梅子家手工『工匠麵包進行式』，Ciabatta，義大利拖鞋麵包

思考了很久要怎樣寫這篇文章。
老實說，工匠麵包真的是難度比較高的烘培品，跟過日子的理念還真是背道而馳……

梅子並非專業烘培者，就是一個想把日子過得有滋有味的主婦而已～
絞盡腦汁想要把食譜寫得簡潔易懂，無奈步驟那麼冗長，製作過程長達兩天之久，技巧上還涵括老麵、氣孔、揉麵整形等複雜的操作……許多烘培的專業術語、梅子覺得用在部落格文章中讀起來過於艱澀，所以食譜做法也是根據自己實際操作的感受、以筆記式口吻完成。

請大家在閱讀的時候原諒梅子的嘮叨，因為這並不是一個能夠三言兩語表達的文章，如果專業詞彙使用有誤還請海涵指教；同時也請包容梅子無法將食譜簡單化，因為工匠麵包之所以『工匠（Artisan）』，就是因為這類麵包的製作過程像是等待一件藝術品的誕生，每一個細節都需要顧慮到才能得到完美的成品。

鑽研工匠麵包的烘培者，都多少有某種程度上的完美主義傾向。

而且這玩意是越做越上癮：組織鬆軟了還要有風味，有了風味還要有脆殼，有了脆殼又得要有咬勁兒，有了咬勁兒還得要有氣孔，有了氣孔還得要更大的氣孔...... 一步步朝著更完美邁進，沒完沒了，無止無休....... 流淚拍桌道：這絕非過日子的食譜！

但是，工匠麵包是那麼無法抗拒地誘人～
那酥脆的外殼飄蕩出濃郁的麥香；那充滿氣孔的柔軟內裡是如此地綿密彈牙；那在口中咀嚼時產生的淡淡香甜‘、越嚼越有滋味；那平淡粗曠的、充滿酥香金黃氣泡紋理的外表，卻訴說著烘培細膩的心血.....

所以，梅子無法不拋下過日子的規律步調，偶爾與工匠麵包談一回戀愛。

義大利拖鞋麵包（Ciabatta），應該屬於較為容易製作的工匠麵包了。
它並沒有太複雜的整形，烘培的時候使用蒸汽以及烘培石板也非絕對，在家庭製作難易度上應該算是好操作的工匠麵包。

比起法國長棍，拖鞋麵包比較鬆軟，吃起來更為容易一些，不像長棍吃多了嘴都會磨破....... 但在口感麵香組織結構上，這個義式拖鞋都不會輸給法國長棍的，所以，梅子覺得算是十分平易近人的工匠麵包了。

義大利拖鞋麵包的風味，主要是靠Biga老麵。

Biga老麵，說穿了，就是一團過度發酵的麵團，幾乎要發酵到有衝鼻酒味的程度。
梅子使用的Biga老麵材料：高粉1杯，酵母1/2茶匙，溫水3～4盎司

將材料混合揉搓成一光滑麵團，水要慢慢加入，酌量增減（因為麵團不大，所以梅子沒有用機器，直接在盆內混合好後、用手搓揉至光滑）；然後在盆口蓋上保鮮膜，放置陰乾處、室溫發酵15小時左右。麵團會發酵至2倍大小後再塌陷，聞起來有濃郁的酵香。

梅子都是晚上睡前把Biga老麵先揉好，第二天就可以用了。

如果15個小時之內沒有時間製作麵包，可以把發酵好的老麵放入冰箱冷藏2天左右，但是必須以保鮮膜包緊，以免麵團乾掉。

待老麵發酵完畢，就可以來做主麵團。

主麵團材料：

高粉2杯
小麥蛋白粉1/8杯
Biga老麵

砂糖1大匙
鹽1茶匙
水7～8盎司（水份高組織好，但是整形不易）
牛奶2盎司
橄欖油2大匙
酵母2茶匙

傳統的拖鞋麵包配方內是沒有糖的，但是梅子覺得加少許的砂糖能夠增加麵團風味。

砂糖並不是讓成品產生甜味，而是給酵母做食物，避免酵母在發酵的過程中把麵粉裡的糖分都用掉了，造成麵包的風味嚼起來味寡。

當然啦，若是烘培者有十全的把握，精準地拿捏發酵的時間，不多不少，這個材料是可以省略的。但是梅子自認非專業烘培者，時間掌握上仍缺乏經驗，家庭式製作溫度控制變數也比較多，所以，梅子還是決定少許地放些砂糖調整麵團風味。

製作主麵團時，將酵母與溫水、牛奶一同攪勻，靜置直到酵母溶化、起泡後，與所有材料（包括老麵團）用攪拌機糅合成一個極濕潤的麵團。

Ciabatta麵團屬於含水量極高的麵團，頗為濕黏，基本上無法用手揉搓操作。

以攪拌機操作的時候，在麵團揉合成型以後，仍要繼續攪拌到麵團糊與盆邊產生明顯的『拉扯狀筋絲』（因為麵團濕黏不成團型，所以不可能見著一般麵包製作出筋時所說的『薄膜』）…… 後來操作了更多高水份麵團，發現用『板狀的攪拌頭』要比『鉤狀』的更容易。

若是沒有攪拌器，古代的製作方式是以木棒在盆內用力攪拌良久，直到麵團出筋……真的是太辛苦了，令人肅然起敬。

出筋以後的麵團需蓋上保鮮膜或是濕布，並進行初次發酵.....

好了，現在問題來了。

若是要工匠麵包成品產生漂亮的氣孔，初次發酵的過程中（即『麵團發酵至2～3倍大小』的過程），必須進行幾次『翻麵』的動作，基本上就是中斷發酵，放掉一些已經製造出的二氧化碳，讓酵母再次排列氣孔，這樣成品的氣孔才會均勻美觀。

麻煩的是，此麵團含水量高，基本上是密合地貼黏在盆邊上的，翻麵的動作需要極為小心，既要將麵團的底面翻成表面，又不能太粗魯地破壞太多辛苦形成的氣孔。

當發酵進行了30分鐘左右時，梅子拿一個橡皮刮麵板，邊輕輕拉扯麵團，邊用橡皮板將黏在盆邊的部分輕輕鏟下，然後慢慢地將底面翻推成上面。『翻麵』這個動作必須要重複三次，各相隔30～40分鐘左右，每一次翻麵會感覺麵團變得比之前緊實。

雖然幾經練習，梅子還是覺得自己『翻麵』的動作不夠俐落.....看來製作工匠麵包，梅子還有很長的修業之路～  翻麵的照片實在看不出什麼，翻來翻去、從照片上看都還是黏糊糊的麵團，所以就不再增加本文章不必要的長度啦！

征服了『翻麵』這個動作，待最後一次翻麵完成、讓麵團發酵至2～3倍大小，就要開始整形了。如果之前操作得細心徹底，此時麵包內部已經佈滿了細緻的氣孔，切勿過度用力的擠壓捶打，破壞辛苦發起來的氣孔。因為含水量高，麵團發酵完成後仍然濕黏。

當然，對付濕黏麵團直覺地就想撒上麵粉。
但是這麼高含水量的麵團，無論撒多少麵粉都被吃進去了，造成麵團越來越沉重，組織粗糙。比起撒麵粉，使用一點點的橄欖油塗抹在雙手桌面，似乎更為合理。
因為麵團濕黏，為了避免整形完成還要轉放置烤盤上、一不小心就弄亂了形狀，乾脆直接在舖有烘培紙的烤盤上整形。

於是，梅子在烤盤上撒一點橄欖油，並塗抹在雙手以及橡皮刮麵板上。輕輕地將發麵盆傾斜，慢慢地將麵團倒在烤盤上，粘黏的時候用橡皮板輔助鏟下。

傳統的拖鞋整形，基本上就是讓麵團從盆中落下時自然形成長橢形。但是梅子覺得這樣的外形實在太粗糙，加上麵團自然落下時厚薄不均，烤培的時候也難易均勻受熱，所以還是要稍微整形折疊一下。

如圖將麵團輕輕地推壓平整，然後將兩側往中間折起、翻面，然後將兩頭反折壓入底面，成為一個長扁橢形....... 這個招牌長橢形狀就是『拖鞋』之名的由來.......梅子個人覺得很抽象就是了（怎麼看也瞧不出拖鞋樣兒～ ）@_@

用保鮮膜輕輕蓋住麵團，再次發酵至2倍大小，約1個小時左右。

將保鮮膜取下的時候要小心、慢慢地分離麵團，不要粘黏撕破麵團表面。

接下來要入烤箱烘培了。

烘培的方式，各家說法不一。許多食譜建議像烤法國長棍一般，烤箱內放置烘培用石板，並利用烤得滾燙的麥飯石以及滾水，在烘培初期製造蒸汽，讓麵團表面糊化等等……
當然以上的方式可以試試，但是梅子個人覺得匪夷所思，如果烤製義大利拖鞋竟然要用到烤培長棍的方式，那直接做法式長棍就好啦～  這屬於進階式烘培者技巧挑戰的做法（為要追求氣孔爆裂等效果），家庭製作的話……省略了也無妨啦～

梅子個人的感覺是，義大利拖鞋跟法式長棍根本就是不應該相提並論的兩款麵包。長棍偏脆硬、外殼較厚而且爆裂，而 Ciabatta 拖鞋則應該薄脆而外皮平整，口感有嚼勁、就是那種要拽一下才能撕扯開的感覺……
這或許是梅子獨斷的思維，但是廚藝這東西不就是各有各的道理，所以就讓梅子固執一回兒吧！

因此梅子沒有使用蒸汽烤培法，也沒有特別放入烘培石板增加烤箱內部溫度，但是成品還是非常好吃。烤箱溫度設定仍屬高溫烘培...... 幾乎所有工匠款的麵包烘培溫度都偏高。

烤箱預熱至華氏450度。

將1顆全蛋加上3大匙的清水打散成全蛋水，輕輕地用烘培刷塗抹在麵包表面。

以450度烘培8分鐘後，轉至華氏400度繼續烘培25～27分鐘左右；麵包內部溫度須達到華氏210度以上才能出爐。

出爐後將麵包轉置網架上冷卻，切片食用。

剛出爐的Ciabatta表皮薄而酥脆，輕壓外殼會碎裂。隨著麵包冷卻，外殼會變得軟而有勁兒。愛吃酥脆的只要食用前放回烤箱烤酥，室溫食用則嚼得滿嘴麥香。

氣孔方面，雖然不是那種大得誇張的爆裂式洞孔，但是均勻有致，大小適中，組織輕如鴻毛，洞孔間還能見光線射過的透明感以及明顯的筋膜組織。
有許多食譜刻意地追求誇張的大氣孔，梅子覺得這純屬烘培者對自己的挑戰，與好不好吃已經沒什麼關係了（從沒有人說過氣孔越大越好吃）。

從過日子的角度來看，食譜必須合理好操作（雖然冗長），而且要能夠在家裡也做得到；能夠做出帶給家人過日子的幸福、實在滋味才是王道～
雖然梅子做的Ciabatta，大概得不了什麼烘培比賽金牌獎，但是口感風味已屬極佳，最重要的是自己動手做出來的優質成品，一口咬進去的時候、真的好幸福 ^^

Ciabatta 是極好的佐餐麵包。
傳統吃法將義大利黑醋、上好的橄欖油、與黑胡椒粒混合、一同上桌，沾著麵包同品。梅子特別將一些麵包放至兩天以後，還是非常的好吃。
另外，Ciabatta 輕軟的內裡，特別適合製作三明治，外殼又不會像法式長棍一般難以咀嚼，是一款品質極好、口感極優的細膩工匠麵包。