聯絡梅子

歡迎到【梅子家】FB粉絲團聊天互動 !粉絲團有更多部落格以外的生活分享哦★☆★如有部落格食譜相關問題或建議聯絡合作邀稿好友連結邀請等,也可以到【梅子家】Facebook<點入連結>私信給梅子,或是電郵至meagan823@hotmail.com,謝謝^^

2.25.2014

川式泡菜初體驗(無醋,乳酸菌自然發酵)



上星期嘗試醃了一罈四川泡菜,今日成功啟封。

一直非常喜歡無需加醋醃漬、單純地靠乳酸菌發酵的川式泡菜。
早年梅子媽家附近、有個我們很喜歡去的四川館子,老闆的川式泡菜做得極好;剛開張的時候、只要去用餐,老闆娘總是慷慨地奉送一大盤,像我們家這樣的常客、還會多添個幾次。後來因為太受歡迎,原本是贈送的小菜開始索價,之後也罐裝出售。
是說,做生意不容易,作為老闆好手藝粉絲的我們當然也不介意,但是對於剛開始那VIP的待遇還真是懷念啊~ (遠目……)

川式泡菜滷一旦製成,就可以不停地添加蔬菜繼續發酵。
梅子爸總愛念叨他小時候住眷村、家家戶戶幾乎都常存有泡菜滷跟老麵;短缺時到左鄰右舍串門、借一點滷子或是老麵是常有的,所以每家做出來的泡菜跟饅頭味道都差不多,我中有你、你中有我。

記得後來購買泡菜,老闆娘一邊將泡菜裝罐、上蓋前都會把泡菜滷仔細地倒乾回罈內,然後再添上幾片菜葉……看似為了多給客人些泡菜,其實是為了珍貴的滷汁不外傳。
就這樣,一直也沒有從精明的老闆娘那兒偷到好吃的泡菜滷  #(┬_┬)。。。

川式泡菜的菜種選擇很多,但做法相同。
我個人偏愛高麗菜,而滷汁製成之後、還可以製作泡椒跟酸缸豆(長豆、豆角),而且隨著菌種增加,發酵速度越來越快,到最後每一泡大約一、兩天便可製成(跟養老酵很像啊)…… 不過既然這篇是記錄川式泡菜的初體驗,那麼這些便都是後話啦~



我為了泡菜、還特別買了一個大型的帶蓋玻璃缸(瓶)。其實我認為只要是能夠徹底清潔、不會跟酸性物質起反應的材質容器應該都可以。
容器大小可以自己決定,但蔬菜體積大,通常要稍微大一點的容器、一次多做一些比較方便。

製作泡菜唯一困難的部分是保持乾淨、發酵的過程不能沾生水或油,這樣才不會變質或感染黴菌。容器要徹底用肥皂跟熱水洗淨、自然風乾;美國家庭很多都裝有逆滲透淨水器,水質控管方面比較方便,而水質比較不好的地方、最好用煮沸的開水燙一遍再使用。

高麗菜(或其它蔬菜)也要手撕小塊(根莖類切片)、用冷開水沖洗乾淨後,攤平自然風乾大半天,直到沒有水珠或多餘的水氣(盡量不要過度重疊,潮濕的地區可能要久一點,蔬菜份量多的話也可以用電扇幫忙吹乾),然後就可以塞入泡菜缸內,盡量壓緊…… 其實我操作的時候因為菜有點多,並沒有壓得很緊,最上面就很懶散的堆入而已,結果倒入鹽水就有菜葉漂浮起來的困擾…… 不過接下來會分享我的解決方式。


開始製作前做功課、在網站上瀏覽了二十幾篇川式泡菜食譜,辛香料的部分眾說紛紜。基本上一定有的是花椒、而紅辣椒可以依嗜辣程度加入(或完全省略……像我這次為了小孩、就沒放辣椒)。台灣版的川式泡菜多放薑片、大陸的川式泡菜偶爾有見到放蒜頭的;我們常去的那家四川館、他們的泡菜感覺就是很單純的花椒跟辣椒風味,所以梅子決定使用最基本的花椒,一來是食材單純,浸泡發酵時的變數較小,二來是如果覺得風味不夠,泡菜滷養成後還可以繼續添加其它辛香料製作。

我總共用了兩顆高麗菜、2大匙的花椒(可以自行增減),液體部分為每公升的清水配一大匙的鹽跟一大匙的白酒(高粱、或二鍋頭之類的);清水要先加鹽煮開、放涼後再加入白酒使用。

老實說,試吃完成品後,我覺得鹽的份量還可以增加一些,每公升用兩大匙的鹽應該也不會太多……不過調味的部分在成品階段、以及下次浸泡時都還可以調整,所以寧少別貪多。
至於液體總量、必須依照容器大小跟蔬菜的份量決定,抓個比例就好,不需要太緊張。

我曾讀到有人提及泡菜感染黴菌、也有可能是鹽放得太少,殺菌的效果不好,不過放入高粱酒也是一樣的用意,所以就此記錄一下、請大家自行斟酌調整。


其實泡菜發酵時會釋出不少氣體,所以一口氣淹到瓶口是不智之舉,最好是留點空間發酵。
但這次我的高麗菜實在太多,很不幸地剛好就滿到瓶口,而且鹽水一入菜葉就有漂浮的情形(後來果然有液體外溢的狀況)。

本來想像古人一般、撿個磚塊石頭壓住,但是左思右想沒辦法保證完全清潔,所以靈機一動,把玻璃瓶的蓋子倒扣放置,蓋頂凸出的部分、剛好就把表層的菜葉壓入液面……

後來想想,其實壓個乾淨的小碗或盤子應該也是個辦法。。。。。


鹽水的浮力是很強大的,雖然將玻璃蓋倒置,但就只靠玻璃蓋的重量依然被菜葉頂起,所以又用保鮮膜將玻璃蓋包起壓緊,所有菜葉終於乖乖地浸泡在液面之下了(所有醃漬品都一樣,沒有浸入鹽水的部分會很容易變質發霉)。

將玻璃罐搬到陰涼、沒有光線直射的地方,底部墊了一個大烤盤接住可能溢出的液體(如果容器內很聰明地留有空間、就會減少液體溢出的機會),然後梅子就因生病睡了一整天。

等到第三天再檢查,發現瓶中冒著小氣泡、而底下的大烤盤內已經接住了好些溢出的泡菜滷…… 這代表發酵正在進行…… 清潔了瓶底瓶身,又仔細檢查泡菜的狀態,確定沒有長黴或是變質的跡象,便將瓶口封回繼續發酵,然後接下來幾天、就沒有什麼液體溢出了(當然底下的烤盤還是墊著以防萬一)。


發酵時間要看當時當地的氣溫而定。比較溫熱的氣候大概4~6天,北美冬天比較乾冷,室內溫度大約在華氏70度上下,所以大約發酵了8天的時間、才覺得酸度剛好;我從第五天以後,就每天打開封口、用乾淨的筷子撿一塊出來嚐酸度再封回,一直到完成。


發酵完成後,用乾淨的夾子將泡菜撈出,即可食用。

吃的時候可以酌量地加點鹽跟椒麻紅油(我使用自己做的椒麻紅油),也可以直接享用。吃不完的成品需要放冰箱,而老滷汁可以繼續浸泡下一批蔬菜。如果滷汁不是馬上使用,也需要放在冰箱儲存。如果一直保持乾淨、滷汁可以一直使用,變質就需要再重新製作。

如果滷汁大量,不妨分享給喜歡川式泡菜的朋友,也可以只留少量滷汁做酵頭,下次再加入鹽水辛香料就好,比直接浸泡速度慢,但是會比第一批快速夠味。




7 則留言:

  1. 請問妳的帶蓋玻璃缸是在那裡買的?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. Jennie,梅子在美國,玻璃缸到常見的百貨商場、像是Target,就可以買到。
      不然您也可以試試網購:http://www.amazon.com/Anchor-Hocking-85545R-Half-Gallon-Heritage/dp/B002NS4U9E/ref=sr_1_29?ie=UTF8&qid=1395548562&sr=8-29&keywords=glass+jar
      別的地區我就不太清楚囉,不好意思 ^ ^"

      刪除
  2. Thanks. I will check it out at Target or Macy's.

    回覆刪除
  3. 請問一下, 如果不用高麗菜可以用哪種菜呢? 你用得應該也不是那種煮不爛的米國高麗菜吧XD 想請問一下是哪種? (英文是什麼?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我用的就是一般美國市場的green cabbage,and 是的,就是煮不爛的美國高麗菜XD。
      華人區能夠買到蓬鬆甜脆的台灣高麗菜,但我覺得製作泡菜的話其實差別不大(再說那麼難吃的高麗菜也能夠物盡其用)
      如果用大白菜發酵也是一樣做法(應該說凡菜都能發酵),然就比較不像我們在四川館吃到的那種川式泡菜了,但料理沒有絕對,喜歡最重要哦 ^^

      刪除
  4. 請問酒的部分,可以用料理米酒或紹興酒嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 芷羽您好!在這裡酒的作用是殺菌,所以選用酒精純度高的酒種就可以了;米酒紹興酒的純度比較低、殺菌的效果沒有那麼好,但是如果製作時謹慎一些,也並不是不可以。只是每種酒都有特殊香氣(像是紹興酒),選擇氣味單純一點的會比較好,但這就要看自己的喜好跟接受程度決定。

      刪除

來塗鴉!交流一下嘛~
Come, put down your comments here~