自己不再經營餐廳以後,就很少做這種費時費事的料理了。
一是餐廳的廚房幫手多,周邊的細節都有人打點好;特殊的食材肉類、只要開口,供應商就直接送到餐廳廚房;那時候設計製作一道餐點,感覺只在彈指之間;
二是後來在旅館 F&B 的管理工作非常耗時,根本不常在家煮飯!
退出職場回歸家庭後,料理的重點是在健康跟過日子。
營養均衡、順手可得,不刻意、不矯情,有什麼用什麼;
一人同時身兼大廚、主婦、採辦、清潔婦等職務,最好省時省力少清洗的為妙……
但有的時候也不免技癢,看到了好的食材、或受到媒體刺激,勾起了心中的廚師魂、大費周章地伺候一道菜也是有的。
像前一陣子就一直很想做這道Braised Pork Belly、燉豬腹卷~ 也不知道為什麼、這盤菜總是魂縈夢牽地在腦子裡轉來轉去。
說起這道燉肉料理,其實並不難,只是工序比較多,帶皮的五花豬腹我們這裡也不是那麼容易買到;就因為怕麻煩、一直也都沒做。
好不容易回華人區補貨、買到兩片帶皮五花肉以後(是的,好不容易~ 說到底美國人是不吃這樣的肉的,這玩意在美國人的地盤上全都變成培根啦~),真是不禁心癢、手癢、嘴又饞。
其實,如果能有一個閒來無事的午後專門對付這道菜,也是十分享受的事情。
肉跟蔬菜要花時間慢慢的煎香、至金黃而不焦,以此吊出食材風味跟層次;
豬肉跟酸甜的食材一向是絕配,所以燉料裡加入蘋果泥、義大利黑醋、紅糖、以及紅酒,將豬腹卷燉到翻雲覆雨、入口即化;
看似油肥的豬腹肉,其實膠而不膩,連燉肉的原汁、經冷藏後都沒有浮出什麼油。
原汁必須花時間熬煮、收至濃郁,再搭配黑櫻桃做成淋醬;
香脆的蘆筍清爽地只用焦香的蒜片調味;溫軟綿細的粟米糊,謙虛地襯托包容著主食材的香滑豐富。
慢火細燉的料理,品嚐後的滋味,總是讓人記憶猶新、難以忘懷~
燉肉材料:
(這道燉肉內黑醋、紅酒、蘋果泥、跟紅糖是主要風味,但燉肉的口味依人而異,食材比例可以自行調整)
帶皮五花豬腹肉1塊
(梅子買窄長整片的將近3磅 {我們這邊能買到的都是這種形狀,其實我覺得稍微窄了一些,若能買到寬一點的更好},整形過程切除了約12盎司左右 {後用在別的菜裡},所以大概使用了2磅左右的豬腹燉肉)
中型洋蔥1個中型胡蘿蔔4根(美國常見的市售胡蘿蔔,大概2指粗細,如果是台灣市場買的那種大塊頭,就要少用幾根)
義大利黑醋1杯
紅酒1杯
紅糖1/4杯
無糖天然蘋果醬1杯
蒜瓣5粒
月桂葉5片
新鮮鼠尾草1枝
黑胡椒粒1大匙
粗海鹽2大匙
清水4杯左右
豬腹卷的切割整形如下圖示:
將兩端的皮、肉以利刀先剝離,中間不要切斷;從兩端各切掉一塊肉的部位、讓皮的部分多出來;一端切除比另一端稍多的份量,目的是等下捲起的時候皮的兩端能夠交接封口。將多餘的白筋還有過肥的部分剔除,並將豬腹整齊的捲起。用廚房用棉繩捆好,並以保鮮膜包緊、放入冰箱冷藏數小時定型。
將胡蘿蔔以及洋蔥切成小丁,盡量切細緻整齊,方便等下炒香提味。
冷藏完畢的豬腹卷,以熱油將每面均勻煎黃。這個步驟要使用中高溫火,火不能太烈、也不能太弱;肉必須要每面仔細煎黃、要等待、要翻面,甚至於要將肉捲直立煎黃兩端。這樣多餘的油份才會釋出、表面才能焦糖化、風味才會有深度。豬腹卷煎好以後取出備用。
以煎完肉的油繼續炒香月桂葉跟胡椒粒;香味釋出後放入胡蘿蔔跟洋蔥丁炒拌。這個步驟要用大火,因為蔬菜會出水,目的要讓蔬菜出水後、水份裡的天然糖份再濃縮、然後焦糖化。這個步驟也要一段時間、也需要等待,要把洋蔥跟胡蘿蔔丁炒至有金黃色焦邊為止。
待蔬菜炒香,就可以將豬腹卷放回鍋內,並放入鼠尾草、紅酒、黑醋、蘋果泥、紅糖、蒜瓣、以及清水;所有材料一起煮開後,以海鹽調味,然後就可以調至小火、加蓋慢燉數小時。
剛才煎黃豬腹卷表面的時候,皮層收縮較大,感覺好像肉層突出在外;這在肉卷燉透後、形狀會恢復整齊,所以徹底用棉繩綁緊肉卷是非常重要的。
入菜的紅酒並不是亂放的。
廚藝學校老師教紅白酒入菜的第一句話就是:不喝的酒、也不要往菜裡倒。
意思就是即使是入菜調味、還是要選擇品質較好的酒種。
梅子都是家裡開瓶喝什麼,就順便用這個酒入菜。這次用的是Pinot Noir 。
豬腹卷必須燉至熟軟、拿刀尖可以輕易刺入至最中間的程度;梅子以鑄鐵鍋加蓋、小火大概燉了3個多小時左右,中途適時翻面,避免單面一直浮出燉汁。
燉肉原汁需要過濾、然後濃縮成淋醬。
這鍋原汁還蠻多,這裡大概需要濾出3杯左右的原汁。
所有剩下的原汁以及過濾出來的蔬菜都不要丟棄,梅子接下來會再介紹如何利用這些邊角燉料變化出其它料理。
現在就讓豬腹卷繼續泡在燉汁內保溫等待擺盤。
將3杯原汁加上2大匙蜂蜜、以及1/2杯的脫水黑櫻桃一起熬煮,收乾至剩下一半左右。用一點點的玉米粉調水勾薄芡,繼續滾沸至淋醬可以附著在湯匙背面、而不立刻滑落的濃稠度。
平底鍋內放入奶油,倒入蒜瓣中火煸至金黃,再放入洗淨的蘆筍,輕搖鍋身,以大火快速炒熟。因為等下需要搭配濃郁的燉肉跟淋醬,梅子覺得味道已經夠豐富了、沒有再另外放鹽。
粟米糊的做法之前介紹過了(粟米糊做法連結),這裡就大致敘述~
Instant Polenta、速熟粟米糊:液體材料,這裡約使用1:4的比例,製作較軟、如馬鈴薯泥一般濃稠度的粟米糊。 這裡使用的液體材料為罐裝奶水(condensed milk) 加上鮮奶。將液體材料小火煮開,倒入粟米粉,攪拌均勻後、關火加蓋燜個幾分鐘,就可以使用。粟米糊可以用少許的鹽以及白胡椒粉調味,食材份量應該依照所需粟米糊的份量而定。
當然,馬鈴薯泥也十分適合做這道燉肉的配菜。
將豬腹卷取出,小心剔除棉繩,再以利刀切片。
擺盤時將粟米糊墊底、壓上豬腹卷、旁邊放蘆筍,最後淋上黑櫻桃醬汁。
以新鮮鼠尾草以及其花朵裝飾,並可以撒上些現磨的彩色胡椒粒 (Peppercorn Mélange)裝飾提味。
紅酒搭配口感軟嫩燉肉
回覆刪除是成熟濃郁的絕佳風味!!~
謝謝小咪喜歡!
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