這幾天真是熱死人啦,複雜的餐點都不想做,但日子還得過,就順手揉幾個饅頭吃。
食譜仍然沿用以前卯起來修業山東版饅頭時、最順手的配方(詳細修業筆記點入連結),只是加入少許油脂以及泡打粉製作成較為鬆軟口感的成品。饅頭算是十分簡單、又平易近人的中式點心;由於完全不想花時間清洗攪拌器,所以最近做饅頭幾乎都是直接用手揉搓了。
自從上次饅頭修業後,梅子就買了新的蒸鍋。
因為目前蒸鍋容量比之前使用的電鍋附帶蒸籠要來得大,所以一次可以製作兩份食譜的份量,於是同時做了芝麻全穀饅頭跟全麥饅頭兩種。
(量杯為美式標準量杯,1杯=240ml=8液體盎司;中筋麵粉1杯約為150g左右,而全穀全麥粉1杯約130g~140g 左右;食材以『盛出掃平』方式測量)
全麥饅頭材料:
中筋麵粉,1又1/2杯
全麥麵粉,1/2杯
砂糖,3大匙
泡打粉,1又1/2茶匙
油脂,奶油、椰子油(去味)、或葡萄籽油,2~3茶匙(油脂越多越鬆軟)
清水,5盎司
酵母,2茶匙
黑芝麻全穀饅頭材料:
中筋麵粉,1又1/2杯
斯佩爾特全穀麥粉,1/2杯
黑芝麻粉,3大匙
砂糖,3大匙
泡打粉,1又1/2茶匙
油脂,奶油、椰子油(去味)、或葡萄籽油,2~3茶匙(油脂越多越鬆軟)
清水,6盎司
酵母,2茶匙
詳細饅頭製作過程請參照山東饅頭筆記,這裡就簡單敘述:
將酵母以清水調勻化開;將粉類材料放置在盆內,用一支叉子稍微攪拌、混合均勻;在粉堆中間做出一個坑,倒入油脂以及酵母水,以叉子劃圈攪拌,到開始成團,改用手搓揉成團狀,直到『三光』,及盆光、麵光、手光。
將麵團以保鮮膜覆蓋,鬆弛10分鐘左右。
將鬆弛過的麵團嗆粉、擀折數次,直到平滑。最後擀平成為約9×16吋長方形,由長邊捲起,兩端各修掉約半吋左右,然後分割成6個2.5吋長的麵團。
蒸鍋底層放水,將麵團排入蒸籠內,加蓋醒發;因為天氣熱,所以醒發20分鐘左右就夠了。
醒發的時間如果太久、麵團開始發脹的話,蒸完以後成品表皮會容易有不平整的情形。
蒸鍋的火溫控制必須要更加小心,才不會因為溫度太高造成饅頭外觀不平或皺縮。
梅子先在蒸籠內墊入紗布,並且將每個麵團下放置烘培紙(或是饅頭紙)。若是擔心蒸汽水滴落在饅頭表皮、造成表面不平,可以把鍋蓋也用紗布包起。
蒸饅頭火溫不能太高;電鍋蒸籠的火力較低,而使用爐火的蒸籠必須要特別注意控制調整溫度。梅子會將蒸籠紗布一角壓在鍋蓋下面、使鍋蓋有條縫、不密蓋,避免內部溫度太高。
醒發好的饅頭、以冷水起蒸,上蒸氣後調整至中火,蒸18分鐘左右。
蒸好以後關火、不開蓋,等蒸籠水靜止後,再掀開一條縫,等2分鐘左右、再將鍋蓋掀開,並將饅頭轉置網架上放涼。
饅頭可以放在可密封的塑膠袋內,存放置冰庫冷凍,待要食用時再次蒸透,或是使用微波爐加溫熱透也可以。
全麥饅頭材料可以全部换成全麦面包粉吗?
回覆刪除您好!全部換成全麥麵粉是可以的,但是單用全麥麵粉口感並不好、因麥麩阻隔發酵以及鬆軟度也會比較差,若是有特殊的飲食需要必須這樣做也並非不行,但若想要兼顧美味、建議還是摻用麵粉製作的成品比較好。
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