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1.11.2014

自製手工豆腐(無特殊器材、無市售凝固劑)


梅子家的豆腐文、早在年前就該寫了,但總想多操作幾次,熟悉了以後再比較精準地記錄,就這樣一直拖到現在。

老實說,一直以來也沒琢磨過豆腐可以在家自製,連豆漿都誤認為一定要使用豆漿機製作……是說單純的事情反而沒細想、腦子沒往那兒轉過,白白地度過許多沒有手工豆腐的青澀歲月(心酸~)

不久前FB的格友圈掀起了一陣豆漿風,梅子才如大夢初醒般地開始加入手擠豆漿的行列。
梅子的製作方式、真的非常陽春,靠的就是一塊棉紗巾、超普通的家庭款果汁機、還有萬能雙手。

所以當我從豆漿製作進化升級到豆腐製作的時候,也秉持著一貫小氣主婦的窮酸、在不另外投資的原則下,翻箱倒櫃地找出家中已經有的器具來DIY,就連凝固劑也沒有購買市售(當然有一半的原因是住家附近購買不便)、而參考了Carol自在生活的『蛋殼白醋』方式,感覺這樣利用手邊現有材料做出來的豆腐,更有著過日子的滋味。

其實現下市面上手工豆腐買起來也容易得很,但對我來說,自己擠豆漿做豆腐、並不只單單沒事找事的強調手感自製,而是在製作的時候、那淡淡的豆香帶出的濃濃思鄉跟歸屬感,那種思緒裡塵封的熟悉,那種跟故鄉貼近而變得完整的感覺,那種手捧著一桶黃豆跟自家做的豆腐、平凡實在度日、溫暖而安全的踏實…… 

或許是離開家鄉久了的人,才會對著一塊豆腐感嘆~ 而這種深植在血液裡的魂縈夢牽,年紀越大就越能感受。


做豆腐,要從黃豆說起。

梅子一直以來的迷思是必須使用新鮮黃豆,這對於居住在國外的我們幾乎是無法取得的食材(除非小伊甸裡多開闢一塊自耕黃豆??)因此自製豆漿成了不可能的任務。

一直到有天跟很有經驗的fb格友 "大廚" 聊到自製豆漿,傻乎乎地問她沒有新鮮黃豆該用什麼取代、大廚笑嘻嘻的說:我也不是用新鮮黃豆啊,都是乾黃豆回來泡水發的…… 這才被一棍子夯醒。雖然買不到豆製品,但是美國的有機食材行卻幾乎都買得到黃豆,之後,我做了第一鍋自製的豆漿。

後來格友蘿瑞娜強力推薦大家自製豆漿的同時順便製作手工豆腐、讓我感到萬分心動,無奈做法中的豆腐模具跟做豆腐所需的凝固劑等都難以取得。這時忽然搜到Carol自在生活網站的天然凝固劑做法(點入原文章連結),只要使用蛋殼跟常用的白醋就可以泡製;為尊重原著、做法就不轉貼了,麻煩大家自行點入連結閱讀。

原文內的比例蠻精準有效的,所以只用以下連圖稍微記錄一下梅子的做法:

因為泡製凝固劑需要時間,而原食譜的份量只能夠凝固少量的豆漿(一般豆腐模具一份的量),如果要常常製作豆腐、有或是像梅子一樣用手邊有的家庭容器(比豆腐模大很多)DIY的話,一次製作多一點比較方便。蛋殼徹底清潔乾淨後、浸泡於白醋內直到泡製完成;因為酸鹼中和反應,建議使用玻璃容器比較安全。完成後濾掉蛋殼、便可以存放於密封的玻璃容器內,我通常還是會放在冰箱冷藏、比較安心。


乾黃豆用冷水浸泡4~6個小時膨脹、沖洗乾淨並挑揀出劣質豆子後,就可以開始製作豆漿了。

實際份量要依照自己需要調整,而比例為豆子清水約1:2…… 這時我實驗數次後、自己感覺比較喜歡的比例,豆漿濃度剛好、做成豆腐豆香也夠、打磨的時候機器不會過熱、豆渣也很容易擠乾。

現在製作一次我都會泡上8量米杯的黃豆,這樣大概可以做出一塊長寬 10 x 6 吋、高度 1 吋半大小的豆腐,然後還有約 1 ~ 1 . 5 公升的新鮮豆漿。(也就是說、我可以用8杯黃豆擠出4~4.5公升的豆漿,然後只取約12標準美式量杯、約2880c.c.份量的豆漿製作豆腐,其它的就直接飲用。)

黃豆跟清水放入果汁機打磨,放入紗布中、以雙手用力擠出豆漿,剩下的就是豆渣。
將豆漿放入大鍋內,以中火加熱,並且不斷攪拌。

豆漿很容易焦底、接近滾沸時也很容易扑出鍋外,所以煮豆漿火不能大,中途不能停止攪拌或離開爐邊,並且煮豆漿的鍋子最好夠深夠大才安全。
關於豆漿要煮多久眾說紛紜,但我的經驗是聞到生豆的腥味變成了豆漿的香味時,就差不多了;這時候只要煮滾(豆漿表面起泡並升起至鍋緣)即可關火,並且將鍋子移離爐頭。

煮豆漿這個步驟真的是非常磨耐性,通常要站在鍋邊20分鐘到半個小時左右。
有一次貪快火開得大了些、說時遲那時快立馬就有焦味飄出,那次以後還是乖乖地用中火慢慢攪煮,免得糟蹋一鍋心血啊~


豆漿完成後,我會盛出適量製作豆腐,其餘飲用。

至於取出的豆漿份量跟所使用的容器大小、還有豆腐的厚度有絕對的關係;如果使用市售的豆腐模具就會比較制式。但是這篇筆記為記錄創意豆腐製作,礙於各家容器大小各異,梅子也不便建議準確份量,只能在此稍微註明,製作我上面提到的豆腐尺寸(6  x  10  x  1 . 5吋),大約需要如筆記內介紹濃度的豆漿12杯(這裡用的是標準美式量杯,約2880c.c.)、跟 200c.c.的自製凝固劑。

盛出後的豆漿降溫至攝氏70度,即可倒入凝固劑,稍微攪動即見豆漿開始凝固。靜置15分鐘左右,即可開始壓製豆腐。


介紹一下梅子所用的模具:基本上就是兩個長方形的塑膠瀝水籃(常來梅子家玩耍的朋友就知道之前自發豆芽菜 <點入連結> 也是靠這哥倆好,哈~),底部搭配一個等大的塑膠盤,過濾仍然是那塊擠豆漿用的棉紗巾。

在一個瀝水籃內鋪入棉紗巾,小心倒入凝固的豆漿……這時候應該稱為豆花了…… 水份會大量釋出所以最好在水槽上操作、或是不斷倒掉底部塑膠盤內的水。

將紗巾折起包覆表面,然後再壓一個瀝水籃,瀝水籃內放入重物製造壓力,我選擇 "水滸傳下冊"  <( ̄︶ ̄)/ ,不過我有用保鮮袋包起來防潮。


大約20分鐘以後,嗒~噠~ 好大一塊豆腐出現了!!

因為我的棉紗巾較厚,多出來的部分使得豆腐表面平整度較差,使用較薄較細緻的紗布就可以改善,但是外觀完全不會影響口感。

將豆腐拖住、小心地反扣倒出,切成適當大小後,即可放入清水中冷藏保存。
雖然使用不同的凝固劑、豆腐的口感會略有不同,但是這種最家常的製法,成品軟硬適中,尤其適合紅燒豆腐或是家常豆腐等料理,還可以放入冰庫製成凍豆腐吃火鍋,是我們家最喜歡的一種豆腐。

以上,豆腐文記錄完畢,希望這醇厚的豆腐香能勾起更多的手感豆腐魂~


20 則留言:

  1. 匿名2/09/2014

    我也做了哦,雖說豆腐在我這不難取得,附近甚至有家台灣人的豆腐工廠,但這自己做的豆腐還真不錯。。
    不過我用400g乾黃豆做出來竟只有一小塊豆腐加上兩杯豆漿(很好喝),讓我有些意外,以為有一堆豆腐可以吃呢。以下問題麻煩梅子看看:
    1. 你文中說黃豆清水1:2, 是指用泡完的豆子的體積來測量嗎?我在打漿的過程因為手忙腳亂,水分就沒測,也不知道加了多少水在其中。 :(
    2. 你文中說濾完再煮。我在網路上看到有不同做法,各有擁護者,你試過有何不同嗎?我是先濾再煮,減少燒焦的機會。
    3. 你有過濾的好方法嗎? 我有從台灣買的濾豆漿的布,但總覺得豆渣還很濕,好可惜。還是這個就是只能慢慢擠?
    Liz

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    1. 哈哈哈,Liz,我跟妳的感覺一樣,第一次手忙腳亂,而且豆腐好薄好小哦,後來增加豆量,才獲得像樣的成品。

      黃豆清水的比例,是泡完發脹後的黃豆無誤。
      我是泡一大缸黃豆,然後在果汁機內放入1.5杯豆子、再加入3杯左右的清水……不過這要看各家機器容量而定。

      關於濾煮的順序、我也有看到各家不同的說法,但是最後我決定濾完再煮有兩個主要原因:
      一是要製出夠份量的豆腐+豆漿,生豆加清水的體積很可觀,一般家庭很難找到這麼大的鍋子盛裝,將豆漿跟豆渣分開,豆漿本身的體積比較小,煮的時候比較方便。
      二來,我自己覺得再利用的豆渣,生豆渣比熟豆渣的風味跟應用的靈活度都較高,我比較衷情生豆渣,所以選擇先濾再煮的方式。

      過濾目前我還是用手擠,如果豆渣感覺太濕,有可能是打得不夠碎,Liz可以試試用果汁機打久一點。

      另外,我日前購買了一個美國人用來壓馬鈴薯泥的工具 http://www.amazon.com/Norpro-Stainless-Steel-Commercial-Potato/dp/B0009SVZ84/ref=sr_1_6?ie=UTF8&qid=1391935036&sr=8-6&keywords=potato+ricer,打算利用它來擠豆漿(連同豆漿布一起放入),不過適逢過節過年一直偷懶、還沒有試過,等到使用完畢再來分享,如果Liz有興趣的話也可以先試試看^^。

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    2. 匿名2/09/2014

      謝謝你詳盡的回覆
      liz

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  2. 匿名3/02/2014

    請問這個配方可以做成豆花嗎? 是指可以放糖水+軟花生的那種豆花, 因為看圖似乎雖然蛋白質可以凝結但是是像鹹豆花那樣碎碎花花的呢!!

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    1. 您的觀察很正確,剛剛冲入凝固劑的時候,的確就是豆花無誤。
      據說,如果是使用市售鹽滷或是石膏,剛凝固、未曾加壓的狀態是漂亮滑嫩的豆花。這個配方做出來的豆花比較鬆散,不過雖然賣相不好,爽滑度有異,不過絕對是健康無添加的豆花^ ^

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  3. 哇~這是我看過最便宜的豆腐模具了~不過我有疑問~那個凝固的豆漿應該還是熱的吧?塑膠能耐熱嗎?謝謝您~

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    1. 豆漿的溫度降至70C才倒入冰涼的凝固劑混合(我的凝固劑都是事先做好放在冰箱備用)、然後又靜置了15分鐘左右,實際上倒入模具的時候溫度並不高,只有溫溫的這樣。購買的時候我都會選擇材質較好的塑膠,但也了解生活中塑化劑多少都逃不掉,雖然自己並不是十分擔心這樣的使用方式(因為溫度不高),但如果實在有疑慮、又或無法取得適合的材質,還是考慮用其它模具為好哦~ 安心還是最重要的嘛!

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  4. 請問 凝固劑是~ 白醋倒入蛋殼型成的,比例多少 ? 以8杯黃豆(泡好量) 需要多少,凝固劑,謝謝您

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    1. 凝固劑的做法是參考『Carol自在生活』的文章,原文有很詳細的比例、還煩請您點入連結閱讀原文哦 ^^

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  5. 請問凝固劑泡製到什麼程度是可以使用?

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    1. 我判斷的方式是當白醋跟蛋白不再冒出氣泡,並且嚐起來完全沒有酸味,代表酸鹼中和完成,凝固劑也可以使用了喲~

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  6. 匿名2/06/2015

    據報導, 「豆干」恐是菜市場最毒食物~~
    梅子, 你可以幫忙主婦們找出一般家庭廚房可行的簡易制豆干的妙方嗎?
    豆干和豆腐一樣, 都是家常菜常用的材料呢!!! 拜託拜託囉~~~ 謝謝!!
    ...........................................................................................................
    http://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?id=ARTL000017456&utm_source=facebook.com&utm_medium=social&utm_content=health&utm_campaign=content

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  7. 匿名6/07/2015

    为什么我的豆花成糊状不成块,是凝固剂用少了还是多了?

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    1. 如果還有很多乳白色的液體無法凝固,就是凝固劑太少了,不然液體應該是澄清的。另外,若您希望的是整片滑嫩的那種豆花,這種凝固劑不太適用,還是要用傳統的石膏、鹽鹵、或是市售的豆花凝固劑(據說現在有一種葡萄糖酸內酯的凝固劑,天然不傷身)來製作才行。這種碳酸鈣鹽的凝固形態較粗較碎,壓成豆腐很不錯,但是不會變成滑嫩的豆花。

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  8. 匿名7/07/2015

    您好:請問您文中泡八杯量米杯的黃豆是指未泡水前的乾黃豆嗎?
    "然後您在果汁機內放入1.5杯豆子、再加入3杯左右的清水"
    請問清水也是用量米杯嗎?
    您凝固劑的泡製也是跟CAROL一樣泡四天嗎?
    如果我凝固劑用150CC是不是用您的比例用六杯乾黃豆去製做?
    謝謝^^

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    1. 您好!
      1. 8量米杯的黃豆是指原料乾黃豆沒錯。
      2. 打磨的時候,我是控制在黃豆:清水體積1:2的比例,無論用什麼量杯都可以,只要用同一容器測量即可。
      3. 我的凝固劑是遵照Carol的原食譜製作,也是泡四天沒錯。
      4. 我使用8杯黃豆,但只取部分豆漿來做豆腐,200c.c.的凝固劑可以凝固12杯的豆漿(約2880c.c.)>>>> 這裡用的是普通液體量杯,抱歉沒有註明清楚,謝謝您提醒,我會稍作修正。150c.c.的凝固劑應該可以凝固2160c.c.左右的豆漿。

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    2. 匿名7/08/2015

      謝謝您的仔細回答~太感謝了~不用鹽滷做豆腐真的是我們出外人的大福音~周末來做看看
      另問想到一個問題:
      凝固劑泡完之後濾掉蛋殼~可以冰冰箱保存多久?
      謝謝^^

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    3. 不客氣,我也是拾人牙慧,自己也是受惠者,很開心分享給更多需要的朋友們!
      凝固劑我曾放過2~3星期沒有問題,但是如果擺放更久擔心會失效(我是沒試過啦),所以如果能掌握製作頻率會更好。

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    4. 匿名7/10/2015

      不好意思再請問一下:凝固劑多泡時間(不小心超過四天之類的)會有差嗎?
      例如我星期二泡,是要星期五濾還是星期六?
      謝謝^^

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    5. 不會,蛋殼跟白醋的化學作用完成後就成為中性物質,超過時間不會有差別,但是浸泡時間不夠、則會影響效果。

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