式標準量杯,1杯=240ml)
牛絞肉,500g
德國BZ有機薄片即食燕麥,約1/2杯
全脂牛奶,約1 杯,視食材濕度增減(不吃乳製品也可用高湯或清水代替)
雞蛋,1個
油蔥酥,2大匙
鹽、胡椒,適量
首先,在碗中將即食燕麥以及一半的牛奶混合,放入微波爐內打熟,大約1分鐘~1分半鐘,直至燕麥吸水成為稠糊狀。
接下來我用了油蔥酥。
這也是懶婦的小撇步,用來代替傳統煸炒洋蔥的麻煩步驟;重點是趁麥片糊還熱的時候將蔥酥攪入,讓蔥酥也有機會吸收牛奶軟化,才不會影響成品口感。
接著要讓麥片糊靜置放涼,這點非常重要,因為待會兒要混入雞蛋(不然就成熟蛋了);另外滾燙的麥片也會讓肉材內的油脂溶化分離、影響口感,因此務必要放涼後再繼續製作。
最後倒入剩餘的牛奶以及雞蛋用力攪勻,再混入絞肉內攪拌出黏性,並用鹽和胡椒略微調味。
將漢堡排肉材平均分成4~6份。四分的漢堡排很有份量,六分就秀氣一點。
將肉團子在兩手之間左右換手、用力摔打幾下,順手整形成橄欖球狀(或圓形,隨你喜歡)。
摔打的目的除了讓肉產生筋度彈性、加強口感外,最重要的是摔出藏在中間的空氣,避免在煎製時內部氣泡受熱膨脹爆裂,影響成品外觀平整,所以摔肉丸的動作並不是錦上添花故作專業,而是確有其效果的。
接著燒熱油鍋,保持中火,輕輕放入漢堡排兩面煎黃。
漢堡排放入後不要立刻翻動,耐心的等待2分鐘左右,到從側邊可見一圈金黃,再小心翻面、同樣煎製。
這個步驟不求漢堡排熟透,只為定型上色。
完成煎製後將漢堡排取出備用,因為尚未熟透,溫熱的時候會感覺整體有點軟,需小心操作,但冷卻後就可以順利移動了,因此最好是放涼後再進行下一個步驟。
同時間也可以切一些高麗菜絲,做成高麗菜沙拉搭配漢堡排。
另外、在等待漢堡排降溫的時候,可以先來製作蘑菇醬汁:
蘑菇醬汁材料:
新鮮蘑菇切片,約450g
奶油,2大匙
麵粉,2大匙
蒜蓉,1大匙
高湯,1杯
烏醋,2大匙
糖,1大匙
鹽和黑胡椒適量
鍋中燒熱兩大匙奶油,倒入蘑菇片以及麵粉同炒,至蘑菇熟軟金黃並麵粉糊化,再加入蒜蓉炒香。
因為家人愛吃因此我用了『貌似』大量的蘑菇片,但實際上炒熟脫水後也並不顯多;將高湯(或清水也行)慢慢倒入鍋中、一邊攪拌,並倒入其餘材料煮滾。
醬汁的材料中我列出了烏醋,捨棄日式豬排醬;比起屬於加工品的豬排醬,烏醋是更天然的香氣食材,於醬汁上色提味都有異曲同工之處,又是家庭常備,實在沒有必要捨近求遠。
輕輕放入漢堡排,鍋內湯汁全程保持小滾、加蓋燉煮。
燉煮的過程不要常常翻動,火力也不要太大,大約5分鐘後將漢堡排翻面,再加蓋燉煮7、8分鐘左右熟透(或依需要再久一點也沒關係),即可撈出。
鍋內的湯汁用大火煮開,成濃稠狀,起鍋前依喜好可以再放一塊奶油,提升醬汁的香氣跟光澤(非必要);最後只要將食材組合,漢堡排淋上醬汁、盤內搭配高麗菜絲,就完成了。
(本食譜使用之麥片由早餐吃麥片提供)
啊!讓我好想來作獅子頭喔! 我會想要把即食麥片打成粉 直接加入肉團⋯再摻牛奶或雞湯"打水"…不知道結果會不會一樣 嘻嘻!
回覆刪除咦咦,聽起來也是個好主意呢!如果試做成功一定要來分享哦~
刪除Playtech's new 'casinobonuses' feature and bonus - JTM Hub
回覆刪除› casino › playtech › casino › playtech Playtech's new 'casinobonuses' feature and 용인 출장안마 bonus for new slot players in 하남 출장안마 2019. Discover all 충청남도 출장마사지 the 속초 출장안마 features and 광명 출장샵 welcome bonuses that Casino Rewards members have to offer.