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9.30.2013

『酵母版』瑪德連 { 無泡打粉 製作傳統法式點心 Madeleine Cakes }


這次利用酵母的方式、發了一盆瑪德連麵糊,然後再簡單地變化出四種口味:
原味香草、巧克力、橙香蔓越莓果醬、跟……鹹味的紅蔥肉鬆(啊~ 我知道我又胡搞惹,大師們不要打我啦~~  <兩手捏耳朵>)

因為食品添加物的風波不斷,梅子最近又重新研究起酵母點心。

使用酵母膨發的步驟跟泡打粉不太一樣、而且多數時候比較麻煩一點,但基本上大部分的膨發點心都可以用酵母代替泡打粉;雖然目前市面上也有售無鋁泡打粉,但是酵母做的點心就是有種天然甘醇的風味,而且沒有泡打粉製品的那種、黏在舌尖上的微微酸澀感。

整理筆記的時候,忽然憶起這款傳統的酵母瑪德連製作方式…… 
相信大家對於一般使用泡打粉製作的瑪德連都十分熟悉了,
但是要說酵母點心,怎麼能夠不來聊聊這酵母版的瑪德連蛋糕?

以前上課的時候、有位烘培老師曾經說過,大部分的傳統點心製作、不論是麵包、蛋糕、還是鬆餅,都是使用酵母膨發(或是酸鹼中和、打蛋膨發的技巧),而這著名的瑪德連蛋糕,Madeleine Paulmier,文獻顯示早在18世紀就有它的踪影,使用的是更早更傳統的 Génoise (義 / 法式海綿蛋糕)麵糊,因此推斷最原始的瑪德連是利用全蛋打發的方式膨發,而後使用酵母,最後才演變出泡打粉版本。

但不論瑪德連的歷史淵源如何,就像其它酵母版的點心一樣,吃完了酵母做的瑪德連,就無法再走泡打粉這條回頭路了。

有人覺得酵母製作的瑪德連、口感比起泡打粉製作的偏乾,但是梅子私心地認為、這真的是如人飲水、冷暖自知;我覺得沒有人工的物質影響味蕾,就更能夠嚐到天然食材原始的美好滋味;最重要的是除去了化學物質的心理壓力,享受起來更加的心安理得啊~

材料(約可製作24個瑪德連):

低筋麵粉,1又1/4杯(約190g)
斯佩爾特全穀粉(Spelt), 2 大匙
乾酵母,1大匙
大型雞蛋,4個
砂糖,1杯 (約240克)
鹽,1/2茶匙
**香草膏(精)2茶匙 

奶油,6盎司(約170g)

首先,要來解釋一下的是:瑪德連食譜很多都有加入杏仁粉(細磨杏仁),梅子這裡沒有加是因為手邊剛好沒有,但是我有斯佩爾特全穀粉,於是使用其代替杏仁粉加入…… 
我一直深信過日子烘培須秉持窮則變、變則通的原則,配方要按照需要做合理的修正;再來就是添加全穀粉的同時、也添加了膳食纖維,讓家庭式點心吃起來更健康。當然,使用杏仁粉替換也是絕對可以的!!

依照梅子一貫的方式,食材是以容量計,但是為了方便需要參考重量的朋友,量大的食材後面附有重量換算,少量的食材、因為誤差小,所以就沒有特別換算了,還望海涵、拿出小量匙測量一下。

**另外就是梅子使用的『香草膏』Vanilla Paste 是一個蠻特別的食材,是由新鮮的香草籽製成,比新鮮香草豆莢使用方便,我在之前的文章內也有介紹過(連結這邊看產品)。如果無法購得,使用純度高的香草精也可以。

食材依照出場的順序分成三組,也是依照慣例上了顏色方便閱讀。製作過程用手操作也非常容易,不是一定要出動攪拌器~ 梅子拍照是日偷懶了一下,平常都是用手攪拌的。

粉類食材過篩備用;將濕性食材一起放入攪拌缸內攪勻,到全部混合即可,不需要特別達到起泡狀態;將篩好的粉類食材分2~3次倒入拌勻的濕性食材內,以低速攪勻(手控的話用橡皮刮刀翻拌均勻),即可加蓋保鮮膜、靜置於室溫發酵2小時左右。

兩個小時後可以明顯地看到麵糊中發酵產生的泡沫;這時開始預熱烤箱至華氏400度。
奶油溶化成液態,加入發酵好的麵糊中輕輕拌勻,直到麵糊滴落時會產生劃紋。

很重要的一點是:奶油不可以提前加入,必須等到發酵完成後才拌入麵糊,不然會增加酵母負擔、造成麵糊發酵不良。


其實原味瑪德連的麵糊,到這裡已經製作完成;但是若是不怕麻煩地想要變化口味、也很簡單~ 這次我將麵糊分成了四分(沒有測量,就目測差不多這樣):

一份為原味香草,直接入模;

一份做成巧克力口味,放入可可粉跟原味無糖的烘培用巧克力屑;

橙香的部分加了Orange Emulsion,又是一個不太容易解釋的食材,但是基本上是乳化的橙皮精油(當然自己磨橙皮屑也是可以的),外加蔓越莓橙橘果醬、麵糊入模後放入少許、再用竹籤攪拌一下、做成大理石花紋裝;

最後,蹬蹬蹬~ 超台式口味的『紅蔥肉鬆』瑪德連,在烤模內先放入一點紅蔥酥,倒入麵糊,最後撒上肉鬆……

以上,依樣畫葫蘆地可以變出幾百種花樣吧?

然後,關於瑪德連的模具,還要來嘮叨一下:

模具以不沾材質為佳,不然的話就必須要在每一次使用前做『抹油撒粉』的防沾動作(即:薄薄抹上一層油,再均勻撒上薄薄一層麵粉,每個凹凸痕內都要切實撒到,最後將多餘麵粉倒出)。梅子的瑪德連模具算是平價的,不沾效果也很好;日前看到FB格友得手一款日式超美模具,除了不沾,貝殼花紋也非常明顯漂亮,必須說真是羨慕死我了,但是價格不菲啊~

麵糊入模、最好至3/4滿的高度,成品賣相最佳。
話雖如此,但是誰沒有手抖的時候?有的時候誤差是難免的,最多就是麵糊太少、出來的貝殼形狀較小,或是麵糊太多、貝殼多出了一圈『邊』~ 但我們覺得這圈邊還真是誤打誤撞的酥脆好吃啊^ ^


入烤箱,用華氏400度烘培4~5分鐘後,降溫至華氏350度繼續烘培3~5分鐘,實際溫度跟時間須依照各家烤箱功能而定。

瑪德連屬於高溫烘培的點心,利用的是烤模瞬間受熱、而造成蛋糕外圈跟底部先烤熟定型,氣體無處可走,最後集中在中間、頂起一個凸起的肚臍…… 有肚臍的瑪德連才是成功的瑪德連,而肚臍完全形成的那一剎那,就是出爐的黃金時間。

這時飛快地拿一根竹籤戳入、只要沒有濕黏粉漿,立刻出爐。因為成品體積不大,這一點點的麵糊很快就會熟透,太晚出爐會造成成品組織乾燥、表面焦黑等缺點。

成功的成品,脫模的時候應該會噗嚕一下、就從模具裡跳出來,完全不會粘黏。成品放置網架上冷卻。


濃郁鬆軟,每一口都是原材料的實在香味,最經典的是那一粒粒在口中爆裂的香草籽~
這最近是我們家下午茶點心首選, 猜猜看,哪一款最受梅子家食客們的歡迎呢?


6 則留言:

  1. 下麵糊時我都是用挖冰淇淋的喀钦一下就好了
    又快又定量 以前作杯子蛋糕時都用湯匙搞得到處都是
    後來發現這樣真好用

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    1. 的確是!!Pallas果然是高手來著!

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    2. 因為我有個失心瘋想要當老師又開烘焙坊的女兒
      常常吵著要做東西
      這招還是 YOUTUBE 上看來的
      之前為了研究要怎麼下麵糊去了好幾家店
      Bed bath and beyond 裡面有賣一種下PANCAKE 的下料器
      像是台灣做雞蛋糕跟車輪餅那種
      我學著它把麵糊倒到大涼水茶壺裡下 最後還要多洗一堆
      不然就是用 MEASURE CUP 來下配一個小刮刀
      家裡做著吃不必搞得太複雜

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    3. 沒錯沒錯,我們以前經營餐廳的時候最愛用的也是冰淇淋勺,crab cake、bread pudding,上菜時portion mash,各式醬料,很多地方都用不同容量大小的冰淇淋勺來測量,量大的時候比量杯量匙快、又準確呢^ ^

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  2. 回覆
    1. 別客氣,謝謝您喜歡 ^^

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