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6.10.2015

玻璃罐搖一搖,做『懶人版』滑嫩布丁茶碗蒸~ 同場加映:簡單做出滑細蛋液的秘訣


茶碗蒸、雞蛋羹、雞蛋布丁,做起來不難,而且這些超人氣點心料理,網路有眾多的食譜,各家達人們指導,實在輪不到我再湊一腳來錦上添花。只不過,最近小花愛上這些滑嫩的雞蛋料理,吃了還想再吃,於是想了個方式簡化自家做法,這樣閉著眼睛也能隨時應付小饞貓。

說是閉著眼睛,真的不誇張,因為我用的是玻璃罐,沒有什麼打蛋的訣竅,也不用測量食材,就靠著玻璃罐透明又一目了然的特性,從外面目測液體量、然後加蓋搖一搖就好…… 事實上,這個步驟現在都由小花自己操作,我只負責幫她上蒸籠而已。

所以,這篇筆記並沒有什麼驚人技巧,只是記錄梅子自家另類的布丁、蒸蛋做法。
如果您已經擁有一份不敗的布丁或是茶碗蒸食譜,by all means,請繼續使用它;
然,若您覺得製作滑細的布丁、茶碗蒸很麻煩,很困難,
那麼讀完這篇筆記,或許能激發立刻打兩個蛋試試的勇氣。

哦對了,另外我還有個懶人撇步+道具,不用弄得緊張兮兮、就能做出超滑細的蛋汁,也將於筆記中一併奉上。


開始製作,沒有什麼前序動作,工具也很簡單:一個帶蓋的玻璃罐。

玻璃罐裡打進兩顆蛋,直接從外面目測、倒入跟雞蛋差不多等量的液體。
茶碗蒸、可以用清水或是高湯,布丁的話則放牛奶(全脂、脫脂自選),不喝乳製品也可以使用豆漿。
茶碗蒸裡可以放一小撮鹽調味,布丁則放兩大匙砂糖(三溫糖、二砂、黑糖、蜂蜜等自選),另外再滴幾滴香草精。

唯一要注意的是,選用的玻璃罐必須夠大,所有液體只到一半左右的容量。
我們家習慣的份量是兩顆蛋,搭配手邊的玻璃罐,正好製作很豪邁的一人份。
若要增加份量,沒關係,用個大一點的玻璃罐就好,也可以一人搖一瓶,方便就好、不用拘泥。


然後,把蓋子蓋緊,『用力地』搖一陣子即可。
這個步驟很適合消耗小朋友過盛的精力,媽媽在一旁翹腳看報就好。
搖到蛋液跟其它食材完全混合,表面有層泡沫這樣,就可以了。
如果玻璃罐裡的空間夠,應該很容易就將蛋液搖勻,裝太滿的話就會覺得很費力、而且蛋液不容易打散均勻。

當然,若仍覺得傳統拿個碗筷打蛋的方式會讓人神清氣爽,也請自便不用懷疑,只要能夠把蛋液打散均勻就好。


完成的蛋液,可以直接使用,但我喜歡將蛋液連罐子放回冰箱靜置30分鐘~1小時左右,做出來的蒸蛋更像是鏡面般光滑幼嫩。靜置的步驟會讓剛才搖晃得翻雲覆雨的蛋汁平靜下來,蛋液裡看得見與看不見的氣泡都大幅減少,其它添味的食材也會更加融合,變得你儂我儂、滑滑細細。
另外,若是事先製作蛋液,放在冰箱冷藏數小時到隔天都可以,可以依自己時間的方便調整製作的速度與流程。


為了讓蛋汁更滑細,少不了『過濾』這個步驟。
我覺得、一般的網篩製作布丁蒸蛋、其實過濾效果不夠好。所以,我會用家中常備的日式一次性茶袋過濾蛋汁。
不用擔心,若蛋汁確實混合均勻、再加上靜置,過濾的速度很快,而且出來的蛋汁幾乎沒有任何泡沫。

我們家的布丁容器不花俏,不用特殊模具,直接拿個有點深度的小皿製作,茶碗蒸就用小碗;另一個好處是,淺而平的形狀容易蒸製,所需時間短、不容易整過頭造成布丁組織粗大,外觀不造作,但美味不減。


我用的是蒸鍋,但是電鍋的蒸法也是一樣的。
基本上都是大火把水煮開上蒸氣後,轉中火、開蓋,小心將蛋液放入。
蓋子蓋回,不要蓋緊,如圖傾斜開個孔。
布丁、蒸蛋都怕火大,甚至中途開蓋檢查、放掉些蒸氣都可以。

電鍋的火力無法調整,但是用根筷子讓鍋蓋傾斜,中途開蓋放掉一些蒸氣,就可以幫助控溫。

另外,蓋子傾斜、就不太需要擔心水滴落入蛋液,所以我從不於盤、皿上加蓋。
其實,加蓋蒸製的布丁茶碗蒸,很容易因為過熱過熟而產生氣泡,反而比較難控制,成品也不如這樣水嫩。


一般來說,兩個蛋的份量製作出來的蛋液,使用淺盤、大約蒸8~10分鐘左右,茶碗的話稍微久一點,大概13~15分鐘,不過這是依照我們家的器材火力計算出來的時間,實際的時間要根據自家設備跟使用容器大小調整。
茶碗蒸表面的魚蝦貝類,可以於蒸程2/3時放入,此時蛋液表面已經凝結堅固,輕輕放上食材配料,再繼續蒸到完成即可,不需要擔心開蓋會跑氣,放掉一些蒸氣反而幫助控溫,讓蛋液滑細。

蒸熟的布丁/茶碗蒸蛋液顏色會變淺,表面有光澤,搖晃容器會顯得有彈性,此刻立即關火、小心取出茶碗盤皿。



布丁蒸完,需放涼、入冰箱冰涼後再吃,口感會變得綿密細緻。
當然有時小花會迫不及待、還溫熱着就撲上去,她也說喜歡。

我怕麻煩,不喜歡熬焦糖,但家裡常備黑糖露,就是黑糖加少量的水煮開溶化成的糖漿。
我使用原蔗黑糖, Muscovado,因為我喜歡它的香氣,做成黑糖露於冰箱冷藏,直接淋在布丁甜點上,或是沖泡黑糖水養生、都很方便。

黑糖或焦糖的香味會蓋過雞蛋布丁難免的蛋()味,我覺得整體來說加上這糖漿還蠻重要的,不愛黑糖的也可以放煉奶、楓糖漿、蜂蜜等代替。


至於茶碗蒸,除了同蒸的海鮮,我會放細切蔥圈、還有自家做的日式茸菇醬,無需太多不必要的調味雕琢,簡單的原食材搭配水嫩幼細的蒸蛋就很對味,炎炎夏日,這道真的讓人很有食慾啊~


9 則留言:

  1. 剛自台灣回來, 陪伴將近二十年沒回台灣的女兒回去玩了一趟, 她居然迷上了統一布丁.上網看了眾家食譜, 中外都看了,就是沒有一個能讓我興起DIY的意願, 而就在回美前夕,竟然讓我讀到你這篇分享,簡直不能相信我的好運. 親愛的梅子姑娘, 妳又一次成為我的救火隊啊!

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    1. 親愛的Leah,謝謝您喜歡,我好開心哦~~ 其實統一布丁的口感跟蒸熟的雞蛋布丁有區別,不過我個人認為傳統的雞蛋布丁比統一布丁要好吃營養得多。不過,我之前有另外一篇筆記,是仿統一布丁的口感、使用明膠跟洋菜的方式製作,如果您有興趣、或比較喜歡這樣的口感,或許也可以參考一下這樣的做法:http://www.megathome.com/2012/11/tw-flan-from-my-memory-lane.html

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  2. 匿名6/17/2015

    請2個蛋高湯或鮮奶需多少cc呢? 電鍋外鍋要放多少水去蒸呢? 謝謝

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    1. 我放跟雞蛋『等量容積』的液體,依雞蛋大小會略有不同,但從瓶子外面可以目測看出,差不多就好,若非常介意可以使用刻度量杯,先量雞蛋,再加入等量液體。電鍋外鍋水可以多放一點,因為不需要蒸到跳起,所以沒有影響,只要確定水夠多、不要蒸到半途沒水了就好~

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  3. 匿名6/25/2015

    我做的很成功非常漂亮.謝謝妳~1顆蛋用等量鮮奶~ 但口感有點像布蕾(偏硬).是鮮奶太少嗎?

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    1. 您好,布丁的軟硬度可以自己調整。增減水份是其中一個調整的方式,可以依照需要微調整,但不是絕對,因為水份較高相對的比較不容易凝固、蒸的時間拖長,也可能導致起泡或變硬,所以爐火要顧好。除此之外、添加的牛奶乳脂較高、經過冷藏後會比較綿密(就是所謂的硬),乳脂低的則比較滑細,同樣的道理,牛奶跟清水混合使用的成品也會比較滑細。另外蒸的時間也會影響成品的口感,稍微減少蒸製的時間、掌握出爐時機,成品同樣也會比較滑嫩。以上,可以依照自家喜愛的口感調整出最適合的口感哦 ^^

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  4. 匿名6/25/2015

    謝謝妳喔.我用等量全脂的鮮奶.電鍋水沸再放下去約10分鐘,又怕不熟有托了幾分鐘才拔電再悶5分.成品很美.太謝謝妳我會再努力試.

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  5. 匿名7/09/2015

    请问放进去的海鲜蘑菇类物体需要事先用水煮熟吗?

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    1. 如果份量不多、又是易熟的食材的話,不需要事先煮熟(如上圖、蝦仁就是生的擺入,但是我有用刀將蝦身片開,比較容易熟透),可以跟蛋一起蒸熟。料的份量大、可以先炒熟或做個淋醬,到蛋熟再澆上,如示範裡、我用的是事先做好的茸菇醬,直接淋在蒸蛋上就好。

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