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12.13.2013

{Shortbread Cookies} 手工蘇格蘭奶油酥餅


Shortbread,蘇格蘭奶油酥餅,以入口即化的酥鬆口感,由12世紀的蘇格蘭到至今風靡世界。
這個由大量奶油製成的餅乾,在早期是非常昂貴的點心,通常是在聖誕節、或是新年等節慶的時候才有機會享用。

Shortbread的材料非常簡單,基本上是由奶油、麵粉、砂糖等三種食材組成,偶爾會加入一些辛香料增加風味。
看似一款簡單的餅乾,但是在製作的過程裡有許多細節需要小心操作,才能順利做出模樣好看、口感酥鬆的成品。

雖然現在市面上的奶油酥餅各色各樣,但傳統配方內超高的油脂比例使得Shortbread在烘培的時候、麵團無法保持挺立的形狀而不變形,所以必須使用模具製作,並且要『先烘培、再分割』

最早Shortbread是使用那年代最普遍、類似『圓形派盤』的模具製成,然後再分割成三角扇形,而這個形狀到如今仍然被視為Shortbread最古典特有的造型;而後有了方型烤模,長條形的奶油酥餅也漸漸風行。

現在有許多以奶油酥餅配方做基底的奶油餅乾,裡面摻了許多其它風味食材、再用餅乾模切割成各式各樣的形狀,實際上在油脂跟粉類的比例上已經異於傳統的Shortbread,通常粉類比例較高,餅乾本身較為脆硬,才能夠在烘培的時候不因奶油溶化而變形;雖然也有獨到的特色,但是已經不同於傳統Shortbread的口感跟風味了。

在製作的時候,要把握三個原則:奶油切實打發、不過度攪拌、不過度烘培~
只要把握這幾個重點,做出口感酥鬆的奶油酥餅是非常簡單的。


材料:

中筋麵粉,1杯(約150g)
低筋麵粉,1杯(約140g)
無鹽發酵奶油,8盎司(約226.7g)
鹽,3/4茶匙
奶粉,2大匙
砂糖,1/2杯

食材的部分,有很多需要加強解釋的地方:

首先,中、低筋粉類摻用,比例可以自行調整。
傳統的Shortbread使用一般麵粉,也就是我們現在說的中筋麵粉製作。
早期的麵粉不像現在一般精製,筋度較低;後來麵粉較為精製,在製作的時候為了降低筋度、進而加強酥鬆度,有時會摻入玉米澱粉;而現今低筋麵粉普遍,就跳過玉米澱粉這項食材。
基本上,如果全部使用中筋麵粉也可以,口感會偏脆硬,也非常好吃;而摻入的低筋麵粉比例越高,口感就越酥鬆…… 但如果全部使用低筋,會造成成品過於鬆散、操作困難、而且口感太細不像『酥餅』……所以建議依照喜好、最多使用50%的低筋麵粉比例製作。

再來就是奶油的選用。
因為奶油酥餅的食材簡單,完全靠奶油的香氣來帶出風味,所以選購優質的奶油是非常重要的。無鹽的發酵奶油是首選,若是無法購得,亦要盡量選擇高品質的產品。

鹽以及奶粉的使用也要稍作說明。
傳統的配方內是沒有鹽的;早期奶油保存不易、所以製作的時候會放入食鹽作為防腐劑、延長保存時限,而如今使用無鹽奶油烘培者居多,這鹽份就要另外補入配方內。

奶粉並不是一定需要,主要是增加風味、彌補無香料香精的家庭製作方式,但是一旦加入奶粉,也要考慮其本身的鹹度,鹽的部分要酌量加入;若是省略奶粉,鹽的部分相對的要稍微提高。


製作的方式不難:

首先,要先將軟化的奶油(非溶化)跟砂糖、用攪拌器切實打發……這個步驟也可以用手操作,但是非常辛苦,可能要用力攪拌個十幾分鐘…… 所以建議盡量使用工具,以高速打發至奶油成蓬鬆白色狀為止。


再來是將其它所有食材一起過篩、並分成3次輕輕拌入打發的奶油內。
這個步驟建議用手跟橡皮刮刀操作,以免不小心過度攪拌。
完成攪拌的『麵團』應該不成團、而成鬆散的棉絮狀,所以切勿因為麵團沒有黏結而過度攪拌、使得麵粉出筋而造成成品口感過硬。

烤模最好選擇底部分離、內部防沾的種類,不然就需要抹油防沾、或是鋪墊烘培紙~

在這邊要特別附註的是:若是沒有底部分離式的烤模,那麼烘培紙可以切割得長一點、超出烤模四周,方便脫模時將餅乾直接連同烘培紙一起"提出"…… 尤其是低粉較高的配方,因為成品酥鬆,為了防止破裂,這是最好的辦法~ 可惜幾次製作的時候都沒想到、因此沒有照片,所以下次製作時再回來補上。

用手將如棉絮般的麵團壓入烤模底部、成扁扁一大片表面平整的麵團。
烤模的長寬度越小,餅乾就越厚,相對烘培時間也要延長調整;梅子使用的是11吋的方型烤模,餅乾厚度約為3/8吋(即1公分左右)。如果家中烤模較小,可以將麵團分入兩個模具烘培。
推壓平整的麵團加蓋、放入冰箱冷藏20分鐘、使其堅固變硬,然後用刀切割出適當的大小(要完全切割到底部)…… 雖然事先切割了,但在烘培的時候、還是會因為奶油溶化以及麵團體積膨脹而黏在一起,然而割紋會保留,冷卻後還要再沿著割紋切割一次才能製作出整齊的成品。

另外要用竹籤的鈍頭在餅乾上慢慢戳出兩排整齊小洞洞~  切割跟戳洞的步驟、大概是整個製作過程上最厚工的部分了。


烤箱事先預熱至華氏300度。

這個餅乾需要用中低溫烘培45~50分鐘左右。
通常美國的烤箱是下火居多,所以底部容易過熟,於是梅子用錫箔紙將烤模底部包起,並加墊一層烤盤烘培。

使用不同形式的烤箱、烘培方式也需要彈性調整;總之,離火源太近的地方要用錫箔紙包起增加耐熱度,才能在烘培的時候整體受熱均勻(不建議使用只有上火的設定)。

奶油酥餅只要烤到表面跟周圍稍微有點上色即可出爐,用手觸碰中間部位會稍微有些彈性(但還是軟軟的);如果一口氣烤到周邊金黃的狀態、通常都已經烤過頭了,而太早出爐亦會造成中間的餅乾不熟,所以一定要特別注意出爐的時間…… 這部分可能要製作個一、兩次以後才比較能夠切實掌握。



出爐後的餅乾、需要在烤模內冷卻後才能脫模。

如果使用的是底部分離式的烤模,只要輕鬆的把餅乾連同底部取出即可;若是像梅子的烤模一樣、非底部分離的類型,就必須小心的用手扶著表面、將餅乾倒扣出來,再翻回有割紋的正面。

沿著割紋再次小心切割出餅乾;切割用的刀子一定要快利,並且這個動作不能夠等到餅乾涼透才做、要不然餅乾會過硬、不好切割。

低筋粉摻入較多的配方,在脫模的時候比較不易,一定要等到模具底部手觸也不燙時再脫模,要不然就會有像下面這張照片裡的慘劇發生~~  (尖叫)

於是梅子的最後結論是:利用烘培紙多出來的部位、提拉出餅乾應該是最好的方式


製作好的餅乾,如果能夠忍住、讓它們放置24小時熟成,風味最佳。

Shortbread加蓋後放在乾燥通風處,可以於室溫內保存1個星期左右,所以事先製作、過節時招待客人或是當作伴手禮都很合適……

雖說如此,這酥鬆又充滿奶油芬芳的餅乾,搭配咖啡或是紅茶,會讓人忍不住一塊接一塊地送入口中,所以『保存時限』的問題、應該是不存在吧~






4 則留言:

  1. 請問不能把餅乾麵團都先切割好然後整齊派放並預留空間嗎?
    跟這樣整個麵團進去烤會有什麼差別呢?

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    1. Kira,因為這種餅乾麵團的奶油含量很高,跟一般的壓模餅乾麵團不同,所以如果事先切割,烘培的時候會攤開變形,不會維持整齊的方塊狀哦^^

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  2. 我今天烤了這餅乾300度烤50分鐘出盧,結果冷了之後的口感不是酥脆的,是鬆鬆軟軟的!不像餅乾,像鬆糕那樣會散開!只有靠邊邊的幾個稍微硬一點點,但還是不夠酥脆!是沒熟嗎?我應該加高溫度還是延長時間?

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    1. Kira,您製作的時候是使用哪種麵粉呢?如果有摻用低筋麵粉、建議減少用量,多用一些中筋粉;低筋粉多的配方比較“酥鬆”、中筋多的配方比較“酥脆”,要依照自己口感調整。烘培時間也可以延長一些,中間必須烤熟才行,加高溫度容易造成餅乾上色太快,顏色會比較深不好看。

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