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11.13.2015

{ gâteaux invisibles } 清爽香甜的“隱形蛋糕”,新書試做分享


就在我寫作的同時,全家尚瀰漫著香噴噴、甜絲絲的氣味。
那是一種乳香帶著淡淡如花似蜜的清甜餘韻,繚繞著、然後用微酸的果香收尾…… 
望著螢幕上的這組照片,回想剛才品嚐到的溫醇滋味,忽然感受到好濃的秋意!

前不久,就在美國這裡剛進入家家戶戶緊鑼密鼓籌劃的感恩節期,收到『出版菊文化』編輯好友的來信,邀請我試讀十一月份的新書;點擊敲開信件,『隱形蛋糕』四字映入眼簾,立刻勾起我濃烈的興趣。

gâteaux invisibles 是一系列以“配料為主、麵糊為輔”的蛋糕配方。麵糊只佔整體比例的10%,另外的90%則是層疊薄切的水果或是蔬菜……是的,你沒聽錯,除了水果以外、書中還有許多利用蔬材製作的鹹味糕點。掌握同一種配方結構,就可以變化出各種不同口味的甜鹹點心,正是我愛的過日子烘培無誤!



(『奇妙隱形蛋糕』博客來的新書資訊以及內頁試讀中有分享詳細的基本配方以及做法,這裡我就不另外列出,只內嵌在製作流程的筆記內)

試讀以後,其中“蘋果榲桲隱形蛋糕” 另我非常感興趣,因為恰恰巧、隨著天氣逐漸轉涼,冰箱裡正好躺著幾個現下時令的榲桲熟成著。

這種水果也稱『木梨』,如梨似蘋香氣濃郁、但卻口感硬澀,很少生食,一般多用以製作甜點果醬;熬煮後的榲桲果肉會呈現橘紅色,果香撲鼻,常常被用作搭配冷盤起司醃肉之用,也可以佐以麵包等烘培品、又或在料理中增色添香。


除榲桲外,配方裡還使用了大量的蘋果。
為了讓蘋果(或任何蔬果)能夠在烘培時順利軟化融合,必須要切成很薄的薄片。書中建議可以使用切片器或是食物調理機,但幾顆蘋果切片尚且難不倒我(挺胸挽袖),刀俐手快,4顆蘋果加上2顆榲桲一下子就切片完成。


另外,選用的烘培模具內側需要做防沾處理。

我用的是不沾活動烤模,但是這款蛋糕所需烘培時間較長、溫度較高,所以還是很認真地做了防沾處理。書中建議塗抹奶油並薄撒麵粉,但我覺得使用塗油+烘培紙的方式更加方便。
活動模具雖然脫模容易,但用在此處有個缺陷,那就是如果所使用之蔬果水份太多,導致麵糊稀釋,會從側邊接口處溢出(還好之前的經驗告訴我在烤模下加墊烤盤跟烘培紙……)

其實我手邊有“防漏”的活動烤模,只是一時鬼迷心竅了沒想起來用;另外我覺得、如果不是非常在意脫模擺盤的細節,不妨採用可以直接上桌挖食的陶製烤模或玻璃模具、也非常合適,因為這本來就是一道家庭式的甜點啊~


接續把周邊材料以及器材都準備好:

烤箱預熱到攝氏200度(華氏400度)。
70g低筋粉、11g泡打粉、1小撮鹽,一起過篩備用。
20g的奶油加熱融化並放涼備用,另外還需要100毫升的牛乳。


兩個全蛋+50g紅糖(我用無漂白原蔗砂糖代替)攪打至微微泛白起泡。
這裡沒有所謂『打發』的要求,因此即使用手持式的打蛋器、應該也能夠順利操作。

配方裡外加的糖份非常少,甜味大多來自水果本身,這是我很欣賞推崇的部份;如此即使是常常享用也不需要有罪惡感,也可以很放心地對家人說『多吃兩塊』!

依序攪入牛奶跟油脂,最後輕慢地拌入粉類食材。
然後倒入切片的蘋果榲桲,輕緩攪拌至麵糊完全裹附水果薄片。


倒入準備好的模具中,入烤箱烘培。
這款蛋糕的烘培時間很長,視所用之蔬果以及烤模烤箱的大小功能而定,大概需要高溫烘培(攝氏200度、華氏400度)40~45分鐘左右。
實際上的判讀方式要用竹籤探測粉漿凝固情況、蛋糕表面均勻上色、側邊上色等;我的烤箱比較大(內部溫度比較分散不集中),因此大約烤了50分鐘左右才出爐。

烘培的後半場開始,家裡就瀰漫著迷人的香氣滿屋繚繞,讓人心情大好。


蛋糕出爐以後先不要著急、需要等放涼不燙手時再脫模;一來是讓在烘培時水果釋出的汁液有時間回收,二來是冷卻後比較容易移動、也比較好切片。

一出爐就聞到撲鼻的蜜味,當時還怔了一下:咦咦,配方裡有蜂蜜嗎?
霎時間回過神來,原來是蘋果加上榲桲獨特的香氣、在烘培的過程中融合又濃縮後、所產生的神奇甜膩。

慢慢撕開周邊烘培紙的剎那,有種拆禮物的興奮感。
看到逐漸顯露的金黃色澤、當場滿目秋色,好迷戀啊~


開開心心端出大木盤,薄薄的撒上防潮糖粉(糖粉加上一點點玉米澱粉就可以自製成防潮糖粉),真的是好美啊,果然是上得了檯面的點心;連忙又到小伊甸剪了蘋果葉來搭配,幫忙妝點的紅色紫花藤蔓是落葵,勾勒心中的秋天景緻…… 真的是太入戲了呀(心裡暗自盤算感恩節就上這道)!


書中對於口感的形容,是『介於法式蛋塔(flan)、克拉芙緹(clafoutis)和烤水果(gratin à base de fruits)之間,一種柔軟又特別的糕點』。

我們試吃後的感受也是這樣的,柔軟多汁的水果層內交織著軟嫩的卡仕達、又或是布蕾般的口感,側邊以及底部麵糊較厚的地方、又讓人想起軟彈的烤麵包布丁,真的是好多的層次、說不出的感動,大推!!!

而我個人最欣賞的是它的清爽度,讓我這個甜食過量就會胃酸逆流的人、也可以好好地享受一番,而且完食後胃裡平靜、完全不反酸。

這樣的甜點真的境界很高啊~
已經在默默盤算著下一個隱形蛋糕的風味了……

『奇妙隱形蛋糕』新書資訊請點這邊




11 則留言:

  1. 我做了。味道不甜,很清新。但我的成品不像旦榚,像硬 的布甸,对嗎?

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    1. 嗨~ 您好!!很開心您也試做了!這款『蛋糕』之所以有蛋糕之稱,是因為形狀還有翻譯的緣故,以及配方裡極少量蛋糕糊的部份,實際上口感真的不像是我們熟悉的蛋糕。其實歐美有很多稱為Cake的甜點,但是跟我們對蛋糕的認知真是十萬八千里呢;我們自己也是感覺更像是烤麵包布丁,再加上厚厚的水果層,所以應該是沒錯哦~

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    2. 谢啦梅子,下次跟你食譜做免揉面包,再跟你報告。(^_-)-☆

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  2. 我也烤了,口感極好,我也不愛太甜或蛋糕體太厚,這款大概是除了Tarte aux pommes法式蘋果派外我最愛的一種了,表皮蘋果烤焦了,不減其好吃。謝謝!!!

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    1. 太好了,謝謝您的分享,很開心您也喜歡!我們也很喜歡這種吃完零負擔的甜點,覺得可以很放心的常常享受,這是亮點中的亮點啊~

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  3. 請問沒有榲桲,能用甚麼取代ㄇ?謝謝

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    1. 可以直接用蘋果代替,另外西洋梨也很適合哦 ^^

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  4. 匿名1/28/2016

    這麼高的溫度,若上頭再灑杏仁片會不會不適當(焦了.).謝謝.

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    1. 可以於完成前十幾分鐘把烤盤取出,迅速撒上,再繼續完成烤培。

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  5. 請問可以用中粉代替嗎?

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    1. 我認為用中筋粉是沒有問題的唷!

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