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12.20.2012

充滿奶油乾果香味的潘娜朵妮 Panettone,傳統聖誕節慶麵包

潘娜朵妮,充滿糖漬果乾與奶油香甜的奢華麵包,是傳統聖誕節慶點心。這個麵包擁有粗曠的工匠麵包外表,內部組織柔軟且紮實,口感甜美濃郁,而且能夠存放幾天食用,並且越放越香。傳統潘娜朵妮是用家中各種能取得的鐵罐製作,從此賦予它特有的高圓筒狀外形。

這個麵包是梅子最喜歡,也最期待的聖誕點心。不久前在附近市場幸運地購得綜合糖漬橘皮果乾,拿來做潘娜朵妮很方便,於是摩拳擦掌,到處搜羅各種潘娜朵妮的食譜,就等聖誕節大幹一番!想來梅子做麵包也不是一天兩天的事兒,這麼點小事還能難得倒我嗎?誰知道.............



這個奶油以及糖份極高的麵包麵團,非常難發酵!

梅子主要參考的食譜出自於家裡一本常參考的麵包烘培書...... 結果極為失敗,整團麵都沒有發起來(因此在此就不提書名啦),白白損失了許多昂貴的烘培食材(啜泣....)。再接再勵,上網又尋了幾個食譜仔細研究,整合後做的第二個成品,稍有進步,至少是發起來了,但是感覺組織稍微黏牙,且表面上色不均,賣相不好。


終於,吸取了前兩次的教訓,按照梅子以往做麵包的經驗調整了食譜跟步驟,終於皇天不負苦心人,被我給摸索出來啦!


總括來說,潘娜朵妮是比較難操作的麵包,而且製作時間冗長,從揉麵發酵到烘培,大約要6個小時左右。所以想要製作這個麵包,得挑個閒閒沒事的午後,有計劃的進行........ 也難怪這個麵包被歸類為節慶點心...... 平日誰有這種閒工夫啊~~


好啦,為了跟梅子一樣有毅力的你,先來介紹材料:
(麵粉1杯約 150 g,液體1盎司約26.9 c.c.)

高筋麵粉3杯

砂糖1/3杯 + 1 茶匙(啟動酵母用)
鹽1/2茶匙
大號雞蛋2個 + 2個蛋黃
鮮奶油4盎司
奶粉3大匙
奶油4大匙
原味鮮奶起司3大匙
乾酵母1大匙
綜合糖漬果乾橘皮1/2杯
葡萄乾或蔓越莓乾1/4杯
另外,萊姆酒1大匙(依喜好可以不放)

再次提示:所有麵包麵團啟動以及發酵大同小異,所以『大同』的部分請參照梅子之前的小餐包食譜,裡面有詳細的做法。


**市售的潘娜朵妮多會放香精提升產品的香氣。家庭製作的時候,若不介意食材天然與否、可以使用橙味香精或是萊姆酒香精,若是省略、則能夠品嚐麵包食材原味。
這個食譜的糖份比較低,喜歡更甜的口味的,可以增加果乾的份量、或是增加糖份至1/2杯…… 但是增加糖份或果乾比例亦會影響發酵時間。


圖為部分所需材料的準備:攪拌盆內為麵粉、雞蛋(還有兩顆全蛋應要放入,為拍照清晰還沒放)、奶粉、鹽、以及砂糖(1/3杯)。量杯內為鮮奶油+1茶匙砂糖。量匙內為乾酵母。碗內分別為奶油以及鮮奶起司,放置室溫軟化。
由左上順時針:將砂糖 + 鮮奶油內攪勻,用微波爐加溫至比體溫略高,撒入酵母待發泡後使用。將發泡的酵母奶水倒入攪拌盆內,與其他材料攪勻至成團狀,加入軟化的奶油以及鮮奶起司攪拌至出筋(梅子心疼電動攪拌機,通常會在馬達發熱之前取出,自己用手揉搓5分鐘左右,再放回機器內做下一個步驟)。在麵團內加入果乾。攪拌均勻成稍微有黏性的麵團(約一分鐘左右,然後取出再用手揉1分鐘均勻混合並滾圓)。揉麵細節程序請參照小餐包食譜
說到這潘娜朵妮麵團發酵,真是讓梅子傷透了腦筋!第一次基礎發酵就花了足足2~3個小時之久!加上冬天室溫較低,梅子基本上是抱著踹麵盆窩在沙發裡,用肚皮上的溫度像孵蛋一般捂著讓它發酵的(女兒還跟我打哈哈:媽媽我覺得妳好像國王企鵝...... = . =)。後來又將烤箱開到溫暖後關火,把麵盆塞在烤箱內慢慢發酵。
由左上順時針:以一般麵包發酵程序醒發麵團(請參照小餐包食譜),但是發酵時間需延長2至3倍。傳統的潘娜朵妮是用家裡的鐵罐烘培;現在也有市售的專用鐵模或烘培用紙做的模具,但價格昂貴;梅子小氣主婦DIY,開了罐餐館size的罐頭,清乾淨墊烘培紙做模具,更有傳統手工的感覺。待麵團第二次發酵後,整形收口,放入準備好的鐵罐內,做最後發酵,其時間也是一般麵團發酵的2至3倍長。待發至容器7、8分滿左右,就可以入烤箱啦!

 烤箱預熱至華氏375度。將鐵罐放置在烤盤上,在鐵罐頂部蓋一張錫箔紙,放入烤箱,烤15分鐘後,降溫至華氏350度繼續烘培到麵包內部溫度華氏190度左右(錫箔紙全程不要取下),這麼大的麵團約需1小時又40分鐘左右!


烤好脫模的潘娜朵妮,周圍顏色均勻,頂部有些爆裂是難免的,畢竟揉進了那麼多好料在麵團裡嘛~趁熱刷上一點溶化的奶油,成品更美觀!
頂上撒上細糖粉,完全放涼後才能切開食用哦!


潘娜朵妮烤好完全放涼,密封放置1~2天熟成,讓果乾的芬芳瀰漫整個麵包,融入奶油香內,風味更好,撲鼻的酒香果乾香氣,跟剛烤出來的時候不一樣~ 雖說是磨人耐心,但是只能說,等待是值得的唷!
純奶油製作的成品,放置後組織會感覺有些乾燥,這是因為奶油冷卻後硬化的自然現象,只要用烤箱烤熱、或加蓋放入微波爐10秒加熱,就可以恢復剛如出爐般的柔軟哦。

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