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6.12.2013

蓬鬆綿細、雲彩般的法式點心 { Soufflé } 舒芙蕾


法語的Soufflé,與其說是一種點心名詞,不如詮釋為一種利用蛋白霜使烘培品膨脹的烘培技巧。

雖然提到『舒芙蕾』、閃入腦海的圖片大部分是甜點來著,但是利用 Soufflé 技巧製作出來的點心花樣還真不少,其中不乏蛋糕、布丁、鬆餅、甚至於佐餐鹹點。

至於外觀,依加入食材的不同、以及配方油脂比例的差異,從高聳雲天的『平頂通天塔型』,到不規則的『龜裂雲海造型』等,在梅子看來都有自成一格的美麗。

一般認為舒芙蕾屬於高難度烘培。
其實比起戚風或是馬卡龍,梅子覺得舒芙蕾的製作更為簡單;把步驟分解了、掰碎了來看,並沒有太多彆扭的技巧。

只要掌握蛋白打發以及翻拌麵糊的方式,舒芙蕾還算是蠻精簡容易的點心。
了解基礎步驟以後,各式的舒芙蕾做法大同小異。

所有的舒芙蕾,都是由製作基礎白醬麵糊 "Béchamel" 開始的;之後加入不同食材成為不同口味的舒芙蕾。
這裡總共介紹三種不同的舒芙蕾:
巧克力舒芙蕾綜合起司舒芙蕾 、以及檸檬馬士卡彭( Mascarpone)舒芙蕾
梅子的甜味舒芙蕾配方糖度都比較低,吃起來微甜而不膩,重口味的朋友可以以喜好調整甜度。

梅子使用的白醬麵糊材料:

奶油,2大匙
中筋麵粉,1大匙
液體(牛奶、果汁、鮮奶油等,或摻和使用),6盎司(約177.44 c.c.)

"Béchamel" 麵糊做法:將奶油以中溫火在防沾小湯鍋內溶化,倒入1大匙麵粉,攪拌使麵粉與奶油均勻融合;分3~4次加入液體材料,並不停攪拌,每次加入液體都要讓麵糊充份糊化後、再加入更多液體材料,最後成為滑細的稀麵糊、立即熄火,此為 "Béchamel"。

在液體材料的選擇上,可以依照所製作舒芙蕾口味做不同搭配。
巧克力的這款梅子使用 3盎司鮮奶油 + 3盎司清水;綜合起司使用的是全脂牛奶(梅子不喝脫脂奶啦……),而檸檬舒芙蕾則使用了 2盎司鮮榨檸檬汁(自家種的 "Meyer Lemon" 梅爾檸檬)+ 4盎司的清水。


接下來是放入麵糊中『製造氣氛』的食材,通常會選擇可以溶化在麵糊中的食材,食材要趁麵糊溫熱時拌入。

當然小顆粒的食材,像是水果粒或是不容易溶化的乳酪粒等,也是可以酌量的。麵糊越滑細、含油量越少,烘培後外表會越接近『高塔』形狀,反之則會成不規則膨發狀,但是仍然自然美麗、不影響口感,梅子認為也算是成功的舒芙蕾成品。

起司舒芙蕾:3種不同的起司、刨絲,加起來共約1杯份量。梅子使用的是Smoked Goudam,Le Gruyère,跟 Doubliner,當然起司品種可以自行搭配。另外用少許的鹽、1/4茶匙的肉荳蔻粉,以及1/4茶匙的白胡椒粉調味。

巧克力舒芙蕾:烘培用無糖黑巧克力1盎司左右、切碎;1大匙的烘培用無糖可可粉,另外加入1/4杯的砂糖跟1小撮的鹽調味。這裡加入的巧克力份量蠻多的、加上之前的麵糊使用了鮮奶油,所以油脂比例會比較高;若是要製作更為蓬鬆的巧克力舒芙蕾,可以減少巧克力用量、或是完全使用可可粉代替、又或是在製作麵糊時,以牛奶代替鮮奶油。

檸檬馬士卡彭舒芙蕾:現磨檸檬皮屑,約1茶匙左右(要先磨皮屑再榨汁)、馬士卡彭起司,約2~3大匙,另外需要1/4杯的砂糖以及1小撮的鹽。

將上述材料放入白醬麵糊內,攪拌均勻即可。麵糊放置一下、稍微冷卻至比體溫稍高使用。



接下來是重點食材:雞蛋。

將3顆大型雞蛋(較小的使用4顆)的蛋黃、蛋白分開。蛋黃入剛才製作好的麵糊攪勻,蛋白以打蛋器以高速攪拌至滑細立角。

製作鹹味蛋白霜,梅子會加入一點塔塔粉(或是檸檬汁)以及少許的鹽,若是甜味蛋白霜、則加入2大匙的砂糖以及少許的塔塔粉(或是檸檬汁)。

將蛋白霜分幾次放入蛋黃麵糊內、由盆底輕輕翻拌,直到成為均勻蓬鬆麵糊。
這個步驟就能夠感覺油脂含量少的麵糊呈現比較蓬鬆的狀態,反之則比較厚重;由此大概就能夠猜測等下烘培時成品膨發的情形。

**沉重、油脂較高的麵糊配方,如巧克力,可以添加1~2個蛋白,麵糊則會變得比較蓬鬆輕柔、高度也會比較美觀,但是自家烘培、還要多開兩個雞蛋又只取其白,增加食材耗費,因此我個人覺得一般沒這個必要啦,但是有特殊場合或是宴請來賓,也不妨參考添加蛋白的做法。


接下來選擇容器:舒芙蕾專用的烤培模具,或是家中的小碗、馬克杯等,只要是耐高溫烤培的容器都可以使用。

在容器內抹一層奶油,依照不同舒芙蕾的口味,撒上麵粉、巧克力粉、或是砂糖等材料,使容器內壁產生麵糊可附著爬升的環境。

將麵糊倒入容器內,倒滿或是90%滿都可以,完全依照所希望的外觀高度而定。
沿著杯邊在麵糊上劃出一圈溝痕,尤其是在製作高塔型舒芙蕾的時候,可以讓舒芙蕾爬升更平穩。

烤箱事先預熱至華氏375~400度左右。
通常較大的烤模需要較低的溫度,避免烤培時間較長造成頂部顏色過深,不過確實溫度還是要依照各家器材功能、食材使用、以及烘培模具大小而定。

烘培時間依烤模深度,從25分鐘到40分鐘不等。
一般來說,油脂較多的配方需烘培較久的時間、較輕較蓬鬆的麵糊則烘培時間較短。
梅子的檢查方式為觀察外觀頂部色澤、並稍微搖動烤盤容器,並以手指輕觸外層凝結的麵糊。
若成品晃動很厲害、像是內部還呈液態,則需要繼續烘培;若是成品不再晃動,以手指輕輕觸碰呈有彈性海綿狀,即可出爐。

若是表面顏色過深、但內部仍顯不熟,則可以降低溫度繼續完成烤培。


梅子製作各種舒芙蕾的烤培時間筆記如下:

巧克力以華氏375度烤培40分鐘
起司的以華氏400度烤培35分鐘
檸檬的以華氏375度烤培25分鐘

以上烘培時間以及溫度只是提出來讓大家參考,最後還是必須依照各家烤箱器材功能、在合理範圍稍微調整到最精準。


 

出爐後的舒芙蕾,在室溫會很殘酷地迅速塌陷;而油脂越高的配方塌陷速度越快
所以必須火速撒上最後的裝飾,如糖粉、可可粉、或是起司粉、香草等,並立即趁熱享用。

當然搭配淋醬、也是舒芙蕾非常受歡迎的一種吃法;
只是淋醬熱量通常偏高,為求享用美食零負擔,這裡就省略啦~

剛烤好的舒芙蕾,外層有一種細緻的酥脆、而內部則是軟滑綿密。
即使是頂部因遇冷而稍微回縮,也並不影響口感。

老實說,梅子覺得稍微回縮的舒芙蕾、亦有它獨特的迷人之處,像是完全從一款匠氣的甜點、霎時間變成一件藝術品。所以製作舒芙蕾需要放鬆心情,不需要太擔心外觀以及成品爬升高度等,這樣就能做出最好味、最美麗的成品。


6 則留言:

  1. 作者已經移除這則留言。

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  2. 請問以上的份量是做一個舒芙蕾嗎?

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    1. 親愛的Rita,數量要看您使用模具的大小而定哦~
      使用Starbucks的咖啡杯(巧克力使用的那款)大約足夠製作三個。

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  3. Thanks for your prompt reply :--)

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  4. 匿名1/23/2017

    請教一下,我烤出來的舒芙蕾是有脹高了可是為什麼吃起來濕乎乎的?是不是沒烤熟。
    我是用其它方子所以失敗了來爬文XD,我跟著190攝氏度16分鐘。後來我又放回烤箱烤多10分鐘。
    請問吃起來口感如何?我烤的吃起來空空的 我第一次烤所以不知道口感如何。
    謝謝。

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    1. 舒芙蕾的口感是有點空泡的沒錯哦,因為雞蛋的比例很高,有點像是『麵粉很少的戚風蛋糕』的意思。舒芙蕾的配方有很多不同比例,提高麵粉比例、口感也會更接近『蛋糕』口感,可以自己嘗試調整。不過大部份認定的舒芙蕾口感,就是綿軟空泡沒錯,烘培時間也可以依喜好延長一些。

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