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1.03.2013

甜美的酥脆,日式餅乾脆殼大泡芙

近幾年來日式大泡芙連鎖店頗為流行,市售價格也不便宜,美國這裡一粒售價約$2左右;愛大泡芙的酥脆鬆軟,奶油餡的滑爽甜美,不愛高昂的售價還有昏天黑地地排隊..... 沒辦法,只好捲起袖口,泡芙DIY啦~

泡芙這玩意兒,做起來簡單,烤起來麻煩~ 先給大家打個預防針,免得各位看到冗長的製作過程昏倒@_@..... 日式大泡芙最讚的就是頭頂的餅乾脆殼以及內部的奶油餡,以下食譜分三階段,都有介紹哦!

先來做泡芙~

材料:

大型雞蛋4粒
奶油1/2杯(即8大匙,或美式包裝1條)
鹽1/2茶匙
糖1茶匙
清水1杯
中筋麵粉1¼杯

<泡芙體的配方,梅子初學時參考了Martha Stewart的Pate a Choux 的食譜,但操作後有依照成品需要稍作修改。在此提供鏈接,有興趣的讀者可以參考比較。>

泡芙體一旦開始製作,就不能中斷,所以應將所有材料備齊再開始製作。烤箱先預熱至華氏400度。
由左上角順時針:將奶油、鹽、糖、以及清水倒入不粘小湯鍋內煮開,直到奶油完全溶化,並周邊液體開始滾開;關火,並倒入麵粉,用木勺攪拌均勻;利用鍋底及爐頭餘熱,在鍋內翻攪麵團,直到均勻混合。
由左上角順時針:將麵團倒入攪拌盆內,以低速攪拌幾分鐘散熱降溫;待麵團降至手觸摸時略微溫熱,將雞蛋一顆一顆慢慢加入,並以低速不停攪拌,攪勻後再加入下一顆;最後以中速攪拌幾下,至麵團成均勻黏糊狀。
製作好的泡芙麵糊,很挺很粘,滴落後麵糊幾乎不會攤開。
由左上角順時針:將麵糊裝入擠花袋或是食品儲藏袋內,前端使用最大號的擠花嘴;在烘培紙上畫出幾個圓形(將烘培紙翻過來使用,就不會粘到鉛筆印),直徑約2~3吋大小,這個食譜約可以製作6到8個這樣大的泡芙;取少許麵糊,點在烤盤四角黏住烘培紙固定,如此在擠花的時候才不會移動;在畫好的圓圈內擠出圓胖的麵糊,麵糊盡量不要超過圓圈大小。
以手指沾水,輕拍泡芙頂部尖端壓平,這樣頂部才不會尖尖的,不好看又容易烤焦
基本上,做到這裡泡芙本身就完成了。但是如果還要錦上添花地加上餅乾脆殼,以下是脆殼製作方法~

餅乾脆殼的材料:溶化的奶油3大匙,麵粉1/4杯,糖粉1/3杯,泡打粉1/4茶匙
將溶化的奶油倒入粉類材料內,拌勻成鬆軟麵團即可~
現在要將泡芙跟餅乾脆殼結合啦!梅子通常先在泡芙頂部輕輕地刷上薄薄的蛋白,幫助餅乾麵團附著,這樣烤完後才不會一片片剝落。將餅乾麵團捏成一塊塊的薄片,平鋪在泡芙頂部就可以啦!
喔耶~好不容易可以進烤箱了!


可別高興的太早,做泡芙的功力可是現在才要見真章了哦.....
泡芙做到入烤箱這個階段不難,但是成品如何金黃而取出後又不塌陷,才是關鍵!依照泡芙體積大小,烤的時間需要調整修正,所以一下筆記僅供參考,各位需要自己觀察調整喔!

梅子烤3吋左右大泡芙的時間如下:

1.  以華氏400度烤15分鐘後,將烤盤轉一面,再烤10分鐘。此時表面應該已經開始有淡淡金黃色了(偷窺不是好習慣,泡芙要在持續高溫內才能膨脹,此時應該按奈住盡量不要開烤箱門....)
2.  降溫至華氏375度,再烤10分鐘。
3.  降溫至華氏350度,再烤10~15分鐘,並不斷觀察泡芙的顏色。這個階段泡芙表面應該烤到理想的金黃色。
4.  將烤盤拖出至烤箱邊,不要拿出烤箱,很迅速地用薄、扁的小刀,在每個泡芙上戳入劃開小口,完成後立即將烤盤塞回烤箱中,關上烤箱門,1分鐘後關火。
5.  瞬間溫差是烤泡芙的大敵!!繼續將泡芙留在烤箱內,緩慢冷卻,大約20分鐘後取出。取出的泡芙不要立即取下烤盤,讓它們在烤盤上慢慢地冷卻。

偷窺烤箱內以華氏400度烤了25分鐘左右的泡芙
 用小刀在泡芙上刺孔,是避免泡芙遇冷收縮塌陷的秘訣。這個動作是為了釋放內部真空熱氣,並慢慢地轉換外面較冷的溫度進入內部,避免冷縮。
烤好的泡芙,在烤盤上慢慢冷卻中.....
利用泡芙冷卻的時間,這時候可以做奶油餡啦..... 真是沒完沒了的工程~

奶油餡材料:砂糖1/4杯,牛奶1½杯,蛋黃3個,卡仕達粉3大匙,香草精適量。卡仕達粉即為加了香草香料的玉米粉,所以如果沒有卡仕達可以用玉米粉代替,並增加香草精比例。
奶油餡做法,由左上順時針:牛奶跟糖在小湯鍋內煮至砂糖完全溶化,並且周邊有些許小泡泡;蛋黃跟卡仕達粉先拌勻(很粘,我知道....);牛奶熄火,先舀一匙入蛋黃糊內,快速攪拌均勻;這個步驟為了將蛋黃溫度慢慢提升,才不會一下子成炒蛋了....
由左上順時針:慢慢地分幾次,將熱牛奶倒入蛋黃糊內,並不停攪拌,直到牛奶全部攪入;將奶蛋糊過篩,倒回小湯鍋內,以中小火加熱,並不斷攪拌..... 說時遲那時快,待奶蛋糊至一定溫度,馬上就會開始凝固,呈濃稠稀飯狀,此時要關火並繼續攪拌1~2分鐘散熱。
將一張保鮮膜直接貼附在奶油餡表面(一定要貼在表面,不然冷卻後表面會結一層硬皮),放涼(或冷藏)使用。
將奶油餡裝進梅子愛用的儲物袋內,前端用尖細的擠花嘴
將擠花嘴直接插入泡芙底部,徐徐地注入奶油餡
最後撒上糖粉,大功告成!!
泡芙DIY心得就是:外面一顆賣$2,不算貴......

3 則留言:

  1. 艾玛。。。。。。我可以庆幸一下我家烤箱还没修好么?:PPP 不过等修好了一定找天做来吃~~~~~~

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    1. 其實做起來比讀起來容易,而且做一次比一次簡單,強力推薦喔!!

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  2. 作者已經移除這則留言。

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