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5.17.2013

醃漬鹹檸檬,另類女兒紅 【2013 起醃】


回想起梅子人生醃製的第一罐鹹檸檬是2002年,還是在結婚前呢!
適逢今日是梅子跟老張結婚10週年紀念日,選擇今天貼這篇文章也算是應景吧?^ ^

憶那時、已經跟幾個姐妹淘在PChome當時『超陽春』的部落格上玩耍,這個鹹檸檬就是那個時候一位姐妹從越南朋友那兒學來的。
原出處無可考啦,反正是一代一代傳下來的古法,聽說在中國南部省份以及東南亞地區較受歡迎。

對於當時年輕、又沒什麼耐心的我們,製作個『一年以後才能品嚐』的成品,真的是非常考驗耐力的事情。
還記得第一罐鹹檸檬剛泡出來的時候,接連好幾個星期、幾乎每天對著瓶子晨昏定省;反複撫摸著瓶身觀察裡面的動靜。
那時候梅子跟老張已經交往近六年的時間,姐妹們常開玩笑、戲稱我在幫自己釀製『女兒紅』

老張求婚是在幾個月後,匆忙準備婚禮之餘,已經把那罐鹹檸檬忘得乾乾淨淨;婚後一年左右,又購得新屋,每天到工地查看進度,那裡還記得有鹹檸檬這檔子事兒。
就這樣,那罐鹹檸檬跟著梅子從小公寓搬到新房子,從這個角落換到那個角落,兩、三年的時間,都不曾真正地想起它來。

生完小花的某一年,梅子感冒得厲害,鼻子嗓子眼睛喉嚨,沒有一處舒服。
忽然不知道那根筋兒搭上了,想起這罐多年以前的『女兒紅』~
拿出那罐子仔細一瞧,檸檬已經失色,從明艷的黃變成了醜陋的褐色,濃鹽水也變成茶色了……戰戰兢兢地開封、心想如果味道不對、就『扔之大吉』……

開封的那一剎那,那撲鼻的橙皮香味,讓梅子驚喜地差點叫了出來!
小心翼翼地撈出一粒,輕輕切開……
皮肉已經醃得軟如豆腐一般,裡面的果肉跟白瓤已經全部成果膠凍狀;
切取一塊、泡了一杯熱蜂蜜水,那個香、那個醇、那個興奮的感覺,讓梅子的感冒立時就像好了似的。

後來,那罐鹹檸檬又陸續地被使用了幾年。
最後的幾顆、在使用的時候,已經是存放七年之久的XO等級
可惜當時沒有想起來拍照,也不知道這輩子能不能再擁有一次七年之久的XO鹹檸檬,現在想想、真是有點兒遺憾。
之後一直想要再泡製一罐,但是工作一直很忙,就這樣拖拖拉拉、慢慢地也就淡忘了。

最近在一家中東人新開的農夫市場裡,買到了袖珍型的有機檸檬,約莫女性掌心大小;也多虧了新的健康飲食意識抬頭、這幾年市面上的這些有機產品十分普遍;這種需要連皮製作的食品、使用有機檸檬比較安心。

鹹檸檬的應用非常多,像是東南亞國家常利用切碎的鹹檸檬來料理海鮮。
鹹檸檬加糖跟蘇打水、更是我們吃越南河粉(越南麵)時常點的飲品。另外梅子上面已經提到的『鹹檸檬熱蜂蜜水』,是坊間相傳感冒時候的小偏方,雖然功能療效有爭議,但是溫熱又甜甜鹹鹹的檸檬蜂蜜水喝下去,真的是舒服不少。

想梅子這次醃的這幾罐『女兒紅鹹檸檬』,如果幸運的話,大概可以留幾顆給小花作嫁妝吧~ 希望她這個在美國長大的小孩能識貨…… 



製作方式非常簡單,沒有什麼技巧,只要確定所有容器以及檸檬本身的清潔就好。

檸檬洗淨外皮(可以用食品專用的清潔劑浸泡後、再稍微刷淨……因為使用的是有機檸檬,所以不需要太擔心農藥的問題,只要清潔灰塵雜質就行),瀝乾平放、讓水份完全風乾。

取適當大小的可封口玻璃罐(因為浸泡時間長,建議使用玻璃容器),用滾水冲燙瓶內殺菌、瀝乾後,瓶口朝下倒扣(置於網架上)完全風乾。

煮開適量的清水,倒入食鹽,直到鹽粒不再溶化為止,此為飽和鹽水。讓鹽水冷卻至室溫後才使用。

將檸檬放入瓶內,倒入鹽水到完全覆蓋檸檬。因為鹽水的濃度、上層檸檬可能會浮起,所以要倒入適量鹽水、到剛好蓋子壓入封口後、可以將檸檬押回鹽水內的程度。

切實封口(可以用保鮮膜包裹瓶蓋部分)、標明日期,醃製一年以上,就可以開始使用。

  

後記:

6/20/2013
在泡製的過程當中、梅子觀察到檸檬鹽水內有大量氣體產生、壓力將一些鹽水從瓶口細縫內推出,搞得梅子過幾天就要擦拭瓶身一次。這才依稀回憶起十年前的那一瓶、在製作的時候似乎也有同樣情形。大約經過4個星期、鹽水明顯的平靜了下來,不再產生空氣、而檸檬的體積也稍微縮小了一些,但是鹽水平面也下降不少,有些原本浸泡於鹽水內的部分露了出來。於是梅子將瓶蓋打開、另外加入新的鹽水注滿,再次封起瓶蓋。這次不再有鹽水外溢的情形,整瓶檸檬安安靜靜地…… 想來接下去應該可以這麼浸泡到完成了吧!

35 則留言:

  1. 話說十七年前我還在當學生時 我的室友就有一罐這種醃檸檬
    她說是人家送給她的

    真巧 今年也是我結婚 10 週年(七月)
    看來真的也要來醃個檸檬慶祝一下

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    1. 恭喜恭喜,先預祝您結婚週年快樂哦!!

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  2. 匿名5/24/2013

    請問梅子這個"鹽水"的比例該怎麼用?清水和鹽是1:1這樣的分量嗎?

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    1. 我是煮開以後,加鹽一直攪拌到不再溶化、飽和為止。
      大家可能都有不同做法,但反正就是要濃度很高、很鹹很鹹就對了哦~

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    2. 匿名5/24/2013

      謝謝梅子..再確認一下,就是1kg的鹽倒進去就可以了吧?

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    3. 我沒有用那麼多鹽耶~ 容器大小還有醃製檸檬數量都有影響哦!
      我是先把檸檬放入容器內,然後目測一下大概多少水可以盛滿裝了檸檬的容器,然後把水煮開後關火,慢慢加入食鹽,不停攪拌,一直到水下面開始有些鹽粒不再繼續溶化,就可以了。
      鹽的多寡要視水的份量而定、而水量要視容器深淺大小而定。

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  3. 匿名3/07/2014

    請問 我大概醃了二個月了
    驚覺有一點點白色漂浮物
    還可以繼續泡 還是要打開將雜質撈出
    還是沒救了

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    1. 以下是我的建議,您參考一下^^:

      打開瓶蓋、小心避開漂浮物質,用乾淨的夾子或是筷子將檸檬撈出,暫時放置乾淨的碗盆內;若是接近瓶口處的檸檬有感染到漂浮物,就必須要拋棄;將舊的鹽水倒掉,瓶子連同蓋子徹底洗淨(最好是用煮沸的開水燙過)、自然風乾(一定要完全乾燥沒有一滴水),將檸檬裝回瓶內,重新製作濃鹽水泡入,再封口繼續浸泡,並不停觀察。

      一般來說醃漬物感染黴菌等都是在表層接觸空氣的部分,多半是因為容器或蓋子沒有徹底殺菌、鹽水不夠濃、或是食材沒有浸入液面下,通常這樣處理就可以去除表層的黴層,而濃鹽水會阻隔繼續感染。若是產生異味(非檸檬皮的味道),或是食材本身有異狀,就必須拋棄重新泡製。

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    2. 匿名3/10/2014

      好險 打開蓋子聞到一股清香
      再試試看

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  4. 請問醃漬好的鹹檸檬使用完了,剩餘的鹽水,都如何處理 ?謝謝 rita

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    1. Rita您好,醃檸檬的鹽水因為鹹度太高,我自己都拋棄不使用,但是我想如果拿來酌量添加在漬物或是蒸煮料理裡,增添鹽味以及橙皮香味,應該也是可以的哦!

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  5. 玻璃瓶哪裡買的?好漂亮~

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    1. 我都是到處看到寶就蒐,沒有固定的店家,這個是在美國 Marshall‘s 平價百貨買到的。

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  6. 請問梅子, 我對這鹽水也是很有障礙 為什麼我加了鹽巴之後的水後就變得ㄌㄛㄌㄛ的? 不再是透明的顏色? 我看你的水都還是透明的啊? 是我鹽巴的關係嗎?

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    1. Joyce,因為礦物質的關係,飽和食鹽水會有一點點渾濁、並不是百分百澄清的喲,雖然不會像牛奶一樣白白的,但是會稍微霧茫茫這樣,是正常的。若是加入的食鹽超過水能溶解的份量,稍微有沉澱也是正常。

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  7. 匿名5/20/2015

    需要冰冰箱ㄇ

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    1. 我沒有冷藏,但相信做小瓶一點放冰箱儲存也是可以的,只是漬程可能會略微拖長。

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  8. 匿名7/16/2015

    您好
    請問一下...我做一罐鹹檸檬..放了快一年了..今天開封..發現有塊咖啡狀浮游物..
    聞是沒有臭臭的..請問您做的會有類似的東西嗎??謝謝您

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    1. 因為沒有看到實體,所以我只能推斷,不過咖啡色的浮游物,如果是在鹽水裡漂動,推斷是檸檬本身在鹽漬的過程中釋出的物質(汁液、精油、等等),因為長期泡在濃鹽水中而產生顏色還有固化等變化。多半是不需要擔心的。比較需要擔心的是液面以上的白色、青色、或是黑色物質,那是發霉的現象,不過即使如此,只要鹽水濃度夠,通常黴菌也只能生存在接觸空氣的表面,浸入鹽水之下的檸檬也不受影響,小心清除表面,將檸檬取出注意不要沾污,也就可以了。
      不過成品實際狀況還需要自己觀察,若感覺不安心,還是不要勉強食用較好。

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  9. 綠檸檬可以嗎?味道會不會不同?

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    1. 香味會因為檸檬本身的味道而略有不同,但是風味基底是相同的,可以替換使用。

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  10. 請問回填鹽水一年的期間只要檸檬浮出就要加嗎?

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    1. 佩君您好!要點在於保持檸檬全部浸入液面下,所以是的,如果檸檬浮出最好就把液體加滿。但是除了一開始的時候因為醃漬的過程鹽水溢出添加過一次,之後我就沒有需要添加鹽水了,另外、等到鹽份滲透到檸檬裡,密度壓力平衡,檸檬也就不再浮起了。

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  11. 再請問一下,如果醃製過程中浮面有所謂的發霉現象,是要把黴菌撈出清除乾淨後即可?還是要再換乾淨的鹽水繼續醃製?謝謝

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    1. 佩君,

      通常發霉的狀況只會在液體表面有跟空氣接觸的部份,浸入濃鹽水下面的部份都OK,因此我的處理方式會是這樣的:1. 將表面的菌絲小心清除, 儘量不要接觸到檸檬,如有感染到的檸檬需要拋棄。2. 將檸檬小心取出,同樣也儘量不要接觸到菌絲感染到的地方,如瓶口。3. 將鹽水倒出丟棄,瓶子重新用開水燙煮消毒,風乾 4. 重新製作新的鹽水,將檸檬塞回瓶內,再注入鹽水,封口。

      當然發霉的狀況需要自行評估,雖然說一般發酵或是醃漬食品的表層黴菌都算是安全(像是古早時候發酵豆瓣醬、腐乳、或是泡菜等,常常也會有黴層),但如果真的非常嚴重、會有點擔心的話,建議還是重新開始製作為好。

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  12. 請問您菸的檸檬會表面皺縮 浮起嗎? 我去年做的那一瓶不會 可是今年做的每一瓶都會 不知為何會這樣

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    1. 會浮起但是不會皺縮耶,是不是鹽水濃度有變?

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  13. 因為都是加鹽加到無法融解為止 後來想到 去年是等到水放冷 今年是水還微溫就倒進去 不知道這會不會有影響 找時間再做一罐試看看 謝謝回覆喔

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    1. 我覺得表面皺縮應該不是什麼嚴重的事,除非腐敗或產生異味,不然我會再等一段時間看看再決定是不是需要捨棄哦!

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    2. 我再觀察看看 謝謝

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  14. 匿名7/06/2017

    請問一下,醃漬好的檸檬拿取時,有什麼需要注意的呢?
    另外保存的方式該怎麼保存?
    你醃漬是放在陰涼處嗎?
    我看有人說放冰箱放沒多久就掛掉了
    因為最近要自己醃漬,但還有很多問題想請教,怕出差錯

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    1. 您好!通常醃漬當中會出現腐敗的狀況,都是因為容器以及瓶蓋沒有徹底消毒。很多人家中的容器都是回收再利用的,之前內容物若沒有清潔消毒乾淨,就會發霉或是腐敗。另外果皮也需要刷洗乾淨,如果對於農產品不是非常放心,可以用烈酒(像是高粱或是伏特加)擦拭外皮消毒。我醃漬是放於家中陰涼處,室溫,不過因為我住北美,氣候比較乾燥,所以還要依照各家環境氣溫自行拿捏。醃漬好拿取檸檬時,最好用乾淨的不銹鋼器具取用,木製品的空縫較多,比較容易帶菌污染。

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