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1.10.2013

顛覆傳統麵包製作,『免揉』歐式工匠麵包!


沒有一個愛做麵包的人不嚮往親手揉出外表酥脆,內心鬆軟,充滿麵香,又佈滿均勻氣孔的工匠麵包。許多愛麵包的人集思廣益地發明出各種技巧,來彌補家庭式麵包製作 比起專業烤箱 以及環境的不足之處。不論使用什麼技巧,歐式工匠麵包的傳統製作程序都屬於十分複雜的那個班級.....

有個網友說得好:烘培,是一條不歸路!
梅子說,鑽研烘培的人,就像練功之人渴望武功秘籍,一旦得之,一定迫不及待地摩拳擦掌,立刻練上~~

也因為如此,當梅子看到這個『免揉』的技巧,以及用『鑄鐵鍋』代替各種烘培時製造蒸汽、預熱石板等等技巧創造酥脆外殼,開心的幾乎跳了起來!!

說起這個麵包,全都要歸功於2006年在紐約時報發表的一片文章:The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work(點入有原文鏈接),麵包大師Jim Lahey成功地利用微量酵母長時間發酵製造麵粉天然筋度,代替手揉的過程。另外,利用鑄鐵鍋等厚重烤箱適用的容器,成功地製造工匠麵包所需要的、麵團糊化的蒸汽環境。家裡製作這樣的歐式麵包,簡單又方便!

第一次製作這樣的麵包,梅子感覺還沒有完全掌握感覺、還有許多需要修正的地方,但是成品已經非常有看頭了。材料方面,梅子使用了自己熟悉的配方:

高筋麵粉3杯
溫水14盎司
酵母1/2大匙
鹽1茶匙
糖1茶匙

以上就是所有材料,很簡單吧?
做法也是簡單到不行,只要把所有材料混合成黏糊糊的麵團(其實稱作麵糊還比較恰當),然後蓋上發酵數小時到蓬鬆狀。



其實發麵的這個步驟,梅子急躁了。
原創的技巧是以更少量的酵母發酵10好幾小時以上,但梅子為求當天能夠完成,用了較多的酵母,只發酵了4小時左右。相信下次操作耐性點,麵團風味會更好。
發酵了幾小時後,麵團倒出時呈海綿狀。砧板粉一定要放夠,因為麵團十分濕黏。倒出麵團的時候需要輕輕地操作,用橡皮刮刀刮一下盆邊幫助,盡量不要破壞這些大大小小的氣孔,才能做出氣孔均勻的麵包組織。

將麵團稍微整形成圓球狀,小心地放置在烘培紙上,蓋上一個大盆子做第二次發酵(因為麵團濕黏不能蓋濕布或保鮮膜),麵團發酵完就不另外整形了,所以要小心操作。

麵團發至兩倍大(梅子的看起來好像更大....),就人可以烘培啦!在麵團上用利刀劃幾道(梅子劃了個十字紋)。
鑄鐵鍋放入烤箱中,跟烤箱一起有預熱至華氏425度。接下來的步驟因為高溫危險,所以請小心操作。將麵團小心地連同烘培紙提起,小心地放入預熱好的鍋內,加蓋,再小心放回烤箱內。鑄鐵鍋也可以用其它烤箱用耐熱容器代替,但是要注意一定要使用沒有任何塑膠配件,並且質地厚重的耐熱容器。

蓋上鍋蓋進烤箱,以華氏425度高溫烘培25分鐘後,將鍋子取出開蓋。麵包此時應該已經定型(在這之前千萬不能偷窺哦!),並且表層糊化效果形成。將鍋子放回烤箱,開蓋繼續烘培15分鐘。


麵包取出後,表層酥脆,內部柔軟。放置網架上放涼。


麵包稍微冷卻後,原本酥脆的外殼感覺有些回軟,想是因為這個麵包含水量超多。於是梅子將麵包直接放在烤盤上,放回烤箱以華氏400度多烤了15分鐘。拿出來以後外殼就呈現很漂亮粗曠的工匠式金黃,酥脆堅硬,輕壓有破裂聲。

其實發現這點還不錯,以後或許應該試試 將麵包烤到上一步驟的程度,然後吃多少,重新烘培烤脆多少。


切開後的麵包內部,有著漂亮的大小氣孔,組織濕潤,是很好的佐餐麵包。而且製作簡單,強烈推薦大家試試!梅子下次做 要加入不同的五穀雜糧、變化看看~

這個麵包的小小缺點 就是缺乏工匠麵包應有的雞絲質地跟咬勁兒... 不知道是不是這次發酵時間倉促的緣故。另外就是放置隔天,組織就變得有點粗糙,適合烘培當天吃完。雖然如此,這個成品外酥內軟,麵香濃郁,稱得上是挺不錯的麵包。

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