雖然是三不五時就端上的料理,但卻也從未特別記錄過。要說這滷的滋味家家都有、無分伯仲,就是各門各戶那最溫暖熟悉的飄香,正因為過於家常,實不敢在各位前輩高手面前班門弄斧。
然而由於之前在臉書專頁裡那鍋被詢問多次的 滷肉/滷蛋,就決定厚著臉皮分享自家的味道。
老實說,住在國外太久,所有帶著滷香、蔥薑、紅蔥、五香等風味的料理,都被腦子自動詮釋為『古早味』,因此『梅家滷肉』絕對不敢妄稱“正宗、在港”,比起各達人食譜甚至是有些偷懶的做法,但卻是我家長此以往喜愛的好滋味,就這樣原汁原味的端上,先謝過大家的不嫌棄。
肉材,是在美國的我們比較難克服的。
做滷,我沒有所謂的食譜、卻有一套常用的公式:醬油1、水2、烏醋0.5、糖0.25、酒0.25,液體只需剛好蓋過肉材;如此,無論肉材多寡,都能順手調整。
肉材,是在美國的我們比較難克服的。
尤其是像我這樣、自成家自立後就沒住在華人區,美國超商能買到的豬肉部位普遍偏瘦,滷肉常用的三層肉、胛心肉,需要到華人超市補貨的時候才能購得。
然、若久久沒機會補貨,最接近的肉材、則是到西裔超市買帶著油層的豬肉塊(屠宰切割後的邊角料,無皮,一般用來燉肉),再買一片清得乾乾淨淨的淨肉皮,混合使用;這樣倒是有好處,少了皮下的那層肥油,滷起來膠而不膩。
更偷懶的時候,乾脆用豬絞肉,肥瘦勻稱、滷起來需時不多,可以迅速完成、速簡上菜,我甚喜愛。
不過如果能夠買到適合的三層肉、胛心肉,我一定不會錯過,購回後以手工細切、仍然是我滷肉的上上選。肉皮跟豬肉都需先行燙洗除毛,切丁,然後入鍋內炒過再放入其它食材。我相信這些細節都是滷肉好吃的關鍵。
做滷,我沒有所謂的食譜、卻有一套常用的公式:醬油1、水2、烏醋0.5、糖0.25、酒0.25,液體只需剛好蓋過肉材;如此,無論肉材多寡,都能順手調整。
我懶,不喜歡炒糖色,但加了烏醋會讓滷汁色澤渾厚、甜味有層次;糖有時隨心情替換二砂、紅糖、甚至混用之前介紹的蘋果梨子醬;酒一般都入米酒,有時候也會用清酒、味醂替換。
辛香料,除了一定要有蔥薑外,蒜頭、紅蔥等都隨意。
我有癖、不愛在滷肉裡加五香,卻寧願使用滷包(然後私心地把不放滷包的版本相等於肉燥)。
我深信家家都有習慣的滷香,這是種改變了就會使一道熟悉菜色變得彆扭的氣味慣性,無論是到熟識的中藥材行配製、或市售的滷包、亦或家傳的配方,都值得堅守。
其實我覺得好的市售滷包、在藥材搭配比例上,甚至比手配的要穩定,因此,滷包只要選用自家常用、信賴的味道就好。
然而,若手邊剛好沒有市售滷包,我也會隨手取用家裡常備的香料自配。
我的配方大致是:月桂葉2片、花椒8~10粒 、胡椒8~10粒、八角小1個 、多香果2顆、桂皮1小節、白荳蔻2粒。
如此為一份,大約可以滷製1公斤左右的肉材;當然,我的配方只是參考,請務必依照喜愛的口味增減香料。
鍋內食材煮開後轉為小火慢燉,滷至肉酥皮軟、滷汁膠粘即可。
肉材份量少的時候、可在中途或滷成後把滷包撈出、調整藥香濃度,肉多的時候則可以留在鍋裡多浸泡一下入味。
不過既然費了周折,一般我都會多滷一點,因為在梅子家,一鍋滷肉都有三部曲,首先撈肉配飯、第二日可滷製別的食材、而後還可以再入絞肉將滷汁用盡至一滴不剩,以下接續介紹。
滷得一鍋金黃油亮的滷肉,澆於瑩潔米飯之上、痛快扒一碗滷肉飯,這自然是必要的,要不然燙一盤自家菜園鮮採的葉菜、淋上滷肉滷汁也是一種享受。
然而,我更喜愛的是接續滷製的周邊種種。
肉盡後的滷汁,可以分出來另起一鍋滷酸筍、也可以續滷排骨(排骨先醃、沾地瓜粉煎炸後再滷),當然還可以滷蛋(我們家滷蛋習慣在蛋白上縱切幾刀,稍微煮滷後浸泡,連蛋黃也粉嫩入味)。
雖然到最後殘汁之時、“滷味”已經變淡許多,但還可以入絞肉,添水加調味、下油蔥(也可以放香菇)增香,製成快速的肉燥、將湯汁飽飽吸附,用來拌麵拌飯。
如此,把一鍋滷給用盡,絕不辜負這慢火細燉出來的家常美味。
好讓人食指大動的分享!
回覆刪除真想立刻照著滷一鍋來 謝謝梅子
謝謝Sacher,只是我們家常的味道,獻醜了!
刪除梅子, 好棒的一鍋, 兩鍋, 第三鍋!!! (文中說, "肉皮跟豬肉都需先行燙洗除毛,切丁,然後入鍋內炒過..."這是說豬肉先燙過, 再切丁嗎? 照片上看來又像沒燙過的肉啊?)
回覆刪除leah看得真仔細!沒錯沒錯,這塊的確是切完才燙的,原因始末是無意間買到這兩塊五花肉,非常乾淨,完全沒有雜毛,因此順手切了才燙(因為不需要除豬毛因此順序也就不那麼關鍵了)。不過這樣的機遇可遇而不可求,大部分買到的肉皮或五花肉都毛渣渣的,要燙洗刮毛後才能切丁。
刪除Looks really yummy, how long does it take?
回覆刪除2-3 hours?
thx
The meats are minced so it won't take too long,40 minutes to an hour will do, or just until the meat is tender.
刪除梅子 ......你好討厭 我的體重又要增加了 可是真的好好吃呢 學著你做的...
回覆刪除哈哈,拍謝拍謝,我真是失禮了,謝謝您喜歡!
刪除