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1.22.2013

梅子的饅頭修業,『蒸』的過癮!(山東式饅頭)




這幾個星期梅子沉迷於修業饅頭製作。

饅頭,中式麵食的代表,五千年文化民族的主食,中國人的daily bread,擁有著豐盈的身材,紮實的內涵,幼嫩的外皮,Q軟的彈性。看似平淡無奇,卻蘊含著麵粉酵母與蒸汽微妙的平衡關係。

因為材料步驟簡單,成品反而敏感;每一個步驟切實操作是關鍵,稍有不慎,成品皺皮、萎縮、麵生、斑坑、發酵過度、發酵不全、過軟沒嚼勁、過硬啃不動..... 各種狀況,都有可能發生...... 

梅子修業前,參考了許多資料(主要參考江献珠老師著作『中國點心製作圖解』),爬了許多饅頭文(其中包括楊桃文化,愛在廚房,克萊兒小桟,孟老師部落格,薛妃娟部落格....)問了各路好手(特別感謝梅子FB好友Jennifer Su提供資料指導。其中揉麵發麵蒸制起鍋等動作、以及成品外觀如何做到細緻幼嫩,眾說紛紜,大家的作法都有些不同。梅子實際操作了2個星期,牛奶饅頭,紫薯饅頭,芝麻饅頭....... 天天練天天吃,修改調整材料份量,食譜過程,筆記出以下 梅子自己操作順手的配方,試做數次,屢試不爽,在此跟大家分享一下~


基本饅頭材料:

中筋麵粉2杯
液體5~6盎司(牛奶或清水等,若有加入調味粉類需要稍多水份)
乾酵母2茶匙(進階麵點亦有老麵發酵法以及中種發酵法,這裡先介紹乾酵母直接發酵的簡易方法)
砂糖3大匙(做出來的饅頭稍微比較甜,吃得到甜味,如果喜淡可以減量)
砧板粉(專業名『嗆麵粉』,即揉麵時撒上慢慢揉入的麵粉)適量

花式饅頭,則需另外加入變化材料:

調味粉類,如奶粉芝麻粉綠豆粉花生粉等,3大匙
或是
調味泥類,如薯泥豆沙等,1/8杯
(熟悉配方以後,也可以依此份量比例,自行加減變化)

作法:

麵團材料全部揉勻成『三光』,即盆光、手光、麵光的狀態。
(備註:乾酵母可以先放到液體材料裡溶解後再一起倒入麵粉內揉搓)

忘掉一切有關製作麵包的過程,饅頭麵團揉起來感覺跟麵包完全不同。
首先麵團偏乾,雖揉至『三光狀態』,麵團表面也不求平整;二來麵團在這個階段不需要揉出筋膜,而且無需醒發,只要鬆弛10分鐘左右就可以進行下一階段了。

牛奶饅頭麵團
紫薯雙色饅頭麵團
芝麻饅頭麵團

接下來麵團需要被不停的桿折,並加入嗆麵粉,直到達到適當的光滑度以及硬度。

這個過程是非常戲劇性的。
原本十分醜陋的麵團,經過不斷搓揉,嗆麵,桿折數次後,會變得光滑無比。這個步驟是饅頭緊實綿密組織的關鍵,基礎是光滑結實、沒有氣泡,至於揉搓多久至什麼程度,全憑多次操作後的感覺經驗,就說與麵粉談戀愛是非常重要的呀~

經過多次揉搓嗆麵桿折後,將光滑的麵團擀平成大長方形。
若是製作圓形饅頭,擀折完成後直接分割、用力將麵團搓圓就好。

若是製作饅頭捲,則要將桿折好的麵團擀開成長方形,再由一端緊緊捲起。
此為饅頭整形,麵團擀開越薄,捲起後層次越多,尤其是花式雙色饅頭。擀麵時盡量注意厚薄均勻,捲麵時力道統一,饅頭表面才會平整光滑。將麵團切割成理想大小,蒸好後成品會膨脹約2倍。
牛奶饅頭整形
紫薯雙色饅頭整形:兩種麵團分別揉搓嗆麵桿折,擀平後重疊修邊後捲起成形。
整形分割好的雙色饅頭

梅子家的蒸籠實在很蹩腳,是電子蒸鍋附贈的蒸籠架。因為洞孔不夠多不夠密,導致剛開始練習時成品底部濕爛。後來梅子想了個DIY的方法彌補,在蒸籠底部先放入木棍子,再鋪上蒸籠紗布,效果居然非常理想!

整形切割完畢的饅頭麵團,梅子直接排入蒸籠內,加蓋醒發30分鐘左右(北美有時天氣很冷,需要長一點時間),天氣熱的時候則20分鐘左右即可。基本上不需像麵包發酵至2倍大,饅頭麵團發酵至體積微微增加即可。這個步驟過度發酵的饅頭、成品容易有表皮不平滑的現象。

蒸饅頭也是重要關鍵,需要依照各不同蒸鍋器具調整。梅子的電鍋蒸法是:冷水上鍋起蒸,蒸汽出來後蒸20~25分鐘(依饅頭大小而異)。蒸夠時間後關火,水停止沸騰後將鍋蓋掀開一條縫排放蒸氣,2分鐘後開蓋取出饅頭。






經過一番修業,梅子家的饅頭總算是表面平整滑細,內部緊實而鬆軟有彈性。扒開霎那,饅頭發出輕柔的『噗嗤』聲,內部一縷縷柔軟似雲的雞絲組織,香甜可口~ 梅子的修業成果,希望各位看官喜歡  ^_^


10 則留言:

  1. 匿名5/29/2013

    Thank you for sharing~~~ love all things you made

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    1. Thank you very much!^^ So glad that you like this place.

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  2. 好漂亮,你桿的厚薄均勻,造型好完美,像外面賣的一樣 ~Rosemarie

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    1. 謝謝Rosemarie,怎敢媲美專業~ 您過獎啦!!梅子還有很多進步的空間,要繼續加油^ ^

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  3. 匿名7/04/2014

    Hi, Ms 梅子:
    What is 砧板粉? Is that regular 中筋 flour? thanks.

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    1. 您好^^
      食譜裡提到的砧板粉(或是手粉)只是『防粘黏用的麵粉』的簡便稱呼,使用跟麵團製作時同樣的麵粉即可。

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  4. Hi 梅子妳好,

    很喜歡妳的免揉麵團系列詳細講解的文章, 我會找時間來實際操作.
    請問免揉麵團可否運用在有嚼勁的饅頭製作嗎? 是否分享配方呢?
    謝謝!

    Louise

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    1. Louise 您好,謝謝您的支持喜歡。
      我沒有用免揉的方式製作過饅頭,但不代表不適用哦~ 只是我覺得饅頭製作起來速度很快,而且自己的做法也不太需要揉,蠻省力的,所以從來沒有想過要免揉啊!只是即使是發酵的部分可以免揉、冷藏發酵,若要饅頭表皮光滑細嫩,還是要靠一次一次的擀折(或細細地揉麵),不然蒸好了也會皺皮,所以好像省不了什麼工序耶@@

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  5. 梅子妳好!
    最近開始學習烘培進而發現了妳的網站
    覺得妳做的都好棒,而且非常喜歡這裡有種溫馨的氣氛~
    真的非常謝謝妳的食譜分享和教學^^
    另外想要請教妳,做饅頭的過程我通常揉到三光後就會先進行第一次發酵(1小時左右)
    不過發酵完要擀折麵團時都會回縮><沒有辦法像妳圖片中那樣撖的很平又很大片
    所以在整形上也都比較不好看...
    不知道這樣是哪裡出了問題嗎? 謝謝妳!!!

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    1. Hachan您好,很開心您的來訪,讓我這個小地方蓬蓽生輝呢!
      一般麵團回縮是因為筋度,只要靜置鬆弛10分鐘就可以了。但饅頭的眉角是發酵過度容易有大氣泡、表面不平整,而靜置的時候麵團也是不斷地在發酵,所以之後桿開的過程必須更注意並切實將氣泡壓出。
      這也就是為什麼饅頭製作有人完全不做第一次發酵、麵團成型後鬆弛一下就直接整形,寧願在整形完成後稍微延長發酵時間調整鬆軟度,就是因為前置發酵時間越長、氣泡的部分就越難掌握。
      另外如果有壓麵機,也會更容易地壓出氣泡、並讓麵團平整。
      以上,我個人的心得,不知道是否有幫助,您參考一下囉!

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