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3.17.2014

愛爾蘭蘇打麵包,藍莓風味(快速麵包,免揉免發酵)


三月十七日是愛爾蘭天主教的St. Patrick's Day, "聖派翠克節"。
住在美國,移民人種五味雜陳,多多少少會感染來自不同國家的民俗以及節日氣氛。聖派翠克節要穿著象徵愛爾蘭、帶有綠色的服飾,喝愛爾蘭啤酒、吃燉肉,還有愛爾蘭傳統的Soda Bread,『蘇打麵包』。

Soda Bread,名符其實、就是利用小蘇打膨發的麵食,屬於快速麵包的一種;其實在很多國家都有類似的麵包品種,而世界聞名的愛爾蘭蘇打麵包幾乎可說是 "Soda Bread" 的代表。
製作蘇打麵包不需揉麵、也無需發酵。利用酸鹼中和製造出氣體的麵團,烘培後稍微脆硬的外殼,軟Q的彈性跟淡淡的鹼香是Soda Bread的特色,過程簡單且容易操作、食材備好後大約5分鐘便可入爐烘培;只要把握『不過度攪拌』、以及『酸鹼食材混合後立刻烘培』的要點,熱呼呼的麵包就可以快手上桌。

愛爾蘭蘇打麵包多加入Buttermilk作為酸性食材;Buttermilk中文翻譯成『白脫奶』或是『酪奶』,是一種帶有淡淡酸味的低脂奶,為奶油製成後產生的副產品。這個食材在美國非常普遍,常被用來浸泡軟化肉類或製作特殊甜點,最常利用到Buttermilk的著名料理是美式炸雞。

雖然是遍地可得的食材,但是華人家庭一般較少備有,而梅子家也不例外。沒有Buttermilk的時候,可以使用原味優格作為酸性食材取代,風味一樣很好。
傳統佐餐的蘇打麵包通常為原味、偏鹹、有點像美式風味的Biscuits(比司吉);延伸出來的做法多有放入果乾的變化,做成甜麵包當早餐點心也好好吃~ 抹上打發的鹹味奶油、更是美味啊!


材料(麵粉一杯約150g,液體一盎司約29.6c.c.,材料以顏色區分歸類):

中筋麵粉,3杯
鹽,1茶匙(怕鹹可以減量至1/2茶匙、但風味會稍差)
糖,6大匙
小蘇打粉,1茶匙(怕鹼味太重、可以減至3/4茶匙,但是蓬鬆度會稍差)
**另外需要2~4大匙麵粉作為手粉(砧板粉)
原味優格,1杯(8盎司)
牛奶,4盎司
大型雞蛋,1個
奶油,5大匙
藍莓乾,1杯(我購得藍莓乾的軟硬度、不需要先行泡水)

烤箱事先預熱至華氏375度。
準備好烤盤(我使用鑄鐵鍋)以及烘培紙、放置一旁備用;麵團製作的過程非常迅速,一旦麵團成型就需要立刻烘培,避免過度損失酸鹼食材中和產生的氣體。

乾性食材放入盆內,濕性食材放入另一個容器中;奶油事先放置室溫軟化、或是微波15秒溶化,藍莓乾盛出正確份量備用。

用一根叉子(或是木勺、橡皮刀)將粉類食材攪和拌勻、再將軟化的奶油倒入盆中,用叉勺攪拌至鬆軟均勻,並用手指揉搓幫忙混合油脂粉類食材,直到盆內食材呈現鬆粉狀,並且用手捏起可以成團、但用力揉搓又恢復粉狀。將藍莓乾均勻拌入盆內的食材裡。


將另一容器內的濕性食材攪拌均勻後,倒入盆內與其它食材一起快速攪拌、形成黏糊的麵團。


在桌面上撒2大匙的手粉,將麵團反扣倒出,並在表面也撒上適量的手粉。

麵團非常濕黏,所以整形需要迅速俐落,利用切麵板或是橡皮刮刀、從周圍不同角度將麵團從底部向上刮起翻動,直到麵團成為圓球狀(圖片內刮刀上仍沾有濕黏麵團、顯示麵團濕度很高),立刻將麵團鏟起、轉置事先準備好的烘培紙上,並在頂部用刀片劃出十字開口(這是愛爾蘭蘇打麵包傳統的整形與割線方式)。

小心提起烘培紙、連同麵團一起轉置烤盤上。
傳統的方式是使用鑄鐵器皿,所以梅子使用鑄鐵平鍋…… 我個人覺得鑄鐵平鍋更方便一些,成品也更接近古法……但這並不是必須、使用一般的烤盤就可以了。


這個麵團蠻有份量的,所以需要以華氏375度烘培1個小時左右;如果希望減少烘培時間,可以將麵團分為兩團烘培(或將食譜減半),便可以縮短時間、大約30分鐘左右。

烘培完成的麵包,可以用竹籤戳入中心探測、取出無濕黏粉漿即可,並輕拍底部有空心感;表面呈金黃色、微微酥脆,但用手輕壓麵包、應該會感到柔軟跟彈性。
烘培中途若感覺上色太快,則可以覆蓋錫箔紙,避免顏色太過焦黃。

利用烘培紙將麵包提起、轉置網架上冷卻,至接近室溫、但還略微溫熱時就可以切片(切片要使用鋸齒狀的長麵包刀,比較不容易碎裂或壓扁成品)

吃的時候、搭配塗抹打發鬆軟的鹹味奶油(含鹽奶油),風味獨特,除了麵包的鬆軟跟藍莓的酸甜、還有鹼香的餘韻,這個來自愛爾蘭的特色麵包,希望各位也會喜歡哦~


2 則留言:

  1. 這個是因為baking power的關係, 所以可以不用發酵嗎? 若不用鑄鐵, 那包皮會比較軟一點吧? (因我不想外層太硬, 就吐司的質感就可以)

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    1. YL,這個麵包是利用小蘇打baking soda的鹼性與優格裡的酸性物質、起酸鹼中和作用產生氣體。

      Baking soda跟baking powder是不同的,前者為天然微鹼、要搭配酸性食材才會起泡;後者呈微酸,因為已經是混合好的添加劑、所以遇熱就會發泡;兩者使用方式不同、雖然能夠互相搭配,但不能直接替換使用。

      如果不用鑄鐵,底部會稍微薄一點,但是因麵團本身呈弱鹼性(蘇打麵包的特色),所以成品上色深、外殼酥脆,這是此種麵包的特色風味,並不是鑄鐵造成;蘇打麵包跟吐司是非常不同類型的烘培品,比較接近馬芬一類的快速麵包,若是想吃軟彈口感的麵包,還是要用傳統方式製作哦^^

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