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6.03.2016

只需20分鐘,快速煮出滑嫩膠粘銀耳


銀耳(白木耳)是梅子的心頭好。

這玩意兒有多滋養就不多提了,且說它滑軟溫順的口感,在我心目中更是賽過燕窩;梅子家三不五時就要燉上一鍋,滑溜溜一碗、搭配蜂蜜或是冰糖(更常用的是龍舌蘭糖漿),日裡作過場點心、夜間作睡前宵夜,有時也只用滾水川燙,爽脆地作為涼拌小菜,熱量低、飽足感高,絕對的100分食材。

銀耳好吃但難煮,要煮到膠黏透亮常常要熬到天荒地老。
因為我們家吃銀耳的次數太頻繁,懶婦當然沒有耐性守在爐邊那麼長時間,所以略施了點小伎倆,只需要20分鐘就可以煮出一大鍋滑軟黏稠的銀耳羹……

訣竅,就在微量的小蘇打粉(Baking Soda)。

小蘇打粉是弱鹼物質,常用於烘培之中,於人體無害,而且這裡小蘇打使用的份量非常非常少,完全不用擔心會吃出鹼味。

另外熬煮的時候也可以依喜好添加冰糖,但是我個人喜歡清煮一鍋冷藏,到吃的時候再淋上蜂蜜、或做其它的變化。


我自己的烹調比例大約是 70g 左右的乾銀耳(約三朵),加入8杯清水(1 杯為240c.c.)、以及1/8茶匙左右的小蘇打一起煮開(小蘇打用量可以依照需要增減,一點點就很有效果)。

乾銀耳用冷水浸泡洗淨後,用剪刀除去中間乾硬的部位,之後再用手掰成小塊就好;因為用了小蘇打這撇步,煮之前不用特別搗碎或是刻意剪成小塊,成品是大片整朵整朵的,很漂亮喲!

銀耳要盡量選購無漂白的商品,雖然顏色比較黃沒有那麼美觀,但是吃起來比較安心啦~


加小蘇打烹煮會讓銀耳裡的膠質很快釋出,煮開時液體濃稠度比較高,很容易溢鍋,要選擇深一點的鍋具。

我通常會照看爐火到水滾,然後馬上調到小火、並加蓋繼續熬煮;鍋蓋不需要蓋嚴,留一點點空隙不容易溢鍋,就不需要一直待在一旁照看。



小火熬煮15分鐘左右,就可以看見銀耳已經熟軟了(烹煮時間可以依照自家喜愛的口感調整)。
之後只需關火後加蓋靜置,無需繼續浪費能源熬煮,銀耳就會自己變得更為膠軟。

接下來,可以趁銀耳還滾燙的時候加入枸杞紅棗片冰糖等一起浸泡,就可以吃到有料的銀耳,當然吃的時候再調味或搭配其它配料也可以,依照自己喜好調整甜味,我自己覺得更方便,像我們最近配合飲食少吃澱粉跟甜食,就可以自行搭配糖醇,而小花則喜歡淋上蜂蜜,有時候直接調入紅棗蜜、柚子蜜、蜜桂花等,也是非常方便的食用方式。

後記:

**每次寫銀耳/白木耳文,總會有讀者反應對於隔夜木耳是否有毒致癌的疑慮。在此將我個人的看法淺見一併紀錄:

隔夜銀耳有毒一說爭議很多,換句話說就是沒有證實,我個人並不會太擔心。因為外子的本科是微生物,因此我請他幫忙一起讀了正反兩方的論點,我們的看法比較偏向這篇文章http://snowheart19.blog.sohu.com/134841343.html

當然飲食就像信仰,眾說紛紜、大家都有堅信的權利,因此若是實在不放心,那麼一次只花20分鐘,可以做少量,然後隨做隨吃,畢竟食的心情也很重要啊!

** 有讀者對於“小蘇打”一詞感到疑問,難道蘇打粉還有大小之分??在此一併回答:

雖然“小蘇打”的確是台灣地區習慣用語沒錯,但蘇打粉的確有大小之分,NaCHO3碳酸氫鈉(俗稱小蘇打),Na2S2O3 硫代硫酸納(俗稱大蘇打) ,雖然皆為鹼性物質但兩者不同。小蘇打是一般買到的baking soda,而大蘇打則是washing soda,通常用來清潔以及洗衣。英語產品名是用 baking 跟 washing 功用來區分,而在台灣則用大小區分,避免誤購,但近年來使用大蘇打清潔跟洗衣的人並不多,因此漸漸地大家都只記得“小蘇打”了。



4 則留言:

  1. 哇!
    這太厲害了吧!
    我立即也動手煮一小鍋
    因抓不準份量
    只放了一咪咪小蘇打
    因為實驗嘛!
    所以煮滾約5分鐘后我放進了保溫/悶燒罐 ⋯
    現在出門在外 回到家應該就有好吃的了!
    謝謝梅子!

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    1. 哈哈,不客氣哦,好吃懶做的主婦總是要想方設法變通的,對吧對吧(眨眼)~

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  2. 匿名7/05/2016

    你好,没有苏打粉用泡打粉可以吗?w(゚Д゚)w 谢谢你O(∩_∩)O~~

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    1. 您好,泡打粉的成份不同於蘇打粉,在這裡不能替換使用,但是放點做麵食用的鹼水是可以的,一點點便足夠。

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