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10.25.2013

簡易德國結麵包 Soft Pretzel <使用冷藏麵團>


這批德國結是晚餐後才出爐的。
原本想要等到早上光線好一點再來照相,沒想到大受老張跟小花歡迎,只好頂著廚房差強人意的燈光,趁成品還有剩下的時候趕緊拍照。

讓這款德國結麵包被稱作『簡易』的技巧是冷藏麵團。
最近做麵包的時候常會故意多揉一些麵團、冷藏起來給接下來的幾天使用。
依照平時的程序製作出麵團,發酵一次以後,再將麵團排氣、分割(依我常用的配方份量:粉類3杯,約450g、一般會分成兩份),分別滾圓後、裝入保鮮袋內,放入冰箱冷藏。

今天做德國結的這個麵團、就是四天前揉合、發酵、分割、然後冷藏的,使用的時候直接從冰箱取出造型、做最後發酵,進烤箱就好~ 將原本冗長的麵包製作過程拆開,感覺方便許多呢!

麵團冷藏的好處是在做免揉麵包的時候體會出來的,後來使用在一般的麵包製作上,感覺冷藏過的麵團、在成品的風味跟組織上也有很多的優點。

不過麵包製作背後的原理技巧很複雜,各家說法也都不一致,梅子自己還在不停的摸索學習。
對於冷藏麵團的這個方式、不敢說適用於所有的麵團,但至少到目前為止、嘗試了幾個常用的麵團配方,冷藏後的風味都很不錯…… 

至於德國結,傳統的製作方式是用滾沸鹼水燙煮麵團後烘培 <----- 這點有些像是貝果的製作…… 然而梅子並不太喜歡鹼水燙煮後略帶苦澀的感覺,所以這個食譜裡完全省略這道手續。

雖然沒有燙煮,表皮仍然產生金黃而略帶脆硬的嚼勁、內部的口感還是非常鬆軟……自之前做過 "72小時免揉小圓歐" 之後,深深感覺優良的麵包表皮、是麵團冷藏後的優點之一,這也讓梅子不由自主地想要更多地了解麵團冷藏的技巧。

這一陣子應該會多嘗試幾次麵團冷藏,然後補幾篇較詳細的筆記。


材料:

高筋麵粉,2又1/2杯
斯佩爾特全穀麥粉,1/2杯
砂糖,2大匙
鹽,1茶匙
清水,10盎司
酵母,2茶匙
奶油,2大匙

這裡使用的麵團是之前介紹過的低油脂披薩麵團,為了多做一點冷藏,份量上稍微有些改變,但基本的配方跟形成方式都是一樣的。
砂糖的比例稍微調高,讓麵團在長時間發酵的製作中保存風味…… 這在 "72小時免揉小圓歐" 的筆記裡有比較詳細的觀察描述。

麵團製作完成後,發酵至兩倍大小,排氣、並分割成兩份冷藏。
這裡用了其中一份麵團,製作了7個德國結,也就是說食譜的份量一共可以製作14~16個德國結。

這份麵團冷藏了4天,使用時取出、倒在桌面,擀平後切割成長條狀…… 德國結的大小可以自行調整,梅子這邊將麵團搓成直徑約半吋、長度約36吋的長條形,再如上圖般扭出德國結模樣,並將兩端回折、並壓緊接合處。

另外要提到的就是,這個麵團配方只是基礎配方,如果喜歡甜味德國結也可以再增加配方內糖的比例,或是在製作麵團時加入其它食材做出不同口味的麵團。



將整形好的生胚放置舖有烘培紙的烤盤上做最後發酵;麵團中間必須留足夠的空間讓其發酵膨脹。
烤箱預熱至華氏400度。
發酵完成後(約1小時左右),在麵團上刷稀蛋液(全蛋+少量清水打散)。

傳統的德國結上會撒些粗鹽粒,如果喜歡的話刷完稀蛋液後可以粘上粗鹽;梅子家的食客都覺得粗鹽粒太鹹,所以應觀眾要求省略。

放入華氏400度烤箱內烘培15~18分鐘,中途旋轉烤培、是烘培上色均勻,出爐時成品內部測溫約華氏200度左右;請注意實際烘培溫度、時間需要依照各家器材功能稍微調整。

出爐後立刻在成品表面刷上一層奶油,並轉置網架放涼。
德國結溫熱時享用最好,可以沾起士醬、西式芥末、淋糖霜,也可以使用肉桂糖、等等…… 變化很多。

如果沒有馬上食用,可以用微波爐加蓋保鮮膜加熱,只要10~15秒即可。


1 則留言:

  1. 這是我最愛的, 幫我做各有葡萄乾在裡面的吧!!! 金小白

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