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3.09.2013

梅子家手工『工匠麵包進行式』,Ciabatta,義大利拖鞋麵包


思考了很久要怎樣寫這篇文章。
老實說,工匠麵包真的是難度比較高的烘培品,跟過日子的理念還真是背道而馳……

梅子並非專業烘培者,就是一個想把日子過得有滋有味的主婦而已~
絞盡腦汁想要把食譜寫得簡潔易懂,無奈步驟那麼冗長,製作過程長達兩天之久,技巧上還涵括老麵、氣孔、揉麵整形等複雜的操作……許多烘培的專業術語、梅子覺得用在部落格文章中讀起來過於艱澀,所以食譜做法也是根據自己實際操作的感受、以筆記式口吻完成

請大家在閱讀的時候原諒梅子的嘮叨,因為這並不是一個能夠三言兩語表達的文章,如果專業詞彙使用有誤還請海涵指教;同時也請包容梅子無法將食譜簡單化,因為工匠麵包之所以『工匠(Artisan)』,就是因為這類麵包的製作過程像是等待一件藝術品的誕生,每一個細節都需要顧慮到才能得到完美的成品。

鑽研工匠麵包的烘培者,都多少有某種程度上的完美主義傾向。

而且這玩意是越做越上癮:組織鬆軟了還要有風味,有了風味還要有脆殼,有了脆殼又得要有咬勁兒,有了咬勁兒還得要有氣孔,有了氣孔還得要更大的氣孔...... 一步步朝著更完美邁進,沒完沒了,無止無休....... 流淚拍桌道:這絕非過日子的食譜!

但是,工匠麵包是那麼無法抗拒地誘人~
那酥脆的外殼飄蕩出濃郁的麥香;那充滿氣孔的柔軟內裡是如此地綿密彈牙;那在口中咀嚼時產生的淡淡香甜‘、越嚼越有滋味;那平淡粗曠的、充滿酥香金黃氣泡紋理的外表,卻訴說著烘培細膩的心血.....

所以,梅子無法不拋下過日子的規律步調,偶爾與工匠麵包談一回戀愛。

義大利拖鞋麵包(Ciabatta),應該屬於較為容易製作的工匠麵包了。
它並沒有太複雜的整形,烘培的時候使用蒸汽以及烘培石板也非絕對,在家庭製作難易度上應該算是好操作的工匠麵包。

比起法國長棍,拖鞋麵包比較鬆軟,吃起來更為容易一些,不像長棍吃多了嘴都會磨破....... 但在口感麵香組織結構上,這個義式拖鞋都不會輸給法國長棍的,所以,梅子覺得算是十分平易近人的工匠麵包了。



義大利拖鞋麵包的風味,主要是靠Biga老麵。

Biga老麵,說穿了,就是一團過度發酵的麵團,幾乎要發酵到有衝鼻酒味的程度。
梅子使用的Biga老麵材料:高粉1杯,酵母1/2茶匙,溫水3~4盎司

將材料混合揉搓成一光滑麵團,水要慢慢加入,酌量增減(因為麵團不大,所以梅子沒有用機器,直接在盆內混合好後、用手搓揉至光滑);然後在盆口蓋上保鮮膜,放置陰乾處、室溫發酵15小時左右。麵團會發酵至2倍大小後再塌陷,聞起來有濃郁的酵香。

梅子都是晚上睡前把Biga老麵先揉好,第二天就可以用了
如果15個小時之內沒有時間製作麵包,可以把發酵好的老麵放入冰箱冷藏2天左右,但是必須以保鮮膜包緊,以免麵團乾掉。


待老麵發酵完畢,就可以來做主麵團。

主麵團材料:

高粉2杯
小麥蛋白粉1/8杯
Biga老麵
砂糖1大匙
鹽1茶匙
水7~8盎司(水份高組織好,但是整形不易)
牛奶2盎司
橄欖油2大匙
酵母2茶匙

傳統的拖鞋麵包配方內是沒有糖的,但是梅子覺得加少許的砂糖能夠增加麵團風味。

砂糖並不是讓成品產生甜味,而是給酵母做食物,避免酵母在發酵的過程中把麵粉裡的糖分都用掉了,造成麵包的風味嚼起來味寡。

當然啦,若是烘培者有十全的把握,精準地拿捏發酵的時間,不多不少,這個材料是可以省略的。但是梅子自認非專業烘培者,時間掌握上仍缺乏經驗,家庭式製作溫度控制變數也比較多,所以,梅子還是決定少許地放些砂糖調整麵團風味。


製作主麵團時,將酵母與溫水、牛奶一同攪勻,靜置直到酵母溶化、起泡後,與所有材料(包括老麵團)用攪拌機糅合成一個極濕潤的麵團。

Ciabatta麵團屬於含水量極高的麵團,頗為濕黏,基本上無法用手揉搓操作。

以攪拌機操作的時候,在麵團揉合成型以後,仍要繼續攪拌到麵團糊與盆邊產生明顯的『拉扯狀筋絲』(因為麵團濕黏不成團型,所以不可能見著一般麵包製作出筋時所說的『薄膜』)…… 後來操作了更多高水份麵團,發現用『板狀的攪拌頭』要比『鉤狀』的更容易。

若是沒有攪拌器,古代的製作方式是以木棒在盆內用力攪拌良久,直到麵團出筋……真的是太辛苦了,令人肅然起敬。

出筋以後的麵團需蓋上保鮮膜或是濕布,並進行初次發酵.....


好了,現在問題來了。

若是要工匠麵包成品產生漂亮的氣孔,初次發酵的過程中(即『麵團發酵至2~3倍大小』的過程),必須進行幾次『翻麵』的動作,基本上就是中斷發酵,放掉一些已經製造出的二氧化碳,讓酵母再次排列氣孔,這樣成品的氣孔才會均勻美觀

麻煩的是,此麵團含水量高,基本上是密合地貼黏在盆邊上的,翻麵的動作需要極為小心,既要將麵團的底面翻成表面,又不能太粗魯地破壞太多辛苦形成的氣孔。

當發酵進行了30分鐘左右時,梅子拿一個橡皮刮麵板,邊輕輕拉扯麵團,邊用橡皮板將黏在盆邊的部分輕輕鏟下,然後慢慢地將底面翻推成上面。『翻麵』這個動作必須要重複三次,各相隔30~40分鐘左右,每一次翻麵會感覺麵團變得比之前緊實。

雖然幾經練習,梅子還是覺得自己『翻麵』的動作不夠俐落.....看來製作工匠麵包,梅子還有很長的修業之路~  翻麵的照片實在看不出什麼,翻來翻去、從照片上看都還是黏糊糊的麵團,所以就不再增加本文章不必要的長度啦!

征服了『翻麵』這個動作,待最後一次翻麵完成、讓麵團發酵至2~3倍大小,就要開始整形了。如果之前操作得細心徹底,此時麵包內部已經佈滿了細緻的氣孔,切勿過度用力的擠壓捶打,破壞辛苦發起來的氣孔。因為含水量高,麵團發酵完成後仍然濕黏。

當然,對付濕黏麵團直覺地就想撒上麵粉。
但是這麼高含水量的麵團,無論撒多少麵粉都被吃進去了,造成麵團越來越沉重,組織粗糙。比起撒麵粉,使用一點點的橄欖油塗抹在雙手桌面,似乎更為合理。
因為麵團濕黏,為了避免整形完成還要轉放置烤盤上、一不小心就弄亂了形狀,乾脆直接在舖有烘培紙的烤盤上整形。

於是,梅子在烤盤上撒一點橄欖油,並塗抹在雙手以及橡皮刮麵板上。輕輕地將發麵盆傾斜,慢慢地將麵團倒在烤盤上,粘黏的時候用橡皮板輔助鏟下。

傳統的拖鞋整形,基本上就是讓麵團從盆中落下時自然形成長橢形。但是梅子覺得這樣的外形實在太粗糙,加上麵團自然落下時厚薄不均,烤培的時候也難易均勻受熱,所以還是要稍微整形折疊一下。

如圖將麵團輕輕地推壓平整,然後將兩側往中間折起、翻面,然後將兩頭反折壓入底面,成為一個長扁橢形....... 這個招牌長橢形狀就是『拖鞋』之名的由來.......梅子個人覺得很抽象就是了(怎麼看也瞧不出拖鞋樣兒~ )@_@


用保鮮膜輕輕蓋住麵團,再次發酵至2倍大小,約1個小時左右。
將保鮮膜取下的時候要小心、慢慢地分離麵團,不要粘黏撕破麵團表面。


接下來要入烤箱烘培了。

烘培的方式,各家說法不一。許多食譜建議像烤法國長棍一般,烤箱內放置烘培用石板,並利用烤得滾燙的麥飯石以及滾水,在烘培初期製造蒸汽,讓麵團表面糊化等等……
當然以上的方式可以試試,但是梅子個人覺得匪夷所思,如果烤製義大利拖鞋竟然要用到烤培長棍的方式,那直接做法式長棍就好啦~  這屬於進階式烘培者技巧挑戰的做法(為要追求氣孔爆裂等效果),家庭製作的話……省略了也無妨啦~

梅子個人的感覺是,義大利拖鞋跟法式長棍根本就是不應該相提並論的兩款麵包。長棍偏脆硬、外殼較厚而且爆裂,而 Ciabatta 拖鞋則應該薄脆而外皮平整,口感有嚼勁、就是那種要拽一下才能撕扯開的感覺……
這或許是梅子獨斷的思維,但是廚藝這東西不就是各有各的道理,所以就讓梅子固執一回兒吧!

因此梅子沒有使用蒸汽烤培法,也沒有特別放入烘培石板增加烤箱內部溫度,但是成品還是非常好吃。烤箱溫度設定仍屬高溫烘培...... 幾乎所有工匠款的麵包烘培溫度都偏高

烤箱預熱至華氏450度。
將1顆全蛋加上3大匙的清水打散成全蛋水,輕輕地用烘培刷塗抹在麵包表面。
以450度烘培8分鐘後,轉至華氏400度繼續烘培25~27分鐘左右;麵包內部溫度須達到華氏210度以上才能出爐。


出爐後將麵包轉置網架上冷卻,切片食用。

剛出爐的Ciabatta表皮薄而酥脆,輕壓外殼會碎裂。隨著麵包冷卻,外殼會變得軟而有勁兒。愛吃酥脆的只要食用前放回烤箱烤酥,室溫食用則嚼得滿嘴麥香。

氣孔方面,雖然不是那種大得誇張的爆裂式洞孔,但是均勻有致,大小適中,組織輕如鴻毛,洞孔間還能見光線射過的透明感以及明顯的筋膜組織。
有許多食譜刻意地追求誇張的大氣孔,梅子覺得這純屬烘培者對自己的挑戰,與好不好吃已經沒什麼關係了(從沒有人說過氣孔越大越好吃)。

從過日子的角度來看,食譜必須合理好操作(雖然冗長),而且要能夠在家裡也做得到;能夠做出帶給家人過日子的幸福、實在滋味才是王道~
雖然梅子做的Ciabatta,大概得不了什麼烘培比賽金牌獎,但是口感風味已屬極佳,最重要的是自己動手做出來的優質成品,一口咬進去的時候、真的好幸福 ^^

Ciabatta 是極好的佐餐麵包。
傳統吃法將義大利黑醋、上好的橄欖油、與黑胡椒粒混合、一同上桌,沾著麵包同品。梅子特別將一些麵包放至兩天以後,還是非常的好吃。
另外,Ciabatta 輕軟的內裡,特別適合製作三明治,外殼又不會像法式長棍一般難以咀嚼,是一款品質極好、口感極優的細膩工匠麵包。

6 則留言:

  1. 太厲害了!!! 看起來真得很漂亮 ^_^
    很好吃的感覺 ... +W+

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    1. 謝謝香米~
      您有空也請試試看哦!^^

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  2. 謝謝你鉅細靡遺ㄉ說明,讓我收穫不少!!

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    1. 不客氣,謝謝您花時間讀梅子的筆記^^

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  3. 您好
    請教一下 小麥蛋白粉能不能不加 或是用什麼東西代替呢?
    感謝您

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    1. 您好!小麥蛋白只是增強麵團筋度,不加也沒有關係,直接用等重(等量)的高筋粉取代就可以了 ^^

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