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5.26.2015

佛卡夏變身“芝麻鹹蔥餅”~~ 不費力、免揉麵、不冷藏,麵團自解+手拉延展


近來,我真的很少出動攪拌機揉麵了。
除了偷懶,更多的是這些日子與麵團建立了另一種微妙的互助關係。比起以往汗流浹背的揉麵、或是為了那傳說中的薄膜不停甩打而耗損機器,現在的方式相形之下優雅愜意多了。

不,這並不是另一篇免揉麵團的筆記,而是關於一個目前我最喜歡的麵團技巧:自解+手拉延展。
這個技巧的方便程度,曾讓我早晚各揉一次麵團也不嫌麻煩。
它不需要經過漫長的冷藏跟等待,不需要出動任何電動器材,甚至於不需要準確地測量食材,只用最基本的廚房用具,就可以製作出非常好吃的麵包,絕對是適合過日子的日日麵團技巧。

是的,它背後的原理與免揉麵團多少有大同小異之處,因為無論如何,麵粉、液體、跟酵母的工作方式都是相同的;但是技巧本身手法的靈感、是來自於法國麵包的翻麵,而步驟則類似之前介紹過的 "不流汗輕鬆製作中式手工麵條"(筆記連結),總而言之,就是利用麵團自行分解的特性,加上酵母的作用,人力僅略微推波助瀾,就能輕鬆做出延展性極佳的麵團。

我用這個方式做佐餐的佛卡夏,一連不同風味的做了好幾次,再延伸出了中式的芝麻鹹蔥餅(類似芝麻大餅、但組織更鬆軟)。傳統的佛卡夏製作(筆記連結)方式、以及芝麻大餅的製法(筆記連結),之前都分享過,而這次使用的麵團技巧比起前兩者都要簡單省力得多,發酵中途輕鬆手拉延展兩次,哼著小曲就打完收式,懶婦如我、要如何不愛它呢?

這裡介紹的是一般製作披薩、佛卡夏等麵包的低油脂麵團,但不同配方的麵團也可以施以同樣的技巧。

材料(使用美式標準量杯,1 杯= 240 ml,約製作850g麵團)

中筋麵粉,3杯(約450g左右)
海鹽,1茶匙
砂糖,2茶匙
**清水,約1.5杯(360 ml)
酵母,1茶匙

** 清水要依照麵團狀態跟手感酌量加入,接下來文內會清楚介紹。


前面提到這個麵團製作起來"甚至於不需要準確地測量食材",是因為這篇筆記裡的技巧是真正的『手感烘培』,與其拘泥於幾克幾毫升的誤差,不如直接用觸感跟觀察來評估麵團的濕潤度更為準確方便。

準備一個大盆,將麵粉、砂糖、跟海鹽一起放入,並用一雙筷子(或叉子、湯匙)畫圓攪拌、至食材大致混合均勻。另外、取適量清水(從水量中扣除)與酵母混合,酵母溶化後、用筷子畫圓攪入粉類食材內,緊接著緩緩倒入清水,同樣用畫圓的方式攪入麵粉內。


待麵粉與水份混合、成為一團團絮狀,改用手將麵團稍微壓合在一起。
這個步驟只要適度混合即可,不需要多費力氣揉搓甩打麵團;麵團應該濕潤粘手、但可以成團。若感覺麵團不粘手、或有剩餘麵粉無法黏合,則是濕度不夠,適量添加清水調整,一次少量。

只要混合到差不多成團就好,不需要擔心表面光滑與否,看起來不規則亂七八糟的也沒有關係,加蓋後室溫發酵至兩倍大,發酵所需時間會因室溫而有所不同,因此"要以麵團的狀態"作為評估的標準。


第一次發酵完成,用手拉起麵團應該感到富有筋性跟彈性。
將麵團整團拉起,延展麵團、並往底部拗折、收口成為圓形,收口處壓在盆底(如下連圖示);比較之前的照片,會發現麵團雖仍略微粘手,但已經改善許多。
再次讓麵團發酵成約兩倍大,這次發酵會比第一次要快很多。

當麵團再次發酵,用跟之前同樣的方式再手拉延展一次。
這時後麵團已經非常光滑,張力跟筋性都已經明顯形成,並且幾乎已經不粘手了。
再將麵團加蓋,靜置約30分鐘左右,就可以開始整形。


這款低油脂的麵團配方可以製作成許多不同的成品,但我今日心血來潮,搭配蔥油餡製作成鹹蔥餅。我的做法是用蔥綠(因為是自家種植的蔥、所以通常只收尾端)、豬油、花椒粉、五香粉(少量)、鹽、白胡椒調成餡料,但這種簡單的蔥餡製作很有彈性,各家依口味喜好調整就好,不用豬油也可以用普通油脂、麻油、甚至芝麻醬代替,也都非常美味。

將雙手抹上少許油脂,取出麵團、分割成兩份;在桌面上壓平麵團,塗抹蔥餡,像捲毛巾一樣捲起、再將兩頭收口至底部捏緊,放入舖有烘培紙的模具(或烤盤)內,加蓋鬆弛15分鐘,再繼續下一步騶。

整形的步驟裡、我完全沒有使用到手粉(砧板粉)!!
如果發酵跟拉整的操作標準,加上手上抹的薄油,麵團到此處應該不黏不沾才對。

另外,因為從頭到尾沒有揉搓、也沒有使用機器甩打,完成的麵團溫度應該是接近室溫的理想溫度。雖然我自己平常製作麵包的時候、並不特別注意麵團本身的控溫,但對於著重細節的烘培者來說,這應該是一個讓人快樂的消息。


麵團靜置鬆弛15分鐘後,在麵團頂部滴幾滴油脂,用手指壓、慢慢將麵團推開攤平(類似佛卡夏整形方式),至全體均勻等厚(約1吋,2~3公分左右),即可在表面噴水霧、撒白芝麻。
喜歡厚實口感的蔥餅,攤平麵團後就可以直接入爐;若喜歡較為鬆軟的、則可以讓麵團多發酵20~40分鐘,組織就會更加蓬鬆。

烤箱預熱華氏375度,烘培約25分鐘,直到表面金黃上色、成品內部測溫達到華氏210度左右出爐。


烤好的蔥餅趁熱享用,非常美味,但它也很適合冷藏或冷凍保存,吃的時候噴水霧後入烤箱加熱、或是用電鍋微波爐蒸熱皆可。
另外,也可以試試用平底鍋小火乾烘加熱,表面會更加酥香、內部鬆軟,甚至比剛出爐的風味更上一層哦!




3 則留言:

  1. 喔!這個看起來好好吃!除了青蔥,我還打算內餡抹上好友從台灣寄來的豬油蔥,嘿嘿~

    請問梅子,妳的室溫大約是幾度?
    我們家是中央空調,夏天都維持著75*F左右,不知道是不是不夠熱,每回做麵點時,發酵的時間都比食譜上說的還要更久,我都得在旁邊擺盆熱水或乾脆放進密閉空間(如微波爐),才會看到明顯的發酵成果
    除了溫度,這樣不容易發酵還有別的原因嗎?

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    1. Jean,我們家夏季室溫也定溫在75~77度左右。
      不知道妳參考的食譜是不是台灣的呢(台灣溫度濕度都比較高)?
      另外,會影響發酵的因素可以查看下列:

      1. 麵團本身的濕度、油脂、糖的份量等也都會影響發酵,如果有調整食譜、發酵時間就可能會不同。
      2. 乾酵母是否有溶化使用?使用的酵母種類是否跟食譜相同(高糖酵母v.s.低糖酵母,速發v.s.普通,乾酵母v.s.新鮮酵母,等)?
      3. 酵母保存方式是否正確、是不是有活性?

      一般來說,除非室溫真的很低,通常發酵時間不會差很多,多半是以上某一環節所致。
      如果很確定是溫度使然,建議妳不妨試試用溫水製作麵團,或是/並 添加酵母用量,都可以加速發酵過程。

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    2. 我參考的食譜有台灣的有美國的 (也有妳的,是我的最愛XD)
      偶爾會隨意增減份量 (如多放點糖或少放點油這樣),但不會和原食譜差太多
      目前為止用的都是速發乾酵母,會先融化之後再連同融化的水一起揉麵團

      謝謝妳的建議,我下次會改用溫水試試~

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