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10.05.2015

{ Depression Cake } 無奶蛋、無奶油,拌拌就好的美式速簡巧克力蛋糕(同場加映:食材筆記、製作細節 + 三種口味變化方式)


去年聖誕節前夕,在臉書上第一次介紹了這個速簡巧克力蛋糕。

這款蛋糕,是美國在第一次世界大戰至蕭條期間、婦女們常常製作的家庭式甜點。因為當時牛奶、雞蛋、奶油等物資缺乏,只能用手邊的有限材料變化出蛋糕來,所以這個蛋糕又被稱為“戰期蛋糕” War cake、“蕭條期蛋糕” Depression Cake、或是“古怪蛋糕” Wacky Cake。雖然名稱都不太好聽,但是簡單好操作,麵糊食材只要依序放入、『直接在蛋糕模內』拌勻就好,十分適合小朋友製作,也非常適合對於奶蛋過敏的朋友或素食者。

因為做法很簡單,於是由小花示範、並用簡單的連圖方式於專頁分享。
之後這篇蛋糕筆記收到很大的迴響,也有讀者來信詢問口味變化的方式、並一些關於蛋糕組織口感乾硬的問題,加上我自己也非常喜歡這個實用度很高的入門食譜,當時就覺得應該在部落格收錄一篇更為詳盡的做法筆記。

經過全家努力不懈地吃了幾日的蛋糕,在此連同詳盡的做法分解、口感的掌握方式、連帶幾種口味的變化方式,都於這篇筆記中一併呈上。先說,蛋糕的做法本身非常簡單(如下圖小花示範),但為了製作的眉角過程、以及食材選用的心得等都有詳細的交代,再加上幾種變化的方式,為求內容充實所以筆記看起來落落長,還請大家多多擔待。

去年在臉書分享的製作連圖
戰期蛋糕的配方用的都是中筋粉,沒有用到奶蛋、但是口感是鬆發濕潤的,介於馬芬等鬆糕跟布朗尼中間。聊到這裡,要分享一個關於無蛋蛋糕口感組織的小插曲:

當時在專頁分享這款蛋糕時、有讀者反應試做後口感乾硬。
我當下直覺認為應是國人較習慣低筋粉製作的蛋糕口感之緣故,但當讀者提到她確實已經換成低筋麵粉製作,讓我陷入深深的百思不得其解。

我自己一直使用的是中筋麵粉(原因後述),從未出現過成品乾硬的狀況,也執著地認為換成低筋粉『應該更加鬆軟』才是;不過後來適逢美國節期、不停忙碌到第二年春,遲遲沒有時間好好思考研究這個問題,心裡一直對這位讀者感到過意不去。

就這樣拖啊拖的、直到之後某日在烘培論壇裡無意中提起,被一位很有經驗的美國媽媽一語點破,才知道原來問題就出在低筋粉!!!

因為少了雞蛋,於是撐起蛋糕體積的重要元素『蛋白質』的來源就只能依賴麵粉中的小麥蛋白,偏偏平時讓蛋糕鬆軟細緻的低筋麵粉中的小麥蛋白含量最低。

一個蛋白質不足的蛋糕麵糊,撐不起當中的濕度跟氣體,成品基本上變成『烤乾了的帶油麵粉』,自然口感乾硬。若在網路上多做功課,會發現無蛋蛋糕很多甚至使用高筋麵粉製作,就是這個原因,縱然偶有使用低筋麵粉的無蛋版本,但配方多有添加其它濕潤的澱粉類食材平衡。當然,網友所遇到的乾硬狀況不一定單單是麵粉的緣故,但麵粉的選用確實會大大影響成品的口感,有時甚至會令人意外地舉足輕重。

因為這個小插曲,我自己也狠狠地學了一課…… 只能說、烘培真是件很妙的事,常常讓人感到山重水復疑無路,柳暗花明又一村啊~  

美式烘培常用的scoop-and-sweep 食材測量方式:直接盛出食材,然後用棍棒(或筷子)將表面多餘食材掃平

基礎速簡巧克力蛋糕配方:
(使用美式標準量杯,1杯=240ml.)

粉料:
中筋粉1.5杯
可可粉3大匙
鹽1/2茶匙
小蘇打(或無鋁泡打粉)1茶匙
糖1杯

濕料:
白醋1大匙
植物油(我用葡萄籽油)5大匙
純香草1茶匙
清水1杯

首先來解讀一下配方。
基礎配方用巧克力的口味呈現、是有原因的:這是款無奶蛋、無奶油的蛋糕,也就是說一般讓蛋糕香噴噴的素材全部省略,因此必須刻意添加一些增加香氣的食材、如可可粉。
有不少朋友問我是否可以省略可可粉製成香草口味,答案是可以的,但您或許會感覺成品的香味過於單調;然而這款蛋糕配方絕對不是無聊枯燥的,筆記裡將會接續介紹幾種適合的變化方式,讓不愛吃巧克力的朋友也能夠享用。

原食譜不使用泡打粉,而是利用『小蘇打跟白醋』的酸鹼中和反應產生蓬鬆的效果,製作的時候需事先備好材料、預熱烤箱、速戰速決,避免酸鹼中和啟動後耽誤太久而消泡。

然而,若不介意使用泡打粉(可選用無鋁泡打粉 Aluminum-free baking powder),替換使用、會讓成品的蓬鬆度更佳、並穩定好操作;兩種材料我都在配方裡記錄,提供給對於使用泡打粉有疑慮的朋友們參考,大家可以依照需要調整替換。

食材都是以烘培中標準的scoop-and-sweep method,即『盛出、掃平』的方式測量。
事實上,美式烘培多用量杯、量匙為單位,很少秤重,我在這裡記錄的食譜也多用此方,對我來說日常烘培隨手盛出食材、比錙銖必較的秤重方式方便太多。
但若有習慣並堅持要秤重的朋友,麵粉可以用 1杯=150g 的方式來換算。


首先將烤箱預熱至華氏350度。
烤箱事先預熱很重要,尤其是使用小蘇打的配方,麵糊攪拌完成必須馬上入爐烘培。
然後把所有的粉類材料放入烤模(或攪拌盆)內。

傳統的做法是直接在烤模內攪拌麵糊,然後直接從烤皿中挖食,非常豪邁的家庭式甜點,但無需拘泥這樣的方式,麵糊攪拌製作完成、再另外倒入適合的烤模也可以。
若是需要脫模、烤盤或烤皿底部最好鋪墊烘培紙(周邊可以用脫模刀劃一圈即可),不然的話如示範圖內使用陶皿,成品直接挖食不脫模,就可以省略墊紙防沾的步驟。

寫到這兒想再來聊一下關於麵粉的心得:
前面提到這款蛋糕我自己製作的時候一向使用中筋粉。
事實上,這一類常吃的『家庭式』點心、包括馬芬、快速麵包、司康等,我都盡量使用中筋麵粉。

一來,在美國中筋麵粉容易取得、低筋粉卻不容易購買,二來,低筋麵粉市售價格比中筋粉貴上許多;因此,既然是日日烘培所需、沒有捨近求遠的道理。

然而最重要的原因還是,低筋麵粉為求口感細膩,製作的時候需要經過更多加工與漂白的工序來軟化小麥蛋白。我對低筋麵粉沒有成見、當用則用,但相信過於精製的麵粉當只用於偶爾享受的糕點,過日子常吃的麵食點心若無特定的需要、我則盡量避免。

中筋麵粉也盡可能選擇無漂白的產品,若能夠混合雜糧粉一同使用更好;若需要降低麵粉筋度、我寧願混合玉米澱粉使用,之後的口味變化範例中也會提及。另外,美國市面上有種 Pastry flour,其小麥蛋白含量介於中低筋之間,亦有少加工無漂白、或是全麥的產品選項。


好了,言歸正傳。
把粉類材料放入容器裡以後,拿個打蛋器或是叉子攪均勻就好;利用打蛋器的鐵線或是叉齒攪拌、相當於簡單的過篩動作。

接下來幾個步驟一氣呵成:
將粉面上挖出三個小坑,分別倒入白醋、香草精、跟沙拉油。
將清水一口氣倒入容器,立刻拌勻麵糊、馬上入爐烘培(如果使用泡打粉的版本就不用太緊張)

在粉面上挖出小坑、再倒入清水是傳統做法,推測目的是避免白醋跟小蘇打太快開始起作用,而造成烘培時麵糊消泡,而後代代相傳、反而成為一個很有趣的製作特色,實際上只要時間掌握準確,把食材混合均勻就好 (攪拌要盡量輕巧,避免麵糊出筋,手拌即可)。


攪拌好的麵糊,用華氏350度烘培。
烘培時間視容器大小不等,如圖麵糊約1吋深度、所需烤培時間約35分鐘左右,或至竹籤插入無粘黏的時候出爐。

需要特別提示的是,我自己發現無奶蛋配方的麵糊比起傳統蛋糕麵糊難熟透,因此等大的蛋糕、無蛋的配方所需烘培時間會比較長。
有趣的是、在製作麵包的時候,無蛋的麵團配方出爐時的內部測溫、同樣需要比有蛋配方溫高才熟透。
推測是不同配方的麵糊內蛋白質比例影響組織堅固所需的烘培時間,所以如果感覺烘培時間略長是正常的,並烘培時間只是建議,請依竹籤探刺無粉漿為出爐憑據。

另外,雖然我也有示範使用深模具,但實際上薄一點的蛋糕模會比較好操作。


美國人很愛在蛋糕頂部另外抹上甜死人不償命的糖霜……我們不愛糖霜,於是巧克力口味的成品、只單單撒些糖粉,不過若搭配冰淇淋倒是一個不錯的idea。


接下來分享幾種口味的變化,做法完全相同,就直接記錄配方以及食材替換要點。

1.  黑芝麻蛋糕
食材變化重點:以黑芝麻粉替換可可粉,其餘食材不變

粉料:中筋粉1.5杯,芝麻粉3大匙,鹽1/2茶匙,小蘇打(泡打粉)1茶匙,糖1杯
濕料:白醋1大匙、植物油(可用麻油摻用)5大匙、純香草1茶匙、清水1杯

使用6吋蛋糕模,華氏350烘培,因此模具厚度較高、約50分鐘才烘培完成。
同理,除黑芝麻粉外也可以用其它粉類風味食材替換,但基於無奶蛋無奶油的配方本身味寡,所使用的食材最好是像可可粉或是芝麻粉這樣香味濃郁、才能夠達到增香提味的作用(我用過紫地瓜粉、成品風味很平淡,有點令人失望)。


2.  香蕉核桃蛋糕
食材變化重點:添加香蕉、減少用水量,並添加堅果食材,另外也使用砂糖之外的糖類

粉料:中筋粉1.5杯,鹽1/2茶匙,泡打粉1茶匙,二砂1/4杯,紅糖(黑糖)1/4杯,椰棗糖1/4杯,核桃仁1/2杯(少許置頂),肉桂粉1/8茶匙、荳蔻粉1/4茶匙(隨喜好、可不加)
濕料:香蕉2根、白醋1大匙、葡萄籽油3大匙、純香草1茶匙、清水3/4杯

使用9吋X9吋方形烤盤,蛋糕體比較薄,以華氏350烤培約30分鐘即可。
添加了香蕉的配方,口感比較緊實、但非常柔軟並帶有彈性,加上堅果還有添加的各種甜味食材,香氣溫順迷人。

當中各種甜味食材可以自由替換,並香蕉應該可以換成其它果泥、或是南瓜地瓜泥等比照辦理,但最後應依照添加食材濕度、注意調整水份,緩慢依照需要添加、不要一口氣倒入。


3.  桂圓紅棗蛋糕
食材變化重點:使用紅棗蜜取代部分甜味,降低糖量、水份亦減;添用玉米澱粉替換出部分中筋麵粉降低筋度;使用椰子油、並米酒增添香氣,添加桂圓肉於枸杞等食材。

粉料:中筋粉1又1/4杯,玉米澱粉(cornstarch)1/4杯,鹽1/2茶匙,泡打粉1茶匙,砂糖1/4杯,紅糖1/4杯
濕料:白醋1大匙、去味椰子油5大匙、米酒1茶匙、清水1/2杯、紅棗蜜1/4杯
另外添加的食材:桂圓肉,枸杞

桂圓肉跟枸杞事先洗淨,並用清水泡開(可以用配方內的水份)。
使用馬芬紙膜製作,華氏350度烘培約25~30分鐘(視紙膜深度而定)。

以玉米澱粉取代部份的中筋麵粉,成品更為細膩。使用紅棗蜜的時候必須與配方內的清水一起調開後在倒入粉料內攪拌。紅棗蜜也可以用其它的果醬替換、製作成其它風味的蛋糕,但需要依照所添加果醬之甜度調整糖量,以免成品太甜。

若是室溫較低、造成椰子油自然固化,需要加熱融化成液態加入。
添加米酒是我臨時起意,但是效果很好,國人熟悉的紅棗桂圓香氣帶著淡淡米酒餘韻,感覺非常滋養啊~ 


以上,幾個我們家喜愛的無奶蛋、無奶油的簡易蛋糕配方,希望也為您在傳統蛋糕製作之外多添幾種選項,以此拋磚引玉,盼見無限延伸的變化。

49 則留言:

  1. good idea, let me try next time :) i want to use up my cake flour

    is all purpose flour same as 中筋粉?

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    1. Angie,All purpose is 中筋粉, 沒錯哦!

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    2. I finally had a chance to try and failed :( my frds all commented too salty, and I used brown sugar , somehow tasted like plum the chinese sour plum lol
      for salt I used corse seasalt and choc powder I used godiva as it is sweetened already so I reduce the sugar
      I PMed you the pic

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  2. 這一篇真是讓幾乎不會烤蛋糕的我也怦然心動了(真的這麼簡單嗎?)

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    1. leah,真的很簡單哦!因為蛋糕技巧裡最難搞的是『蛋』,既然無蛋,就很純粹,所以只要不要過度攪拌+膨發正常,就會成功哦~

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  3. 仔細抄寫食譜時, "暫時"看到兩個問題, 1,如果我不介意用泡打粉, 但白醋還是一定要加? 2, 紅棗蜜在中國超市買吧?

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    1. 1. 若不介意用泡打粉,白醋不是必須,但是白醋還有軟化蛋白質的作用,一般會讓烘培品更鬆軟,所以我沒有省略。2. 紅棗蜜是在亞洲超市買的(韓超)無誤,沒有紅棗蜜替換其它果醬即可。

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  4. 謝謝您這麼詳盡的文字加圖解分享。明天馬上來試做!

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    1. Susan,不客氣,謝謝您喜歡!

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  5. 谢谢你的分享~请问可以用柠檬汁代替白醋吗。。谢谢啦~

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    1. 不客氣,很開心您喜歡!用泡打粉的配方可以用檸檬汁替換沒問題,但是小蘇打的配方可能就要調整份量,因為雖然同屬酸性,但是兩者的酸鹼值還是有差,所以等量替換膨發的程度可能受影響。不過因為我沒有試過,所以無法提供確切的體會量,可能需要您自己嘗試幾次了,不好意思哦~

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  6. 您好,請問白醋可以用壽司醋替代嗎?謝謝!

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    1. 亞嫻您好!理論上只要是酸度相同都可以哦,只是壽司醋通常都有調味,除了比較無法確實掌握醋的純度外,可能還會讓成品染上點『不同的風味』,如果不介意又能夠掌握酸鹼中和比例的話,沒有問題哦!

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  7. 請問蛋糕從側邊裂開了,看起來像是大型馬卡龍,中間一圈裂開像是馬卡龍的兩片疊合狀。是因為我攪拌不均勻嗎?

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    1. AvenueJen您好!因為我沒有看到實體,所以只能推測。一般來說膨發不均勻而導致成品破裂、的確有可能是因為攪拌不均勻導致,但烤箱溫度火源,烘培時間,以及使用的模具等,也都有可能影響,因此不好意思,在此無法做更多解答,但如果有照片我會比較容易判斷,可以用email或是臉書私信給我。

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  8. 請問用低筋麵粉可以嗎?謝謝

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    1. 這個食譜用低筋不合適,我不建議,筆記裡有詳細解釋原因。

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  9. 請問一大匙是多少??
    謝謝~

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    1. 一大匙的容量是15ml,但是不同食材比重不同,因此重量會不一樣哦!

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  10. Wiwi Cheng3/23/2016

    謝謝分享,剛好要做點心給女兒全班同學,剛好有個茹素的孩子,有了這個食譜,就可以全班都吃一樣的點心了,好開心,謝謝妳!

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    1. Wiwi,不客氣,希望小朋友們都喜歡!

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  11. 梅子, 請問如果我要加泡打粉, 要加多少呢? 可以加無鹽奶油嗎? 要加多少? 除了不想加蛋, 奶油, 泡打粉都好, 可是我不知道份量, 麻煩你建議一下, 謝謝

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    1. Mickey您好,泡打粉只需要1小匙(茶匙)就好 ^^
      一般烘培都是用無鹽奶油最好,這樣可以自己掌控鹽量,所以當然沒有問題囉~

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  12. 請問 為何用小蘇打粉加醋 烤出來的蛋糕有一種奇怪的味道
    但是用泡打粉加醋 烤的蛋糕部會有那種味道呢?
    另外 請問使用小蘇打泡打粉這些食品添加物 是否不如使用天然的蛋好呢?

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    1. 您好。
      小蘇打是天然的弱鹼食材,不算添加物,弱鹼實際上對人體有益。您所講的奇怪味道應該是鹼味,就像鹼粽鹼水麵或是愛爾蘭蘇打麵包,喜歡的人稱之為鹼香,但也有人不習慣,因此才有了泡打粉的這個選項。

      泡打粉算是添加物,裡面有酸也有鹼,靠遇水遇熱時的酸鹼中和作用產生氣泡;酸和鹼都是天然的,而泡打粉成份中比較讓人擔心的添加了微量的鋁作為膨發時的穩定劑,所以很多人不喜歡使用泡打粉。但是現在市面上的泡打粉有無鋁的產品可以選用,就比較安心了。

      天然的蛋當然是最好的膨發方式,然而如前言所述,這個蛋糕是在美國戰期物資缺乏的時候婦女發明的,當時雞蛋算是奢侈品,不容易取得,必須用別的方式來製作蛋糕。
      另外對於茹素者或是飲食有限制的病人,有時雞蛋也是需要避免的,如果要做點心也只能使用蘇打粉或是泡打粉。還有,雖然都是膨發,但使用雞蛋、泡打粉、以及蘇打粉成品的口感組織都有不同,並不是所有泡打粉能夠達到的效果都能夠直接用雞蛋取代。

      因此我覺得製作方式的好壞無法直接衡量比較,最終還是要看自己對於飲食的需求以及口感料理的訴求喔!

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  13. 你好,非常謝謝你的食譜!讓我可以做純素蛋糕跟家人一起分享~第一次做巧克力的時候很成功!大家都說跟布朗尼一樣!第二次想說做紅茶口味的,所以我就把水一杯換成很濃的紅茶一杯,然後把茶包的渣渣一起加進去,另外我老公喜歡吃很甜的所以第二次我加了1.5杯的raw sugar,其它都一樣,但我用180度C烤到25分鐘的時候都還是蓬蓬的,顏色看起來很漂亮也沒有裂開,沒想到最後五分鐘竟然塌陷了><(我設定三十分鐘分成二個小烤模)而且蛋糕很黏,跟發糕的口感很像,請問是糖太多了嗎??還是溫度或時間不對,沒有烘培經驗,所以實在想不出原因,希望你能指導一下~謝謝

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  16. 您好~~看到這篇分享超開心,這樣一來就能做生日蛋糕給吃全素的媽媽了~~
    只是我家沒有烤箱><請問能替換成微波爐嗎??

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    1. 謝謝您的肯定哦!
      我沒有試過微波爐,但我覺得可以耶,可能用淺一點的容器會比較好控制,受熱也比較均勻。另外也可以試試電鍋,蒸蛋糕應該也蠻不錯的!祝您成功!

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    2. 匿名8/29/2016

      好的~~非常謝謝您 <3

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  17. 匿名9/03/2016

    您好! 請問材料裡的「清水一杯」可以換成鮮奶嗎~~
    ( ̄∇ ̄)

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    1. 可以用牛奶代替沒問題!

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  18. 匿名9/24/2016

    你好, 請問食譜中的糖可改為蜜糖嗎? 可以的話,其他食材的份量需要調整嗎?

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    1. 您是說蜂蜜嗎?糖的部份可以用蜂蜜代替沒問題,但是並非1:1等量替換,因為甜度不同。建議您參考配方變化三,省略糖的部份,將紅棗蜜換成1/2杯的蜂蜜試試看。不過蜂蜜是粘性食材,成品或許會比較緊實黏牙不夠鬆發,建議多添加2大匙麵粉平衡食材比例。

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    2. 匿名9/29/2016

      非常感謝!!

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  19. 嗨,我试了黑芝麻蛋糕做法。出来的效果,好像很湿,吃下去,会粘牙。是什么原因?

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    1. sky您好!我的黑芝麻成品很鬆發,並不會黏牙耶…… 我能推測的原因有食材測量有誤,或是蛋糕沒有徹底烤透,或許要延長烤培時間。另外,不知道您感覺成品的膨脹度如何?有時泡打粉或是蘇打粉受潮失效,麵糊膨脹不盡理想,也會造成失敗。

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    2. 我用泡打粉,新买的,制作其它蛋糕没问题。成品靠近烘焙盘的部分松发,中间部分就粘牙;牙签刺进去,拿出来,没粘液,我就从烘炉拿出来。我会再试做。我想把照片给你看,应send哪里?

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    3. Dear Sky,照片可以寄到部落格頂部的電郵信箱。
      不過,聽您的形容成品、我感覺可以試試延長烘培時間(五分鐘左右),另外或許下次可以用淺一點的容器,應該也會有幫助。

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    4. 找不着你的email,可以写在这里吗?

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    5. 好的好的:meagan823@hotmail.com

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  20. 謝謝妳的蛋糕食譜分享…有機會來試試,讓吃蛋會過敏的人也能嚐嚐~

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    1. 希望您會喜歡這份食譜哦 ^^

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  21. 匿名4/17/2017

    謝謝你的食譜! 第一次就很成功! 請問我可以把食譜分享出去作為我的家課嗎? 我會標明來源的!

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    1. 謝謝您的回饋,很開心您喜歡這份食譜。歡迎您分享,也感謝您願意標明食譜出處,好感動 ^^

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  22. 作者已經移除這則留言。

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  23. 可以加蛋吗?
    华氏350是摄氏多少?
    如果用那个像铁(?)的模具可以吗?

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    1. Vivian您好!這個配方中的比例是為了無蛋設計的,如果加蛋會使配方失衡,無法直接替換更改。
      如果需要加蛋,建議您使用一般馬芬蛋糕的配方就好。另,使用金屬蛋糕模是可以的。

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