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9.25.2013

超Q彈!蜂巢黑糖樹薯蛋糕


這個『蜂巢木薯蛋糕』的前身、其實是一款很受歡迎的越南點心、碧綠的『椰漿香蘭蛋糕』,早期由一個越南朋友介紹給梅子,因為喜歡、所以就把做法學了起來;只不過梅子住的地方不易取得新鮮香蘭葉,而又不想遷就於香蘭香精,想想其實心怡的不過是這款蛋糕特殊的Q彈口感,那麼做成黑糖口味的又有何妨?

這個蛋糕的製作其實非常容易,而製作重點是在有如蜂巢般充滿孔洞的內部組織。
製作這款蜂巢蛋糕不使用泡打粉,而是利用小蘇打跟塔塔粉的酸鹼中和產生氣體來蓬鬆粉漿;因為酸鹼中和產生的氣體衝力只能維持一小段時間,蘇打粉跟塔塔粉必須最後才加入、並立刻烘培,所以事前準備跟預熱烤箱非常重要,才不會臨到頭來手忙腳亂。



材料:

樹薯粉,400g
粘米粉,45g
黑糖,300g
蜂蜜1大匙
鹽1/4茶匙
**香草精(我用香草膏),1茶匙
塔塔粉,2茶匙
小蘇打,1茶匙
椰子油(除味),1大匙
大號雞蛋,6個
清水,1杯(可用牛奶或混用)

這次梅子一反常態地使用秤重方式測量,主要是因為美國這邊買到的樹薯粉包裝正好使用一整包,淨重約400g。這個比例做出來的樹薯蛋糕非常Q彈,如果喜歡軟糯一點的口感,可以提高粘米粉的比例、並相對的減少樹薯粉。另外,粘米粉部分也可以用麵粉代替,口感會有些差別、帶點一般蛋糕的鬆軟,還有甜度跟香味也可以自調。

傳統椰漿香蘭的版本、水份的部分使用的是椰漿跟香蘭汁,這裡簡化後的口味、可以使用清水或牛奶,或是混用。

香草的部分,梅子比較喜歡使用新鮮的香草豆莢,但是缺貨或是偷懶的時候也使用香草膏(Vanilla Paste);這個食材可能要在網購、進口食材行、或是烘培專門店才找得到,裡面可以看到新鮮的香草籽粒。當然使用普遍的香草精也可以,但是要選擇品質好的純香草精(Pure Vanilla Extract)、不要使用人工合成的香草精(Imitation Vanilla Extract )。

在開始製作之前,先將烤箱預熱至華氏350度,並且把要使用的蛋糕模具一起放入烤箱預熱。
預熱模具非常重要,不然蛋糕倒扣出來的時候會粘黏模具。


將黑糖、水(或是牛奶)、鹽一起放入小湯鍋內加熱,不需要滾沸,只要加溫至黑糖溶化即可,然後放涼備用。

因為樹薯粉跟米粉的吸水度較低,所以將材料均勻混合有一點點挑戰性。
我的做法是先將樹薯粉跟米粉在大盆內混合均勻,直接將6個蛋打入粉內,用手混合揉搓均勻成粉糰。剛開始的時候粉糰會看起來很乾,但是反複地揉搓、靜置幾次之後,就可以順利地將所有的零碎粉塊都揉入。

沒有揉過樹薯粉團的人、可能會覺得這個步驟很有趣;揉好的粉糰用手揪起一塊會呈硬邦邦的樣子,但是數秒之後就會癱軟、呈流動狀,可是再揪起一塊又是硬邦邦的,然後又癱軟下去,跟麵團的手感很不一樣…… 這個步驟可以邀請家中的小朋友一起做,讓小朋友也有機會觀察粉糰奇妙的狀態改變。


將椰子油以及香草精(膏)倒入黑糖漿內攪拌均勻,再分幾次倒入粉糰內,一邊攪拌均勻。
剛開始粉糰跟糖漿很難融合,但是攪拌到最後就呈現均勻的粉漿狀;我是覺得還是用手攪拌方便一些,不喜歡手觸濕料的話、也可以使用木製湯匙或橡皮刮刀。

全部攪拌好的粉漿跟平時做蛋糕時的麵糊不同,呈現稀稀的流動狀,有點像豆漿的濃度。
將蘇打粉跟塔塔粉調勻後、一口氣倒入粉漿內攪拌均勻,原本流動的粉漿會立刻開始起泡,隨著繼續攪拌、感覺會更濃稠厚重,有點像卡布奇諾上面的奶泡狀態。在一、兩分鐘內、酸鹼中和的狀態仍然非常活躍的時候、就立刻要把握時機入烤箱烘培。


將預熱好的烤模取出,很快地刷上一層油(或是用噴霧的方式上油),將粉漿倒入模具,立刻入烤箱,以華氏350度烤40分鐘左右,中途旋轉烤培、使烘培過程整體受熱均勻。

因為粉漿很稀,所以烘培前期蛋糕體不會鼓起,到了最後10分鐘才會看到明顯的膨脹。


以竹籤戳入蛋糕體、若抽出後沒有濕黏粉漿、並以手指壓觸蛋糕體表面有彈性,即可出爐。

出爐後於室溫靜置2分鐘後再翻轉脫模。
如果開始製作時有切實預熱模具並抹油、靜置一會兒後可以清楚看見蛋糕體跟模具乾淨剝離、並搖晃模具可以感覺蛋糕在模具內鬆動;反扣模具、將蛋糕倒出於網架上;脫模的步驟應該非常簡單,就算是有些許粘黏,用竹籤插入蛋糕體跟模具中間、即可輕易地分離粘黏處。


切開後、蛋糕內部縱向可見向上衝的氣孔、若是橫向切開則可見蜂巢狀洞孔。

這個蜂巢樹薯蛋糕要趁溫熱食用、口感最佳。
老實說,這並不是一款適合久放的糕點,就如所有米製點心,冷卻後的成品會變得比較硬,
所以如果沒有立刻享用,則需要用微波爐噴水加蓋重新熱透,即可恢復Q彈。

不同於傳統蛋糕熟悉的鬆軟,這款黑糖蜂巢蛋糕在嘴裡跳動的口感非常有趣、而且梅子私心覺得它跟桂花烏龍茶是最佳組合~ 吃膩了一般的糕點,不妨來試試這款充滿異國風的蛋糕。






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