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11.20.2012

『救國團』水煎包




這個包子是老公給取的名兒。

據說吃起來像他兒時(大約二、三十年前)在老家台灣屏東市的救國團門口,一位外省婆婆家門口賣的包子。他們都管那包子叫『救國團水煎包』。比一般秀氣的煎包,婆婆的水煎包塊頭要大的多,一個賣新台幣7元(想想二、三十年前還真不算便宜)。婆婆把包子(不管幾個都擠在一起)放在台灣各小吃攤愛用的透明小塑膠袋裡,用紅色尼龍繩扎口,攤子上還有灌辣椒醬,愛辣的拼命往袋子裡放,到放進嘴裡的時候包子其實已經被折騰得不成形了,但是那煎得酥脆的包子底兒、第一口咬下去的『喀滋』聲、柔軟的包子皮、多汁的肉餡..... 一邊描述著兒時的回憶,老公幾乎把梅子所有的包子都掃光.... 這也算是捧場,往梅子臉上貼金吧?

做包子發麵,其實跟麵包差不了太多,只是一個烤、一個蒸。詳細的揉麵與發麵步驟亦可參考『小餐包食譜』,本篇也會再稍微描述一下。

包子皮的材料:

高筋麵粉2杯
中筋麵粉1/2杯
泡打粉1/2茶匙
砂糖2大匙 + 1大匙
白油1大匙
鹽1/4茶匙
牛奶10盎司
乾酵母1大匙

(由左上順時針)麵粉、2大匙砂糖、1/4茶匙鹽、1/2茶匙泡打粉、1大匙白油一起放入攪拌盆內。牛奶加1大匙砂糖微波爐加溫至微微溫熱,輕輕撒入酵母攪拌,待酵母起泡就可以使用。將所有材料混合、均勻揉搓成一光滑麵團(揉麵發麵過程請參照『小餐包食譜』)。將麵團放入一抹油的盆內做『基礎發酵』至兩倍大小。
將手捶入麵團放氣,再揉搓成一個光滑麵團,做『第二次發酵』。
內餡可以個人口味調整。梅子這次做的是豬肉蔥花餡。

梅子使用的內餡材料:

豬絞肉1.5磅
蔥花1杯
雞蛋1個
鹽1/2茶匙
糖1茶匙
花椒粉1/4茶匙
蒜粉1/4茶匙
白胡椒粉1/4茶匙
香油(白芝麻油)2大匙
薑末1茶匙


 將所有內餡材料攪拌均勻
 【測試內餡調味】有朋友問梅子:『怎麼才知道生的餡料調味夠不夠?難道要我吃生肉嗎?』
......取一小團拌好的內餡放入微波爐內約20秒熱熟,就可以嚐嚐味道是否滿意..... 不用吃生肉啦!
將準備好的餡料,跟第二次發酵完成的麵團分成幾份(看包子大小)。梅子利用以上材料做了15個蠻大的包子。要是秀氣一點的小包子,大約可以做25個吧!內餡放入冰庫冷凍20分鐘左右,比較容易包入。麵團分割好,揉圓後蓋上保鮮膜醒發15分鐘。
其實談到包包子,梅子的三腳貓技術實在汗顏!平時手都還挺巧的,一碰上包子皮打褶子就笨手笨腳了。基本上包子皮需桿到中間厚、周圍薄,還要練習手法,才能打出漂亮的褶子。梅子的擀麵棍非中式麵食常用的那種,練習多次都桿不出正確的厚度,索性用手壓啦!勉強捏出不太高明的褶子,看官們請見諒......
要不然,難道捏不出褶子的人就不能享受親手包包子的樂趣嗎?(不服氣~嘟嘴!)
 梅子三腳貓包子包法:先把麵團壓扁,再用掌邊將周圍壓扁。利用手指整形,再將稍微凍硬的餡料(現在是『肉丸』了,果然比較好操作)包入,慢慢地轉圈捏出不太明顯的褶子.... (羞!)
 包好的包子排排站,蓋上濕布等著下鍋。梅子包的包子賣相還真不怎樣,還好水煎包比較有包容力,等下可以『化妝』一番。
既說是水煎包,當然是邊煎邊蒸。在不粘的平底鍋內(一定要很好的不粘鍋,不然最後包子黏在鍋裡拿不出來是很傷心的)加入些許油,放入包子(記得包子會長大,所以要留空間哦!),注入清水高至包子底部泡在水裡。
平底鍋很難有附帶適合鍋蓋的,所以我用另一個等大的鍋子反扣當蓋子。大火煮到裡頭有水沸騰的波波聲時,將火溫調小至中溫,『蒸』12分鐘。將『鍋蓋』掀開,調回大火,讓水份完全收乾。
水份收乾後,現在只剩油啦!進入『煎』的階段。趁此時包子面上還有水汽,撒上芝麻粒兒讓它們變漂亮!
將底部煎至金黃酥脆,即可起鍋(現在就知道不粘鍋的重要了....),並撒上蔥花讓它們更美(欲蓋彌彰~)
三腳貓包的包子,還行不?不管怎麼樣,用心最重要哦!(找台階下.......)
老公懷念的兒時記憶,救國團水煎包!

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