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11.04.2015

【多用涼麵醬】芝麻 or 花生芝麻 (椒麻)淋醬


某日下午閒來無事,揉起麵團、做了秋季應景的栗南瓜手工細麵,
搭配麻辣開胃的花生芝麻淋醬,滿滿的蔬菜跟蛋皮絲,晚餐就簡單吃蔬菜涼麵囉(實際上是溫食啦)。

而後在FB專頁分享,馬上就要好幾位讀者朋友詢問我們家拌麵的花生芝麻淋醬做法,於是打鐵趁熱記錄一下;這款芝麻醬學會了的確非常好用,無論是涼麵或是涼拌菜,只要淋上兩匙、就可以化腐朽為神奇,即使手邊只有簡單的蔬材也可以快速變出料理。



首先,將芝麻醬3大匙(或芝麻醬2大匙+花生醬1大匙)放入碗中,用等量的溫開水調開成很容易攪動的糊狀。這個動作一開始會有油水分離的狀態出現,不要擔心,只要繼續攪拌就可以均勻。

接著加入鹽1小撮,糖1茶匙多一點,麻油1茶匙,醬油1茶匙,同樣攪拌均勻,成為基底芝麻醬。調味料的使用可以依照口味喜好增減。


基底醬混合均勻後,可以添加風味食材。
我們家常用的有蒜末、辣椒粉、花椒粉、自製椒麻油(辣油)等。
這些食材沒有絕對,請自行決定添加份量,當然也可以加醋、依喜好烏醋白醋都可以。

最後再用清水調整淋醬濃度;一次調入少量清水,攪拌均勻後再繼續。這個動作要等上面幾個步驟的食材統統加入並調勻後再做,避免食材添加的時候(如醬油醋麻油等液體)影響水份不容易掌握。


最後有些製作細節的叮嚀:

** 涼拌或入菜一般用白芝麻醬,但是口味沒有絕對,喜歡用黑芝麻醬的朋友也請便。芝麻醬請挑選自家習慣的品牌。

** 我們家習慣用芝麻醬搭配花生醬,喜歡複合的堅果香氣;我使用的花生醬是有機市場整顆花生現場打磨的,除了花生外沒有別的。使用市售的花生醬當然也可以,但通常已經有甜味,調味的時候要斟酌糖的添加(不用砂糖的話,使用少許蜂蜜亦可)。

** 調和好的芝麻醬、除了涼麵外,還適合很多涼拌菜(如圖中的涼拌小黃瓜),非常多用。
最後調整淋醬濃度的時候、請考慮所需要澆淋或涼拌的食材之出水量;食材較乾燥吸水(像乾拌麵)可以把醬料調得稀薄一點、比較潤口,反之則濃厚(像是小黃瓜)。



6 則留言:

  1. 呵呵, 夏日爽口的涼拌(良伴)啊!!!

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    1. 是呀是呀,然後冬季也可以用『麻醬熱拌麵』的方式呈現哦 ^^

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    2. 怎樣呈現呢? 熱的麵? 醬可以加熱嗎?

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    3. 蔬菜或肉材都可以加熱炒熟,麵條下鍋煮熟後熱呼呼的帶著點煮麵的水一起拌入麻醬內,這樣天氣冷冷的時候也可以吃得暖呼呼的 ^O^

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  2. 請問常溫放會酸掉嗎?

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    1. 如果事先製作需要冷藏哦,而且比較建議現做現吃。

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