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9.14.2017

無辣不歡~ 自製油潑辣子


暑假出門旅行前就許下了分享油潑辣子的食譜,卻拖到今日才交功課。不是我偷懶,實在是做一次辣子可以吃上好久。正好最近充實行前清空的冰箱(好過冬的意思?),辣味食材也所剩不多,潑一大盆辣子壯大聲勢,又是一條好漢。 “油潑辣子” 其實就是辣椒油,不過這個稱呼多了些奔放與任性的民俗特色,好像如此唸來就變得特別好吃。

“辣子” 就是辣味的辛香料。
許多地區都有屬於當地人的 “辣子”,它可以是極簡單的辣椒末,也可以是許多辛香藥材連同辣椒的混合香料,或辛辣、或椒麻、或麻辣、或麻香,沒有絕對組合、完全取決於當地人習慣的味道。

“油潑” 則是一個料理步驟,以滾燙的熱油潑入食材內,在短時間內激發出食材香氣。
因此,被油潑的食材(這裡指 “辣子” )應該盡量細碎,以達到即刻釋香的效果。

有些人會先煸炸些蔥薑蒜提味油脂,這完全取決於個人喜好。
我並不這麼做,畢竟做好的油潑辣子應用在料理中、通常都會搭配些其它的新鮮辛香食材,唱獨角戲的機會太少。我倒寧願另外製作蔥油蒜油 (點入有做法連結),烹調時搭配使用,料理的運用上也更加靈活。


說到 “辣子” 沒有絕對的組合方式,那我們家的辣子做法則可說是隨性之至,偷懶時乾辣椒配花椒、熱油一潑即成。當然也有奮發向上的多香版本,如這裡介紹。

住在沒有華人補給的地區、手邊自然不會時時備有足夠香料藥材,所以多半是家裡有什麼就即興搭配。
也就是說,下列範本也是僅供參考,製作的時候香料的組合或是份量、都應該以各家口味喜好調整。

我常用的香料組合是下列幾種(我稱之為 “梅家十三香”),都是我平時方便取得的食材:

1.  八角(大料)
2.  月桂葉(香葉)----- 我能找到的自然是美國市面上常見的,風味與中餐常用的品種略有差異
3.  草果 
4.  丁香
5.  桂皮(肉桂)----- 我用西洋肉桂,比起料理常用的桂皮,肉桂的味道較為香甜,更適合甜點
6.  小荳蔻(白蔻)------ 這邊買不到白蔻,我用小荳蔻代替,風味類似、但等次較差
7.  茴香籽 
8.  多香豆 ----- 英文名 allspice。因為它有多種香料的複合香味,我常用來彌補手邊香料不足的缺憾
9.  白胡椒粒
10.  乾花椒
11.  乾薑(薑粉)----- 如果有乾薑當然可以自己打磨,偷懶的時候我就直接用市售薑粉。
12.  肉荳蔻
13.  乾辣椒(辣椒粉)----- 乾辣椒種類很多,不限用一種,我也常混合韓國辣椒粉,增加成品色澤

另外,紫草 ----- 基本上只是提增油色紅潤,並非必要

比例大致上是這樣的:

香料1~8 如上圖的份量,較大的藥材(如桂皮、草果、八角等)事先敲碎,之後混入2大匙白胡椒粒,以及1~2大匙的花椒粒(依照喜歡的麻度調整)(我發現“辣”大家都能接受即使是大辣、但是對於麻的忍受力卻比較低…… 我女兒就是)


上述10味香料,用磨香機或是打磨咖啡豆的機器(我備有一台專做磨香用)磨成細粉狀,再混合1大匙薑粉、1茶匙肉荳蔻磨粉,最後混入約1量杯(240 ml)的乾辣椒片/辣椒粉…… 這時候如果吸入粉末很嗆辣,要小心操作,不然會眼淚鼻涕滿臉的啊~ (親身體驗真心不騙)


香料混合完成後,就要開始加熱油脂。
油的份量可以目測、大約拿捏在香料體積的兩倍,這裡用了約3量杯(720 ml)的份量。
油量不能太少,不然香料無法完全炸透,成品也會顯得紅油太少太乾燥。

我會在潑油前於綜合香料內拌入2~3 大匙的清水,使其略微濕潤,這樣熱油潑入時不容易焦糊(這是一位中餐大廚教我的技巧)。記得盛裝的容器要寬深耐熱,避免潑油時熱油翻滾出容器發生意外。

最後只要將熱油潑入辣子內,輕輕攪拌,趁熱放入一小節紫草(如果有使用的話),放一旁完全冷卻後、用適量的海鹽調味,即可裝瓶冷藏保存。只要使用清潔容器、取用時保持乾淨,做好的油潑辣子可以存放好幾個星期。雖然潑入熱油的當場香氣就已經被激發,但是浸泡幾天後的紅油更香、味道更融合。


油潑辣子用途廣泛,可以當作辣油使用,也可以作為涼拌或是蘸醬的材料。.
如果願意自己動手做點寬麵條,拌一碗酸酸辣辣的油潑辣子褲帶麵,真正非常解饞啊~~



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