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10.13.2014

{秋食} 高纖南瓜蛋糕(磅蛋糕體)


秋季、南瓜季,怎堪辜負?
上市場,放眼各式各樣的大塊頭、愛慕不已;
於是把大南瓜搬回家解體,做成各式各樣的吃食,已經是每年秋冬必做之事,樂此不疲~

十分習慣在不同的烘培品裡添加 spelt flour,斯佩爾特麵粉。
這種由古老小麥品種製作的麵粉非常有營養,採全穀打磨,高纖、低GI值、略含筋性;一般摻用全穀全麥粉都會擔心影響口感滋味,但 spelt 在烘培後風味極佳,獨樹一格的麥香、反而提升了成品的品質。

剛開始接觸這種麵粉、是幾年前老張血糖亮紅燈的那段時間。
臨床化驗是老張本科,當驗出自己的指標在疾病邊緣搖晃、自然非常緊張,一時間全家改變飲食方式,把吃慣了的精緻米麵食全改成五穀雜糧,花了不少時間鑽研低升醣指數的食物跟烹調方式。最困難的是烘培,除了開始使用龍舌蘭糖漿跟蜂蜜等食材代替砂糖,也多以穀粉麥粉取代部分或全部麵粉,而斯佩爾特麵粉就是其中之一。

就這樣堅持了幾個月,老張的血糖指標回到了正常範圍,可喜可賀;
然最幸運的是經過這一場有驚無險、梅子家飲食習慣有了全面性的改變,對選擇于身體友善之食材、也有了更多的認知與了解。雖然目前夫妻倆都健健康康,然而至今放置乾貨的櫥櫃裡、卻永遠備有一大桶的 spelt flour,在我許多庖廚筆記中也都可以發現它的踪跡。

這次做的南瓜蛋糕是磅蛋糕體,摻用斯佩爾特麵粉、口感濕潤鬆軟,單純的奶油雞蛋香氣、南瓜的天然清甜、以及頂部烤酥杏仁片的堅果味相融合…… 敬告大家不要半夜烘培這款,著實會香得睡不著覺啊!


我處理大型南瓜的方式是刷淨外皮,馬上整顆放入蒸鍋裡、大火蒸至尖刀可以輕易刺入的程度。關火後、留在蒸鍋內放涼,取出後對切,將梗、蒂挖除(此時南瓜熟軟、基本手一拉就去掉了),輕輕挖出籽跟瓤、然後將瓜肉挖出放置一處,最後剩下的瓜皮跟薄薄的果肉另外盛放、千萬不要拋棄,連皮一起搗碎成泥。

這樣處理的目的是為了得到兩盆不同濕度的南瓜泥:一般純果肉的部分清香柔細、水份較高、我會應用在蛋糕、馬芬、燉飯、濃湯、餡料、手拉麵條等,而帶皮的部分綿密甜糯、水份較少,則常應用在饅頭、麵包、壓麵機麵條等製作;不過這款南瓜蛋糕因是水份較少的磅蛋糕體,我便使用了帶皮的南瓜泥製作。

所以,高纖南瓜蛋糕的材料為:
(我使用美式標準量匙量杯,1 杯 = 240 ml,食材採『盛出掃平』方式測量)

奶油,8大匙(約115g)
砂糖,1/2杯
鹽,1/2小匙 
低筋麵粉,1/2杯(約75g))
斯佩爾特麵粉,1/2杯((約75g)
無鋁泡打粉,1小匙

香草精,1小匙
雞蛋,2個

南瓜泥(帶皮),1/2杯 
置頂裝飾用,杏仁片、粗粒砂糖各適量


製作的過程非常迅速,所以須先將烤箱預熱至375度(若烤箱小火源近、則需降溫烘培),低筋粉、泡打粉過篩,混合斯佩爾特備用(Spelt裡面有麩質、且不會結塊,所以無需過篩),才開始製作。

將奶油與鹽糖一同以高速攪拌至乳化蓬鬆,然後倒入篩好的粉類食材、中速攪拌至融合。
再加入香草精、低速攪拌均勻,最後分兩次加入雞蛋,每次都用高速攪拌、蛋汁吸入後再加下一個雞蛋,然後高速攪拌一下讓麵糊蓬鬆即可。


用刮刀輕輕將南瓜泥混合入麵糊,差不多均勻即可入紙膜(這裡為六吋紙膜),不需過度攪拌。
南瓜泥濕度各有不同,不妨預留1/3出來、看麵糊不會太濕再加入;使用紙膜是我自己偷懶,並非必要、不然一般磅蛋糕模具就可以了。

再麵糊表面均勻撒上杏仁片跟粗粒砂糖後入爐,以華氏375度烘培40~45分鐘左右。
烘培時間長短需視實際情況調整,每個烤箱都會有些誤差,不過看到表面上色金黃、並香氣撲鼻的時候,就可以用竹籤插入中心檢查有無濕黏粉漿,若竹籤抽出時光滑乾淨,即可出爐,連烤模一起放涼後切片,若放置一晚、到第二天更為濕潤,風味也更加融合。


2 則留言:

  1. 梅子, 你好
    想請問你這個配方中的泡打粉可用酵母粉取代嗎???? 謝謝

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    1. Monica您好!!
      這款是磅蛋糕體,所以不能直接用酵母『取代』泡打粉,但是可以改成用酵母發酵的方式製作酵母蛋糕,步驟上會有不同,配方也可能需要略微修改(因為酵母膨發的方式不同於泡打粉),成品口感也會不同…… 現在大家對添加物品都蠻抗拒的,其實選用無鋁泡打粉的話就不需要太擔心、不過這幾天我還是會多補幾篇不同做法的筆記上來 ^^

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