很久沒好好記錄麵包製作了。
仍然隔三差五的就揉個麵團,但總覺得只不過是替換材料改變口味、技巧上沒有什麼精進,喋喋不休地筆記有點嘮叨(本來就已經夠囉嗦了,呵……)
不過不過,前一陣子好姐妹隔海寄來兩本達人級的麵包書,讓我愛不釋手地時常翻閱,雖然書裡提及很多艱深的技巧還需要時間慢慢探索,但是有些簡單的小細節最近已經在製作時運用上了,所以粗略記錄一下、作為自己日後的參考。
這兩天很喜歡用喝剩的咖啡做軟法。
老張跟我都是咖啡控,每天一大壺,有時剩下小半杯,順手揉進麵團裡,摻用點可可粉,外皮呈深沉的茶褐色、非常誘人;成品帶著成熟微苦的煙燻風味,洋食佐餐、或作為三明治麵包都非常合適。製作這款軟法、揉麵時加入麵團醒發自解的步驟,不需要讓機器過勞,筋度更容易形成,組織也很綿細。
材料:
(粉類材料1杯約 150 g,液體材料1盎司約 29.6 c.c.)
高筋麵粉,3杯
小麥蛋白,2大匙
砂糖,2大匙
鹽,1茶匙
將麵團平均分成六份(我的每份大約 145~150克左右),滾圓、加蓋保鮮膜鬆弛10分鐘後,依照下圖整形成小棍子形狀、收緊底部,放置舖有烤盤紙的烤盤上、噴水霧加蓋保鮮膜做最後發酵。
烤箱預熱至華氏375度、並在發酵完成的麵團中間縱向劃一條割線,再次噴水霧,入烤箱烘培20分鐘左右。
發酵時間跟烘培時間都要依照烘培環境調整。
最後發酵要到手指觸壓麵團回彈緩慢,但如果膨脹後坍塌、或是割線時感覺不利落、麵團有過軟並粘黏刀片的感覺(無法一刀順利劃過),就有可能是發酵過度。
至於烘培時間,通常出爐前我都會用電子速讀溫度計測溫,法歐內部都要至華氏210度才出爐……法包歐包類水份較高,內部要徹底烤透,不然成品出爐放涼後容易收縮扁塌。若是沒有溫度計測溫,可以輕拍感覺是否有空心聲(代表烘培完成);小型的麵包我有時也會靠觀察底部上色情形、來判斷是否可以出爐。
出爐後轉置於網架上冷卻;剛出爐的軟法外皮很脆硬,稍微冷卻後會回軟、微微皺縮,這是正常的,但不會變形。
完全冷卻後就可以切片、搭配抹醬食用,或是側剖夾料做成三明治都可以。
直接啃也很有風味,有點黑麥麵包的那種粗曠,香氣濃郁;另外,沾抹巧克力醬也非常合適哦~
高筋麵粉,3杯
小麥蛋白,2大匙
砂糖,2大匙
鹽,1茶匙
烘培用原味可可粉,2大匙
煮好的咖啡,6盎司(我用早餐喝剩的)
清水,6盎司
酵母,2茶匙
清水,6盎司
酵母,2茶匙
奶油,3大匙
將乾性及粉類材料放入攪拌盆內、攪拌混合均勻;將咖啡、清水、酵母調勻,靜置一下讓酵母溶解,奶油放至室溫軟化使用。
詳細的麵包基本做法請參考之前貼過的 "小餐包" 筆記(粉、液體、油脂依序加入),不過最近喜愛的做法是、揉麵的時候不一次完成揉搓的步驟,而在麵團成型後停止攪拌、讓麵團在攪拌盆內醒發30分鐘(加蓋保鮮膜避免水份蒸發、麵團會稍微發酵膨脹)再繼續攪拌一下(順便排氣),再醒發一次,最後攪拌成光滑麵團。
將麵團轉置於發酵盆、或是內面抹油的食品保鮮袋內發酵至兩倍大(我使用保鮮袋);發酵完成的麵團直接擠出氣體後、倒在撒有手粉的桌面上。
很多人對於使用保鮮袋發酵麵團有是否會粘黏的疑問,其實如果麵團筋膜結構健全、發酵良好,麵團是不會粘黏塑膠袋的(保鮮袋內面抹油也能夠幫助麵團不粘黏)。
將麵團平均分成六份(我的每份大約 145~150克左右),滾圓、加蓋保鮮膜鬆弛10分鐘後,依照下圖整形成小棍子形狀、收緊底部,放置舖有烤盤紙的烤盤上、噴水霧加蓋保鮮膜做最後發酵。
烤箱預熱至華氏375度、並在發酵完成的麵團中間縱向劃一條割線,再次噴水霧,入烤箱烘培20分鐘左右。
發酵時間跟烘培時間都要依照烘培環境調整。
最後發酵要到手指觸壓麵團回彈緩慢,但如果膨脹後坍塌、或是割線時感覺不利落、麵團有過軟並粘黏刀片的感覺(無法一刀順利劃過),就有可能是發酵過度。
至於烘培時間,通常出爐前我都會用電子速讀溫度計測溫,法歐內部都要至華氏210度才出爐……法包歐包類水份較高,內部要徹底烤透,不然成品出爐放涼後容易收縮扁塌。若是沒有溫度計測溫,可以輕拍感覺是否有空心聲(代表烘培完成);小型的麵包我有時也會靠觀察底部上色情形、來判斷是否可以出爐。
出爐後轉置於網架上冷卻;剛出爐的軟法外皮很脆硬,稍微冷卻後會回軟、微微皺縮,這是正常的,但不會變形。
完全冷卻後就可以切片、搭配抹醬食用,或是側剖夾料做成三明治都可以。
直接啃也很有風味,有點黑麥麵包的那種粗曠,香氣濃郁;另外,沾抹巧克力醬也非常合適哦~
報告梅子~最近試了醒發自解的小技巧,對於只能用手揉的我,可真是省力不少呢!而且麵包體也很鬆軟綿密唷!開心開心^_^謝謝梅子的分享~
回覆刪除Sydney,謝謝您來跟我分享哦,讓我也好開心啊~ 麵包的技巧還真不少,我還在努力學習,一起加油哦!
刪除妳好!很多謝妳無私的心得!
回覆刪除哪裡哪裡!謝謝Chefsdna不嫌棄哦^^
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