顛覆傳統麵包製作，『免揉』歐式工匠麵包！

沒有一個愛做麵包的人不嚮往親手揉出外表酥脆，內心鬆軟，充滿麵香，又佈滿均勻氣孔的工匠麵包。許多愛麵包的人集思廣益地發明出各種技巧，來彌補家庭式麵包製作 比起專業烤箱 以及環境的不足之處。不論使用什麼技巧，歐式工匠麵包的傳統製作程序都屬於十分複雜的那個班級.....

有個網友說得好：烘培，是一條不歸路！

梅子說，鑽研烘培的人，就像練功之人渴望武功秘籍，一旦得之，一定迫不及待地摩拳擦掌，立刻練上～～

也因為如此，當梅子看到這個『免揉』的技巧，以及用『鑄鐵鍋』代替各種烘培時製造蒸汽、預熱石板等等技巧創造酥脆外殼，開心的幾乎跳了起來！！

說起這個麵包，全都要歸功於2006年在紐約時報發表的一片文章：The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work（點入有原文鏈接），麵包大師Jim Lahey成功地利用微量酵母長時間發酵製造麵粉天然筋度，代替手揉的過程。另外，利用鑄鐵鍋等厚重烤箱適用的容器，成功地製造工匠麵包所需要的、麵團糊化的蒸汽環境。家裡製作這樣的歐式麵包，簡單又方便！

第一次製作這樣的麵包，梅子感覺還沒有完全掌握感覺、還有許多需要修正的地方，但是成品已經非常有看頭了。材料方面，梅子使用了自己熟悉的配方：

高筋麵粉3杯

溫水14盎司

酵母1/2大匙

鹽1茶匙

糖1茶匙

以上就是所有材料，很簡單吧？

做法也是簡單到不行，只要把所有材料混合成黏糊糊的麵團（其實稱作麵糊還比較恰當），然後蓋上發酵數小時到蓬鬆狀。

其實發麵的這個步驟，梅子急躁了。

原創的技巧是以更少量的酵母發酵10好幾小時以上，但梅子為求當天能夠完成，用了較多的酵母，只發酵了4小時左右。相信下次操作耐性點，麵團風味會更好。

發酵了幾小時後，麵團倒出時呈海綿狀。砧板粉一定要放夠，因為麵團十分濕黏。倒出麵團的時候需要輕輕地操作，用橡皮刮刀刮一下盆邊幫助，盡量不要破壞這些大大小小的氣孔，才能做出氣孔均勻的麵包組織。

將麵團稍微整形成圓球狀，小心地放置在烘培紙上，蓋上一個大盆子做第二次發酵（因為麵團濕黏不能蓋濕布或保鮮膜），麵團發酵完就不另外整形了，所以要小心操作。

麵團發至兩倍大（梅子的看起來好像更大....），就人可以烘培啦！在麵團上用利刀劃幾道（梅子劃了個十字紋）。

鑄鐵鍋放入烤箱中，跟烤箱一起有預熱至華氏425度。接下來的步驟因為高溫危險，所以請小心操作。將麵團小心地連同烘培紙提起，小心地放入預熱好的鍋內，加蓋，再小心放回烤箱內。鑄鐵鍋也可以用其它烤箱用耐熱容器代替，但是要注意一定要使用沒有任何塑膠配件，並且質地厚重的耐熱容器。

蓋上鍋蓋進烤箱，以華氏425度高溫烘培25分鐘後，將鍋子取出開蓋。麵包此時應該已經定型（在這之前千萬不能偷窺哦！），並且表層糊化效果形成。將鍋子放回烤箱，開蓋繼續烘培15分鐘。

麵包取出後，表層酥脆，內部柔軟。放置網架上放涼。

麵包稍微冷卻後，原本酥脆的外殼感覺有些回軟，想是因為這個麵包含水量超多。於是梅子將麵包直接放在烤盤上，放回烤箱以華氏400度多烤了15分鐘。拿出來以後外殼就呈現很漂亮粗曠的工匠式金黃，酥脆堅硬，輕壓有破裂聲。

其實發現這點還不錯，以後或許應該試試 將麵包烤到上一步驟的程度，然後吃多少，重新烘培烤脆多少。

切開後的麵包內部，有著漂亮的大小氣孔，組織濕潤，是很好的佐餐麵包。而且製作簡單，強烈推薦大家試試！梅子下次做 要加入不同的五穀雜糧、變化看看～

這個麵包的小小缺點 就是缺乏工匠麵包應有的雞絲質地跟咬勁兒... 不知道是不是這次發酵時間倉促的緣故。另外就是放置隔天，組織就變得有點粗糙，適合烘培當天吃完。雖然如此，這個成品外酥內軟，麵香濃郁，稱得上是挺不錯的麵包。