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3.19.2013

與麵粉在65℃處邂逅,湯種藍莓雞蛋吐司


湯種麵包,梅子已經有好一段時間沒做了,部落格裡也從來沒寫過。

想當年湯種麵包名噪一時,幾乎沒有麵包店不掛出『湯種』二字,湯種製作更是烘培者必學之武功。就跟許多人一樣,梅子對於湯種麵包也迷戀了好一段時間。只要做起麵包,一定要加點湯種麵糊,幾乎進入那種『若無湯種、麵包不成』的迷信境界。

後來經過很多年製作各種麵包的經驗累積,才了解『控制麵團濕度』才是控制麵包烘培的關鍵,湯種呢,也只不過是控制濕度的一小小技巧。這才漸漸滅了對湯種的迷信,重新跟建立起跟麵團酵母單純的情感

老實說,梅子個人覺得湯種在製作大型麵包,尤其是吐司的時候,才真正地發揮最大的功能,創造出如雪似雲般的長長筋膜。一般的小型麵包,尤其是調理麵包或是台式軟包,只要麵團濕度控制得當,比起辛辛苦苦地做湯種,還真的沒有太多不同。

過日子要順手、自然、簡單,絕不浪費不必要的精力!
於是乎,梅子每每做起湯種,都只使用在大型麵包或吐司麵包的製作技巧上。

再來,湯種這玩意還有另外一個過日子上的缺點:
那就是一旦製作湯種麵糊,就得一、兩天內用完。
偏偏這湯種麵糊一次最少也得做個兩、三杯的份量,那就是三、五條吐司的份量……
正常家庭哪能在兩三天內消耗那麼多麵包?

當然,湯種麵包仍然有它迷人之處。這個由日本人『發現』(不能說是『發明』,因為這個麵與水的關係是與生俱來的),而後推廣、以加入麵糊的方式增加麵團含水量的技巧(其實梅子覺得跟中式麵食的溫水麵或燙麵原理雷同),確實讓麵包柔細不少,創造出彈軟輕綿的高級麵包組織。

所以這般地愛恨交加,讓湯種麵包更添上一抹不能抗拒的魅力........


既然聊到湯種麵包,梅子就順便來介紹一下自己的麵包啟蒙圖書:
科學出版社出版的『麵包坊,65℃湯種麵包

這本介紹湯種麵包的工具書,是數年前好朋友特別從上海寄來給梅子的,簡體字印刷(還好梅子讀得懂),內容有詳細的步驟圖解。

自此,梅子由做湯種麵包啟蒙,進而培養衍生出對麵包烘培無窮無盡的眷戀。

這是梅子唯一擁有的一本介紹湯種麵包書……
好的食譜書一本就夠了,裡面介紹的技巧運用熟練了就受用不盡
可惜的是如果仔細閱讀,內容有很多校正上的錯誤,像是『2條』吐司份量打印成『12條』吐司@_@驚死人!!)……像這方面的錯誤還挺多處的。

技巧上,這本書裡倒是介紹得十分詳盡,而配方,因為每人各地、烘培環境、材料品質多有不同,梅子也都只是看看做參考,抓個大概的比例(也就是說絕無抄襲哦 ^^
總括來說,這本書還真是不錯,沒有太多譁眾取寵的花樣,技巧介紹切實又清楚,幾款麵包變化造型都很實用;所以這本梅子的啟蒙麵包書,在此強烈推薦給初次接觸湯種的朋友參考一下。

再來聊聊湯種麵糊。

其實湯種麵糊的做法簡單得不能再簡單:麵粉和水以大約5:1的比例攪拌均勻後,以小火慢慢加溫、並一邊攪拌,直到麵糊溫度達到65℃,滴落時有明顯的劃痕。將麵糊表面平貼上一層保鮮膜(如下圖,為避免麵糊接觸空氣起皮),放置到室溫後使用。

梅子做湯種的材料為:
中粉3/4杯,約105g
水2又1/2杯,約550g

這份量跟書裡介紹的差不多,只是梅子比較喜歡用量杯測量(過日子懶得頻頻搬出小秤)。根據書裡介紹,這是最低份量,如果再減少,製作的時候容易糊鍋...... 所以梅子也從來沒有以身試法地嘗試做更少的湯種麵糊。

就如之前所說,這份量的湯種、烘培一次成品根本用不完,一定需要冷藏保存。
保鮮膜要一直貼著麵糊表面覆蓋著,並且最好以能夠加蓋的容器盛放。
湯種製作後,兩天內需要用完,若是有異樣、異味,就不要使用啦(這麼簡單就再做一次吧,千萬不要冒險)


再來是藍莓雞蛋吐司的材料:

高筋麵粉3杯
小麥蛋白粉2大匙
奶粉3大匙
砂糖5大匙
鹽1/2茶匙
酵母1大匙
水4盎司
湯種3/4杯
白色固體油3大匙 (可以使用椰子油,近年來的新產品,聽說比較健康)
藍莓乾1/2杯
雞蛋1個 
稀蛋液適量(即為雞蛋+水,稀釋打散)


詳細的基本揉麵以及發酵步驟,還請連結到之前貼過的『小餐包』一文閱讀。

這裡就簡單敘述一下過程:
酵母與溫水攪拌混合,靜置使酵母溶入水中起泡後使用;
將粉類材料、鹽、糖、奶粉、油脂、雞蛋先放入攪拌盆內,加入湯種以及酵母水攪拌成有筋膜之麵團,攪拌完成前最後再揉入藍莓乾。將麵團放入盆中,加蓋保鮮膜保濕,室溫溫暖處發酵至2、3倍大,以手指戳入洞孔不會彈起的程度。

用手捶入麵團放氣,重新揉搓;將麵團分為等重的兩份,分別滾圓,加蓋鬆弛10分鐘。
整形時,將鬆弛完成的麵團先擀成窄長形,再由一端捲起成毛巾卷狀。
麵團收口朝下,排入舖有烘培紙的模具內做最後發酵。

最後發酵約1個小時左右,麵團發至2倍大小。麵團表面刷稀蛋液。
烤箱預熱至華氏375度,烘培時間約40分鐘;烘培至一半時將烤盤轉一面以求受熱均勻;出爐時內部溫度需達到華氏195度左右。

順便聊聊:梅子其實最不喜歡用的『麵包上色液』就是稀蛋液。
因為打個雞蛋加水打成蛋液,使用一次根本用不完,也不能再使用在別處了;而且以蛋液上色麵包在烘培的時候容易顏色過深,在烘培的過程中需要小心照顧調整。其實在麵包上刷牛奶或鮮奶油都能夠產生漂亮的金黃色(油脂越高上色越快),只是梅子當天正好沒有牛奶了(所以這個食譜裡也沒放鮮奶),只好心不甘、情不願地使用蛋液……


因為使用蛋液,烘培到一半的時候頂部顏色就已經蠻深了,於是梅子必須在麵包頂部輕輕地搭上一張錫箔紙阻隔熱度,以免頂部烤焦……

不過也利用這個機會順便分享一下,如果同樣的情形出現在各位家中,加蓋錫箔紙或稍微降低烤培溫度都是可以的。

烘培完成出爐後,靜置一下讓麵包收縮一些(即麵包微微剝離模具),再提著烘培紙脫模即可;麵包需要盡快將底部烘培紙抽出以免水氣囤積、並置於網架上完全冷卻才能順利切片~ 

不幸的是梅子家總有虎視眈眈的人等不及麵包冷卻切片,直接用手就抓上來  >.<

其實梅子做吐司用的模具很不合格,利用的是家裡常用的磅蛋糕模......模具較淺, 所以烘培後頂部會像瘋了一般地扑出來,兩側的形狀跟吐司切面有點像蘑菇,很可笑~  所以我想最近應該會乖乖地買一個吐司模具來充實壯大工具陣容,但是在那之前,就請包涵這吐司麵包的造型吧…… 

……但事實上,這家常的滋味、湯種吐司團團捲繞的鬆軟筋膜、配上淡淡的藍莓香甜,快樂指數滿點,誰還管好看與否?

還有,梅子的湯種麵糊到此還沒用完,這湯種麵包想必是有續集~

4 則留言:

  1. 親愛的梅子,請問小麥蛋白粉在那裡才能買到? 我試了大華超市,Trader Joes,Ralph's,都買不到。所以如果不加可以嗎?加的作用是什麼?

    崇拜你的讀者

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    1. 您好,小麥蛋白粉英文叫做Vital Wheat Gluten,除了大華超市我不確定以外,
      上述所有的超市都可以買到哦~ 您可能不知道包裝,所以不好找,所以在此附上官方連結:
      http://www.bobsredmill.com/vital-wheat-gluten.html
      這個品牌比較大,容易找到,市售的大部分都是1磅重的包裝。

      小麥蛋白就是我們所謂的麵筋,加入是為了增加成品的筋度、增加麵團吸水量,進而達到改善成品組織、延緩成品老化的功用;因為家庭烘培不會放工業用的那些麵團改良劑,而一般市面上能夠買到的家庭用麵粉的筋度跟吸水量、比起超貴的專業烘培用麵粉稍有不足,所以就用天然的方式來加強麵團的組織。

      這並不是一定要加入的食材,尤其是在做軟式麵包、如台式調理軟麵包的時候,絕對可以省略。
      然而在製作吐司麵包、法國麵包、或是湯種 這樣的富有明顯長筋膜的麵包,小麥蛋白粉會對成品的組織有幫助…… 當然,省略也是絕對可以製作的哦~ ^^

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  2. 匿名5/27/2014

    Hello 梅子

    請問湯種吐司可以用免柔的做法嗎?

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    1. 我沒做過,不過我認為是可以的唷~ 而且正好最近也想做做實驗呢^^

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