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9.04.2013

72小時 "免揉" 小圓歐


近幾年,在接二連三的食品添加物以及人工香精事件中,消費者都輸得很慘。

這一次麵包名店的香精事件,讓我們看到殘酷的事實:現代的生活給了我們方便,但也讓原食材離我們越來越遠。食物的天然風味對於大部分人來說是非常陌生的,加工過的香精香料反而取代、並模糊了我們對於食物原貌的認知。

現代人對於食材的天然與否無法分辨,才讓圖利者有機可乘。

說到底,繁忙匆促的步調、導致人們對於手作生活的看重度漸漸流失,味覺嗅覺變得需要更多添加物才能感到刺激,這到底算是進化還是退化呢?
金錢換來充滿香精色素的精緻食品,對身體的好卻永遠比不上淳樸謙虛的家常料理~

所以,梅子深深地覺得,在提倡手作生活的這一塊,我們都必須盡一己之力,
因為媽媽們的雙手,現在已經成為維護全家健康的最後一道防線了啊!

雖然天然的食材無法做出人工香精的濃郁香氣,但是適度的調整食材以及製作程序,卻能夠讓食物本身的天然風味更加提升。

這個72小時免揉小圓歐就是一個很好的例子。
因為太喜歡這個成品,所以這幾個星期以來,梅子家已經連續烤了好幾次的小圓歐了。

這是一個非常基本、簡單的法歐配方,就單單利用72小時的冷藏發酵,就能夠達到咀嚼時滿口麵香的高級風味…… 最好的部份是,這個麵團仍然免揉,不用粘手、幾分鐘就能夠搞定一個麵團;烘培時也不需要出動什麼特殊器材,就能夠擁有歐包迷人的金黃脆殼。

家庭手作的健康麵包、天然的麥香、滿滿的真情,這是千金不換的啊~


材料:

高筋麵粉,3杯,約460g
小麥蛋白粉,2大匙,約40g(加入小麥蛋白粉的目的在於增加筋度,沒有的話也可以用等量的高筋麵粉取代)
鹽,1茶匙,約7g 
**糖,2大匙,約25g
清水,12盎司,約355c.c.(天氣冷的時候可以用溫水)
酵母,2茶匙,約7g

梅子烘培習慣以容量測量,配方內的重量部份則是順應網友需要補充上去的,就是烘培時順手粗略的秤重一下,稍微誤差不影響成品,但是水份部份需要盡量準確。

麵團做法就如之前貼過的所有免揉麵包,所以這裡就只很快地簡單介紹一下。
乾料放入食品保鮮袋內,搖晃袋身混合均勻;酵母跟清水稍加混合,待酵母乳化後成濕料均勻倒入袋內,與乾料隔著袋子揉合成濕黏麵團。

更詳細的步驟以及圖片,可以點入部落格側欄的【免揉麵包專區】參考之前的筆記。
以下麵團成型以及發酵的照片為之前做其它免揉的時候所拍,放上來讓大家參考一下。

將袋中空氣擠出、封口,靜置於室溫發酵2小時,直到袋子內部充滿空氣、並麵團組織呈蜂巢裝;釋出一些袋內空氣,將袋子封口,放入冰箱冷藏。

梅子做免揉從來沒有冷藏超過48小時。
一來是因為麵團在48小時的時候已經非常好操作、成品口感風味也佳,加上之前做的幾款免揉、各式各樣的材料加得比較多,發酵時間過長讓人擔心,所以梅子一直不求上進地停留在48小時這個階段。

這次因為所用食材比較單純、沒有外加食材,所以梅子放膽將麵團冷藏時間延長至72小時試試,結果成品風味極好~ 但這72小時的冷藏心得,就暫時僅限於這款食材單純的麵團,其它種類麵團延長冷藏時間的心得,等到實驗後再補上筆記。

順便再來聊聊麵團糖份跟發酵時間的關係:

做歐包有一陣子了,其中不乏略帶鹹味的法式歐包。
初做法歐,使用的是名廚Julia Child的配方,非常簡單,基本上只有麵粉、清水、酵母、跟鹽。後來麵包做多了,技巧配方也修改了許多,做法歐的時候常會在配方內添加一點點的砂糖,為的不是甜味,而是讓成品咀嚼起來比較回甘、不寡味。

尤其是在開始修業低溫長酵式的麵團,發現同樣的糖份、發酵時間越長,吃起來甜味就越低…… 
梅子並非什麼烘培專家,也沒有背景資格分析麵團發酵過程中複雜的物理化學原理,我只能用一般人最低的常識級了解度,來推測酵母在分殖跟發酵的過程當中,取用麵粉內的碳水化合物、以及外加的糖份作為食物;
而發酵過程拉得越長,糖份損失就越多,成品甜味就越低。
這個觀察在糖份原本就極少的法歐製作中就更為明顯。

一般製作法歐,等重的麵團內我只會加入1大匙的砂糖來中和成品的鹹味,然而在這款需要冷藏72小時的免揉小圓歐,1大匙砂糖的成品明顯地吃起來寡味。
所以在將糖份增加至2大匙以後,成品風味明顯地提升許多。

當然,這只是梅子個人的觀察以及心得筆記,不論背後的原理是什麼,在延長發酵時間的同時調高糖份,根據我自己在操作上的感覺來講是合理的。



72小時後,將冷藏的麵團倒出、放置在撒滿麵粉的桌面。
之前做過的免揉歐包都是整團滾圓來整形,而這次需要切割並一一整形,經手操作的時間較長,所以將水份比例降低了一些,整形起來比較容易。
將麵團大致平均切成8份(我目測、沒有過秤),搓成圓形即可。

免揉麵包沒有經過揉搓,筋膜比傳統製作的麵包要短,生胚的表面張力不如傳統麵包的麵團。整形的時候、免揉麵團表面比較不容易平整,這是沒有關係的,待最後發酵、烘培完成後,都會因麵團膨發得到修飾。

在舖有烘培紙的烤盤上撒上玉米粉,Corn Meal(玉米打磨的粉末,而非玉米澱粉)、再將麵團直接放在玉米粉上做最後發酵。

許多傳統的歐包以及工匠都會使用玉米粉,目的主要是為了讓麵團底部容易滑動、在不影響麵團蓬鬆狀態的情況下,從發酵的位置迅速滑入烤箱內或是烘培石板上;雖說是為了容易移動麵團、但玉米粉在成品外皮的口感、咀嚼時的風味、以及表面酥脆程度上,也有加分的功能。所以雖然這個麵團烘培時不需要移動,我仍然使用了玉米粉…… 麵團表面也可以撒上一點,這樣覆蓋保鮮膜的時候也比較不容易粘黏。

整形完畢的麵團、靜置發酵1~2小時(視氣溫還有麵團狀態而定),發酵完成的麵團應呈肥胖蓬鬆狀。



烤箱預熱至華氏400度。

發酵完成的麵團、用剪刀在頂端剪出十字形的排氣口,在麵團上刷上稀蛋白液,就是蛋白加上少許清水調勻;最後在十字開口處,放一小塊奶油。
入烤箱,以華氏400度烘培25~30分鐘左右,或至內部測溫達到華氏210度左右。成品完成後底部也呈金黃色、並拍起來有空心感。

將小圓歐轉置網架上冷卻。
成品內部鬆軟香甜、帶有法歐獨特的麥香味,皮薄、略脆、有嚼扯勁兒,非常令人滿意;製作時最難克服的就是耐心地等候72小時,但是希望咬進這麵包的那一剎那,就會讓等待的煎熬成為過往雲煙啦~


32 則留言:

  1. 匿名9/12/2013

    梅子,你真的好棒,我也愛上這口感,連吃了好幾天呢...

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    1. 真高興您也喜歡,也謝謝您跟我分享!:D

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  2. 梅子你好,鹹甜兩種免揉麵團我都能一次成功,非常謝謝你的配方。但是有點問題,我在整型後發酵都是橫向脹大,不會長高是什麼原因呢?

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    1. 您好,聽到您的成功真高興!
      通常麵包整形有一個『滾圓』的動作,就算是將表層的麵團、以揉圓的動作輕慢地漸漸拉、然後收斂在底部,這個動作增加麵團表面張力跟挺立度,需要一點練習才能掌握到感覺。
      另外不論什麼樣的整形,收口處都要切實捏緊,要不然烘培的時候也會從底部跑氣,造成成品不夠挺立^^

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  3. 梅子好!我是Gale,你這小圓歐真的好好吃!我連做三次,第一次太沖忙因臨時做耒送朋友的,也沒試吃!但事後反應超好!2個朋友把我稱贊到都要飛起來了,,,,喔!不對!我幫你飛^^!所以又做了倆次自己吃!吃了才知為什麼人人稱讚!謝謝你分享了這麼棒的食譜!,,,來來來!讓Gale 親一下以表達我內心的激動,,,^^

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    1. Gale,不要客氣,我也好高興哦,我們倆手拉手一起飛哦^^ (抱~~~)

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  4. 匿名1/11/2014

    嗨,梅子
    我也做了,很好吃。我喜歡台式麵包,所以放了各式各樣的餡,溫度只用了160C,時間12分鐘,成品很像台式麵包而更有彈性,壓下去軟軟的,但會完全彈回來,我很喜歡。謝謝你提供這個食譜。
    liz

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    1. Liz,不客氣,謝謝妳的分享,妳喜歡真是太好啦~ 包餡聽起來好棒耶,下次我也來試試看^^

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  5. 梅子您好:
    請問這款麵包在第一次發酵之後有發需要做推擠的動作嗎?需要再加30分鐘嗎?還是照您上面寫的2個小時就好了?好期待喔!不知道會不會成功. ^^

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    1. Mei 您好!

      這款小圓歐的做法並沒有推擠的動作。
      梅子的部落格是記錄自己實作跟學習的經驗,所以技巧都是漸進的;寫這篇文章的時候,還沒有實驗利用推擠製作筋膜,但是這個配方的口感已經很不錯了。

      不過回頭再看這個食譜,仍覺得因為歐式麵包比較追求成品氣孔跟彈性、不像吐司那樣著重在拉絲的組織上,所以我個人覺得這個食譜不需要推擠的動作。

      但是技巧跟口感每個人的感受都不同,如果您很喜歡推擠帶給成品的那種拉扯牽連的組織,不妨也可以試著加入這個技巧。只要確定每次推擠之間、麵團都有足夠的發酵就好,一定要給酵母時間工作、徹底分解麵團內物質跟建造蛋白質鏈接,推擠才有意義。

      我也很期待您的成功,希望您也喜歡這款歐包的口感哦 ^ ^

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  6. 匿名4/01/2014

    請問梅子,這款麵包在烤的時候,烤箱內需要另外放一碗水嗎???因為有些歐式麵包有提到需要放?

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    1. 您好!水盆、石板、還有蒸汽烘培的確是歐包常見的技巧,但並不是歐包就一定要使用蒸汽技巧哦。
      蒸汽的目的是為了表皮的糊化跟爆裂等等原因,尤其是法式長棍…… 這幾乎已經是歐包的代表了,所以印象中歐包都需要蒸汽烘培……家庭式的歐包這其實不是必須的,口感也很好,但如果器材方便放置水盆、石板、並有辦法製造蒸汽的話當然更上一層樓,但是沒有這樣的設備、也不需要放棄家庭式的歐包烘培哦^ ^

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  7. 匿名4/01/2014

    Dear 梅子,
    Thank you for the detail explanations on bread making. I have searched many websites, read many books, yours have the best details!!!. :) Thank you!!!
    I have a quick question on Vital Wheat gluten. Does it significantly increase the "performance?" I use bread flour for 法式歐包 using regular, cold fermentation & other fermentation, but have not have much success so far. My Baguettes are hard as rock. Still have not figure out why...
    P.S. Please feel free to type Chinese. I am from Taiwan, but I can't type Chinese in this machine.

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    1. 您好!小麥蛋白粉的確可以增強筋性、彌補一般家庭所購得麵粉筋性不足之處、以及代替人工的麵粉改良劑。筋性強健的麵團可以撐住大量的水份,而喜歡法歐的烘培者都知道水份是最大的挑戰。所以小麥蛋白粉的確在成品的口感上有顯著的功效。

      但是成品乾硬、可能不只是麵團配方的問題,操作過程也會有很大的影響。另外還有一些其它的、像是整形還有翻麵、烘培的方式等等,都會影響到成品。
      如果您不介意跟梅子分享,歡迎email或是到fb私信、如果有成品照片,還有詳細描述製作過程,或許我們可以一起討論可能的原因哦^ ^

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    2. 匿名4/02/2014

      Dear 梅子,

      Really appreciate it! I will email you next week with details:) Thanks again!!!

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  8. 梅子你好,我想請問食譜上小麥蛋白粉,2大匙,約40g,但我2大匙秤起來不到20g, 請問要依照那一個做標準??謝謝!!

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    1. Sammi,建議您還是用筆記裡的重量製作,雖然這裡的誤差不會影響成品太多^^

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  9. 匿名9/05/2015

    hi. 梅子,妳好! 謝謝你的分享。
    我想請教一下,小歐圓飽飽可以用all purpose flour 代替高筋粉嗎?

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  10. 可以的。口感會略微不同,但替換麵粉是沒有問題的哦!

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    1. 匿名9/14/2015

      我準備今星期試試,但還有一個問題,懇請指教。水355cc大概是一柸半約12ounce. 這個正確嗎?我常用的是US conversion. thanks !

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    2. 是的。美式量杯 1杯=8液體盎司,1 液體盎司約為29.6 c.c.

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    3. 匿名9/16/2015

      Thanks! 今晚起動…… 在週末便可以焗 :),希望可以成功。感謝妳的回覆。

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    4. 匿名9/26/2015

      梅子,我試做了,但似乎未有預期的樣子,不太彭漲。不知是否用錯了酵母粉,還是焗爐熱度不足。但都焗到,味道可以。我用的是“fast action bread yeast"

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    5. Hi,fast action bread yeast 屬於快速酵母,通常會用在麵包機、麵團直接法、另外很多中式麵點也可以使用,但是低溫長酵的配方跟做法比較不合適,因為此酵母發的快(所以不需要發酵兩次)但是後繼無力,所以經過長時間到要烘培的時候已經沒有活力了,這就是為什麼您整型完畢會覺得不太膨脹、入爐以後也沒有肥肥胖胖。建議您使用最普通的乾酵母粉(英文是 active dry yeast 或 instant yeast)確認包裝上沒有快速、或是速發、或是rapid rise等字樣,應該就沒問題啦(使用前請用水化開酵母),祝您成功哦!

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  11. let me try this next time :P

    wish me luck haha

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    1. Change to another type of yeast and I am sure it will work, good luck!!

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  12. 匿名6/24/2016

    Hi. 梅子,很高興看到妳的分享。
    我的烤箱屬小型。如果我想把食譜上的粉量減半,那麼酵母是否都是可以減半嗎? 請多多指教。

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    1. 您好,謝謝您的留言。
      您說得沒錯,若要製作半份食譜,將所有食材(包括酵母)減半即可。

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  13. 梅子您好
    之前照著梅子的食譜做了免揉吐司非常成功
    不過這次的歐包麵糰非常黏手
    所以手粉使用量比吐司多了點
    麵團整圓第二次發酵後
    往四周長,不大長高
    剪刀剪開口時,麵團也黏在剪刀上造成開口不明顯
    請問是發酵時間太長或是整圓方法不對呢?
    謝謝

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    1. Rolalind您好!

      以配方水份來說,72小時小圓歐應該比吐司容易操作,感覺您說的狀況是因為發酵不良/過度所致。

      麵糰的發酵是很複雜的過程,因為沒有看到實況,只能推測建議您檢查:首次室溫發酵麵糰是否有切實長大氣鼓,排氣後才入冰箱冷藏。

      麵糰前期發酵不足會造成整型時的濕黏,而濕黏的麵糰會造成手粉使用過多、並且因為濕黏而形狀不良;推測因此您在最後整型時拉長了發酵時間希望它多長大一些,結果導致後發略微過度,入烤箱後反而沒有活力膨脹了。

      當然以上是我的猜想,也可能不夠正確,如果您還有別的疑問,我們再來一起討論喔 ^^

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  14. 我想问问看这个能够整型成吐司或者整个圆面包的形状吗,烘烤时间和温度应该如何调整,谢谢!

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    1. Surah,您好!
      這個麵團整形成任何形狀都可以,但因為是低油的歐式麵包麵團,口感是比較有口感嚼勁的,所以請自行斟酌是否合乎您的成品口感訴求哦 ^_^
      小麵包的整形方式以及烤培法可以參考這篇:http://www.megathome.com/2013/04/139.html
      吐司麵包的整形以及烤培可以參考這篇:http://www.megathome.com/2014/01/blog-post_25.html

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