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5.07.2013

黑橄欖迷迭香佛卡夏麵包 Olive&Rosemary Focaccia


歐式麵包,梅子覺得屬義大利式的麵包最平易近人。
這大概跟意大利人的民族性有關,熱情豪放、不拘小節;這樣的性格完全反映在義大利的餐點上。

想那義大利主婦烘培每日麵包,一定不會像法國麵包師傅一樣,把所有食材精準測量,所有細節都詳細考慮,溫度濕度日期星座、大概全都會研究一遍;
反之,則是一手揣面盆、一手木勺子,一邊揉著麵、嘴巴還罵著小屁孩,鍋子裡燉著紅醬、爐火熱紅了雙頰,搞不好還飲上一杯紅酒解渴…… 

這樣的情景,梅子覺得親切,所以傾心義式麵包~ 

我一直覺得飲食跟文化、歷史、農產有密不可分的關係;欣賞一個料理,也要能夠看到背後的故事…… 用心品嚐,滋味不同

許多義式麵包食譜,有過日子的獨到之處。
簡單,但是精妙;精妙處不在於華麗的食材或是繁冗的步驟,而是在於天天做的熟練、在於那種跟麵粉合而為一的烘培技巧

就說這佛卡夏,便是披薩麵團的衍生,手邊食材都可加入變化;
操作起來不複雜、不拘泥、不做作,意在生活、在餵飽一家人,在過日子……


麵團材料:
(量杯為美式標準量杯,1杯=240ml=8液體盎司;高筋麵粉1杯約為150g左右,而斯佩爾特1杯約130g左右;食材以『盛出掃平』方式測量)

高筋麵粉2杯
斯佩爾特麵粉(Spelt Flour)1杯 

小麥蛋白(Vital Wheat Gluten)1/8 杯
鹽1茶匙
糖1大匙 
溫水10盎司 
酵母1大匙 

調味材料:

橄欖1/2杯 
新鮮迷迭香草適量
粗海鹽 適量
現磨黑胡椒 適量
橄欖油4大匙左右

佛卡夏是可以使用純麵粉製作的,但是梅子家多食五穀雜糧,為了添加膳食纖維、減低醣份,吃起來更加沒有負擔,所以做麵包的時候都會摻入斯佩爾特小麥麵粉、或是其他的全穀粉、全麥粉類。

麵團的製作非常簡單:

乾料放入攪拌盆內、酵母跟溫水混合溶化後,也倒入攪拌盆內,攪拌揉搓至麵團產生筋度。雜糧麵包是無法攪拌到撐出透明薄膜的程度的,所以只要麵團光滑、表面有張力即可。

這個麵團的水量比例比較低,所以很快就會出筋,操作起來非常容易。
既然談到麵團濕度,就順便來聊一下:既然濕度低的麵團操作容易,那又何必自尋煩惱地使用水份較高的配方呢?

原因是水份低的麵團,成品組織老化比較快
佛卡夏是過日子的佐餐麵包,意在當天做、當天吃,所以使用低水份配方無妨。
但這並不代表應該完全放棄製作高水份麵團,畢竟許多高級麵包有的特色、像是氣孔、風味、頂部爆裂、細膩的組織彈性等,都要靠高水份麵團來完成…… 題外話,言歸正傳~
麵包製作的過程以前的文章反複敘述很多次了,這裡就簡單介紹。

將揉好的麵團放入內部抹油的塑膠袋內(盆內亦可),將塑膠袋內空氣擠出、封口,讓麵團在室溫內做初次發酵。發酵好的麵團以手指戳人不反彈,但是也不會扁塌。將麵團排氣後攤平、捲入橄欖…… 因為橄欖有濕度,捲入的時候需要輕柔、迅速,不要過分揉搓,不然橄欖會剝離……當然將橄欖直接放置麵包頂部也是一種做法,但是梅子喜歡橄欖從麵團『皮膚內』略略探頭的模樣,所以採捲入的做法。

麵團的大小視模具而定。梅子用了兩種不同大小形狀的蛋糕模做模具,所以粗略地將麵團分別切割成1/3和2/3大小(方的模具稍微大一點);模具底部需要抹橄欖油、並鋪烘培紙;麵團分別加蓋保鮮膜,靜置鬆弛15分鐘左右(如上連圖)


將鬆弛好的麵團用手推擠成模具的大小,不需要太在意平整、只要厚度一樣就好。
推整好的麵團再次加蓋保鮮膜,發酵1個小時左右。


發酵完成的麵團很明顯呈現蓬鬆狀,而且現在壓入麵團洞孔也不會彈起了。
在麵團上倒2大匙左右的橄欖油,並且用手指戳出許多洞孔(不要戳穿)。

這個步驟為佛卡夏製造出招牌造型,並且橄欖油在烘培的過程中使麵團產生出有點像炸過般香酥的金黃,所以不可以省略、也不可以使用太少的橄欖油,不然成品就不是佛卡夏了。


最後在頂部放迷迭香草、撒黑胡椒跟海鹽(梅子是海鹽控,蒐集很多不同的海鹽,此為深紅海鹽)。烤箱預熱至華氏375度,烘培時間20分鐘(中途旋轉烤盤以求受熱均勻),麵包內部用溫度計測溫達到華氏207度。

再次叮嚀一下:最佳烘培時間跟溫度會因各家烤箱功能而不同,所以自己斟酌調整食譜是很重要的哦!

出爐後轉至網架上降溫,室溫切割適當大小食用。


8 則留言:

  1. 匿名5/08/2013

    梅子您好
    謝謝您詳盡的食譜介紹
    有時想不出今天晚餐要吃什麼就會來這裡逛逛
    我想請教一下
    您食譜上的1杯是多少克
    1大匙又是多少克

    Vicky

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    1. Vicky您好,謝謝您的留言!

      先回答問題:以量杯測量,會依每種粉類食材不同而有不同重量。
      像這個食譜裡使用的高筋麵粉1杯約為150g左右,而斯佩爾特1杯約130g左右。

      測量方式是使用『標準掃平量杯法』,即『將量杯壓入粉內盛起,再用竹片將表面掃平』的方式。至於小份量、以匙計的食材,梅子覺得沒有秤重的必要,因為誤差非常的小。液體是以液體盎司(fluid once),或是c.c.、ml計,量杯上應該都有刻度。油脂類1大匙約10g左右,但是也要視不同油脂而定。

      梅子烘培的時候,尤其是做麵包,比較不喜歡測重,因為錙銖必較的緊張感,讓烘培變成好大的事,心裡排斥,就不會天天製作。個人心得啦~

      我希望烘培的過程是輕鬆愉快的,無需搬出小秤,只要順手把食材盛出就可以使用。
      其實這裡分享的這些食譜,都是過日子的輕鬆料理,有一點點的重量上誤差成品都不會差太多的,除非使用的量杯不是國際標準量杯、或是測量的時候刻意用力壓入麵粉、或是量杯沒有盛滿等。

      成品比較敏感的食譜,像是馬卡龍,我就會註明『切實秤重』。

      希望這樣的回答能幫助您更順手地使用梅子家的食譜。
      再次謝謝您的留言!

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  2. 梅子好,我是Gale,我前几天做了你的佛卡夏,,,,媽啊!也未免太太太好吃了吧!好吃到我咀巴都快掉了!^^雖然你的香料我沒有,換了乾羅勒,但是依然是,,,那麼的好吃!開心到要飛了!謝謝你的食譜分享^^

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    1. Gale您好,
      看到你的留言,我也太太太太開心、開心到要飛了!!
      讀者的成功對梅子來說是很大的鼓勵呢!!
      非常感謝你跟我分享^^

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  3. 請問可以使用100%spelt麵粉嗎? 在製作上又需要注意什麼呢? 謝謝

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    1. Hana您好!當然可以使用100% spelt麵粉,但口感可能會缺少一般麵粉的彈性,另外發酵的時間或許會拖長、麵團膨脹度較小,還有水份要酌量添加,雜糧粉的吸水度不如小麥麵粉,所以可以不要一口氣將所有的液體加入,過程當中看麵團狀態再適量添加。

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  4. Hi. 梅子。從網絡上有很多做Focaccia的食譜,但用粉有不同。我想請教一下,網絡上有使用All purposed flour去做這款意大利麵包,我想問問跟用bread flour有甚麼分別呢?

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    1. SOS 您好!不同的麵粉主要是筋度不同,成品的口感也會不一樣。bread flour就是我們一般說的高筋麵粉,成品會比較有嚼勁,all-purpose則是中筋粉,成品比較鬆軟。基本上粉類運用沒有絕對,端看口感的訴求,喜歡最重要,甚至幾種粉類混合運用客制口感也可以。

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