簡易德國結麵包 Soft Pretzel <使用冷藏麵團>

這批德國結是晚餐後才出爐的。

原本想要等到早上光線好一點再來照相，沒想到大受老張跟小花歡迎，只好頂著廚房差強人意的燈光，趁成品還有剩下的時候趕緊拍照。

讓這款德國結麵包被稱作『簡易』的技巧是冷藏麵團。

最近做麵包的時候常會故意多揉一些麵團、冷藏起來給接下來的幾天使用。

依照平時的程序製作出麵團，發酵一次以後，再將麵團排氣、分割（依我常用的配方份量：粉類3杯，約450g、一般會分成兩份），分別滾圓後、裝入保鮮袋內，放入冰箱冷藏。

今天做德國結的這個麵團、就是四天前揉合、發酵、分割、然後冷藏的，使用的時候直接從冰箱取出造型、做最後發酵，進烤箱就好～ 將原本冗長的麵包製作過程拆開，感覺方便許多呢！

麵團冷藏的好處是在做免揉麵包的時候體會出來的，後來使用在一般的麵包製作上，感覺冷藏過的麵團、在成品的風味跟組織上也有很多的優點。

不過麵包製作背後的原理技巧很複雜，各家說法也都不一致，梅子自己還在不停的摸索學習。

對於冷藏麵團的這個方式、不敢說適用於所有的麵團，但至少到目前為止、嘗試了幾個常用的麵團配方，冷藏後的風味都很不錯…… 

至於德國結，傳統的製作方式是用滾沸鹼水燙煮麵團後烘培 <----- 這點有些像是貝果的製作…… 然而梅子並不太喜歡鹼水燙煮後略帶苦澀的感覺，所以這個食譜裡完全省略這道手續。

雖然沒有燙煮，表皮仍然產生金黃而略帶脆硬的嚼勁、內部的口感還是非常鬆軟……自之前做過 "72小時免揉小圓歐" 之後，深深感覺優良的麵包表皮、是麵團冷藏後的優點之一，這也讓梅子不由自主地想要更多地了解麵團冷藏的技巧。

這一陣子應該會多嘗試幾次麵團冷藏，然後補幾篇較詳細的筆記。

材料：

高筋麵粉，2又1/2杯
斯佩爾特全穀麥粉，1/2杯

砂糖，2大匙
鹽，1茶匙
清水，10盎司
酵母，2茶匙
奶油，2大匙

這裡使用的麵團是之前介紹過的低油脂披薩麵團，為了多做一點冷藏，份量上稍微有些改變，但基本的配方跟形成方式都是一樣的。
砂糖的比例稍微調高，讓麵團在長時間發酵的製作中保存風味…… 這在 "72小時免揉小圓歐" 的筆記裡有比較詳細的觀察描述。

麵團製作完成後，發酵至兩倍大小，排氣、並分割成兩份冷藏。
這裡用了其中一份麵團，製作了7個德國結，也就是說食譜的份量一共可以製作14～16個德國結。

這份麵團冷藏了4天，使用時取出、倒在桌面，擀平後切割成長條狀…… 德國結的大小可以自行調整，梅子這邊將麵團搓成直徑約半吋、長度約36吋的長條形，再如上圖般扭出德國結模樣，並將兩端回折、並壓緊接合處。

另外要提到的就是，這個麵團配方只是基礎配方，如果喜歡甜味德國結也可以再增加配方內糖的比例，或是在製作麵團時加入其它食材做出不同口味的麵團。

將整形好的生胚放置舖有烘培紙的烤盤上做最後發酵；麵團中間必須留足夠的空間讓其發酵膨脹。
烤箱預熱至華氏400度。
發酵完成後（約1小時左右），在麵團上刷稀蛋液（全蛋+少量清水打散）。

傳統的德國結上會撒些粗鹽粒，如果喜歡的話刷完稀蛋液後可以粘上粗鹽；梅子家的食客都覺得粗鹽粒太鹹，所以應觀眾要求省略。

放入華氏400度烤箱內烘培15～18分鐘，中途旋轉烤培、是烘培上色均勻，出爐時成品內部測溫約華氏200度左右；請注意實際烘培溫度、時間需要依照各家器材功能稍微調整。

出爐後立刻在成品表面刷上一層奶油，並轉置網架放涼。
德國結溫熱時享用最好，可以沾起士醬、西式芥末、淋糖霜，也可以使用肉桂糖、等等…… 變化很多。

如果沒有馬上食用，可以用微波爐加蓋保鮮膜加熱，只要10～15秒即可。